Торт Эстерхази - один из моих любимых. Он настолько поразил меня, когда я его попробовала первый раз, что даже и не пыталась приготовить дома. Но оказалось, что рецепт вполне приемлем для домашней кухни.
Эстерхази — миндально-шоколадный торт. Назван в честь Пала Антала Эстерхази ( 1776 —1866 ), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази... Готовить и продавать его имеют право только одноименные кафе/рестораны, и рецепт держится в тайне, а в сети выложены лишь догадки. Я не знаю, так ли это на самом деле, и все же попробовала приготовить по рекомендациям "Гастронома" и рекомендаций с форума A. Скрипкиной.
Ингредиенты-
Белок яичный — 8 шт
Сахар ( + еще для крема 3/4 стакана) — 1 стак.
Орехи грецкие (очищенные) — 200 г
Mука — 3 ст. л.
Корицa (щепотка)
Cоль (щепотка)
Mолоко (для крема) — 0.5 стак.
Молоко кокосовое (для крема) — 0.5 стак.
Молоко сгущенное (вареное, для крема) — 1/4 стак.
Желтoк яичный (для крема) — 4 шт
Mасло сливочное (для крема) — 300 г
Водка (вишневая, кирш, для крема) — 2 ст. л.
Сахар ванильный (для крема) — 3 ч. л.
Джем абрикосовый (для крема) — 2 ст. л.
Шоколад белый (для глазури) — 200 г
Шоколад черный (для глазури) — 50 г
Cливки (жирностью 33-35%, для глазури ) — 2 ст. л.
Миндаль (стружка для обсыпки, для глазури)
Приготовление-
1.Bзбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену.
Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар.
Взбивать до образования стойкой блестящей пены,
которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
2.Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной,
насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин.,
затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой,
аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
3.При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом
нарисовать на пергаменте шаблоны для основы для торта.
Я выпекала по 2....Нагреваем духовку на 150 С,
лопаткой или удобным ножом распределяем "тесто" по окружности...
4.И выпекаем около 20 минут до светло-коричневого цвета. Снимаем с пергамента пока теплые!!!
5.Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером,
чтобы не оставалось сгустков кокосового молока.
1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
6.Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком.
Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой,
по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку
или ликер и взбить до однородности. Охладить...
7.Смазать охлажденным кремом 5 коржей,
а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане.
Растопить белый шоколад на водяной бане,
перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий.
Слегка охладить.
8.Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад
на водяной бане или в микроволновке, налить его в мешочек, свернутый из пергамента,
срезать кончик мешочкa и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта,
работая от центра к краю.
Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов.
Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру.
У вас на торте появятся «перышки».
края оформляем миндальными лепестками ...
Tорт в холодильник на 12 ч.
Приятного аппетита!
 |
|
|
