ПРЕДИСЛОВИЕ
И русская кухня, и кухни других народов мира внесли свою лепту в многообразие кушаний из круп и муки, которые можно приготовить в горшочках: это не только всевозможные каши на воде, молоке, бульоне, фруктово-ягодных, овощных и грибных отварах, но и пловы, запеканки, пельмени, вареники, галушки...
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОЙ ПОДЛИВЕ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г филе свинины, 200 г мякоти баранины, 2 луковицы, 4-5 ст. ложек мясного бульона, 1 яйцо, по 1/3 ч. ложки черного молотого перца и кориандра, соль по вкусу.
Для подливы: 3 яйца, 1 стакан молока, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакана сметаны.
Приготовление
Пшеничную муку просеять, вбить яйцо, влить воду, добавить соль и руками быстро вымесить крутое тесто. Накрыть его влажной салфеткой и оставить на столе.
Приготовить фарш: свинину и баранину зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Лук почистить, разрезать на несколько частей и дважды пропустить вместе с мясом через мясорубку. В готовый фарш вбить яйцо, влить мясной бульон, добавить молотый перец, кориандр и соль и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки, разложить на них приготовленный фарш и слепить пельмени.
Глиняные огнеупорные горшочки смазать сливочным маслом и заложить в них по 15 сырых пельменей. В отдельной посуде взбить яйца, смешать их с молоком и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху положить сметану, плотно закрыть горшочки крышками, поставить в разогретую духовку и запекать пельмени на слабом огне в течение 25 минут.
Подавать на стол горячими в этих же горшочках.


ПЕЛЬМЕНИ ПО-УРАЛЬСКИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 300 г говядины, 300 г свинины, 300 г баранины, 2-3 луковицы, 3/4 стакана молока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для запекания: 3 яйца, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 стакана сметаны.
Приготовление
Пшеничную муку просеять на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить в него сырые желтки, влить воду, добавить соль и руками вымесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 15-20 минут.
В это время приготовить фарш: все виды мяса зачистить от пленок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, соль, перец, влить молоко и перемешать до однородного состояния. Фарш должен быть очень сочным, поэтому при необходимости нужно добавить воды.
Из теста раскатать тонкий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый чайную ложку фарша и защипать края.
Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. После этого переложить их шумовкой в керамические горшочки, полить смесью сырых яиц с подсоленным молоком, добавить сметану и сбрызнуть сливочным маслом.
Горшочки запечатать пластом пельменного теста, поставить в духовку и запекать на слабом огне 20-25 минут.
Такие пельмени уральцы запивают молоком и заедают хлебом.


ПЕЛЬМЕНИ С КУРЯТИНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2— 1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра.
Приготовление
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на столе на 15-20 минут.
Приготовить фарш: лук почистить и разрезать на несколько частей. Куриную мякоть хорошо промыть, обсушить и дважды пропустить вместе с луком через мясорубку. Грибы (шампиньоны или вешенку) перебрать, хорошо вымыть и варить в кипящей подсоленной воде до мягкости в течение 20-25 минут. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нашинковать. Смешать куриный фарш, вареные грибы, сливки, сырое яйцо, соль и молотый перец, чтобы получилась однородная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки и разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша. Защипать края и придать изделиям форму пельменей.
Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут.
Готовые пельмени сложить в порционные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом.
В отдельной посуде взбить яйцо, смешать его с молоком и залить этой подливой пельмени.
Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями.
Запекать пельмени в разогретой духовке в течение 15-20 минут.
Подавать на стол горячими.


ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1ч. ложка соли.
Для фарша: 700 г рыбного филе, 1 луковица, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока или сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1-2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замешивать руками упругое тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от миски и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Рыбную мякоть измельчить с помощью мясорубки, добавить лук, сырой желток, соль, молотый перец, влить молоко или сливки и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый понемногу фарша и защипать края. Пельмени опустить в подсоленный кипяток и, когда они всплывут, переложить шумовкой в огнеупорные керамические горшочки, залить процеженным горячим рыбным бульоном и сбрызнуть сливочным маслом. Горшочки плотно закрыть крышками или пластом пельменного теста, поставить в нагретую духовку и варить пельмени на слабом огне в течение 15-20 минут.


ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 6 яичных желтков, 1 стакан воды или молочной сыворотки, 2 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: 500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, растительное масло.
Для подливы: 5-7 ст. ложек майонеза, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 100 г молотых сухарей.
Приготовление
Пшеничную муку просеять на стол в виде горки, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородного состояния, вылить в ямку и осторожно замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.
Приготовить фарш: кальмаров обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить и пропустить через мясорубку. Рис промыть, опустить в кипящую воду и сварить до полуготовности. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и подрумянить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Подготовленные продукты перемешать до однородности.
Тесто раскатать в тонкий пласт, следя, чтобы оно не рвалось, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый чайной ложкой фарш и защипать края.
Пельмени опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 8-10 минут. Затем переложить их шумовкой в порционные горшочки, смазанные маслом, полить майонезом, встряхнуть несколько раз, чтобы они перемешались, посыпать сухарями и сбрызнуть растопленным маслом.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать пельмени на слабом огне 10-15 минут.


ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯИЦ И ГРИБОВ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 10 яиц, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 4-5 луковиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Приготовление
Муку просеять горкой на чистый стол или доску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замесить руками упругое тесто, чтобы оно отставало от стола и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Приготовить фарш: сушеные грибы промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить, вынуть, мелко нарезать и слегка обжарить в небольшом количестве разогретого масла. Лук почистить, обмыть, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и мелко нарезать или растолочь вилкой. Соединить грибы, лук и яйца, добавить соль и молотый перец и перемешать до однородного состояния.
Тесто скатать в жгут диаметром 2-3 см, разрезать его на небольшие кусочки и каждый раскатать в тонкую круглую лепешку. Выложить на каждую понемногу фарша, слепить пельмени, опустить их в подсоленный кипяток и варить в течение 10 минут, вынимая готовые пельмени шумовкой.
Лук для подливы почистить, ополоснуть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка.
Пельмени сложить слоями в смазанные маслом горшочки, посыпая каждый слой луком, залить сметаной, поставить в духовку и запекать на небольшом огне 15-20 минут.
Подавать горячими.


ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г печенки домашней птицы, 2 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для подливы: 500 г свежих грибов, 4 луковицы, 5-6 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Приготовление
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш: лук почистить и разрезать на несколько частей. Печенку домашней птицы тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш вбить яйцо, влить растопленное сливочное масло, добавить перец и соль. Все хорошо перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, положить на середину каждого по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края.
Приготовить подливу: лук очистить и мелко нашинковать. Грибы перебрать, если нужно — почистить, хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовые грибы вынуть, слегка остудить и измельчить. В сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем грибы вместе с луком до золотистого оттенка.
Сырые пельмени заложить по 10-15 штук в глиняные огнеупорные горшочки, смазанные сливочным маслом, сверху выложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поставить горшочки в разогретую духовку и томить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (около 25 минут).
Подавать на стол горячими.


ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ПЕЧЕНКОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки,1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 600 г мяса жирной утки, 1-2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухой мяты, молотый красный перец и соль по вкусу.
Для подливы: 300 г свежих грибов, 400 г телячьей печенки, 4 луковицы, 4-5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки острого кетчупа, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Приготовление
Муку просеять горкой на чистый стол, сделать углубление, вбить в него яйцо, влить воду, посолить и руками вымесить упругое тесто так, чтобы оно отставало от рук и рабочей поверхности. Затем накрыть его миской или влажным полотенцем, чтобы оно не подсыхало.
Приготовить фарш: яблоко вымыть, разрезать на 4 части и удалить семена. Лук почистить и разрезать напополам. Мясо утки пропустить через мясорубку вместе с яблоками и луковицей, добавить мяту, соль, красный перец, сырое яйцо и тщательно перемешать.
Для подливы печенку очистить от пленок и желчных протоков, ополоснуть и нарезать маленькими кусочками. Свежие грибы (желательно шампиньоны) вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Лук почистить, измельчить, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить печенку и грибы, перемешать и обжарить.
Из теста раскатать пласт толщиной 1-2 мм, вырезать из него стаканом кружочки, положить на каждый по чайной ложке фарша и защипать края. Сырые пельмени сложить по 10-15 штук в порционные горшочки, переслаивая их печенкой с грибами и луком и залить смесью сметаны с кетчупом.
Поставить горшочки в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 25-30 минут.
Готовые пельмени посыпать зеленью и подать горячими.


ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: филе 1 курицы, 1 стакан молока или сливок, соль по вкусу.
Для подливы: 5-7 помидоров, 3-4 луковицы, 4-5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Приготовление
Муку просеять в виде горки на чистый стол или в эмалированную миску, сделать углубление, вбить в него яйцо, влить воду, добавить соль и вымесить упругое тесто, выбивая его до тех пор, пока оно не станет отставать от рук, а затем накрыть его полотенцем, чтобы не подсохло.
Приготовить фарш: курятину дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко или сливки, посолить и хорошо перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки, положить понемногу фарша, защипать края и сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, нарезать кубиками или кружочками и слегка обжарить в сливочном масле. Лук почистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета.
В керамические горшочки положить половину пельменей, затем помидоры и лук, оставшиеся пельмени и снова овощи.
Содержимое горшочков залить кипящей сметаной, закрыть горшочки пластами пельменного теста, поставить в духовку и запекать около 15 минут до образования румяной корочки.


«ПЕЛЬМЕННЫЙ» САЛАТ ПО-ПЕРМСКИ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1ч. ложка соли, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца.
Для фарша: 300 г говядины, 300 г свинины, 300 г баранины, 2-3 луковицы, 5-6 столовых ложек сливочного или растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для запекания: 1 стакан сметаны, 2-3 зубка чеснока, 30 г сливочного масла или маргарина.
Приготовление
Из муки, желтков, воды и соли замесить крутое тесто, как для обычных пельменей, накрыть его полотенцем на 15-20 минут, а затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками.
В эмалированной кастрюле вскипятить воду, посолить ее, добавить лавровый лист и душистый перец. Опускать небольшими порциями пельменное тесто в кипящую воду, а когда оно сварится, вынимать шумовкой.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать как можно мельче, сложить в сковороду с разогретым маслом, добавить очищенный и измельченный лук и обжарить.
В смазанные маслом или маргарином порционные глиняные горшочки выложить слоями тесто и мясо, залить сметаной, смешанной с толченым чесноком, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 5-10 минут.


ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 -2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 6-7 картофелин, 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 3-4 луковицы, 4-5 ст. ложек растительного масла.
Приготовление
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое однородное тесто. Дать ему постоять при комнатной температуре около 20-30 минут. Чтобы тесто не подсохло и не образовалась корочка, надо накрыть его влажной кулинарной салфеткой.
Приготовить начинку: картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Затем отвар слить, а картофель истолочь в пюре. Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Свежие грибы (желательно шампиньоны или белые) перебрать, если нужно — почистить, тщательно вымыть и нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нем лук до золотистого цвета. Затем добавить измельченные грибы, соль, перец и жарить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Соединить картофельное пюре, поджаренные грибы, лук и все тщательно перемешать.
Приготовить подливу: лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Положить на каждый с помощью чайной ложки начинку и защипать края. Опускать вареники небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить в течение 5-7 минут.
Готовые вареники преложить шумовкой в огнеупорные керамические горшочки, залить теплым растительным маслом с луком и хорошо встряхнуть несколько раз, чтобы вареники не прилипали друг к другу.
Горшочки накрыть, поставить в духовку и томить на слабом огне 5-10 минут.
Отдельно в соуснике можно подать сметану.


ВАРЕНИКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан молока, соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 500 г телячьего сердца, 2 луковицы, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 2-3 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Приготовить начинку: гречневую крупу перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу. Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
Сердце залить холодной водой и оставить замачиваться на 1-2 часа, после чего разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды, промыть под проточной водой и пропустить через мясорубку.
Лук выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить измельченное сердце, соль, красный перец, пожарить на слабом огне до мягкости и смешать с гречневой кашей.
Готовую начинку остудить.
Смешать пшеничную и гречневую муку и просеять горкой в эмалированную посуду. Сделать углубление, вбить в него яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками вымесить упругое тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и не прилипало к рукам, скатать его в шар и накрыть полотенцем.
Лук для подливы почистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Вареники опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне 3-5 минут.
Готовые вареники вынуть шумовкой, переложить в порционные горшочки, полить маслом с луком, встряхнуть несколько раз, перемешивая, и полить горячей сметаной.
Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить на слабом огне 5-10 минут.
Подавать горячими.


ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5— 1 стакан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1,5 стакана фасоли, 500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для подливы: 4-5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 3-4 ст. ложки молотых сухарей.
Приготовление
Приготовить начинку: с вечера залить фасоль водой и оставить на ночь. На следующий день фасоль промыть, снова залить холодной водой и варить на небольшом огне 1,5-2 часа до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Готовую фасоль протереть через дуршлаг или размять пестиком.
Грибы перебрать, если нужно — почистить, вымыть и отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Затем грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле.
Соединить пюре из фасоли, вареные грибы и поджаренный лук, посолить, посыпать молотым перцем, перемешать и остудить.
Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать углубление, вбить в него яйцо, добавить соль, влить воду и вымесить однородное пластичное тесто. Раскатать его в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и защипать края.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5-7 минут, после чего выложить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Сухари подрумянить в разогретом масле, влить половину этой смеси в горшочки, положить туда же вареники, полить сверху оставшимся маслом и встряхнуть несколько раз, чтобы вареники перемешались с маслом.
Горшочки поставить в духовку и томить на слабом огне 5-7 минут.


ВАРЕНИКИ С ТЫКВОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 500 г свежей тыквы, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу. Для подливки: 1 яйцо, 4-5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара.
Приготовление
Часть просеянной пшеничной муки заварить кипятком (1/3 от общего количества воды) и тщательно перемешать. Затем влить оставшуюся воду комнатной температуры, посолить, вбить яйцо, всыпать остальную муку и замесить однородное тесто. Поместить его в холодильник и выдержать 30-40 минут.
Приготовить начинку: тыкву очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Затем положить ее в эмалированную кастрюлю или на сковороду, добавить сливочное масло, соль, сахар и тушить на небольшом огне до мягкости, время от времени помешивая, чтобы начинка не пригорела. Готовый фарш охладить и протереть через сито.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Вырезать из него стаканом кружочки, положить на них немного тыквенной начинки и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, после чего вынуть шумовкой и разложить в порционные горшочки.
Приготовить подливку: яйцо взбить с сахаром, перемешать со сметаной и залить этой смесью вареники.
Горшочки поставить в разогретую духовку и запечь при умеренной температуре.
Подавать к столу горячими.


ВАРЕНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки воды, соль по вкусу.
Для фарша: 350 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для запекания: 250 г творога, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: в теплой воде растворить дрожжи, процедить, добавить просеянный сахар, сырое яйцо, соль и взбить. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло и продолжать месить до однородного состояния. Тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Затем посыпать его мукой, накрыть марлей поставить на 3,5-4 часа в теплом месте (25-35°С) для брожения. Через 1-1,5 часа обмять подошедшее тесто и повторить обминку через такой же промежуток времени.
Приготовить начинку: творог протереть сквозь сито или дуршлаг, вбить яйцо, добавить сахар, соль и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм в виде прямоугольника и разрезать на квадратные кусочки размером 7x7 см. На каждую лепешку теста положить немного начинки, сложить тесто косынкой, защипать края и оставить вареники для расстойки на 15-20 минут.
После этого опускать их небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5-10 минут.
Готовые вареники вынуть шумовкой, сложить в керамические горшочки и осторожно перемешать с творогом.
Яйцо взбить с сахаром, смешать со сметаной, полить этой смесью содержимое горшочков и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Горшочки поставить в духовку и запекать вареники 10-15 минут.
Подавать горячими.


ГАЛУШКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 100-150 г ветчины, 75-100 г свиного сала, соль по вкусу.
Приготовление
Муку просеять в эмалированную миску, сделать в ней углубление, влить в него воду, добавить размягченное сливочное масло, взбитое с солью яйцо, замесить руками тесто круче, чем для вареников, и накрыть его на 15-20 минут полотенцем.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадратики, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут.
Готовые галушки вынуть шумовкой, сложить в порционные горшочки с разогретым маслом, встряхнуть, чтобы галушки смешались с маслом, добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, перемешать и полить растопленным салом вместе со шкварками.
Горшочки закрыть, поставить в духовку и прогревать на слабом огне в течение 3-5 минут.
Подавать горячими со сметаной.


ГАЛУШКИ ГРЕЧНЕВЫЕ
Ингредиенты:
1,5 стакана гречневой муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 100 г свиного сала, 2 луковицы, соль по вкусу.
Приготовление
Гречневую муку просеять, сделать в ней углубление, вбить в него яйцо, добавить соль и воду и замесить некрутое тесто. Затем раскатать его в пласт толщиной 4-5 мм, нарезать на небольшие квадратики, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить 5-6 минут, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Сало вытопить наполовину, добавить очищенный и измельченный лук и поджарить его до золотистого цвета.
В огнеупорные глиняные горшочки выложить галушки и полить их растопленным салом с луком.
Горшочки встряхнуть, поставить в нагретую духовку и томить в течение 5 минут.


ГАЛУШКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Ингредиенты:
1,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 1,5 cm. ложки горького миндаля, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю с кипящим молоком положить сливочное масло, всыпать, быстро мешая, тонкой струйкой манную крупу и продолжать размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Затем охладить ее до 60°С, вбить яйцо, добавить сахар, соль, тертый горький миндаль, лимонную цедру и хорошо перемешать до однородного состояния.
Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в кипящую воду. Когда они всплывут, дать им покипеть 1-2 минуты на небольшом огне и переложить шумовкой в керамические горшочки с разогретым маслом.
Горшочки встряхнуть, поставить на 3-5 минут в нагретую духовку, чтобы галушки подрумянились, и подать горячими.
Отдельно можно подать сметану и сладкий соус.


КУКУРУЗНЫЕ ГАЛУШКИ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1,5 стакана кукурузной муки, 5-8 сушеных белых грибов, 8 яиц, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.
Для грибного соуса: 2/3 стакана грибного бульона, 1 ч. ложка муки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 3-4 сушеных гриба, соль.
Приготовление
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой на 3-4 часа, а потом в этой же воде варить 1,5-2 часа до мягкости. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать. Сливочное масло растереть, постепенно добавляя все яичные желтки и белки от трех яиц.
В получившуюся смесь всыпать просеянную кукурузную муку и измельченные грибы, посолить, хорошо вымешать, ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать снизу вверх.
Из этой массы чайной ложкой формовать галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить 6-8 минут, пока они не всплывут.
Готовые галушки вынуть шумовкой, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные маслом, залить грибным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 10 минут.
Приготовление грибного соуса: сушеные грибы вымыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до мягкости в течение 1,5-2 часов, вынуть, мелко нашинковать, а бульон процедить и остудить. Муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, залить холодным грибным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, добавить измельченные грибы, измельченный обжаренный лук, посолить, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.


ЗАВАРНЫЕ КЛЕЦКИ «ПРАЗДНИЧНЫЕ»
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 2 стакана воды, 6 яиц, 300 г копченого бекона, 1 небольшой стручок острого перца, 100 г голландского сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Копченый бекон порезать небольшими одинаковыми кубиками или тонкими ломтиками. Острый перец вымыть, удалить семена и нарезать очень мелкой соломкой. Голландский сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Пшеничную муку просеять.
В кастрюле с толстым дном вскипятить воду, добавить 250 г размягченного сливочного масла и соль. Отрегулировать огонь до слабого и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. После этого снять с плиты и охладить. В охлажденное тесто вбить по одному яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь ложкой. Варить клецки в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, опуская их туда при помощи чайной ложки. Кастрюлю на время варки накрыть крышкой. Готовые клецки вынуть шумовкой на смазанную маслом тарелку.
Один вместительный глиняный горшок или несколько порционных горшочков хорошо смазать сливочным маслом. Выложить в них половину клецок, пересыпать измельченным острым перцем, положить нарезанный копченый бекон и накрыть оставшимися клецками.
Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное сливочное масло и посыпать тертым сыром. Горшочки поместить в разогретую духовку, не накрывая крышками, и запекать при умеренной температуре в течение 15-20 минут.
Вынуть из духовки и сразу же подать на стол.
Отдельно в соуснике подать сметану.


МАКАРОННИК С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
400 г макарон, 200 г творога, 1/2 стакана сахара, 75 г сливочного масла, 3 ст. ложки изюма без косточек, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Макароны опустить в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и выложить в миску. После этого добавить творог, сахар, 50 г сливочного масла, сырые яйца, промытый и обсушенный изюм и тщательно перемешать.
Огнеупорные керамические горшочки смазать оставшимся сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить в них макаронную массу, разровнять поверхность, сбрызнуть ее растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Подавать со сметаной.