Засол рыбы хоть и несложен, но на самом деле не настолько однозначен, чтобы процедура стала канонической. Вариантов немало, и все имеют право на существование, поскольку и обстоятельства, и предназначение продукта могут быть весьма различными.
В хорошей книге Джулии Чайлд и Жака Пепина “Julia and Jacques Cooking at Home” есть в самом начале неожиданно обширная глава про засолку лосося. Мне показалось, что перевод мог бы быть здесь уместным, а то и полезным. Толково и подробно написано. Вот и перевёл:
Дальше очень обширный текст, но иллюстраций мало ;-)
 

Спасибо abugaisky за пост. 

Лосось

Лосось … – одна из наших любимых рыб в готовке. Его отчётливый вкус и умеренно плотное, «богатое» мясо делают его также пригодным к засолке и копчению, и подаче в качестве холодной закуски. Конечно, вы можете купить восхитительного и дорогостоящего копчёного лосося из Канады, Аляски, Шотландии и Скандинавии, но со свежим, качественным и по разумной цене лососем, которого теперь можно купить в большинстве супермаркетов, вы сможете на своей кухне получить отличную солёную рыбу, приготовленную одним из 4-х описываемых здесь методов.
Три из них – варианты малосольного скандинавского «гравлакса». Лосось с укропом Джулии готовится традиционным манером: толстые куски лососевого филе покрываются солью, сахаром и коньяком, затем перекладываются свежим укропом и остаются на просолку в течение трёх – пяти дней. Затем оно нарезается бумажной толщины ломтиками и подается на закуску, как основное блюдо или в качестве украшения к другой еде.
Если вы не начали засол задолго до вашего приема гостей – или если гостей будет совсем немного – наши две вариации гравлакса позволяют получить холодный лосось деликатесного вкуса, готового к подаче ломтиками, за небольшой отрезок времени. Быстрый гравлакс Джулии занимает всего 2 часа, а «моментальный» гравлакс Жака готов уже через 20 минут.
Холодная закуска действительно моментального приготовления – Saumon Tartare – тартар из лосося, лимонного вкуса смесь из рубленого сырого лосося, шалота, трав и специй. Это отличный способ употребить обрезки от филирования целого лосося, но можно и купить небольшой кусочек лосося специально для этой цели. Намажьте тартар на кусочки чёрного хлеба или крекеры как на канапе, или, если у вас есть и гравлакс, оберните пару ломтиков вокруг конуса тартара для очень особенной закуски.

Жак [Пепин]

Соль является основным средством воздействия на лосося во всех рецептах гравлакса. Она вытягивает соки, что затрудняет выживание бактерий, и пронизывает мясо, вытягивая ароматы. Я предпочитаю использовать для этого кошерную соль [кристаллическая немолотая соль, целиком согласен, лучше только морская соль из Salinas; да, и категорически нельзя использовать йодированную мелкую] , поскольку колючие большие крупинки лучше проникают в мясо и действуют более эффективно.
Засол тонких ломтиков «моментального» гравлакса этим методом занимает лишь от 15 до 20 минут, и приготовить можно любое количество, если вы располагаете ломтики непосредственно на специях без перехлёста. Для индивидуальных порций засолите 2-3 ломтика на блюдцах, по одному на каждого гостя за столом. Затем закройте блюдца пищевой плёнкой, поставьте их стопкой одно на другое и поставьте в холодильник до подачи.
Поскольку я солю ломтики только солью, перцем и чуточкой сахара, мне нравится разнообразно украшать мой моментальный гравлакс перед подачей. В этом вопросе вы можете быть весьма изобретательны. В приведённом здесь рецепте я предлагаю шалотки, лимонную цедру, редис, шнитт-лук и масло грецкого ореха (разбавленное арахисовым маслом для ослабления его резкого запаха). И я украшаю лосося нарезанными соломкой грибами, рубленой петрушкой, базиликом и оливковым маслом. Вы также можете использовать накрошенный белый или красный лук, чёрные маслины, нарезанный кубиками огурец, сбрызнутый уксусом – то, что вы любите и то, что у вас есть под руками.
Я также добавляю много гарниров к тартару из лосося, но в этом случае засола как такового нет. Рыба изначально сырая, однако, как и в Южно-Американском севиче, лимонная кислота в лимонном соке коагулирует белки, так что кусочки белеют и выглядят «сваренными». Для любого из этих рецептов используйте самый свежий лосось с надёжного рыбного рынка.

Джулия [Чайлд]

Я использую традиционные специи – соль, сахар и укроп, а также коньяк, и в малосольном, и в быстром гравлаксе. Пропорции те же – 1 ½ чайной ложки соли и ¾ чайной ложки сахара на фунт рыбы [я кладу столовую ложку на кило; на наш привычный вкус этого мало, вполне можно класть полторы-две]. Я не люблю использовать сразу много соли – всегда можно добавить в процессе, если потребуется. Сахар делает лосося сравнительно мягким; иначе он имеет тенденцию становиться жёстким. Коньяк, хотя и не строго обязателен, добавляет некоторой остроты вкуса засолу.
Следуя этой формуле, вы можете засолить любое количество лосося, какое хотите. Для большого приёма засолить два больших филе целого лосося не сложнее, чем только одно. Вам потребуется только ещё несколько ложек соли, сахару и коньяку, ещё немного веточек укропа и блюдо побольше для рыбы. Засолка всё равно займёт 4-5 дней. При быстром методе вы можете нарезать целое филе на коже ломтиками – сняв их с кожи – посыпать их специями с обеих сторон как в основном рецепте, а затем снова уложить на коже, вместо того, чтобы раскладывать на блюде.
Не волнуйтесь, если гравлакса окажется больше чем надо. Малосольный лосось с укропом пролежит неделю – быстрый гравлакс несколько дней – и оба вполне можно заморозить. Я никогда не слыхала о гравлаксе, пока не поехала в Норвегию в 50-х годах, и где мы прожили два года. В Гранд Отеле в Осло у нас был запоминающийся ленч, на котором подавали гравлакс с картофельным пюре на сливках и яичницей-болтуньей. С тех пор я его готовила постоянно.

Традиционный гравлакс Джулии

Выход: 2 – 2 ½ фунта, закуска на 15-20 человек

Одно филе лосося на коже весом 2 ½ - 3 фунта, все кости должны быть удалены
1 ½ ст. ложки соли или больше если необходимо
2 ¼ ч.л. сахару
4 ст. л. Коньяку или больше если необходимо (угу, еще 4 ст-на)
Свежие веточки укропа, 1 чашка плотно
Для подачи:
Свежий укроп и петрушка
Ленты огурца [newvas как-то показывал – очищенный картофелечисткой огурец продолжают строгать вдоль до семян, снимая стружку лентами]
Ломтики разного хлеба и другое сопровождение, как указано ниже.

Специальное оборудование:
Стеклянная, эмалированная или другая неокисляющаяся форма для запекания (судок) для укладки лосося (примерно 25см длиной); пищевая плёнка, тарелка или разделочная доска, и груз весом 2,5 кг (консервы), для гнёта


Обрежьте филе, срезая все тонкие, неровные края и тонкий конец хвоста. Мясистые обрезки можно использовать на тартар из лосося. Разрежьте филе пополам поперёк, так, чтобы у вас получилось два куска одинаковой длины и ширины и уложите их кожей вниз на рабочую поверхность. [Я всегда солю рыбину целиком и предпочитаю не резать филе, поскольку это увеличивает количество отходов при последующем пластовании] Смешайте соль и сахар в небольшой чашке. Посыпьте смесью каждую половинку и вотрите её пальцами. Сбрызните каждый кусок парой столовых ложек коньяку. Разложите веточки укропа по одной части филе и уложите его в судок. Положите другую часть сверху, выровняйте края и накройте пищевой плёнкой. [Если у вас действительно кусок рыбы из середины, одинаковой ширины, имеет смысл сложить два филе валетом, т.е. балык одного к брюшку другого. Кожей наружу, понятное дело. В наших условиях кожу ещё до разделки надо вымыть холодной водой, посыпав крупной солью чтобы легче сошла слизь]
Уложите доску или посудину поверх рыбы (убедитесь, что доска не опирается на край судка), сверху поставьте консервные банки или другие тяжести, чтобы придавить рыбу, и поставьте в холодильник. Через день после посола снимите гнёт и верхнюю доску и переверните рыбу, (так, чтобы нижняя часть филе оказалась сверху), обмажьте жидкостью, скопившейся в судке и верните гнёт. Переверните и смажьте и на второй день и отрежьте кусочек на пробу. Попробуйте и добавьте соли или коньяку, если необходимо. Солите ещё день и снова смазывайте. После четвёртого полного дня засолка будет закончена и гравлакс можно подавать.

Нарезка гравлакса

Снимите укроп с одного филе и высушите бумажной салфеткой. Длинным тонким ножом для пластования, держа его под очень малым углом, начинайте пластовать за несколько дюймов от узкого конца филе. Режьте поперечными пилящими движениями в сторону тонкого конца, чтобы срезать тонкий ломтик рыбы. Начинайте каждый следующий разрез чуть дальше от края филе, всегда держите нож под плоским углом, чтобы куски были как можно шире и тоньше. Когда лезвие достигнет кожи, срежьте ломтик – не прорезайте кожу. Вы можете срезать и удалить темное мясо, прилегающее к коже. Норвержцы его оставляют.
Отрезав нужное количество ломтиков, заверните наверх освободившуюся кожу и плотно заверните в плёнку. Гравлакс можно хранить в холодильнике до недели.
[На самом деле на практике приходится начинать нарезку отступив всего сантиметр-другой от края, под углом порядка 20 градусов. Ломтики товарной ширины, понятное дело, начнут получаться начиная с пятого-шестого, когда нож наконец дойдёт до кожи. Но - "обрезь", как хорошо известно, всегда служит утешением повару, а обрезки малосольного лосося очень украсят рюмочку, которую вы употребите для поднятия тонуса и твёрдости руки. Правда, если вы всё же решитесь разрезать филе, как это делает Джулия, можно избежать потерь, разрезав не под 90 градусов, а под те самые 20, которые нужны для последующего пластования]

Предложения по подаче

Подавайте нарезанный гравлакс на первой перемене на индивидуальных тарелках или как закуску на общем блюде. Если ломтики слишком большие, вы можете порезать их на кусочки под размер канапе. Украсьте тарелки или общие блюда веточками укропа и петрушки или огуречными лентами.
Сопроводите лосось тонкими кусочками чёрного хлеба, такого как плотный европейский ржаной или пумперникель, или коктейльным хлебом. Можно также подать поджаренные и смазанные маслом ломтики бриошей и/или ассортимент хрустящих ржаных и пшеничных крекеров.

Быстрый гравлакс Джулии

Выход: 10 или 12 ломтиков, на 8 или более человек, холодная закуска

1 фунт филе лосося,
1 ½ ч.л. соли
¾ ч.л. сахара
1 ст.л. коньяку в блюдце, или больше, если необходимо

Для подачи:
Огуречные ленты
Хлеб и т.п. как указано в предыдущем рецепте

Специальное оборудование:
Большое сервировочное блюдо; пищевая плёнка

Нарежьте лосося как можно более тонкими ломтиками. У вас должно получиться 10 или более кусков, каждый весом около полутора унций (40 грамм). Или возможно вам удастся уговорить своего рыбника – как я это делаю – чтобы он нарезал лосося для вас.
Смешайте вместе соль и сахар в маленькой чашке. Разложите ломтики лосося плоско на доске или рабочей поверхности. Посыпьте каждый ломтик щепоткой-другой смеси соли-сахара – вы должны использовать половину смеси или около чайной ложки.
Затем смочите ломтики коньяком, окуная пальцы в блюдце и втирая несколько капель в поверхность каждого. Когда будут обработаны все ломтики, переверните их другой стороной вверх и, обсушив пальцы, посыпьте равномерно смесью соль-сахар и вотрите коньяк.
Очень мелко нарубите несколько веточек укропа, чтобы получилось пара столовых ложек. Разложите оставшиеся веточки по сервировочному блюду. Один за одним выложите ломтики на укроп с перехлёстом. Посыпьте ломтики сверху укропом, плотно заверните в пищевую плёнку и поставьте в холодильник на 2 часа. (Через час попробуйте маленький кусочек лимона и добавьте соли, сахару или коньяку если необходимо.)
Для подачи просто разверните блюдо. Украсьте огуречными лентами, если хотите, и подавайте с разными сортами хлеба и пр. как указано в рецепте для традиционного гравлакса.

Моментальный гравлакс Жака

Выход: 8 – 10 ломтиков для 6-8 человек как холодная закуска, или для 4-х как первая перемена.

12 унций (340 грамм) филе лосося, обрезанного и с удалёнными костями
1 ч.л. кошерной соли
¼ ч.л. сахара
½ ч.л. свежесмолотого чёрного перца
Для украшения:
1 ч.л. лимонной цедры, тонко нарезанной или натёртой
1 ст.л. нарезанного шнитт-лука
2 редиски, нарезанных спичками
4 ст.л. тонко нарезанного шалота (4 больших шалота)
1 ст.л. масла грецкого ореха
2 ст.л. арахисового масла
Для подачи:
Дольки лимона
Огуречные ленты
Ломтики пумперникеля, намазанные маслом, бриоши или крекеры

Специальное оборудование:
Большое блюдо, пищевая плёнка

Засолка лосося:

Нарежьте лосося как можно тоньше. У вас должно получиться 8 или больше ломтиков, каждый весом около полутора унций.
Смешайте вместе соль, сахар и чёрный перец в маленькой миске. Посыпьте половиной смеси сервировочное блюдо. Разложите ломтики плоско на блюде поверх специй, без перехлёста. Равномерно посыпьте оставшейся смесью ломтики сверху.
Герметично заверните блюдо в плёнку – придавив плёнку так, чтобы она прилипла к лососю – и поставьте просаливаться в холодильник на 20 минут. (Вы можете оставить его в холодильнике до 24 часов, плотно закрытым, до гарнирования и подачи.)

Гарнирование и подача:

Разверните блюдо. Посыпьте лимонной цедрой, шнитт-луком, брусочками редиса и нарезанным шалотом всю поверхность лосося. Смешайте вместе масло грецкого ореха и арахисовое и сбрызните сверху рыбу и украшения.
Разложите дольки лимона – и огуречные ленты, если хотите – по краям блюда. Подавайте с ломтиками намазанного маслом хлеба или тостами из бриошей, или крекерами и т.п.

Тартар из лосося Жака

Выход: Около 2-х чашек, для 4-х человек как первая перемена или для 8-ми как холодная закуска.

12 унций свежего филе без кожи и костей (включая обрезки от филирования)
2 ст.л. мелко нарезанного шалота
1 ½ ч.л. лимонной цедры тонкими полосками
1 ½ ст.л. свежевыжатого лимонного сока
3 ст.л. рубленой петрушки
1 ст.л. оливкового масла ЭВ
¼ ч.л. соуса «Табаско», или больше по вкусу
½ ч.л. соли или больше по необходимости
¼ ч.л. свежесмолотого перца, или больше по вкусу
Для подачи:
Тонкие огуречные ленты
1 ст.л. нарубленного шнитт-лука
Ломтики пумперникеля или иного чёрного хлеба, намазанных маслом или майонезом

Нарежьте всего лосося небольшими (около четверти дюйма) кубиками и сложите в миску вместе с шалотом, лимонной цедрой, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом, Табаско, солью и перцем. Важно нарезать вручную, поскольку блендер сделает пюре слишком быстро, и сделает лосось чересчур пастообразным. Осторожно и тщательно смешайте. Попробуйте тартар и добавьте специй на свой вкус.
Тартар можно подавать сразу, или охладить час-другой. (Лосось побелеет и станет непрозрачным после нескольких минут в маринаде.)
Для подачи в качестве холодной закуски, сложите кучкой тонкие огуречные ленты на блюде, раздвиньте их пальцами в форме кольца или гнезда, и положите тартар горкой в середину. Для тарелок первой перемены сделайте гнезда из огуречных лент и наполните каждое примерно половиной чашки тартара. Посыпьте рубленым шнитт-луком и разложите по тарелке треугольные кусочки чёрного хлеба, намазанные маслом или майонезом.

Дома у меня к сожалению нет сканера, а переснимать книгу камерой как-то уж очень неуклюже, позволю себе проиллюстрировать изложенное снимками своей малосольной морской форели (солил две недели назад почти как в первом рецепте, почти следуя рекомендации newvas вместо коньяку и сахару используя Martini Bianco – Extra Dry не очень люблю, так что его под руками не оказалось). На нижнем снимке – пластовочный нож, которым я пользуюсь для разделки и нарезки рыбы, помнится аналогичный видел у kare_l'а. Односторонняя заточка, лезвие толщиной 1,5мм, длиной 21см. Для рыб до 3-х кг весом хватает.