Տաք ուտեստներ - Горячие блюда

 

ՄՍՈՎ, ԽՄՈՐՈՎ ՌՈՒԼԵՏՆԵՐ

Բաղադրիչներ.

խմոր.

ձու – 1 հատ,

աղ,

ալյուր – 3 բաժակ,

ջուր,

միջուկ.աղացած միս – 500 կգ,սոխ – 2 գլուխ,խառը կանաչի,աղ, սև և կարմիր պղպեղ,թանձրահյութի համար.սոխ – 1 գլուխ,յուղ – 1 գդալ,տոմատի մածուկ – 1-2 ճ. գդ: Ալյուրը մաղել, վրան մեկ ձու կոտրել, աղ ցանել, խառնել: Աստիճանաբար ավելացնել այնքան ջուր, որքան կպահանջվի ոչ շատ պինդ խմոր ստանալու համար: Խմորը գունդ անել, դնել մի կողմ: Միսը աղալ, աղալ նաև սոխն ու կանաչին: Եթե թարմ կանաչի չկա, կարելի է փոխարինել չորացրած կանաչիով՝ ծիթրոն, ռեհան, մաղադանոս: Աղ, պղպեղ ցանել, խառնել: Խմորը բացել, միսը համաչափ տարածել խմորի վրա և փաթաթել ռուլետի նման: Ապա զգուշորեն կտրատել, շարել կաթսայի մեջ այնպես, որ ռուլետների միջև տարածություն չմնա: Թավայի մեջ յուղը հալեցնել, լուսնաձև կտրատած սոխով սոխեռած անել: Երբ սոխը ոսկեգույն դառնա, ավելացնել տոմատի մածուկը: Խառնել, լցնել ռուլետների վրա: Ավելացնել նաև 3/4 բաժակ եռջուր, կափարիչը փակել և եփել մարմանդ կրակով:

 

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՈՎ ԼՑՈՆՎԱԾ ԽՈԶԻ ՄԻՍ

Բաղադրիչներ.
խոզի փափկամիս – 200 գ,
սոխ – 1 գլուխ,
լոլիկ – 1 հատ,
գազար -  1 հատ,
սունկ – 100 գ,
բուսայուղ,
աղ, պղպեղ, կանաչի

Մսին աղ, պղպեղ ցանել, սուր դանակով կողքից կտրել, բացել գրպանի պես, ոչ մինչև վերջ: Սոխը մանր կտրատել, տապակել բուսայուղով, ավելացնել լոլիկի շերտերը, լավ լվացած. կտրատած սունկը, տապակել անընդհատ խառնելով: Երբ սունկի և լոլիկի առաջացրած հյութը ցամաքի, ավելացնել քերած գազարը, խառնել, աղ, պղպեղ ցանել: Մի փոքր չորացրած կանաչի շաղ տալ: Միջուկը գդալի օգնությամբ տեղավորել մասի գրպանիկի մեջ, չոփով ամրացնել: Մսի կտորները տապակել թեժ կրակի վրա երկու կողմից: Ապա հանել, շարել տապակի մեջ, եփել ջեռոցում, մինչև միսը պատրաստ լինի, մոտ 40 րոպե:

 

ԽՈԶԻ ՄՍՈՎ ՏԱՊԱԿԱ

Բաղադրիչներ.

խոզի միս – 300 գ,

կարտոֆիլ – 4-5 հատ,

աղ, պղպեղ

Խոզի միսը լվանալ, կտրատել ոչ մեծ կտորների: Աղ, պղպեղ ցանել, թողնել երկու րոպե: Մսի կտորները շարել թավայի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա: Թավայի կափարիչը փակ թողնել այնքան, մինչև մսից դուրս եկած հեղուկը ցամաքի: Ապա կափարիչը վերցնել: Կարտոֆիլը մաքրել, կտրատել, լցնել թավայի մեջ: Մսի յուղոտ մասի շնորհիվ արդեն հարկավոր չէ ոչ կարագ, որ բուսայուղ: Կարտոֆիլն ու միսը տապակել մինչև կարմրելը: Մատուցել թթվի կամ աղցանի հետ:

