Цитата сообщения Ipola
Горячее копчение окороков, корейки и грудинки
http://supersadovod.ru/superpovar/kopchenie/goryachee-kopchenie-okorokov-koreyki-i-grudinki/
Копчение — это обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме.
В состав этого дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным (противомикробным) действием.
Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители (антиоксиданты), задерживающие процесс окисления, который при длительном хранении копченостей приводит к прогорканию жиров.
При обработке продуктов дымом антиоксиданты осаждаются на их поверхности и с течением времени постепенно проникают вглубь продуктов, предохраняя их от порчи.
Очевидно, что чем выше будет проницаемость предназначенных для копчения продуктов, тем легче будет коптильному дыму проникнуть в толщу мяса, сала или рыбы.
Улучшить проницаемость можно с помощью посола. Вот почему коптят только предварительно просоленные продукты.
В результате все продукты обретают нежную консистенцию, своеобразный, ни с чем не сравнимый аромат и деликатесный вкус, а их поверхность окрашивается в аппетитный золотисто-коричневый цвет.
Помимо этого обработка дымом повышает срок хранения таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в условиях положительных температур, разумеется, в зависимости от способа копчения.
Как правило, для приготовления копченостей используют два основных способа копчения: холодное и горячее, причем последний способ в домашних условиях применяют наиболее часто.
Реже используют разновидности горячего копчения—полугорячее копчение и запекание в дыму.
Все эти способы разнятся температурными режимами и временем обработки продуктов — чем меньше температура дыма, тем дольше длится процесс копчения и, соответственно, большим будет срок хранения копченостей.
Мясокопчености, приготовленные способом горячего копчения в дыму с температурой 80—100 °С, получаются копчено-запеченными.
Если же копчение проводят в дыму с меньшей температурой (40—50 °С), то такие копчености по окончании копчения отваривают.
По этой причине их и называют варено-копчеными.
