Հայկական խոհանոց - Армянская Кухня

Հայկական խոհանոց

 

ԲՈՐԱՆԻ ՀԱՎՈՎ ԵՎ ԿԱՆԱՉ ԼՈԲՈՎ

Բաղադրիչներ.

հավ – 1 հատ,

կանաչ լոբի – 1 կգ,

յուղ – 3 ճ. գդ,

կանաչ սոխ, թարխուն, համեմ, մաղադանոս,

դարչին, մեխակ,

մածուն – 2 բաժակ,

սխտոր – 2 ատամիկ

Մածունը լցնել թասի մեջ, խառնել մանրացրած սխտորն ու մի քիչ աղ անել, ավելացնել դարչինի ու մեխակի փոշին: Լոբին մաքրել, եռացող աղաջրի մեջ եփել: Հավի միսը կտրատել, յուղով տապակել, մինչև կարմրի: Մեծ ու խորը ամանի մեջ լցնել լոբու մի մասը, վրան դնել հավի կտորները, լցնել մածունի սոուսը: Կանաչի կտրատել, շաղ տալ սոուսի վրա: Դնել մնացած լոբին ու հավի միսը: Նորից մածուն լցնել, կանաչի շաղ տալ:

 

ՇՈԳԵԽԱՇԱԾ ՍՊԱՆԱԽ

Բաղադրիչներ.
սպանախ – 2-3 կապ,
ձու – 2 հատ,
կարագ կամ բուսայուղ,
աղ

Սպանախը լվանալ, կտրատել առանց չորացնելու: Սպանախի թաց տերևները լցնել կաթսայի մեջ, մի սուրճի բաժակ ջուր լցնել, կափարիչը ծածկել և շոգեխաշել մարմանդ կրակով: Երբ ջուրը ցամաքի, մի կտոր կարագ դնել վրան, խառնել: Մեկ-երկու րոպե անց ավելացնել հարած ձուն: Եփել, մինչև ձուն պատրաստ լինի:

 

ՀՈՒՄ ՄՍԱԳՆԴԻԿՆԵՐ ԿԱՄ ՉԻՔՈՒՖԹԱ

Բաղադրիչներ.

տավարի անյուղ աղացած միս – կես կգ,

բլղուր – 3/4 բաժակ,

աղ, կարմիր և սև պղպեղ,

մաղադանոս – 1 փունջ,

կանաչ սոխ -  1 փունջ,

 

Կարմիր անյուղ միսը լավ ծեծել, աղալ երկու-երեք անգամ: Պետք է ստացվի կպչուն կարմիր զանգված: Կարելի է գնել  քյուֆթայի պատրաստի միս: Բլղուրը գոլ ջրով թրջել, դնել մի կողմ: Միսը լցնել մեծ տափակ սինու վրա, բուռ-բուռ ավելացնել բլղուրը : Եթե բլղուրի քանակը գերազանցում է մսին խառնուրդի մեջ, կարելի է վերցնել բլղուրի մի մասը: Միսն ու բլղուրը պիտի հավասար քանակի լինեն: Աղ, կարմիր, սև պղպեղներ ցանել: Ձեռքով խառնել այնքան, որ խառնուրդը համասեռ ու կպչուն լինի: Վերցնել մսից մի փոքրիկ գունդ, ճմուռ անել՝ սեղմել մատներով, շարել ափսեի մեջ: Երբ ափսեն կլցվի մսագնդիկներով, զարդարել և մատուցել առատ կանաչու և կանաչ սոխի հետ: Ուտելիս վրան կիտրոնի հյութ լցնել:

 

ՁՈՒԿ ԽՄՈՐԻ ՄԵՋ

Բաղադրիչներ.
ձուկ – 1 հատ,
շերտավոր խմոր – 1 տուփ,
չորացրած թարխուն,
կիտրոն - 1 հատ,
կարմիր և կանաչ պղպեղ – 1- ական,
ձու - 1 հատ,
աղ, պղպեղ

Ձուկը մաքրել, լվանալ, աղ, պղպեղ ցանել: Կիտրոնը կիսել, կես կիտրոնի հյութը քամել, լցնել ձկան վրա, մի փոքր էլ ցողել ներսի կողմից: Չոր թարխունը փշրել, ցանել ձկան մեջ, փակել: Պղպեղների սերմատուփերը հեռացնել, մնացած մասը երկար շերտատել: Շերտավոր խմորը բացել, ձուկը դնել, պղպեղները դասավորել ձկան վրա, խմորի եզրերը փակել, սեղմել: Ձուն հարել, քսել խմորի վրա, խմորը ծակծկել: Եփել 180 աստիճանում: Կտրատել, մատուցել:

 

ԳԱՐԵՋՐՈՎ ԽՈԶԻ ԲՈՒԴ

Բաղադրիչներ.
խոզի բուդ,
սոխ – 1 գլուխ,
թթվաշ խնձոր – 1 հատ,
գազար - 1 հատ,
հատիկ պղպեղ, դափնու տերև,
համեմի սերմ, սամիթի սերմ, մանանեխի հատիկներ,
մեղր – 1 ճ. գդ., գարեջուր – կես լիտր

Բուդը հոսող ջրով լավ լվանալ, ծակծկել, թողնել սառն աղաջրում: Ապա ջուրը թափել, կաթսայի մեջ կրկին ջուր լցնել: Գազարը, սոխը, խնձորը խոշոր կտրատել, լցնել կաթսան, ավելացնել հատիկ պղպեղը, աղ, դափնու տերևներ: Եփել յուրաքանչյուր կիլոգրամին մեկ ժամ հաշվարկով (այսինքն` 4 կգ-անոց բուդը եփել 4 ժամ), փրփուրը պարբերաբար հեռացնել: Թողնել, որ միսը մնա արգանակի մեջ և ներծծի համեմունքների բույրն ու համը: Սոտեյնիկի մեջ խառնել գարեջուրը, մեղրը, մանանեխը, մարմանդ կրակի վրա դնել, անընդհատ խառնել: Բուդը արգանակի հանել, տեղափոխել տապակի մեջ: Վրան լցնել գարեջրի սոուսը, մանանեխի, համեմի, սամիթի սերմերը խառնել, շաղ տալ վրան: Միսը դնել 180-190 աստիճան ջեռոցում և եփել, մինչև կեղև ստանա:

 

ԲԻԹԼԻՍԻ ՔՅՈՒՖԹԱ

Բաղադրիչներ.
տավարի աղացած միս – 1.5 կգ,
բլղուր – 0.5 կգ-անոց բանկայով մեկ,
աղ, սև և կարմիր պղպեղ,
սոխ – 1 կգ,
յուղ – 3 – 4 ճ. գդ.

Բլղուրը գոլ ջրով թրջել, թողնել: Միսը երկրորդ անգամ աղալ, խառնել բլղուրին: Աղ, պղպեղ ցանել, լավ խառնել: Սոխը մանր կտրատել, առատ յուղով տապակել: Սոխեռածին կարմիր պղպեղ ցանել, կարելի է նաև մի փոքր չոր կանաչի փշրել: Մսի խառնուրդից գդալով դնել ափի մեջ, տափակեցնել, փոս անել կենտրոնում, համեմված սոխեռած դնել, ապա փակել և կլորացնել` քյուֆթայի ձև տալով: Պատրաստի քյուֆթաները շարել սկուտեղի վրա, եփել աղաջրում մինչև եփվող գնդիկները ջրի երես բարձրանան:

 

ԿԱԹՆԱՇՈՌՈՎ ԳՆԴԻԿՆԵՐ

Բաղադրիչներ.

կաթնաշոռ – 1 տուփ,

թթվասեր – 2 ճ. գդ,

սխտոր – 1-2 ատամիկ,

սամիթ – մի քանի ցողուն,

ընկույզ – 100 գ,

աղ, սպիտակ պղպեղ

Կաթնաշոռը խառնել թթվասերին: Սխտորն ու սամիթը մանրացնել, խառնել կաթնաշոռին: Մի փոքր աղ, պղպեղ ցանել, խառնել: Ընկույզի միջուկը չորս մասի բաժանել կամ կիսել: Թեյի գդալով վերցնել կաթնաշոռի զանգվածից, ձեռքի ափի մեջ տափակեցնել, դնել ընկույզը, գնդի ձև տալ այնպես, որ ընկույզը մնա կենտրոնում: Կարելի է ընկույզի փոխարեն ձիթապտուղ դնել: Շարել ափսեի մեջ, զարդարել կանաչիով, ընկույզի փշուրներով:

 

 ԹՓՈՎ ՏՈԼՄԱ

Բաղադրիչներ.
տավարի աղացած միս – 1 կգ,
սոխ – 2-3 գլուխ,
թարմ կանաչի (համեմ, մաղադանոս, ծիթրոն),
աղ, սև և կարմիր աղացած պղպեղ,
բրինձ – կես բաժակ,
խաղողի տերևներ,
սոուս.մածուն – 250գ,սխտոր – 2 ատամիկ 

Միսը աղալ: Սոխը, կանաչին մաքրել, լվանալ, մսաղացով անցկացնել: Աղ, սև և կարմիր պղպեղ ցանել մսին, ավելացնել աղացած սոխն ու կանաչին, խառնել: Բրինձը մաքրել, լվանալ, ավելացնել խճողակին: Եթե միսը յուղոտ չէ, մի փոքր կարագ հալեցնել ջրի մեջ, լցնել մսի վրա, խառնել: Խաղողի տերևները մի քանի վայրկյան գցել եռացող ջրի մեջ, ապա հանել, դնել քամիչի վրա: Կոթերը հեռացնել: Ամեն տերևի վրա մի գդալ միջուկ դնել, փաթաթել: Խիտ շարել կաթսայի մեջ, վրան ծածկել տափակ ափսեով, սառը ջուր լցնել: Ջուրը պիտի փոքր-ինչ ծածկի տոլմաները: Եփել մարմանդ կրակով այնքան, մինչև բրինձը եփվի: Մատուցել մածուն-սխտորով սոուսի հետ:

 

ՍՄԲՈՒԿԻ ԹԹՈՒ

Բաղադրիչներ.
փոքր սմբուկնեևր – 10 հատ,
սխտոր – 1 գլուխ,
դափնու տերև, նեխուր,
ջուր – 2 լ,
աղ – 0.5 բաժակ,
հատիկ պղպեղ

Սմբուկները լվանալ, պտղակոթերը հեռացնել: Գցել եռացող ջրի մեջ մի քանի վայրկյան: Հանել, դնել ծանրության տակ, որ դառնահամ ջուրը դուրս գա: Ապակե ամանի տակ դնել դափնու տերևներ, հատիկ պղպեղ շաղ տալ: Ջուրն ու աղը խառնել, եռացնել: Ապա սմբուկները խիտ շարքերով դասավորել ամանի մեջ: Սխտորի ատամիկները դնել սմբուկների արանքներում: Վրան լցնել եռացած աղաջուրը: Ծածկել, թողնել թթվի մոտ մեկ շաբաթ: Թթվելուց հետո պահել սառը տեղում:

 

ՈՒՌՀԱՅԻ ԿՈԼՈԼԱԿ

Բաղադրիչներ.
ոչխարի միս – 1 կգ,
մանր ձավար – 0.5 բաժակ,
ձու – 1 հատ,
աղ, պղպեղ,
մաղադանոս,
կիտրոն,
կարագ

Ոչխարի միսը ոսկորից առանձնացնել: Ոսկորները խաշել, արգանակը քամել, աղ անել: Միսը երկու անգամ մսաղացով անցկացնել: Ավելացնել ձավարը, աղ, պղպեղ ցանել: Մեկ ձու կոտրել վրան, ձեռքով խառնել այնքան, մինչև համասեռ խճողակ ստացվի: Որքան շատ խառնեք զանգվածը, կոլոլակն այնքան հաջող կստացվի: Ձեռքի մեջ մի գունդ միս վերցնել, փոս անել, մեջը դնել մի կտոր սառած կարագ, փակել, կոլոլակի ձև տալ: Երբ բոլոր գնդիկները պատրաստ լինեն, գցել եռացող արգանակի մեջ: Եփել այնքան, մինչև կոլոլակները ջրի երես բարձրանան: Կոլոլակների վրա շաղ տալ կտրատած մաղադանոս: Մատուցել կիտրոնի շերտերի հետ:

 

ԿՃՈՒՃ

Բաղադրիչներ.
ոչխարի յուղոտ միս – 400 գ,
կարտոֆիլ – 4 հատ,
լոլիկ – 2 հատ,
սոխ – 2 գլուխ,
կանաչ լոբի – 100 գ,
կանաչ պղպեղ – 1 հատ,
սմբուկ – 1 հատ,
թարմ մաղադանոս կամ համեմ,
աղ, սև աղացած պղպեղ

Միսը կտրատել ոչ մեծ կտորների: Լոբին մաքրել, մասերի բաժանել: Պղպեղը չորս մասի բաժանել, սերմատուփը հեռացնել: Կճուճների մեջ շարել կտրատած կարտոֆիլը, օղակ-օղակ կտրատած սոխը, պղպեղի շերտերը, կտրատած լոլիկները: Սմբուկը շերտատել, շարել կճուճների եզրերով՝ մնացած բանջարեղենի կողքերով: Բանջարեղենի վրա դնել մսի կտորները, աղ, պղպեղ ցանել: Վրան եռացած ջուր լցնել այնպես, որ կճուճի պարունակությունը հազիվ ծածկվի: Ավելացնել կտրատած կանաչին ու դնել ջեռոցի մեջ: Մատուցել մեկուկես-երկու ժամ անց, հենց նույն կճուճներով:

 

ԼԵՉՈ

Բաղադրիչներ.
լոլիկ – 5 կգ,
պղպեղ – 1 կգ,
աղ,
մաղադանոս կամ համեմ – 1 փունջ

Ջուր եռացնել: Հասուն լոլիկները լվանալ, գցել եռացած ջրի մեջ, որպեսզի կեղևը հեշտությամբ դուրս գա: Մաքրած լոլիկները կտրատել, լցնել կաթսյի մեջ և եփել: Պղպեղները կտրատել, ավելացնել լոլիկին, եռացնել: Երբ պղպեղը եփվի, փափկի, աղ ավելացնել: Կանաչին կտրատել, ավելացնել լեչոյին: Երբ կանաչին եփվի, ամնիջապես լցնել բանկաների մեջ և փակել:

 

 

ԱԽՈՐԺԱԿ

Բաղադրիչներ.
ծիծակ – 3 կգ,
լոլիկ – 5 կգ,
աղ – 0.5 թեյի բաժ.,
շաքարավազ – 0.5 թեյի բաժ.,
բուսայուղ – 0.5 լ,
խնձորի քացախ – 1 թեյի բաժակ,
մաղադանոս – 2 փունջ

Լոլիկները լվանալ, գցել եռացած ջրի մեջ, կեղևը հեռացնել: Կտրատել, լցնել կաթսայի մեջ, եփել մոտ քսան րոպե: Ավելացնել բուսայուղը, շաք