Домашний мармелад
Домашний мармелад — простой и вкусный способ заготовки плодов и ягод.
Многие любят заводской мармелад, но останавливает его насквозь «химическая» сущность (вода+краситель+ароматизатор+желатин из костей КРС). Домашний же мармелад сделан из чистого сока/пюре, с добавлением полезных желеообразователей. И очень вкусен! Вот, например смородиновое варенье я не люблю, а от смородинового мармелада — за уши не оттащишь :)
У меня есть опыт изготовления мармелада на пектине и агар-агаре.
Технология:
Любые плоды (черника, смородина, малина, калина, брусника и т.д.) измельчаются блендером и протираются сквозь сито, чтобы отделить косточки и кожуру.
Можно добавить орешки, очищенные семена подсолнечника, мак, корицу, имбирь.
Пектин. Содержится во многих плодах и ягодах, особенно в их косточках и кожуре. Обычно пектин изготовляют из яблок и цитрусовых. Мармелад из него получается более вязким (как начинка конфет типа «Южная ночь»)
Плюсы:
- сам по себе очень полезный продукт: укрепляет сосуды, выводит токсины и мн.др.
- стоит сравнительно дешево
Минусы:
- работает только в присутствии глюкозы (сахара) и лимонной кислоты. Сложно сварить мармелад на фруктозе
- при нарушении технологии может не застыть
Базовый рецепт:
На 1 кг фруктового пюре:
- 35 г пектина
- сахар по вкусу, но не меньше 200 г
- 7 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды
Пектин смешать с равным количеством сахара (во избежание комкования) и вмешать в холодный сок/пюре. Нагреть до кипения, всыпать оставшийся сахар, проварить еще несколько минут, добавить раствор лимонной кислоты, разлить в формы толщиной не более 2 см.
Агар-агар. Изготовляют из морских водорослей. Мармелад из него получается более «стеклянным», похожим на магазинный.
Плюсы:
- очень прост в работе, мармелад гарантированно застынет при любой толщине слоя.
- не нуждается в глюкозе, можно делать мармелад без сахара
Минусы:
- стоит в 3 раза дороже пектина (зато дозировка его меньше)
Базовый рецепт:
На 1 кг фруктового пюре/сока
- 15-20 г агара
- сахар/фруктоза/мёд по вкусу
Агар смешать с сахаром/фруктозой (во избежание комкования) и вмешать в холодный сок/пюре. Нагреть до кипения, разлить в формы. Всё!
Мармелад может храниться несколько месяцев в прохладном месте. После застывания его режут на кусочки и укладывают в картонные коробки, переслаивая пергаментной бумагой.
Не надо обваливать мармелад в сахаре! От этого он выделяет сок и «течет».
Разливают мармелад в противни, выстланные пергаментом или фольгой, можно в силиконовые формы для выпечки.
Если в мармеладе мало сахара и кислот или его предполагается посылать по почте/длительно хранить, то лучше подстраховаться и добавить безопасный пищевой консервант, например сорбат калия. Сорбат калия кладут в количестве до 2% от веса продукта, то есть 20 гр на килограмм мармелада (предварительно растворив в небольшом количестве воды).
