ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда из различных круп (пшеничной, пшенной, овсяной, ячневой, перловой, рисовой, манной) — ежедневная пища многих народов. Но вы когда-нибудь готовили кашу или плов в керамическом огнеупорном горшочке? И русская кухня, и кухни других народов мира внесли свою лепту в многообразие кушаний из круп и муки, которые можно приготовить в горшочках: это не только всевозможные каши на воде, молоке, бульоне, фруктово-ягодных, овощных и грибных отварах, но и пловы, запеканки, пельмени, вареники, галушки...
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


РИСОВАЯ КАША НА МОЛОКЕ
Ингредиенты:
1,5 стакана рисовой крупы, 4 стакана молока, 75 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Рис хороню промыть, всыпать в большое количество холодной воды, посолить, довести на сильном огне до кипения, откинуть на решето или дуршлаг, облить холодной водой и дать стечь. Подготовленную крупу положить в керамические горшочки, заполнив их на две трети, добавить корицу и сливочное масло, залить горячим молоком.
Горшочки выставить на противень, налить на него немного воды, чтобы каша не подгорела, затем установить в нагретую духовку и варить на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 50-60 минут.
К молочной рисовой каше рекомендуется отдельно подать сахар, варенье или фруктовый сироп.


РИСОВАЯ КАША С ШАФРАНОМ
Ингредиенты:
1,5 стакана рисовой крупы, 4,5 стакана мясного бульона или воды, 50 г сливочного масла, 1/2-2/3 ч. ложки шафрана, 50-100 г твердого сыра, 2/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Шафран залить 2 столовыми ложками воды и дать настояться. Рис перебрать, промыть, обсушить, всыпать в сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Подготовленную крупу положить в порционные горшочки, заполнив их на две трети, посолить, залить горячим процеженным бульоном и накрыть крышками.
Горшочки выставить на противень, на который налить немного воды, чтобы каша не подгорела, затем поставить в нагретую духовку и варить на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 1 часа.
За 5-10 минут до готовности влить шафрановый настой и перемешать рис.
Готовую кашу посыпать толстым слоем тертого сыра и подать горячей в этих же горшочках.


ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С СЕЛЕДКОЙ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 2 стакана воды, 1 копченая селедка без головы, 5 помидоров, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 30 г маргарина или сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Рис промыть, всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и сварить так, чтобы он был рассыпчатым. Копченую селедку очистить от кожицы, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кубиками. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками.
В смазанные маслом или маргарином огнеупорные керамические горшочки выложить слоями половину риса, копченое рыбное филе и ломтики помидоров, а затем оставшийся рис.
Яичные белки отделить от желтков и слегка взбить. Желтки смешать со слегка подсоленным молоком, добавить взбитые белки, еще раз перемешать и залить этой смесью содержимое горшочков. Посыпать сверху тертым сыром, поставить горшочки в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 25-30 минут. Подавать запеканку с зеленым салатом.


РИСОВАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты:
2 стакана рисовой крупы, 3-4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли.
Для грибного бульона: 5-6 сушеных белых грибов, 3 стакана воды, 1 морковка, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить грибной бульон. Для этого сушеные грибы вымыть, залить на 2-3 часа холодной водой, а затем в этой же воде варить в течение 1-1,5 часов до мягкости, добавив соль и очищенные и измельченные морковку и коренья. Сваренные грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Рис перебрать и промыть. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в разогретую сковороду с половиной сливочного масла и поджарить до золотистого цвета. В порционные горшочки влить горячий грибной бульон, положить обжаренный лук и быстро довести до кипения.
Затем, помешивая, всыпать крупу, проварить 5 минут, уменьшить огонь до слабого, накрыть горшочки крышками и варить еще 10 минут. Добавить оставшееся сливочное масло и измельченные грибы, перемешать, поставить горшочки в нагретую духовку и запекать кашу на медленном огне в течение 20-30 минут.


ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 8-10 сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/3-1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 3-4 часа. Затем в этой же воде проварить их в течение 1,5-2 часов до мягкости, вынуть и нарезать маленькими ломтиками, а бульон процедить. Рис перебрать, промыть и обсушить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить рисовую крупу и обжарить, часто помешивая, до золотистого цвета.
В огнеупорные керамические горшочки выложить лук с рисом, добавить отварные грибы, перемешать, залить горячим процеженным грибным бульоном так, чтобы он только покрыл продукты, посолить, поперчить и полить томатом-пюре.
Горшочки поставить в горячую духовку и варить плов на слабом огне в течение получаса.
Это блюдо лучше подавать в холодном виде.


ПЛОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 5-7 свежих грибов, 2 помидора, 3 сладких болгарских перца, 1,5-2 стакана мясного бульона, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы (белые или шампиньоны) почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Сладкий болгарский перец очистить от семян, промыть и порезать на маленькие кусочки. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками. В сковороду с небольшим количеством разогретого сливочного масла положить перец и помидоры и слегка обжарить их на слабом огне.
В порционных глиняных горшочках растопить сливочное масло, опустить туда промытый и обсушенный рис и обжарить его, помешивая, до золотистого цвета.
Затем добавить ломтики свежих грибов, сладкий перец и помидоры, посолить, залить горячим процеженным бульоном, довести до кипения на плите или в духовке, накрыть крышкой, поставить, в нагретую духовку и томить на медленном огне в течение 20-30 минут.


ПЛОВ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ ПО-МИЛАНСКИ
Ингредиенты:
1,5 стакана рисовой крупы, 3 стакана мясного или грибного бульона, 15 свежих грибов, 3-4 помидора, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы (желательно шампиньоны) почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить 20-25 минут до мягкости. Затем вынуть и нарезать соломкой, а бульон процедить и при желании использовать для приготовления плова.
Крупу промыть, обсушить, опустить в горячий процеженный мясной или грибной бульон, добавить половину сливочного масла и сварить так, чтобы рис был рассыпчатым. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками и обжарить в разогретом сливочном масле.
В керамические горшочки выложить рис, грибы и помидоры, посолить и хорошо перемешать. Горшочки накрыть крышками, установить на противень, на который налить немного воды, чтобы плов не пригорел, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 20 минут.
Готовое блюдо густо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки и подать горячим.
Отдельно в соуснике рекомендуется подать томатный соус.


ПЛОВ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ И ВЕТЧИНОЙ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 1 луковица, 2-3 куриные печенки, 100 г ветчины, 8-10 свежих грибов, 100 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.
Приготовление
Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Куриные печенки ополоснуть, обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом и нарезать кубиками. Рис промыть, обсушить, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить так, чтобы он был рассыпчатым. Затем выложить его на сухую сковороду и слегка подрумянить.
В порционные огнеупорные горшочки положить рис, ломтики свежих грибов, куриные печенки и нарезанную кубиками ветчину, хорошо перемешать, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы она только покрыла продукты, и довести до кипения. Затем плов посолить, закрыть горшочки крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 минут.
Подавать это блюдо горячим в тех же горшочках, в которых оно готовилось.


ПЛОВ С ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 400 г телячьей печенки, 100 г свиного сала, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2,5 стакана воды, 2 зубчика чеснока, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Телячью печенку промыть, удалить пленки и желчные протоки, нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить на маргарине.
Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Сало без шкурки нарезать кубиками, слегка вытопить, добавить лук и обжарить его в вытопленном жире до золотистого цвета.
Затем смешать печенку и лук с салом, добавить прогретое с маргарином томат-пюре, перемешать, пожарить еще немного, выложить в огнеупорные горшочки, посолить и залить процеженным мясным бульоном так, чтобы он только покрыл продукты.
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до полуготовности.
После этого выложить его вместе с жидкостью, в котором он варился, в горшочки с печенкой, хорошо перемешать, накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне в течение получаса.
Готовый плов посыпать толченым чесноком, тщательно перемешать, закрыть на 3 5 минут, чтобы or пропитался ароматом чеснока, и подать горячим.


ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 200 г курятины, 3 луковицы, 2,5 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 3 стакана куриного бульона или воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Куриную мякоть без шкурки ополоснуть, опустить в кипящую подсоленную воду или процеженный бульон, сварить до мягкости и нарезать кубиками, а бульон процедить.
Лук почистить, обмыть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить промытый я обсушенный рис и продолжать обжаривать, часто помешивая, пока рис не станет прозрачным.
В смазанные сливочным маслом керамические горшочки выложить рис с луком и курятину, посолить, поперчить, хорошо перемешать и залить горячим процеженным бульоном, в котором варилось мясо, или водой.
Горшочки накрыть, поставить в нагретую духовку и запекать при умеренной температуре в течение 20-30 минут до тех пор, пока рис не набухнет.
Готовый плов посыпать молотым перцем и зеленью и подавать с соленьями или овощным салатом.


ПЛОВ С КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 1 кг замороженных кальмаров, 4-5 морковок, 4-5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 2 стакана воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Замороженных кальмаров залить на 30-45 минут теплой водой, очистить от верхней пленки и промыть в холодной проточной воде. Затем вытянуть из-под мантии голову и щупальца, удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Тело и щупальца кальмара тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком, слегка отбить и нарезать небольшими кубиками.
Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить. Подготовленных кальмаров выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом, добавить овощи и обжарить.
Рис промыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и сварить до полуготовности.
В порционные глиняные горшочки выложить кальмаров с овощами и рис вместе с жидкостью, в которой он варился, добавить соль, молотый перец и подогретое растительное масло и хорошо перемешать.
Горшочки закрыть, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30-40 минут.


РИС С ГРИБАМИ ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
400 г грибов, 1/2 кг риса, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рис отварить до полуготовности. Грибы хорошо вымыть, если нужно — почистить, еще раз ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Очищенный и вымытый лук нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и поджарить до золотистого цвета. Затем добавить грибы и продолжать жарить еще 5-10 минут.
После этого грибы посолить, посыпать красным и черным перцем, смешать с рисом, выложить в порционные керамические горшочки и залить стаканом горячей воды.
Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20-25 минут.
Муку прогреть в таком же количестве масла, развести 1/2 стакана теплой воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и влить в горшочки с грибами и рисом.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.