ÂÊÓÑÍÅÉØÅÉ ÇÅËÜÖ Â ÄÎÌÀØÍÈÕ ÓÑËÎÂÈßÕ |
Äîìàøíèé çåëüö, íàòóðàëüíûé, âêóñíûé, ñ àðîìàòîì ÷åñíî÷êà, â òûñÿ÷ó ðàç ëó÷øå ëþáîé ìàãàçèííîé êîëáàñû! Äà, ïðèäåòñÿ ïîòðàòèòü íåìàëî âðåìåíè íà åãî ïðèãîòîâëåíèå. Íî ðåçóëüòàò îäíîçíà÷íî òîãî ñòîèò.

ß çíàþ êàê ìèíèìóì 3 ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ çåëüöà: â ìàðëå, áóòûëêå è â ñâèíîì æåëóäêå. Ñàìûé âêóñíûé — ïîñëåäíèé ñïîñîá, êîãäà æåëóäîê íà÷èíÿåòñÿ îòâàðíûì ìÿñîì, ÷àùå âñåãî èç ñâèíîé ãîëîâû, è ñóáïðîäóêòàìè. Ïîýòîìó ñåãîäíÿ ÿ ïîäðîáíî îïèøó âñå íþàíñû ýòîãî áëþäà, à ïîøàãîâûå ôîòî ïîìîãóò âàì áåç òðóäà ïðèãîòîâèòü çåëüö â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ èç ñâèíîé ãîëîâû â æåëóäêå, äàæå åñëè âû áóäåòå ýòî äåëàòü âïåðâûå.


 ïåðâóþ î÷åðåäü íóæíî îáðàáîòàòü ñâèíîé æåëóäîê. Äëÿ ýòîãî ÿ ðåêîìåíäóþ åãî ñíà÷àëà íåñêîëüêî ðàç ïðîìûòü â ïðîòî÷íîé âîäå, à çàòåì ñíÿòü âíóòðåííþþ ïëåíêó ñî ñëèçüþ — ÿ åå ñíèìàþ ðóêàìè, ïîääåâàþ îò êðàÿ è ñòÿãèâàþ, êàê ÷óëîê. Ïîñëå ýòîãî åùå ðàç õîðîøåíüêî ïðîìûâàþ è âûìà÷èâàþ æåëóäîê â ïîäñîëåííîé è ïîäêèñëåííîé âîäå ìèíèìóì 1 ÷àñ, ìîæíî íà íî÷ü (íà 1 ëèòð âîäû — 1 ñò. ë. ñîëè, 1 ñò. ë. óêñóñà 9%). Òàêàÿ «âàííà» îáåççàðàçèò æåëóäîê è óáåðåò õàðàêòåðíûé çàïàõ. Ñâåðõó îáû÷íî åñòü æèðîâàÿ òêàíü. ß åå ñòàðàþñü óáðàòü ïî ìàêñèìóìó, ïðè ýòîì î÷åíü àêêóðàòíî, ÷òîáû íå ïîâðåäèòü öåëîñòíîñòü æåëóäêà.

Òåïåðü îòâàðèâàþ ìÿñî è ñóáïðîäóêòû (îòäåëüíî). Ïîëîâèíû ñâèíîé ãîëîâû âïîëíå äîñòàòî÷íî äëÿ òîãî, ÷òîáû íà÷èíèòü æåëóäîê. Ïîïðîñèòå ïðè ïîêóïêå ðàçðóáèòü åå íà ÷àñòè — ÷åì ìåíüøå áóäóò êóñêè, òåì ëåã÷å óìåñòèòü èõ â êàñòðþëþ, äà è ñâàðèòñÿ ìÿñî ãîðàçäî áûñòðåå. Ïåðåä âàðêîé ãîëîâó íóæíî õîðîøî ïðîìûòü è çà÷èñòèòü íîæîì øêóðêó. Çàòåì çàëèòü õîëîäíîé âîäîé è âûìî÷èòü ìèíèìóì 4 ÷àñà, íåñêîëüêî ðàç ñìåíèâ âîäó. Âûìî÷åííóþ ñâèíèíó ÿ ïîìåùàþ â áîëüøóþ êàñòðþëþ, çàëèâàþ ÷èñòîé âîäîé, ÷òîáû îíà ïîëíîñòüþ åå ïîêðûâàëà. Òóäà æå äîáàâëÿþ ëàâðîâûé ëèñò, öåëóþ ëóêîâèöó, ïàðó çóá÷èêîâ ÷åñíîêà è 5-6 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà. Ñòàâëþ íà áîëüøîé îãîíü, ïîñëå çàêèïàíèÿ óìåíüøàþ åãî äî ìèíèìóìà è âàðþ 3 ÷àñà, ïîêà ìÿñî íå îòîéäåò îò êîñòåé.  ïðîöåññå âàðêè äîáàâëÿþ ñîëü ïî âêóñó (ïðèìåðíî 1 ñò. ë.). Êîãäà ãîëîâà áóäåò ãîòîâà, îíà äîëæíà ïîëíîñòüþ îñòûòü. ß îñòàâëÿþ â õîëîäå íà âñþ íî÷ü. Îáû÷íî ïðè îñòûâàíèè áóëüîí ñõâàòûâàåòñÿ è íà ïîâåðõíîñòè îáðàçóåòñÿ ïëîòíàÿ ïëåíêà æèðà, êàê íà õîëîäöå — â òàêîì ñëó÷àå ñîäåðæèìîå êàñòðþëè ìîæíî ñëåãêà ïîäîãðåòü.

Ïàðàëëåëüíî, ïîêà âàðèòñÿ ãîëîâà, â îòäåëüíîé êàñòðþëå ÿ ãîòîâëþ ñóáïðîäóêòû. Èñïîëüçóþ ñâèíóþ ïå÷åíü è ñåðäöå. Ïå÷åíêó âûìà÷èâàþ â âîäå 30 ìèíóò, ÷òîáû óáðàòü ãîðå÷ü. Ñåðäöå ïðîñòî ðàçðåçàþ âäîëü ïîïîëàì — òàê îíî áûñòðåå ñâàðèòñÿ. Óêëàäûâàþ â êàñòðþëþ ïîäãîòîâëåííûå ïå÷åíêó è ñåðäöå, çàëèâàþ õîëîäíîé âîäîé è âàðþ 40 ìèíóò ñ ìîìåíòà êèïåíèÿ. Âî âðåìÿ âàðêè äîáàâëÿþ ñîëü ïî âêóñó (ïðèìåðíî 1 ÷. ë.) è âðåìÿ îò âðåìåíè ñíèìàþ ïåíêó. Ñïåöèè íå äîáàâëÿþ. Îòâàðåííûå ñóáïðîäóêòû òàêæå äîëæíû ïîëíîñòüþ îñòûòü. Ïîýòîìó èõ ëó÷øå îòâàðèòü, êàê è ãîëîâó, ñ âå÷åðà, ÷òîáû ê óòðó ìîæíî áûëî íà÷èíÿòü ñâèíîé æåëóäîê.

Òåïåðü, êîãäà âñå ïðîäóêòû ïîäãîòîâëåíû, ìîæíî ïðèãîòîâèòü íà÷èíêó äëÿ çåëüöà. Èòàê, ñíèìàþ ñ îòâàðåííîé ãîëîâû âñå ìÿñî è ñàëî ñî øêóðêîé, íàðåçàþ èõ ñðåäíèì êóáèêîì. Òî÷íî òàê æå èçìåëü÷àþ ñåðäöå è ïå÷åíêó. Âñå ïåðåìåøèâàþ, äîáàâëÿþ ÷åðíûé ïåðåö è ñîëü (ïî âêóñó, îðèåíòèðóéòåñü íà ñòåïåíü ñîëåíîñòè ìÿñà è ñóáïðîäóêòîâ). Îáÿçàòåëüíî êëàäó 5 çóá÷èêîâ ÷åñíîêà, ïðîïóùåííîãî ÷åðåç ïðåññ. Âñå õîðîøåíüêî ïåðåìåøèâàþ ðóêàìè.

Íà÷èíÿþ ñâèíîé æåëóäîê. Ïëîòíî çàòÿãèâàþ íèòêîé ïèùåâîä è çàøèâàþ îòâåðñòèå, â êîòîðîå óêëàäûâàëàñü íà÷èíêà.

Ôàðøèðîâàííûé ñâèíîé æåëóäîê ïîìåùàþ â áîëüøóþ êàñòðþëþ ñ òåïëîé âîäîé. Äîâîæó äî êèïåíèÿ è âàðþ 30 ìèíóò, ïîñòîÿííî íàêàëûâàÿ èãîëêîé ïî âñåé ïîâåðõíîñòè. Âî âðåìÿ âàðêè æåëóäîê, êàê ëþáàÿ êèøêà, ðàçäóåòñÿ è îáòÿíåò íà÷èíêó, ïîýòîìó åãî îáÿçàòåëüíî íóæíî ïðîêàëûâàòü, ÷òîáû îí íå ëîïíóë.
Ñïóñòÿ ïîë÷àñà àêêóðàòíî âûíèìàþ åãî èç êàñòðþëè. Íà ïðîòèâåíü êëàäó 1 ëîæêó ñìàëüöà è ñòàâëþ â äóõîâêó — ïîêà îíà ïðîãðååòñÿ äî 180 ãðàäóñîâ, æèð ðàñòîïèòñÿ. Íà ðàçîãðåòûé ïðîòèâåíü ïîìåùàþ âàðåíûé æåëóäîê è ñìàçûâàþ åãî ðàñòîïèâøèìñÿ ñìàëüöåì.
Ñïóñòÿ ïîë÷àñà àêêóðàòíî âûíèìàþ åãî èç êàñòðþëè. Íà ïðîòèâåíü êëàäó 1 ëîæêó ñìàëüöà è ñòàâëþ â äóõîâêó — ïîêà îíà ïðîãðååòñÿ äî 180 ãðàäóñîâ, æèð ðàñòîïèòñÿ. Íà ðàçîãðåòûé ïðîòèâåíü ïîìåùàþ âàðåíûé æåëóäîê è ñìàçûâàþ åãî ðàñòîïèâøèìñÿ ñìàëüöåì.
Ñòàâëþ â äóõîâêó è çàïåêàþ 30 ìèíóò, âðåìÿ îò âðåìåíè ïðîêàëûâàÿ èãîëêîé. Ìîæíî ïàðó ðàç ïåðåâåðíóòü çåëüö, íî àêêóðàòíî — âî-ïåðâûõ, îí ãîðÿ÷èé, à âî-âòîðûõ, òÿæåëûé, âåñèò äî 3 êã. Ïîâåðõíîñòü äîëæíà ñëåãêà çàðóìÿíèòüñÿ.

Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Õîëîäåö è Çàëèâíîå":
×àñòü 1 - ÇÀËÈÂÍÎÅ È ÕÎËÎÄÅÖ
×àñòü 2 - õîëîäöû, çàëèâíûå è äðóãèå áëþäà èç áóëüîíîâ
...
×àñòü 10 - ßÇÛÊ ÇÀËÈÂÍÎÉ: ÑÀÌÛÉ ÂÊÓÑÍÛÉ ÐÅÖÅÏÒ!
×àñòü 11 - ÇÀËÈÂÍÎÅ ÈÇ ÑÂÈÍÎÃÎ ßÇÛÊÀ
×àñòü 12 - ÂÊÓÑÍÅÉØÅÉ ÇÅËÜÖ Â ÄÎÌÀØÍÈÕ ÓÑËÎÂÈßÕ
×àñòü 13 - ÕÎËÎÄÅÖ. 8 ÀÂÒÎÐÑÊÈÕ ÐÅÖÅÏÒÎÂ.
×àñòü 14 - ÇÀËÈÂÍÎÅ «ÌßÑÎ ÏÐÎÂÀÍÑÀËÜ»
×àñòü 15 - ÇÀËÈÂÍÎÅ "ÊÓÐÈÖÀ  ÑÓÃÐÎÁÅ"
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |