ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в рецептах (за очень редкими исключениями, как, например, рецепт пресной слойки) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.


СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
500 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 2 помидора, 500 г свинины, 1 стакан воды, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 3-4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки тертого сыра, жир для жаренья, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо ополоснуть, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать маленькими кусочками. Стручки фасоли промыть, очистить от жилок и нарезать косыми ломтиками. Лук почистить, вымыть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до светло-золотистого оттенка.
Затем добавить кусочки мяса, помидоры и продолжать жарить еще 5-7 минут. После этого положить стручки фасоли, залить горячей водой, посолить, посыпать перцем и тушить на слабом огне в течение 10 минут.
Свежие грибы почистить, хорошо вымыть, нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого жира и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пюре, сырое яйцо и сметану, посыпать мукой и еще немного потушить.
После этого смешать фасоль с грибной массой, сложить в керамические горшочки, посыпать сверху тертым сыром, поставить в разогретую духовку и запекать до появления румяной корочки.
Подать блюдо горячим.


ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ
Ингредиенты:
600 г зеленых стручков фасоли, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара или 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Молодые зеленые стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче и опустить на 15-20 минут в холодную воду. После этого опустить фасоль небольшими партиями в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Затем переложить в глиняные огнеупорные горшочки, добавить нарезанное мелкими кусочками замороженное сливочное масло, накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до мягкости в течение 10—15 минут.
Готовую фасоль посолить, посыпать сахаром или перцем, перемешать и поставить в духовку еще на 5 минут.
Подавать с гренками, к говяжьим котлетам, языку, солонине, мозгам или отварной говядине.


СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С БРЫНЗОЙ
Ингредиенты:
700 г стручковой фасоли, 3 ст. ложки тертой брынзы, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Фасоль очистить от прожилок, опустить в подсоленную воду, сварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого перемешать со сливочным маслом и тертой брынзой и выложить в огнеупорные керамические горшочки.
Яйца взбить с мукой и сметаной, полученной смесью залить фасоль.
Горшочки поставить в духовку, нагретую до умеренной температуры, и запекать на слабом огне 15-20 минут до образования румяной корочки.


СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
900 г стручковой фасоли, 5 ст. ложек маргарина, 3 яйца, 3 луковицы, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и киндзы, соль по вкусу.
Приготовление
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в разогретом маргарине до золотистого цвета. Стручковую фасоль промыть, очистить от прожилок, выложить в глиняные горшочки, влить немного воды, поставить в духовку и тушить 3-5 минут. После этого посолить, добавить обжаренный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, маргарин, хорошо перемешать, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут.
В это время взбить яйца и залить ими фасоль.
Запекать в духовке на слабом огне 10-15 минут до образования румяной корочки.


МУСАКА ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
200 г стручковой фасоли, 3 картофелины, 1-2 помидора, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2/3 стакана молока, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Картошку почистить, вымыть, нарезать кружочками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить с одной стороны.
Стручковую фасоль очистить от прожилок, нарезать наискось мелкими кусочками и стушить отдельно до мягкости. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу и нарезать маленькими кубиками.
В порционные горшочки сложить половину обжаренной картошки, потом положить фасоль и посыпать помидорами. Сверху прикрыть оставшимся картофелем, поперчить, посолить и сбрызнуть растопленным маслом.
Яйцо слегка взбить с молоком и залить этой смесью мусаку.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать 10-15 минут.


ФАСОЛЬ С БАРАНИНОЙ И КЕФИРОМ
Ингредиенты:
750 г стручковой фасоли, 500 г баранины, 2-3 помидора, 2 сладких болгарских перца, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 1-2 ст. ложки кефира,1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Стручки фасоли очистить от прожилок, нарезать кусочками, опустить в кипящую воду, проварить 5 минут и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Помидоры ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить в разогретом масле до светло-коричневого цвета. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кубиками, слегка обжарить в масле, затем добавить немного воды и тушить до мягкости. Сладкий перец очистить от семян, промыть, опустить на несколько секунд в кипящую воду, удалить пленочку и нарезать соломкой.
В смазанные маслом керамические горшочки сложить, чередуя, мясо и фасоль, посыпать солью, молотым и сладким перцем, растертым чесноком и положить сверху помидоры. Горшочки поставить в духовку и тушить на среднем огне в течение 15-20 минут.
Незадолго до готовности муку хорошо размешать с кефиром, залить этой смесью содержимое горшочков, подержать еще несколько минут в духовке, а затем подать, посыпав зеленью петрушки.


ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ СОМЛЕТНОЙ МАССОЙ
Ингредиенты:
200 г стручковой зеленой фасоли, 1 стакан сухой фасоли, 1-2 луковицы, 60 г сливочного масла или смальца, 1 стакан молока, 2 яйца, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сухую фасоль залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь. На следующий день воду слить, фасоль залить заново и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Отвар слить. Стручки зеленой фасоли очистить от прожилок, ополоснуть и разрезать поперек на 3-4 части. Опустить их в подсоленный кипяток, проварить 8-10 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Очищенный и вымытый лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом или смальцем и обжарить до золотись того цвета.
Оба вида фасоли сложить в порционные горшочки, добавить лук, посыпать сверху молотым перцем, хорошо перемешать и выровнять поверхность.
Яйца взбить с подсоленным молоком и залить этой смесью фасоль.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать в течение 15-20 минут.
Готовое блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.


ФАСОЛЬ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
2 стакана фасоли, 4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 2-3 ст. ложки измельченной зелени укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, фасоль залить новой водой, поставить на огонь и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Полученный отвар слить в отдельную посуду. Лук очистить, вымыть, нашинковать тонкими кольцами, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, добавив соль и красный молотый перец.
В керамические горшочки положить слоями фасоль и обжаренный лук так, чтобы сверху была фасоль. Влить оставшееся горячее растительное масло и бульон, в котором варилась фасоль. Накрыть горшочки крышкой, поставить в разогретую до 180°С духовку и тушить в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ С МОРКОВКОЙ
Ингредиенты:
2/3 стакана фасоли, 3-4 морковки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых су харей, 1/2 стакана сметаны, сахари соль по вкусу.
Приготовление
Вымытую фасоль залить на ночь холодной водой. На следующий день воду слить, фасоль залить заново и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Готовую фасоль горячей протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку.
Морковку почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с небольшим количеством воды и потушить до мягкости. Затем смешать морковку с фасолевым пюре, добавить сырое яйцо, сливочное масло, соль, сахар и тщательно перемешать. Полученную однородную массу выложить в порционные горшочки, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями, выровнять поверхность и полить сметаной.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать 10-15 минут. Отдельно в соуснике подать сметану.


СОЕВЫЕ БОБЫ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
2 стакана соевых бобов, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа, 1/3 ч. ложки молотого красного или черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Соевые бобы залить холодной водой, чтобы она их только покрыла, и оставить на ночь. Утром воду слить, бобы промыть и сварить в 1,5 л чистой воды до мягкости. Готовые соевые бобы откинуть на дуршлаг, а полученный отвар слить в отдельную посуду. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими кольцами, опустить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого оттенка, добавив соль и молотый перец.
В керамические горшочки положить слоями соевые бобы и обжаренный лук так, чтобы верхним слоем были бобы. Соединить оставшееся растительное масло и горячий отвар от соевых бобов и влить полученную смесь в горшочки. Накрыть крышкой и тушить в разогретой духовке в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать в горшочках.


ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты:
200 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 200 г ветчины, 80 г макарон-ракушек, 1 ст. ложка тертого сыра, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или 5—6 листиков салата, соль и сахар по вкусу.
Для соуса бешамель: 30 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока или сметаны, 1-2 яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока.
Приготовление
Ракушки сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, облить горячей водой и дать стечь. Свежий горошек промыть, сварить в небольшом количестве воды, добавив соль и сахар, а консервированный просто отцедить от жидкости. Отварную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками.
Все продукты смешать, переложить в огнеупорные горшочки, залить горячим соусом, посыпать сыром, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 20-30 минут. Подавать к столу в качестве горячей закуски в той же посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью петрушки или листиками свежего зеленого салата.
Приготовление соуса бешамель: муку растереть с размягченным сливочным маслом, постепенно развести, помешивая, молоком или жидкой сметаной. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Затем добавить яичные желтки, тщательно размешать, влить лимонный сок, довести почти до кипения, процедить и залить этим соусом содержимое горшочков.