-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ќльга_“отошкина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 29.09.2015
«аписей: 307
 омментариев: 1
Ќаписано: 321

пирожки печеные

„етверг, 06 ќкт€бр€ 2016 г. 21:33 + в цитатник
ѕирожки печеные из дрожжевого теста
ј нужно ли что-то писать об этих пирожках?

–ецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
–асход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке.  оличество муки, расходуемой дл€ подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. “есто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
ћука пшенична€ высшего или 1-го сортов  - 640 г
—ахар – 46 г
ћаргарин столовый – 69 г (у мен€ сливочное масло)
ћеланж – 69 г
—оль – 8 г
ƒрожжи (прессованные)  - 23 г
¬ода – 170 г
¬ыход: 1000г

ќѕј–Ќџ… —ѕќ—ќЅ
¬ дежу вливают подогретую до температуры 35-40°— воду (60-70% от общего количества жидкости), добавл€ют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. ¬ сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем пон€тно, что тогда получаетс€ слишком тугое тесто дл€ опары) и перемешивают до получени€ однородной массы. ѕоверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и став€т в помещение с температурой 35-40°— на 2,5-3 ч дл€ брожени€.
 огда опара увеличитс€ в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавл€ют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или €йца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюс€ муку и замешивают тесто. ѕеред окончанием замеса добавл€ют растопленный маргарин.
ƒежу закрывают крышкой и оставл€ют на 2-2,5 ч дл€ брожени€. «а врем€ брожени€ тесто обминают 2-3 раза.

1115. ‘арш м€сной с луком
√ов€дина (котлетное м€со) – 880 г
ћаргарин столовый - 28 г (у мен€ растительное масло)
Ћук репчатый  - 70 г (у мен€ 50% лук+50% морковь)
ћука пшенична€  - 7 г
ѕерец черный молотый  - 0,35 г
—оль - 7 г
ѕетрушка (зелень)  - 7 г
¬ыход: 700г

ѕервый способ приготовлени€ м€сного фарша с луком.  отлетное м€со промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего м€со перекладывают в глубокую посуду, добавл€ют бульон или воду (15-20% к массе м€са нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
“ушеное м€со и предварительно спассерованный лук измельчают в м€сорубке. ѕассерованную с жиром муку развод€т бульоном, оставшимс€ после тушени€ м€са, и проваривают. ѕолученным белым соусом заправл€ют фарш, добавл€ют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
¬торой способ приготовлени€ фарша. —ырое м€со пропускают через м€сорубку с двум€ решетками.
‘арш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешива€, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. «атем выделившийс€ из м€са сок сливают и приготовл€ют на нем белый соус. ќбжаренное м€со смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через м€сорубку с мелкой решеткой. ‘арш заправл€ют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
ѕри приготовлении м€сных фаршей с €йцом, рисом или рисом и €йцом в готовый м€сной фарш добавл€ют соответственно рубленые €йца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь €иц


1091. ѕирожки печеные из дрожжевого теста
“есто дрожжевое - 1000 г
ћука на подпыл - 30 г
‘арш є 1115 – 700 г
∆ир дл€ смазки листов - 5 г
ћеланж дл€ смазки пирожков - 31 г

¬ыход: 16 - 18 шт массой по 100г

ƒрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и дел€т на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). «атем куски формуют в шарики, дают им рас- сто€тьс€ 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. Ќа середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают кра€, придава€ пирожку форму «лодочки», «полумес€ца », цилиндрическую и др.
—формованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, дл€ расстойки. «а 5-10 мин перед выпечкой издели€ смазывают €йцом. ѕирожки выпекают при температуре 200-240°— 8-10 мин.

ѕирожки печеные из дрожжевого теста
–убрики:   улинари€/выпечка



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку