Длинный хлопковый кардиган узором из ромбов Прекрасный длинный кардиган без застежки ...
пуловер с вырезом на плечах - (0)Вязаные пуловеры, Летние пуловеры, Пуловер спицами с открытыми плечами, схемы вязания ...
топ - (0)Топ с двумя ажурными полосками (Вязание спицами) https://zhurnal.rykodelniza.ru/ Лако...
снуд - (0)Стильный снуд для мужчин https://www.knittingideas.ru/
Без заголовка - (0)Интересная обработка горловины Интересная обработка горловины сделает хмурое и холодн...
ЕЩЁ ПРО ЧУГУН обработка маслом |
Автор mi_amorcito
За пряничные формы из чугуна и за блинную сковородку я ещё не бралась, но там все проще, они маленькие и тонкие и все можно очень быстро сделать. С ними немного другой вопрос - очистка от старого нагара и ржавчины. Сам по себе этот процесс очень простой, но нужно учитывать некоторые тонкости.
Во-первых, не надо бояться. В каком бы состоянии у вас ни была старая или новая чугунная посуда, её можно чудодейственно восстановить до прекрасного внешнего вида и прекрасных антипригарных качеств.
Внешне старая чугунная посуда может выглядетьтак
Или так
так
так (этой блинной сковородке почти семьдесят лет и ею никогда не пользовались!)
По качеству металла чугунная посуда может быть тонкая (и легкая) с зеркально гладкой поверхностью или толстая (и тяжелая) с шершаво-пупырчатой поверхностью. На фото Грег хорошо показывает эту разницу, в т.ч. разницу в толщине стенок чугунной посуды.
Следует знать, что
(1) тонкую, легкую гладкую посуду используют для готовки на малом и среднем огне - яичницы и оладьи, жареная картошка и т.п.
(2) толстую шершавую используют для готовки И на высоком огне, например, выпечка в ней хлеба, жарка уток и кур до хрустящей корочки в печи и т.п.
(3) поскольку тонкий чугун МОЖЕТ НЕ выдержать высоких Т и треснуть, его обчищают от нагара и грязи только химическим способом (чистящими средствами для чистки духовки), никогда обжигом. А толстую шершавую чугунную посуду можно и в костре обжигать от грязного пищевого нагара и в печи при 800-1200Ф обжигать в режиме самоочистки духовки.
Процесс универсальной очистки такой
1) попшикать на поверхность чугуна чистящего средства для чистки духовок, засунуть посудину в полиэтиленовый пакет и дать посуде время "отмокнуть". В зависимости от грязности и толщины нагара, у вас может занять от 20мин, до 5 суток, чтоб средство разъело весь нагар до голого чугуна.
2) помыть в теплой воде с мылом
Следом надо очистить посуду от ржавчины
1) если ржавчины много, то выдержать посуду 30мин в подогретом 3%-ном уксусе (5-6%-ный уксус надо просто разбавить горячей водой 1:1). В зависимости от размеров чугунка может потребоваться полведра и даже ведро 3%-ного уксуса, у нас он продается 7%-ный по 3 доллара за полведра (4литровая канистра). Если посуда практически без ржавчины, то просто почистить её средством для чистки металлической посуды, например, Bar-Keeper's Friend.
2) пока чугун сидит в уксусе или пока вы его надраиваете чистящим порошком, нагреть духовку до умеренно горячего состояния (250-350Ф)). Вынуть чугун из уксуса и тонкой стальной "пуховкой" (steel wool, размер 0000) потереть посуду питьевой содой, сполоснуть под струей воды, обтереть и сразу поставить в горячую печь, включить печь на максимум ( в идеале - 450-550Ф) на ЧАС
Стальные пуховочки (стальная шерсть, стальная вата) из очень тонкой стальной проволоки продаются в хозяйственных и продуктовых магазинах.Cамые известные марки SOS, Brillo.Но можно и синтетическими стальными марки ЗМ воспользоваться и любыми другими
Следом следует обработать поверхность чугуна полимером. То бишь смазать чистым высыхающим маслом и обжечь его на поверхности, чтобы посуда стала ЧЕРНОЙ, блестящей и больше никогда не ржавела.
1) вынуть раскаленную посуду из печи, поставить на решетку, обмазать льняным маслом или ореховым-тунговым (если в чугунной посуде собираются не только жарить,а и варить, тушить, мыть чугун в посудомойке и скрести по нему ножом и металлическим шпателем и т.п) и снова поставить в раскаленную (240-300С/460-550Ф) печку, обтирая маслом каждые 30 минут, пока не станет такой черной и блестящей, какая вам по вкусу, но минимум на 30мин. За это время масло полимеризуется (загустеет) и начнет высыхать (реагировать с кислородом, превращаясь в прочную блестящую пленку). Выключить печь и оставить посуду в печи остывать, минимум на 2 часа.
Итого, было ----> стало
--->
---->
2) в течение первых 1-2 недель после такой обработки догола и нанесения полимерного слоя лучше пользоваться чугунной посудой почаще, чтобы наращивать высыхающий полимерный слой (довести число слоев до 10-20). Это не значит - жарить бифштексы, пончики и пирожки каждый день. Чугунную посуду в повседневном использовании можно употребить для следующих кухонных работ
-готовить в ней глазуньи и омлеты, оладушки и поджаривать куски хлеба с маслом на завтрак
- готовить в ней попкорн (воздушную кукурузу)
- запекать и печь в ней (в духовке - хлеб, пирог, шарлотка, пирог, запеканка, куры, ростбиф, картофель и др овощи, пиццу, печенье и т.п.)
- готовить в ней поджарку - поджаренный лук, морковь, грибочки, мирепуа, поджаренную в масле муку и т.д. для заправки супов, начинок для пирожков и блинчиков, для соусов и т.п
Фишка тут в том, что у вас и так и так будет в наличии горячая конфорка или печка, так воспользуйтесь этой возможностью ещё подрастить на сковороде слой высыхающего полимера. После того, как приготовите еду в чугуне и помоете посуду , высушите её и нагрейте на остаточном жару конфорки или печи, смажьте льняным или тунговым маслом и поставьте в горячую печь полимеризоваться и высыхать, остывая.
Комментарий по поводу создания антипригарного слоя на поверхности чугуна и по поводу волшебных антипригарных качеств старой чугунной посуды.
В отзывах на статью Шерил про прокаливание с льняным маслом некто восхитился антипригарными качествами обработанного чугуна у вот этого парня. На самом же деле секрет в том как готовить на чугуне или в чугуне, а не в том, какая у него поверхность!
1) старая чугунная посуда не более антипригарна, чем новая. Мы и чужую грязную старую и новую современную посуду обрабатываем, очищая от грязи и нагара догола и снова наносим на чистый светло-серый чугун слой полимеризованных растительных масел.
Чугун, после нанесения 5-6 слоев высыхающего масла с прокаливанием, ведет себя так же хорошо, как и столетняя прабабушкина сковородка. Т.е. рассказы про необыкновенные качества посуды, которую обрабатывали тысячи раз, в которой готовили веками - мифы. Если правильным маслом обрабатывать, и по правильной тенологии, то не надо ни много времени, ни усилий.
2) металлическая посуда - любая, будь то сияющая чистая стальная или черная чугунная, будь то тонюсенькая или толстенная, НИКОГДа не будет такой же антипригарной, как настоящий тефлон, силикон или титаново-карамическая поверхность Сканпана.
На настоящую антипригарную поверхность (тефлон, силикон, сканпан) можно кидать продукты, пока поверхность посуды ещё ХОЛОДНАЯ и когда она совершенно сухая и чистая и ничего не прилипнет. Когда же речь идет о просто металлической посуде - стальной или чугунной, то независимо от наличия полимеризованного слоя масла и его толщины, к поверхности металлической посуды ничто не прилипнет и не пригорит ТОЛЬКО ЕСЛИ её нагреть до 350Ф/180С с хотя бы чайной ложечкой масла или тонюсеньким слоем сала, перед тем как кинуть в посуду продукты: яйца, лук, рыбу, бифштекс и т.п.
Именно отсюда идет поговорка "первый блин - комом". Т.е. даже на старинной чугунной сковороде с зеркальной сияющей черной поверхностью первый блин выйдет комом, если тесто налить на холодную (=недостаточно нагретую) сухую (несмазанную хотя бы тонюсеньким слоем жира) поверхность чугуна. Надо прокалить чугун с тоненьким слоем маслица и потом печь первый блин и тогда он не выйдет комом!
И именно поэтому в своем показе на видеоклипе как жарить яичницу на чугунной сковороде, Павел объясняет, что надо прогреть сковороду с каплей масла или смальца (пока слегка не задымится, говорит он, т.е. до 350Ф/180С, смалец начинает дымиться при такой температуре!) и ТОГДА яйцо и омлет не прилипают, тогда глазунья ездит и скользит по поверхности чугуна и он ведет себя как посуда с антипригарным покрытием.
Интересно, что Павел солит и перчит поверхность смазанного маслом чугуна прежде чем вылить на него яйца. Занятный способ! Не знаю как соль, но молотый перец точно будет более яркой нотой во вкусе, если его так прогреть на чугуне. Я сама солю яйцо после того, как разбить его на сковородку, а омлет и яичную кашку после того, как они готовы, как учит шеф Гордон Рамзи, получается ультранежное пышное изделие (с солью же в яичной болтушке - жесткие яйца, резиновые и ВОДЯНИСТЫЕ)
3) В репертуаре повара есть два высыхающих масла, которыми лучше всего обрабатывать поверхность чугуна (и , кстати, деревянной утвари на кухне тоже): одно из семечек (льняное), а другое ореховое (из плодов индийского грецкого ореха, его называют тунговым маслом). Сейчас и то и другое можно свободно купить в любом городе мира, только что льняное продается на Западе в аптеках и магазинах здоровой пищи, а тунговое (100%но чистое, пищевое и вкусное) - в хозяйственных магазинах (как средство для натирки до блеска деревянной посуды и деревянных ручек, утвари, детских игрушек, для защиты металлических инструментов от ржавчины и т.п.).
В странах юго-восточной Азии и на Дальнем Востоке тунговое масло продается везде и в продуктовых магазинах и в аптеках, как у нас - льняное. Там его используют ещё и как лекарство и , аналогично мускусному маслу, как ароматное сырье в парфюмерии
С точки зрения поведения на посуде, тунговое масло создает более прочный слой и совершенно водонепроницаемый. Т.е. в посуде, обработанной тунговым маслом, можно не только жарить и запекать, а ещё и варить и тушить, в т.ч. томатные соусы её не испортят.
С точки зрения удобства во время обработки посуды, тунговое масло тоже выигрывает. Оно не воняет рыбьим жиром, оно не так дымится и не разъедает глаза, когда его нагревают, и оно изумительно пахнет калеными орешками и апельсинами во время обработки чугуна в печи.
К слову о дыме. Поскольку на чугун во время обработки наносят слой масла и вытирают его сухой тряпицей, прежде чем поставить чугун в печь, слой масла будет ТОНЬШЕ, чем когда мы печем блины. И слоев масла наносится на сковородку меньше, чем когда мы печем несколько десятков блинов, каждый раз прежде чем налить тесто промазывая дымящуюся раскаленную сковороду. Так что беспокоиться, что в квартире будет слишком дымно и вонюче во время обработки чугуна не надо.
Если все правильно делать: наносить масло на очень горячую посуду и наносить почти сухим, тончайшим слоем, чтоб не было капель и подтеков масла на стенках и дне посуды, то ни угара, ни вони, ни клубов дыма не будет, и вообще их в квартире или на кухне будет меньше, чем когда пекут блины. Открыть окно и дело в шляпе. Во время обработки чугуна льняным маслом в квартире будет запах "жареной жирной рыбы", запах рыбьего жира и масляной краски, а во время обработки тунговым маслом - как в кондитерской или в парфюмерном салоне - нежный орехово-цитрусовый аромат.
Чтобы льняное масло полимеризовалось и потом высохло за несколько часов, его нужно нагревать до 300С/550F в течение нескольких часов (т.е. процесс займет несколько дней, обработку посуды растягивают во времени, осуществляют поэтапно). Чтобы полимеризовать тунговое масло, достаточно получаса при более низкой Т, при 240С/460F. Полимеризованное масло потом (1) гораздо быстрее высыхает (реагирует с кислородом) и высыхает в более (2) прочное и (3) более блестящее покрытие на посуде. Без полимеризации обжигом масло высохнет в прочный матовый защитный слой за 7-10дней, а с обжигом - за 70-80минут.
Во время обработки чугуна открытую бутылочку с высыхающим маслом немедленно закрывают и ставят в морозильник, т.е. держать масло открытым при комнатной Т можно буквально минуты (абсолютный максимум - 2 часа), пока вы обрабатываете чугун, смачивая маслом тряпицу.
Самое чистое и самое устойчивое в хранении тунговое масло в Канаде продают в Lee Valley. Оно вкусное, слегка сладковатое, с легким ореховым ароматом. На фото показаны бутылочки с тунговым маслом разного размера и самодельная деревянная коробочка, которую смазали тунговым маслом. Оно придает обычному сухому дереву золотистый цвет и сияющую, лакированную на ощупь поверхность.
Поскольку тунговое смасло исключительно быстро желируется при контакте с воздухом и становится непригодным для нанесения натуральной "эмали" на посуду, его лучше покупать в самых минимальных количествах свежее. Ведь даже и на несколько десятков сковородок, по 5-10-20слоев на каждой, уйдет не больше 3-4 ложек масла! Слои наносятся настолько тонкие и основной расход масла идет на тряпицу, а не на посуду как таковую.
Обработанной высыхающим маслом посудой можно пользоваться уже через час--два после её обжига с 5-10 слоями масла, однако отмечу, что полное высыхание масляного слоя произойдет примерно за неделю (тунговое сохнет 6 дней, льняное 8 дней, соевое и конопляное - 10 дней). Простым глазом (по виду посуды и её поведению во время готовки в ней) мы этой разницы не заметим, но теоретически это так. После этого чугунную посуду нужно будет дополнительно обрабатывать только если слой сильно поврежден (грубые царапины и т.п.) или - для профилактики - 2 раза в год.
ЖЕЛАЮ УСПЕХА. И у вас получится!
Рубрики: | разное |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |