Местные особенности быта и культуры литовского народа всегда ярко проявлялись в исторической национальной кухне – в выборе продуктов, способе их приготовления, в режиме питания.

Основу питания литовских крестьян составляли ржаной хлеб, картофель, мясные и молочные продукты. Летом их дополняли бобы, фасоль и горох, овощи и приправы – капуста, свёкла, морковь, репчатый и зелёный лук, чеснок, укроп, тмин. Часть овощей заготавливали на зиму, а в Дзукии, где много лесов, охотно использовали ягоды и грибы.

Из напитков весной употребляли берёзовый и кленовый соки, которые часто подвергали брожению. К праздникам и семейным торжествам варили пиво из ячменного солода или сахарной свёклы и хмеля.

Набор продуктов, их количество и качество во многом зависели от имущественного положения крестьян. Бедные крестьяне нередко были вынуждены продавать большую часть продуктов на рынке: яйца, птицу, масло, сыры, а также бекон. Себе оставляли лишь 2-3 килограмма масла на зиму и немного сушёных сыров. Яйца ели только на Пасху и изредка по воскресеньям. Бедняки, как правило, жили на картофеле и муке, пили снятое молоко.

В Аукштайтии наиболее обильную еду готовили на завтрак. Пекли большие (на всю сковородку) блины из тёртого картофеля или муки. Так как пищу готовили в печи, то блины пекли сухими, а затем ели с поджаренным салом или сметаной.

Часто на завтрак варили кашу или крупяной молочный суп. Обед в Аукштайтии, так же, как и в Занеманье, специально не готовили, а подавали то, что оставалось от завтрака. К ужину варили картофель и ели его с кислым или свежим молоком.

В Жемайтии повседневная еда на завтрак – блюда из картофеля и крупы или из картофеля с мукой. Каши ели со свежим или кислым молоком, иногда с топлёным салом. Зимой варили щи или борщ с мясом, летом делали холодный борщ, к которому отдельно подавали горячий отварной картофель с укропом. Пекли маленькие картофельные блины. Пищу готовили на плите, поэтому блины пекли жирными и ели их без подливок.

Питание крестьян имело сезонный характер. Более сытно питались зимой, примерно с декабря по февраль, когда резали откормленных свиней. Мясо коптили, готовили домашние колбасы. Часть мясных продуктов старались сохранить для весенних и летних полевых работ. Во время постов употребляли рыбу, особенно часто селёдку.

Литовцы всегда отличались большим гостеприимством. В старые времена даже в самом бедном крестьянском доме гостю старались приготовить такое угощение, какого обычно не ели сами хозяева: яичницу, колбасу, сыр, пиво. Существовала традиция в определённых случаях угощать соседей. Например, при забое свиньи соседям посылали немного сала. При процеживании свежего пива, а также при выемке мёда, непременно устраивали угощение соседей пивом или мёдом.

В современном питании литовцев значительно увеличилось количество мясных, рыбных и молочных продуктов, в быт вошли новые продукты, в том числе чай и кофе, экзотические фрукты и кондитерские изделия.

Современный стол выглядит одинаково и в городе, и в деревне: на завтрак подают чай или кофе, яичницу на сале, хлеб, масло, сыр, ветчину, иногда молочные супы, каши или блины. В обед – суп или борщ, различные блюда из картофеля, мяса или рыбы, на ужин – молочный суп, сыры или творог.

В Литве первые блюда - щи, борщи и супы занимают значительное место в национальной кухне. В грибной "борщ с ушками по-литовски" кладут "ушки", приготовленные из сушеных отварных грибов и пассерованного лука; "суп сладкий литовский" готовят с черносливом; прост в приготовлении, но очень вкусен "томатный суп с рисом" из тушеных помидоров на мясном бульоне; летом готовят холодный литовский борщ из кефира. Литовцы вообще едят много молочных продуктов: творог, простоквашу и особенно сметану. Литовские промышленные молочные продукты выделяются отменным качеством, очень широким ассортиментом и низкой стоимостью.

Пожалуй, c XIX века и до сих пор главный продукт в литовской национальной кулинарии - картофель. Всех литовских блюд из картофеля не перечесть: картофельные колбаски "ведерай", которые обжаривают и подают со шкварками и поджаренным луком; картофельные блины "жемайчю блинай" с тушеным мясным фаршем со сметаной; картофельный пудинг "плокштайнис" с поджаренным луком; зразы из картофеля "цепелинай" со свиными шкварками; запеченные картофельные палочки под сметанным соусом с салом "швильпикай", а также "бабка картофельная с грудинкой" с жареным на сале луком, "картофель фаршированный по-литовски", запеченный с грибном фаршем и сухарями под сметанным соусом; "желудок свиной, фаршированный картофелем" и многие другие.

Из напитков весьма популярен "тминный" с настойкой "Кауно-карчной". Его сначала варят на слабом огне, затем охлаждают, добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 12 часов, добавив потом лимонной кислоты.

Также много пьют крепкого натурального кофе (растворимый не пользуется популярностью). В последние десятилетия литовцы, как и все остальные европейцы, узнали, что такое пицца и гамбургеры. Однако нельзя сказать, что в Литве они пользуются большой популярностью – литовцы по-прежнему обожают свою национальную кухню и предпочитают добротную деревенскую еду. Они также очень любят приглашать гостей не к себе домой, а в ресторан или кафе, чтобы посидеть там с друзьями в уютной обстановке, не отвлекаясь на выполнение кухонных обязанностей.

В каждом литовском ресторане есть свои фирменные блюда и напитки: охотничьи колбаски, которые тут же можно поджарить на спиртовке, знаменитые цепеллины, напитки, настоянные на меду или травах, и многое-многое другое. Современные литовские рестораны и кафе отличаются неповторимым архитектурным и художественным обликом, а это привлекает посетителей так же, как и национальные блюда.

Многие рестораны оформлены под «старину, легенду, сказку». Начало такого оформлению было положено ещё в 1956 году вильнюсским кафе «Неринга».

Позднее появились рестораны и с другими принципами художественного решения. Но каким бы ни было оформление кафе или ресторана, литовским архитекторам и художникам всегда удаётся создать обстановку, способствующую общению людей.

А именно это очень ценят литовцы.


КОРЗИНОЧКИ С САЛАТОМ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 300 г,
- масло сливочное 80 г,
- сметана 100 г,
- молоко или вода 50 г,
- яйцо 1 шт.,
- сахар 15 г,
- соль по вкусу,
- жир для смазывания.
Для салата:
- картофель 150 г,
- огурцы соленые 100 г,
- мякоть курицы или телятины отварная 80 г,
- майонез 100 г,
- яйцо 1 шт.,
- зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.
Приготовление
В муку всыпать соль, сахар, добавить взбитое яйцо, сметану, кусочки размягченного масла, влить молоко или воду и замесить не очень крутое тесто. Затем тесто тонко раскатать, вырезать из него лепешки, выложить их в смазанные жиром формочки и выпечь в духовке до светло-золотистого цвета.
Приготовление салата. Вареный картофель, очищенные огурцы, мясо нарезать кубиками, добавить соль, перец, заправить майонезом.
Салат выложить в выпеченные корзиночки, оформить дольками вареного яйца и зеленью.



«СЫР» ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ
Ингредиенты:
- голова свиная свежая или соленая 2—2,5 кг,
- лук репчатый 150 г,
- жир 50 г,
- перец душистый 8 горошин,
- майоран, гвоздика, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную свиную голову разрубить на 4—8 частей, опустить в холодную воду, сварить до готовности и охладить в бульоне. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кубиками и снова положить в бульон. Добавить соль, мелко нарезанный и спассерованный на жире лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Заправленное специями мясо немного охладить и поместить в свиной пузырь или желудок, а за неимением их — в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем осторожно снять мешочек и нарезать мясо ломтиками.
Этот «сыр» можно использовать для бутербродов к чаю.

По старинной литовской традиции к некоторым праздникам на большом продолговатом блюде подают окорок целиком, предварительно отрезав несколько ломтиков.



«ШПРОТЫ» ИЗ СЕЛЬДИ
Ингредиенты:
- сельдь соленая 400 г,
- масло растительное 100 г,
- лук репчатый 160 г,
- сухари панировочные 20 г,
- уксус столовый 20 г,
- огурцы и зелень петрушки для оформления.
Приготовление
Сельдь вымочить и разделать на филе без кожи. Каждое филе разрезать на 4—5 частей, запанировать в сухарях и поджарить на части масла.
Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать, выложить на обжаренные кусочки сельди и залить маслом, взбитым с уксусом.
Украсить зеленью и огурцами.



БОРЩОК С УШКАМИ
Ингредиенты:
Для бульона:
- свекла 300 г,
- вода 2 л,
- мякоть говядины 500 г,
- лук репчатый 100 г,
- перец черный горошком 6 шт.,
- лавровый лист 1 шт.,
- сахар 20 г,
- крахмал 1 ч. л.,
- хлеб черный сушеный 2—3 ломтика,
- грибы сушеные 30 г,
- масло сливочное 80 г,
- лимонная кислота,
- зелень петрушки и укропа, корень сельдерея, соль по вкусу.
Для теста:
- мука пшеничная 160 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- вода,
- соль по вкусу.
Для фарша:
- мясо вареное из бульона,
- лук репчатый 40 г,
- масло сливочное 20 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление свекольного бульона. Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Из мяса, пассерованных лука и сельдерея, перца, лаврового листа, соли и предварительно замоченных на 3 часа сушеных грибов сварить бульон. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту и залить им подготовленную свеклу и хлеб. Дать отстояться в закрытой посуде примерно полчаса и снова процедить. Затем всыпать сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, прогреть, не доводя до кипения, и посолить.
Приготовление теста для ушек. В муку влить воду, добавить яйцо и соль, все перемешать, замесить не очень крутое тесто, раскатать тонким слоем и нарезать квадратиками по 3 см.
Приготовление фарша для ушек. Вареное мясо из бульона пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на части масла лук, соль, молотый перец, перемешать, поджарить на масле. Затем в обжаренную массу ввести взбитое яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики.
Разложить шарики фарша на квадратики из теста. Края квадратиков из теста смазать яичным белком, свернуть их треугольниками (косынками), края хорошо защипать, углы соединить.
Подготовленные ушки опустить в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном.
Посыпать зеленью.



СУП РИСОВЫЙ
Ингредиенты:
- курица 500 г,
- кости говяжьи 1 кг,
- рис 120 г,
- вода 2 л,
- морковь 50 г,
- корень петрушки 1 шт.,
- корень сельдерея 1/2 шт.,
- зелень укропа или петрушки,
- перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную курицу разрезать, говяжьи кости раз рубить и вместе с пряными кореньями и морковью залить водой. Довести до кипения, посолить и варить на умеренном огне, постоянно снимая пену. К концу варки добавить перец, лавровый лист, проварить еще 5—10 минут, затем вынуть курицу и процедить бульон.
В процеженный бульон положить сваренный отдельно в подсоленной воде рассыпчатый рис.
Суп разлить по тарелкам, добавить куски курицы, мелко нарезанную вареную морковь и посыпать измельченной зеленью.



СУП С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
- говядина с косточкой 500 г,
- вода 2 л,
- лимон 50 г,
- морковь 120 г,
- корень сельдерея 0,5 шт.,
- корень петрушки 1 шт.,
- лук-порей 40 г,
- рис 120 г,
- желтки яичные 3—4 шт.,
- сметана 200 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Из мяса с добавлением моркови, сельдерея, петрушки и лука-порея сварить бульон.
Отдельно в подсоленной воде сварить рис и откинуть на сито.
Сметану смешать с желтками и соком половины лимона, залить бульоном, добавить рис и прогреть, не доводя до кипения.
При подаче в тарелки положить по ломтику лимона.



СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Ингредиенты:
- говядина с косточкой 500 г,
- ветчина копченая 100 г,
- щавель 200 г,
- лук репчатый и морковь по 60 г,
- корень петрушки 1 шт.,
- грибы сушеные 3—4 шт.,
- желтки яичные 2 шт.,
- яйца 2—4 шт.,
- сметана 100 г,
- уксус, перец молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Из мяса, ветчины, лука, кореньев и предварительно замоченных грибов сварить бульон, процедить. Листья молодого щавеля промыть, нарезать, положить в кипящий процеженный бульон, проварить 10 минут, добавить отварные мясопродукты и грибы, заправить сметаной и яичными желтками.
Отдельно вскипятить воду с солью, уксусом, перцем и лавровым листом. В кипящий маринад осторожно опустить яйца без скорлупы. Когда белки свернутся, яйца вынуть, разложить по одному в тарелки и залить щавелевым супом.
В суп можно положить также сваренные вкрутую яйца — по половинке в каждую тарелку.



ЦЫБУЛИНЕ (СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА)
Ингредиенты:
- сельдь соленая 500 г,
- лук зеленый 160 г,
- вода кипяченая 2 л,
- сметана 200 г,
- лимонная кислота или уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Сельдь выпотрошить, оставив только молоки, удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и запечь на углях или в духовке.
Из запеченной рыбы удалить кости, мякоть протереть через сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости посолить.
При подаче заправить сметаной.



КАРП, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ ИЛИ СЛИВКАХ
Ингредиенты:
- карп 1 кг,
- молоко или сливки 100 г,
- лук репчатый и морковь по 50 г,
- яйцо 1 шт.,
- масло сливочное 100 г,
- сухари панировочные 50 г,
- зелень петрушки или сельдерея,
- пряности, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленного и обсушенного карпа разрезать на куски, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на части масла. Затем уложить его в огнеупорную посуду с растопленным маслом, добавить нарезанные лук и морковь, влить горячее молоко или сливки и потушить.
При подаче уложить карпа на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.
На гарнир подать отварной картофель или рис.



КАССЕРОЛЬ ПО-ЛИТОВСКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины и баранины по 300 г,
- мякоть свинины 200 г,
- брюква и картофель по 500 г,
- лук репчатый 50 г,
- лук-порей, корень сельдерея, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и положить в кастрюлю в следующем порядке: сначала говядину, затем баранину и сверху — свинину. На свинину уложить слоями нарезанные ломтиками овощи, влить немного горячей воды, посолить и тушить под крышкой на слабом огне в течение часа.
Подать к столу в той же посуде, в которой блюдо готовилось, посыпать зеленью.



ТЕФТЕЛИ СВИНЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
- мякоть свинины 500 г,
- рис 50 г,
- яйцо 1 шт.,
- лук репчатый 50 г,
- масло сливочное 70 г,
- бульон мясной 250 г,
- молоко 30 г,
- сметана 50 г,
- мука для панировки,
- пряности, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с вареным рисом, спассерованным на части масла нарезанным кубиками луком, взбитым с молоком яйцом, солью, пряностями.
Из полученной массы сформовать шарики средней величины, запанировать в муке и обжарить на масле. Затем влить бульон и потушить в духовке.
Перед подачей добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения.
При подаче полить тефтели соусом, в котором они тушились.
На гарнир подать отварной картофель, квашеную капусту или соленые огурцы.



ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
- окорок свиной свежий 1 кг,
- шпик 100 г,
- лавровый лист, гвоздика, чеснок, перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
В куске окорока в нескольких местах сделать ножом проколы и равномерно нашпиговать чесноком, шпиком, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа.
В посуду для запекания влить 3—4 столовые ложки горячей воды, положить окорок и запечь в духовке. Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и запекать еще 1—2 часа, часто поливая мясо выделяющимся соком.
Готовое мясо нарезать ломтиками.
На гарнир подать салат из соленых или маринованных овощей, отварной картофель.



СВИНИНА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
- корейка свиная 500 г,
- яйцо 1 шт.,
- мука пшеничная 100 г,
- жир для жаренья 500 г,
- пряности, соль по вкусу.
Для фарша:
- печень 200 г,
- лук репчатый 50 г,
- морковь 40 г,
- масло сливочное 20 г,
- шпик 40 г,
- пряности, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Вареную печень, нарезанный и обжаренный с луком и морковью шпик вместе пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности, перемешать и соединить с размягченным маслом.
Свинину разрезать на прямоугольные ломтики, отбить, посыпать пряностями и солью.
На мясо положить по чайной ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира.



КОРЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- корейка свиная 800 г,
- грибы сушеные 30 г,
- яйцо 1 шт.,
- лук репчатый 100 г,
- жир 40 г,
- зелень, пряности, соль по вкусу.
Приготовление
Корейку надрезать вдоль и развернуть, как открытую книгу. Часть мякоти с внутренней стороны срезать и использовать для приготовления фарша, оставив пласт мяса толщиной 1—2 см. Натереть корейку снаружи пряностями и выдержать в холодном месте 10—15 минут.
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на жире лук, нарезанные соломкой вареные грибы, пряности, соль.
Внутреннюю часть корейки смазать взбитым яйцом, посолить и положить на нее подготовленный фарш из мяса и грибов. Обе половинки соединить, туго перевязать и запекать в духовке 1—1,5 часа, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую корейку нарезать и залить процеженным соком, в котором она жарилась.
Украсить зеленью.
На гарнир подать отварной картофель, овощи.



ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 400 г,
- мякоть свинины и шпик по 200 г,
- яйца 3 шт.,
- хлеб белый 2 ломтика,
- молоко 150 г,
- бульон мясной 100 г,
- соус луковый 300 г,
- зелень, пряности, соль по вкусу.
Для соуса:
- лук репчатый 250 г,
- масло сливочное 20 г,
- мука пшеничная 20 г,
- бульон мясной 250 г,
- сметана 40 г,
- перец молотый, соль, сахар, уксус или лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Приготовление лукового соуса. Лук нарезать мелкой крошкой или полукольцами, спассеровать на масле, доба вить муку и обжарить все вместе, затем влить бульон, добавить перец, соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и прогреть.
Говядину и свинину вместе с замоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку, добавить пряности, 2 яичных желтка, соль, влить немного бульона, все хорошо перемешать, ввести взбитые отдельно белки двух яиц и еще раз перемешать.
Из полученной массы сформовать продолговатую буханку, обложить ее тонким слоем нарезанного ломтиками шпика, чтобы мясо было сочным, и запечь в духовке.
Перед подачей нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, оформить зеленью и вареным яйцом.
Отдельно подать луковый или другой соус, тушеную свеклу и картофельное пюре.



РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННОЙ
Ингредиенты:
- мякоть телятины 600 г,
- масло сливочное 20 г,
- сметана 100 г,
- коренья, пряности, соль по вкусу.
Для фарша:
- печень телячья 200 г,
- шпик 150 г,
- яйцо 1 шт.,
- хлеб белый 2 ломтика,
- лук репчатый 60 г,
- сливки или бульон мясной 100 г,
- перец молотый, кориандр, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Нарезанные кубиками шпик, лук и сырую печень обжарить, охладить, пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в воде и отжатый белый хлеб, яйцо, пряности, соль и тщательно перемешать. Если масса густая, ее следует разбавить сливками или бульоном.
Мясо зачистить от сухожилий, в толстых местах сделать надрезы, слегка отбить, посыпать смесью соли с молотыми пряностями, положить на него подготовленный фарш, туго закрутить рулетом, завернуть в марлю, хорошо перевязать и варить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с кореньями и маслом.
Подать рулет в горячем виде, нарезав ломтиками и залив процеженным и заправленным сметаной бульоном, в котором он варился.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, брусничное повидло или маринованные фрукты.



КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ЖЕМАЙТСКИ
Ингредиенты:
- мякоть телятины 400 г,
- мякоть свинины 100 г,
- филе сельди 100 г,
- сливки 50 г,
- хлеб белый 2—3 ломтика,
- яйцо 1 шт.,
- жир для жаренья 40 г,
- соус сметанный 200 г,
- пряности, соль по вкусу.
Для соуса:
- сметана 150 г,
- масло сливочное 15 г,
- мука пшеничная 15 г,
- бульон мясной или отвар 150 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Телятину, свинину и очищенную сельдь пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, добавить взбитое яйцо, пряности, соль. Все хорошо перемешать. Если масса густая, ее следует разбавить сливками.
Сформовать котлеты овальной формы весом 70—100 г и обжарить на жире с обеих сторон.
На гарнир подать картофельное пюре или кашу (гречневую, перловую, тыквенную) и сметанный соус в соуснице. Дополнительно можно подать тушеную свеклу или морковь с зеленым горошком.
Приготовление сметанного соуса. Муку подсушить, охладить, соединить с маслом, влить бульон или отвар и прогреть в течение 15 минут. Добавить прокипяченную сметану, соль, перец, проварить 3—5 минут, процедить и довести до кипения.



ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- мякоть телятины 300 г,
- печень телячья 200 г,
- мякоть свинины 100 г,
- шпик 80 г,
- грибы белые сушеные 20 г,
- лук репчатый 50 г,
- яйца 2 шт.,
- хлеб белый 2—3 ломтика,
- сухари панировочные 150 г,
- жир для смазки,
- коренья, перец черный, мускатный орех, зерна кориандра, имбирь, соль по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду сначала положить подготовленную свинину, затем мякоть телятины, предварительно замоченные грибы, коренья и отварить. Печень нарезать лом тиками и обжарить со шпиком и нарезанным кубиками луком.
Подготовленные мясо, печень, грибы, коренья, замоченный в воде и отжатый хлеб дважды пропустить через мясорубку. Добавить взбитые яйца, молотые пряности, соль и тщательно перемешать до получения рыхлой массы.
Форму для запекания смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную мясную массу и запечь в не очень горячей духовке. Когда поверхность подрумянится, а края свободно будут отставать от формы, запеканка готова.
Готовую запеканку переложить на овальное блюдо и гарнировать брусничным повидлом, консервированными фруктами или зеленым салатом, помидорами.
Можно подать также отварной картофель или картофельное пюре.



ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ С ТЕРТЫМ КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
- мякоть баранины жирная 500 г,
- картофель 1 кг,
- лук репчатый 80 г,
- жир 60 г,
- чеснок 3—4 зубчика,
- зелень, пряности, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими ломтиками, лук — кубиками и обжарить на части жира. Чеснок растолочь с солью.
Все соединить с тертым картофелем, посолить, добавить пряности, тщательно перемешать, выложить на хорошо смазанный жиром противень и запечь в течение 1—1,5 часа.
Готовую запеканку нарезать, уложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью.
Подать со сметаной. В старину к запеканке из баранины с тертым картофелем подавался творог, разбавленный кислым молоком.



БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
- баранина жирная с костью 500 г,
- капуста белокочанная квашеная 500 г,
- жир 60 г,
- лук репчатый 50 г,
- перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.
Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.



ЦЕППЕЛИНЫ
Ингредиенты:
- картофель 1,5 кг,
- говядина 350 г,
- лук репчатый 75 г,
- шпик 80—100 г,
- масло сливочное 30 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу,
Приготовление
Половину нормы картофеля очистить и натереть в сыром виде, другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Весь картофель соединить, посолить, хорошо перемешать.
Мясо отварить или обжарить, затем мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом, посолить и поперчить. Картофельную массу разделать на лепешки, сверху выложить мясную начинку, края лепешек соединить и сформовать битки длиной примерно 8 см. Битки осторожно опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности.
Шпик нарезать соломкой или кубиками, обжарить и подать к цеппелинам.



КРОЛЬЧАТИНА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
- кролик 800 г,
- молоко 500 г,
- лук репчатый 200 г,
- шпик 40 г,
- масло сливочное 20 г,
- перец молотый, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо разрубить на куски, посолить, посыпать перцем и обжарить на масле. Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпиком, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху положить обжаренное мясо.
Подготовленные продукты залить горячим молоком и тушить до готовности на слабом огне.
При подаче полить полученным при тушении соусом и посыпать зеленью.
На гарнир подать жареный картофель или отварную фасоль, брусничное повидло.



КУРИЦА ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
- курица 1 кг,
- масло сливочное 20 г,
- сметана 30 г,
- яблоки 300 г,
- мука пшеничная 15 г,
- бульон куриный или вода 200 г,
- коренья, перец молотый, лавровый лист,
- цедра апельсиновая или лимонная (сушеная или свежая) измельченная,
- соль по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить цедру. Подготовленную курицу уложить в гусятницу, влить куриный бульон или горячую воду, добавить измельченные коренья и поместить в разогретую духовку, часто смазывая поверхность курицы маслом, частью сметаны и поливая выделяющимся сочком.
Когда курица будет наполовину готова, положить в гусятницу целые яблоки.
Готовую курицу красиво нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг разложить печеные яблоки.
Отдельно подать соус.
Приготовление соуса. Полученный при тушении сочок процедить, заправить сметаной и пассерованной мукой.



ЦЫПЛЯТА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Ингредиенты:
- цыплята 1,6 кг,
- масло сливочное 50 г,
- сметана 25 г,
- морковь 30 г,
- коренья петрушки и сельдерея,
- соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенные тушки цыплят промыть, обсушить и разрубить пополам, затем отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким и сочным.
При подаче полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились.
На гарнир подать картофельное пюре или тыквенную кашу.



ЦЫПЛЕНОК С МЕДОМ
Ингредиенты:
- цыпленок 1 кг,
- масло растительное 150 г,
- мед 50 г,
- перец молотый, чеснок (по желанию),
- соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенную тушку цыпленка промыть, обсушить, сделать в мякоти надрезы и нашпиговать чесноком, смазать смесью части масла с медом, посыпать перцем и солью и оставить на 2—3 часа. Затем ножки прижать к тушке и связать.
Положить цыпленка в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Готового цыпленка разрезать на четыре части и подать с маринованными фруктами, вареными яйцами.
Отдельно можно подать салат из свежих овощей.



КОТЛЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ
Ингредиенты:
- мякоть индейки 600 г,
- хлеб белый 2 ломтика,
- молоко 100 г,
- яйцо 1 шт.,
- масло сливочное 60 г,
- сухари панировочные 100 г,
- жир для жаренья 40 г,
- пряности, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть индейки вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности, соль и 40 г размягченного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем прогреть их в течение 10—15 минут в духовке.
Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить оставшимся маслом, загарнировать жареным картофелем и тушеными овощами (морковью, зеленым горошком).
Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат.



УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
- утка или гусь 2 кг,
- жир 50 г,
- пряности, соль по вкусу.
Для фарша:
- грудинка копченая 100 г,
- печень 300 г,
- яйца 2 шт.,
- масло сливочное 20 г,
- хлеб белый 1—2 ломтика,
- молоко 100 г,
- лук репчатый 100 г,
- зелень петрушки,
- чеснок,
- майоран,
- перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Грудинку и слегка отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить спассерован-ный на масле лук, замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, измельченную зелень, толченый чеснок, майоран, перец, соль и все тщательно перемешать.
Выпотрошенную, промытую и обсушенную птицу натереть смесью соли с пряностями, начинить подготовленным фаршем, брюшко зашить, ножки и крылышки связать. Положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Утку жарить 1—1,5 часа, гуся — 2 часа.
При подаче птицу разрезать так, чтобы она выглядела целой, и уложить на подогретое блюдо.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, картофельное пюре.
Процеженный соус подать в соуснике.



ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
Ингредиенты:
- фасоль 200 г,
- мука пшеничная 20 г,
- шпик 100 г,
- лук репчатый 60 г,
- масло сливочное 50 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Замоченную фасоль отварить, слить воду и истолочь. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, всыпать муку и прогреть, затем добавить фасоль, посолить, размять до однородной массы и снова прогреть.
Пюре переложить на блюдо, сверху выложить нарезанный кубиками и обжаренный шпик.



ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ
Ингредиенты:
- тыква 1 кг,
- яйца 2 шт.,
- лук репчатый 60 г,
- мука пшеничная 150 г,
- жир для жарки 200 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную от кожуры и семян тыкву натереть на мелкой терке и слегка отжать. В тыквенную массу вбить яйца, всыпать муку, добавить мелко нашинкованный и спассерованный на жире лук, соль, все перемешать и жарить так же, как и картофельные оладьи.
Подать со сметаной или вареньем.



ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ И ТВОРОГА
Ингредиенты:
- тыква 1,5 кг,
- творог 250 г,
- крупа манная 80 г,
- молоко 200 г,
- яйца 2 шт.,
- яблоки сушеные или изюм 30 г,
- сахар, масло сливочное и сметана по 50 г.
Приготовление
Сушеные яблоки или изюм замочить в воде. Тыкву нарезать кубиками, немного проварить и слить воду. Подготовленную тыкву соединить с творогом, манной крупой, молоком, сахаром, яйцами, нарезанными соломкой яблоками или изюмом.
Все тщательно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 15—-20 минут.
При подаче полить сметаной.



ЗАПЕКАНКА ГРЕЧНЕВАЯ
Ингредиенты:
- мука гречневая 350 г,
- яйца 2 шт.,
- молоко кислое или вода 500 г,
- шпик 100 г,
- лук репчатый 60 г,
- сода 0,5 ч. л.,
- жир для смазки,
- соль по вкусу.
Приготовление
Просеянную муку смешать с содой. Шпик мелко нарезать, поджарить вместе с луком и соединить с мукой. Затем влить молоко, добавить яйца, соль, замесить довольно густое тесто, выложить его на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запечь в духовке.
Готовую запеканку нарезать кусочками, уложить на блюдо и подать со шкварками и сметаной или с кислым молоком.