 

 

ՏԱՊԱԿԱԾ ԼՅԱՐԴ

Բաղադրիչներ.
տավարի լյարդ – կես կգ,
սոխ – 2-3 գլուխ,
կարագ – 2 ճ. գդ.,
աղ, սև պղպեղ,
կանաչի ըստ ճաշակի
Լյարդը լավ լվանալ, թաղանթը հեռացնել: Կտրատել ոչ շատ մանր: Սոխը օղակ-օղակ կտրատել, կարագով տապակել: Ապա ավելացնել լյարդը: Թավայի կափարիչը ծածկել, եփել այնքան, մինչև թավայում հեղուկը ցամաքի: Ապա համեմել աղով, սև աղացած պղպեղով: Թողնել կրակին ևս մեկ-երկու րոպե: Կարելի է չորացրած թարխուն ավելացնել կամ թարմ համեմ, ըստ ճաշակի: Մատուցել լոլիկի շերտերի հետ:

 

ՀԱՎԻ ՄՍՈՎ ՈՍՊՈՎ ԱՊՈՒՐ

Բաղադրիչներ.
ոսպ – 100 գ,
սոխ – 1 գլուխ,
յուղ կամ կարագ – 1-2 ճ. գդ.,
կանաչ քաղցր պղպեղ- 1 հատ,
կարտոֆիլ – 2 հատ,
հավի միս – 100 գ,
թարմ համեմ

Հավի միսը եփել (կարելի է ոսկրոտ կտորները եփել, նրանք ապուրն ավելի համեղ են դարձնում): Աղ ցանել, եփվելու ընթացքում ցանցկեն գդալով փփրուրը հանել: Ոսպը մաքրել, լվանալ, թրջել: Ապա ջուրը թափել, սառը ջուր լցնել, եփել այնքան, մինչև ոսպի հատիկները փափկեն: Սոխը մանրացնել, տապակել կարագով: Պղպեղի սերմատուփը հեռացնել, մանր կտրատել, տապակել սոխի հետ: Հավի միսն ու արագանակը լցնել սոխեռածի վրա: Ավելացնել մաքրած, կտրատած կարտոֆիլը, քամած ոսպը: Երբ ապուրը գրեթե պատրաստ լինի, լցնել կտրատած համեմը, հինգ րոպե անց վերցնել կրակից: Մատուցել չորահացի հետ:

 

ՀԱՎՈՎ ՀԱԳԱՆԻ

Բաղադրիչներ.
հավ – 1 հատ,
կարագ – 2 ճ. գդ.,
չամիչ – 60 գ,
բոված ալյուր – 1 ճ գդ.,
կարմիր կծու չորացրած պղպեղ,
հոնի պաստեղ – 1ճ. գդ.,
Աշտարակ սոուս,
սամիթ, համեմ,աղ:Հավի միսը խաշել, աղ ցանել: Հոնի պաստեղը պատրաստել վաղօրոք: Հոնը եփել, քամիչով անցկացնել, պահեստավորել: Թավայի մեջ կարագ հալեցնել, չամիչը բովել: Երբ այն ուռչի, ավելացնել Աշտարակ սոուսը, հոնի պաստեղը: Հետո մի քիչ բոված ալյուր ցանել, անընդհատ խառնել: Հավի արգանակ ավելացնել, աղ ցանել, խառնել: Կանաչին մանր կտրատել, լցնել սոուսի մեջ: Ավելացնել հավի եփված կտորները, ողջ արագանակը: Մի քանի կտոր կծու պղպեղ գցել հագանու մեջ: Հագանին լցնել մատուցվող ափսեի մեջ, վրան կտրատած կանաչի լցնել, զարդարել մի կտոր կարմիր պղպեղով:

 

ՏԱՊԱԿԱ «ԱՐՄԱՎԻՐ»

Բաղադրիչներ.
հորթի միս – 300 գ,
սմբուկ – 1 հատ,
լոլիկ – 1 հատ,
նեխուր – 3 ցողուն,
սոխ – 1 գլուխ,
բուսայուղ – 2 ճ. գդ.,
կարագ – 20 գ,
թթվասեր,
սոուս «Աշտարակ» – 2 թ. գդ.,բոված ալյուր – 1 ճ. գդ.

Սմբուկը երկայնակի շերտատել: Սոխն ու լոլիկը օղակ-օղակ կտրատել: Նեխուրը կտրատել: Թավայի մեջ բուսայուղ տաքացնել: Տապակել սմբուկի, սոխի շերտերը: Աղ ցանել, շուռ տալ, հանել թավայից: Տապակել կտրատած միսը, լոլիկը: Երբ միսը գրեթե պատրաստ լինի, աղ ցանել: Միսն ու լոլիկը հանել թավայից, տեղավորել սմբուկի կողքին: «Աշտարակ» սոուսը կարելի է նախապես պատրաստել և պահեստավորե: Ընկույզը, սխտորը, կտրատած համեմն ու սամիթը հավանգի մեջ ծեծել, ավելացնել սպիտակ գինի, մի փոքր բուսայուղ: Թավայի մեջ կարագ հալեցնել, կտրատած նեխուրը մի քիչ դաղել, ավելացնել սոուսը, բոված ալյուրն ու թթվասերը: Մի քիչ ջուր ավելացնել, աղ անել: Եփել, որ սոուսը թանձրանա: Թանձրահյութը լցնել տապակած մսի և բանջարեղենի վրա, մատուցել:

 

ՏԱՊԱԿԱ «ԱՐԱՐԱՏ»

Բաղադրիչներ.
հորթի միս -400 գ,
բրինձ – 1.5 բաժակ,
սալորի չիր – 3 հատ,
ծիրանի չիր – 2 հատ,
կարագ – 1 ճ. գդ.,
սերուցք – կես բաժակ,
զաֆրան – կես թ. գդ.,կոնյակ – 20 գ,բուսայուղ – 2 ճ. գդ.,չոր լավաշ,աղ,  պղպեղ:Բրինձը եփել, ջրքամել, աղ անել: Միսը բարակ շերտերի բաժանել: Թավան տաքացնել, նախ տապակել միսն առանց յուղի: Հետո շուռ տալ: Երբ միսն արդեն երկու կողմից կեղև ստանա, բուսայուղ ավելացնել թավայի մեջ: Երբ միսը մի քանի րոպե կտապակվի և գրեթե պատրաստ կլինի, ավելացնել աղ, պղպեղ, կոնյակ և այրել այն: Կրակը թեժացնելու դեպքում սպիրտային մասն ինքնիրեն կայրվի: Մեկ այլ թավայի մեջ կարագը հալեցնել: Չիրը մանր կտրատել և բովել կարագով: Ափսեի մեջ դնել նեխուրի տերևները: Վրան Արարատի նման մեծ ու փոքր բլրակներով դնել բրինձը: Շուրջը շաղ տալ չիրը: Մի կողմում տեղադրել տապակված կտրատած միսը: Թավայի մեջ լցնել սերուցքը, զաֆրան ավելացնել, մի քիչ եփել: Թանձրահյութը լցնել բրնձի և մսի արանքում: Զարդարել չորացրած լավաշի կտորներով:

 

ՍՈՒՆԿՈՎ ՍՊԱՍ

Բաղադրիչներ.
մածուն – 0.5 լ,
ձու – մեկ հատ,
ալյուր – 1 ճ. գդ.,
ձավար – կես բաժակ,
կոլոլակ – 3 հատ,
սունկ – 4 հատ,
սոխ – 1 գլուխ,
աղ, կարմիր պղպեղ,բուսայուղ, չորացրած ծիթրոն:Ձավարը նախապես խաշել: Ձուն կոտրել կաթսայի մեջ, ալյուրը լցնել վրան, խառնել: Ավելացնելլ մածունը և մածունի չափ սառը ջուր: Խառնել, կարելի է մեկ-երկու ճաշի գդալ թթվասեր ավելացնել, ավելի համեղ կստացվի: Սպասն անընդհատ խառնելով եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև եռալը: Ցանկալի է խառնել փայտե գդալով, այդպես սպասը չի կտրվի: Ավելացնել խաշած ձավարը, եռալուց հետո նաև տավարի մսով երեք կոլոլակ: Սունկը բարակ շերտատել, տապակել բուսայուղի մեջ, լցնել սպասով կաթսան: Նույն թավայում տապակել մանրացրած սոխը, համեմել կարմիր պղպեղով, ծիթրոնով, աղ անել: Սպասը լցնել մատուցվող ափսեի մեջ, վրան դնել սոխեռածը:

 

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆՈՎ ՃՈՒՏ

Բաղադրիչներ.
ճուտ – 1 հատ,
դդմիկ – 1 հատ,
կարմիր պղպեղ – 1 հատ,
կանաչ պղպեղ – 1 հատ,
ծաղկակաղամբ – 2-3 կտոր,
աղ, սպիտակ պղպեղ

Ճուտը կրծքի մասից կտրել, բացել: Ավելորդ մասերը հեռացնել, լավ լվանալ: Ճուտը համեմել աղով, պղպեղով: Վրան բուսայուղ լցնել, դնել թեժ կրակին՝ կաշին դեպի վեր: Յոթ-ութ րոպե տապակել, շրջել, թողնել տապակվի մյուս կողմից: Պղպեղները կիսել, սերմատուփերը հեռացնել: Դդմիկն օղակ-օղակ կտրել: Ծաղկակաղամբը բույլերի բաժանել: Բանջարեղենը շարել տաք թավայում ու խորովել առանց յուղի: Շրջել, շարել մատուցվող ափսեի մեջ: Ափսեի մի կողմում դնել տապակված ճուտը, մատուցել:

 

ՏԱՊԱԿԱԾ ԻՇԽԱՆ ԲՐՆՁԻ ԽԱՎԱՐՏԻ ՀԵՏ

Բաղադրիչներ.
իշխան – 1 հատ,
բրինձ – 1 բաժակ,
կանաչ պղպեղ – 1 հատ,
կարմիր պղպեղ – 1 հատ,
թարմ մաղադանոս,
աղ, սպիտակ պղպեղ,
կարագ, բուսայուղ,
սոխ – 1 գլուխ

Բրինձը եփել, ջրքամել: Թավայի մեջ մի փոքր բուսայուղ լցնել, մի կտոր կարագ հալեցնել: Սոխը մանր կտրատել, տապակել: Պղպեղների սերմատուփերը հեռացնել, պղպեղները կտրատել խորանարդիկներով: Սոխեռածի հետ պղպեղը նույնպես տապակել, խառնել: Ավելացնել ջրքամած բրինձը, խառնել: Մաղադանոսը կտրատել, խառնել խավարտին, կափարիչը ծածկել: Ձկան փափկամիսը փշերից առանձնացնել, համեմել աղով և սպիտակ պղպեղով: Ձիթայուղով տապակել, շուռ տալ: Երբ ձուկը երկու կողմից կեղև ստանա, ծածկել կափարիչը և շոգեխաշել, մինչև պատրաստ լինի, մոտ 10 րոպե: Մատուցվող ափսեի մեջջ լցնել բրինձը, կողքին դնել տապակած իշխանը, զարդարել կանաչիով:

 

ԿԾՈՒ ԹԵՎԻԿՆԵՐ

Բաղադրիչներ.
հավի թևիկներ – 6-8 հատ,
սխտոր – 2 պճեղ,
աղ, կարմիր կծու պղպեղ,
աջիկա – 2 ճ. գդ.,
բուսայուղ,
ալյուր – 0.5 բաժակ

Հավի թևիկները լվանալ, տրորելով աղ, կծու պղպեղ և ճզմած սխտոր քսել: Թողնել կես ժամ: Թավան տաքացնել, բուսայուղ լցնել: Աջիկան խառնել ալյուրին, թևիկները թաթախել խառնուրդի մեջ: Ապա տապակել տաք յուղի մեջ: Երբ թևիկները կեղևապատվեն, կափարիչը ծածկել և թողնել մինչև պատրա