Цитата сообщения ВЫШЕНЬ Монастырская уха: тайное и явное в приготовлении


С малых лет, живя в верховьях Ростова, мотаясь мальчишкой к рыбакам в артель чистить сети, чем зарабатывал ведро мелочи с раками и судачка или леща, реже сазанчика, я наблюдал, как они, донские казаки, варят тройную монастырскую уху. И вкушал её каждый раз с благоговением и упоением. Искусство варить уху - древнее: я раскажу как-нибудь, как губернатор Казани на сём архиерею проиграл и родилась на Руси архирейская уха, древний рецепт которой мне тоже известен. Заметим, в настоящую уху ничего, кроме лука, соли и лаврового листа, добавлять не надо: вкус и аромат настоящей ухи сохраняются лишь в чистом бульоне. Но всегда есть у мастера маленькие тайны, о которых я тут умолчу.
Сначала варим ершей, не чистя и не потроша, только ополоснув, ибо от слизи ерша - самый ароматный и едрёный навар. Без ерша по мне уха - не уха. Варим пол часа, потом вынимаем из ершей отварную икру, если есть, и откладываем в тарелку. Ершей выбрасываем в воду на подкормку. О! Какой аромат над костром или в доме! Процедив бульон через марлю, закладываем стерлядь. На 15-20 минут опускаем в бульон 2-3 луковицы,черный перец (горошек) и один лавровый лист. Варим до появления на поверхности золотых бляшек. Накипь не трогаем, она исчезнет после помешивания сама. Захлёбываясь слюной от духмяного запаха варева, вынимаем стерлядь. Закладываем порционно нарезанного судака, сазана или леща. Варим до готовности, до "белого глаза", за 5 минут (это надо чувствовать сердцем) до готовности, вливаем столовую ложку водки на каждые 250 грамм ухи и закладываем вынутую из ершей икру (если таковая была). Водка испарится, а уха будет ещё душистее. Посыпаем зеленью и укропом. И перед тем как снять котел с костра, на мгновенье окунаем в варево кончик обугленной головешки. Если вы ещё живы и не захлебнулись слюной, пора приступать...
Уха подаётся в глубоких тарелках с куском стерляди. Белорыбица кушается потом с зеленью.