Ваниль

Восхитительный аромат ванили придает блюдам нотку изысканности. Эту ароматную пряность получают из стручков тропических орхидей. Эфирные масла, создающие специфический аромат ванили, содержатся только в стручках. Зрелые семена не имеют запаха. Чтобы сохранить аромат, стручки собирают незрелыми и обрабатывают особым образом. Существует два вида ванили. Vanilla planifolia дает особенно ценные стручки длиной до 30 см; стручки другого вида - Vanilla pompona – короче и с более низким содержанием эфирных масел. Она является одной из самых дорогих в мире пряностей. Ее используют в основном для ароматизации выпечки. Не стоит путать ваниль и ванилин. Последний является синтетическим заменителем натуральной ванили. Обычно ваниль перетирают с сахаром и именно в подобном виде добавляют в блюда.

В Южной Америке ваниль широко используется на протяжении многих веков. Первыми, кто начал культивировать ванильные лианы, было племя Тотонаков. По их мифологии, ваниль выросла из крови богини и ее смертного любовника, обезглавленных ее рассерженным отцом. Племя Натуатль оставило первое письменное руководство по выращиванию и применению ванили. Ацтеки, захватившие тотонаков, полюбили ваниль и стали добавлять ее в свой традиционный напиток - шоколад, чтобы облагородить его горький вкус. Дань тотонаков ацтекам состояла из ванили.

Аромат этой пряности обладает успокаивающим, тонизирующим действием. Он подарит чувство безмятежности, радости, полной гармонии. Палочка ванили, оставленная в спальне, обеспечит здоровый сон, поможет обрести спокойствие и расслабиться. Ваниль избавляет от депрессии и снимает усталость. В доме, где пахнет этой пряностью, будет царить атмосфера спокойствия, любви.

Добавление ванили в некоторые блюда имеет не только эстетическое, но и практическое значение. Она улучшает аппетит, нормализует функционирование кишечника, благотворно влияет на переваривание пищи. Также эта пряность может облегчить менструальные боли и устранить вредное влияние алкоголя. Ваниль считается сильным афродизиаком ещё со времен ацтеков. Она способна позитивно влиять на мужскую потенцию. Ваниль, подобно шоколаду, способствует выработке серотонина – «гормона счастья».

Аромат пряности очень стоек. При грамотном хранении натуральная ваниль сохранит свой первозданный аромат на протяжении сорока лет. Доказано, что аромат пряности придает сладким блюдам ещё большую сладость – на вкус они кажутся более сладкими, нежели без ванили. Подобное свойство пряности часто используют в производстве диетических продуктов.

В основном ваниль используют в кулинарии. Ее добавляют в торты, сдобную выпечку, печенье. Ванилью приправляют глазурь, крема, добавляют в какао, шоколад, мороженое и иные сладости. Хороши цветы ванили с чаем. Ваниль добавляется в рыбные блюда, салаты. Часто ванилью приправляют алкогольные напитки. Она имеет весьма насыщенный приторный запах и в большой концентрации начинает слегка горчить, именно поэтому ее следует добавлять в предельно малых количествах.

Ваниль, помимо кулинарии, широко используют в косметологии. Ее сладкий аромат присутствует во многих духах, ароматических маслах. Часто ваниль добавляют при изготовлении шампуней, мыла. Ваниль благотворно воздействует на кожу: избавляет от шелушений, сухости, снимает раздражения.

Мускатный орех

Вечнозеленое дерево высотой 10-15 м и темно-зелеными листьями и белыми цветками. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус Содержит до 40 % масла и вещество с седативными свойствами (миристицин).

В готовом виде мускатный цвет - это плоские, ломкие, слегка просвечивающие пластиночки длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр с отверстием в центре и 10-15 лопастями. Признак хорошего качества продукта - ярко выраженный рисунок. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое. На срезе - мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски.

У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.

Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста - крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни - наоборот. Пример тому - популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.

Что касается лечебных свойств, то мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Также он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли, например мастопатию. Входит в состав иммуноукрепляющих сборов. В малых дозах - хорошее успокаивающее средство, отлично расслабляет и вызывает сон. Мускатный цвет является тонизирующим средством. Эффективен он и при лечении простудных заболеваний.

Когда человечество узнало о легких наркотических свойствах мускатного ореха - сегодня сказать трудно. По крайней мере, в 1960-х годах битники и хиппи действительно ловили кайф, съедая "на мускатных тусовках" по две-три столовых ложки порошка мускатного ореха... Однако специалисты советуют быть поосторожней с мускатным орехом - даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Дело в том, что один из ингредиентов мускатного ореха - галлюциногенный амфетамин со сложным названием "метилэнедлок-сиамфетамин" - активный стимулятор, подобный мескалину. Еще русские лечебники писали, что мускатный цвет и мускатный орех пригодны для возбуждения "усталых и печальных больных, обвеселяя им сердце". Вот и "обвеселяйте", но в меру.
_____________________________________________