Октябрь- ноябрь это время заготовок на зиму из белокочанной капусты. В основном квашение. К сожалению квасить не у всех выходит, бывает капуста плохо пахнет и покрывается слизью. Расскажем, что учитывать, чтобы такого не происходило.
Секрет № 1 - про сорт капусты
Уже много раз на канале и не только, писалось про то, что квасить можно только капусту поздних сортов. Тогда и будет отличный результат.
Но читатели, подписчики и многочисленные знакомые/друзья/родственники по какой-то неведомой причине игнорируют это правило.
И покупают в ближайшем супермаркете приглянувшийся им кочанчик капусты, а потом пишут, что вообще не работают никакие правила и рецепты. Ну не выходит у них квашение и все тут!
Рецепт не виноват.
Дело в капусте! Она должна быть белой, а не зеленоватой. Зеленого цвета летние сорта или "яровые". Квашенная капуста из них не очень - похожа на кашу, быстро портится, дурно пахнет...
Настоящая капустка для квашения плотная и сочная, при нажатии она будет похрустывать словно спелый арбуз. Именно из такой капусты получается самая вкусная и хрустящая квашенная закуска.
Популярный сорт в средней полосе — зимняя капуста «Слава». Можно еще брать Белоснежку, Колобок, Валентину или Мару. А вот Альмагер или Сахарная голова в заквасе ведут себя странно.
Секрет №2 - про соль и добавки
Опытные хозяйки знают, что для заготовок на зиму нужна самая простая каменная соль, крупная и обязательно в белой коробке с синим шрифтом. Именно она не содержит никаких излишеств и идеальна для квашения.
Важно! Ни в коем случае не берите для зимних заготовок мелкую соль и тем более йодированную!
Капусту квасить с такой солью вообще опасно. Она станет слишком мягкой и приобретет неприятный привкус. Можно отравиться!
Не важно какая пачка соли и кто ее произвел, главное на ней должно быть написано «Помол № 1».
И еще один момент или даже нюанс. Правильная соль для квашения не белая! Самая лучшая будет иметь сероватый оттенок, вот с ней как раз и получаются самые вкусные и хрустящие заготовки.
На 1 кг капусты обычно берут 20-25 грамм соли. Иногда встречаются пропорции 2 кг на 2,5 ст. л. Тут надо пробовать и важно не пересолить. Иначе капуста будет очень соленой и сухой.
Секрет №3 - про посуду
Не будем повторяться про деревянные кадки. Но правила про посуду для квашения капусты все же имеются. Так, например, отлично подойдет любая стеклянная, керамическая или деревянная тара для квашения.
Либо можно использовать эмалированную посуду (ведро, кастрюлю, бак), но обязательно без сколов! Почему нельзя квасить в металлической посуде?
Важно! Если капуста соприкоснется с металлом, она окисляется и быстро портится. Хранить ее нельзя. Только сразу употребить по готовности.
По той же причине при работе с капустой рекомендуется пользоваться только деревянными приборами. Не про ножи речь, конечно, но вот ложку для размешивания или кружок для гнета лучше взять деревянные.
Важно! Все предметы и посуду тоже, перед квашением следует ошпарить кипятком. Чтобы не было чужеродных микроорганизмов.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно также смазать медом.
Секрет №4 - про хруст
Лучшая квашеная капуста, та которая отлично хрустит. Добиться такого результата - верх мастерства квашения.
В ход идут как старинные способы, так и современные лайфхаки (простите за это название, но без него пока никак).
Как сделать хруст у квашенной капусты:
нарезка - оптимальный вариант нарезать стружкой 3-5 мм в ширину или квадратиками по 2-3 см
чтобы капуста хрустела, к ней добавляют немного корня столового хрена
морковь тертая может сделать капусту мягкой и розовой, а нарезанная соломкой наоборот придает хрусткость
Секрет №5 - про хранение
Правильно заквасить капусту - это только начало пути или половина дела. Готовую квашенную капусточку нужно еще и правильно сохранить, чтобы она долго оставалась беленькой и ароматной.
Тут надо вовремя понять, что она заквасилась, переложить в банки из кастрюли или другой тары, закрыть пластиковыми крышками и вынести в холод.
Важно! При температуре 4-8 градусов квашенная капуста может и храниться годами.
Улучшить качество и продлить хранение помогут листья столового хрена сверху на капусту, мёд и огуречный рассол. Немного и в меру. Ну и конечно, чистота посуды перед заквасом.
Удачи вам! И вкусной квашенной капусты!
