http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5481

Лето хорошо тем, что можно отдохнуть от надоевших кастрюль-сковородок, перейдя на легкие блюда из овощей и зелени. И, конечно, все дачники тоннами закупают мясо и рыбу и жарят шашлыки. А как еще можно разнообразить дачный стол? Коптить!

Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времен. В наших краях оно получило широкую популярность еще в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» - чтобы они хранились долгое время.

Существует 3 способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

Горячим считается копчение от 43 градусов и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.

Раньше коптильни строились по определенным правилам и технологиям. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна – одно для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для топлива. Сейчас все намного проще.

Заезд на Новомосковский рынок показал, что коптильни продаются почти на любой вкус и кошелек: маленькие и большие, круглые и квадратные, от 2000 до 5000 рублей (говорят, в «Монетке» все намного дешевле, но мы сейчас о другом ). И все, казалось бы, ничего, но только материал, из которого они сделаны, оставляет желать лучшего – слишком тонкий, быстро прогорит. Да и вообще мы не ищем легких путей, поэтому было принято решение записаться в самоделкины.

Сооружаем коптильню своими руками

Для изготовления коптильни нам понадобилось:

• Кастрюля большая – 1 шт. (400 рублей)
• Мангал, купленный когда-то на том же рынке и благополучно заржавевший (200 рублей)
• 2 кирпича (20 рублей)
• Старая решетка (150 рублей)
• Металлическая пельменница (150 рублей).

Итого 920 рублей (как минимум 50% экономии ).

И что теперь делать со всем этим странным набором? Все просто. Ставим мангал. В него кладем кирпичи.

На кирпичи ставим кастрюлю.

В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры).

На нее пельменницу.

И вуаля – коптильня готова, можно начинать.

Что нам еще понадобится?

Понадобится, во-первых, щепа. Я б рекомендовала яблоневую. Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).

Важно: Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нем вредные составляющие.

Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой).

Категорически не рекомендую покупать щепу на вышеупомянутом рынке – стоит она в 5, а то и в 7 раз дороже, чем в магазине.

Если Вы предпочитаете этот продукт не покупать, а добывать собственноручно, стоит запомнить несколько вещей – а именно – какая щепа чем славится. Осина придает копченостям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Береза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный (важно! Она должна быть без коры – иначе копченость будет безвозвратно загублена). Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев – слива, груша, яблоня. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.

Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишневые и смородиновые листья.

Помимо щепы нам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.

Итак – чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черед самого главного – готовки! В этом вопросе Вашей фантазии будет, где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.

Рыба и морепродукты

Если спросить, какой продукт  ассоциируется со словом «копченый», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Первый вариант - это не для нас, а вот второй - самое оно. Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.

Надо ли ее как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовала следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи.

Если Вы предпочитаете коптить стейки, их лучше мариновать, а не натирать. В качестве базовой основы идет рассол: вода, соль, молотый черный перец, лавровый лист. К этой «базе» можно добавить любые травы и специи на Ваш вкус, сок лимона и пр. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мед, белое вино – что обычно используете. Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе.

Для копчения подходят: форель, семга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта профессионалами (к коим я себя не отношу) коптить не рекомендуется – вкус не тот.В зависимости от размера рыбы, на ее копчение требуется от 40 минут до полутора часов.

Морепродукты, которые оптимально подходят для копчения – креветки, мидии, крабы, омары. Они не требуют предварительной подготовки, но при желании можно их сбрызнуть лимонным соком или соевым соусом. А вот готовые копченые их идеально полить оливковым (или растопленным сливочным) маслом, смешанным с чесноком и зеленью. Также можно на французский манер сбрызнуть подогретым белым вином с мелко нарезанной кинзой. Для копчения морепродуктов достаточно 20-30 минут.

К рыбе и морепродуктам подойдет «белый» соус, чесночный и горчичный соусы.

Мясо, птица

Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно . Но в качестве быстрого перекуса сойдет). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами (http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5214) и зеленью – можно сделать великолепные хот-доги – любой американец обзавидуется! Сосиски я б рекомендовала брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Прокапчиваются за 15-20 минут.

На копчение куриного филе или грудок, ножек Вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы – чтоб не передержать ее и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком, различной зеленью, соусом карри.

Если Вы решили закоптить целую курицу, лучше сначала отварить или запечь ее до полуготовности.

Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3-5 часов.

После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше).

Время копчения – около 40 минут.

Также замечательно подходят для копчения свиные ребра. Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино; любители могут добавить немного майонеза или уксуса).

Очень хорошо со свиными копченостями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским мотивам. Так же копченое мясо можно резать на бутерброды, в салаты.

Если Вы решили закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдет клюквенный или брусничный соус.

Сало

Хоть сало и считается национальным блюдом украинцев, любят его представители практически всех народов (мусульмане не в счет). Кто-то предпочитает соленое с чесноком. А кто-то с «дымком». Стоит отметить, что коптить нужно уже соленое сало. Процесс засолки донельзя прост: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соляным раствором и отправляем на сутки в холодильник. !Не переборщите с солью – часть сала вытопится, а соль никуда не денется! Можно вообще не заморачиваться с засолкой и приобрести в магазине уже готовое сало.

Соленое сало обтираем-обсушиваем. Выкладываем на решетку кожей вниз. Время копчения составляет около 40 минут. Закопченное сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат. Если не понравится несколько мягкая консистенция (сало горячего копчения похоже на сливочное масло), можно ненадолго отправить его в морозильную камеру. Употреблять с черным хлебом, зеленым луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку . Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между ее половинками тонкие ломтики сала.

Овощи, грибы

В нашей стране такая пища, как копченые овощи – это редкость. Хотя, если снова взять в качестве примера Древнюю Русь, раньше это блюдо было очень распространено. Тому было логическое объяснение – стол хотелось разнообразить, сделать побогаче, а скотину забивали только в определенный сезон – когда она нарастит достаточно жира. И, кстати, овощи из коптильни вполне тянут как на деликатес, так и на повседневное блюдо – так что забыли их совсем незаслуженно.

Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда. В измельченном виде получается замечательная паста на бутерброды. Более того, они спокойно переносят заморозку – их можно заготавливать впрок.

Какие же овощи можно подвергнуть данной процедур? Практически любые.

Перец – коптится 20-25 минут (семена и кожица у готового перца удаляются).

Баклажаны и молодые кабачки также коптятся целиком и впоследствии очищаются от кожуры.

Лук коптят, предварительно ошпарив и подержав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лучше порезать его на четвертинки или восьмеринки (в зависимости от размера). Решетку для копчения нужно простелить фольгой. Время копчения также варьируется от 20 минут до получаса.

Те же манипуляции порождают великолепный результат с помидорами, кукурузой.

На мой взгляд, с закопченными овощами великолепно сочетается заправка на французский манер: оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко рубленый чеснок. К этому базовому набору можно добавить что угодно – мед, цедра лимона, кориандр и пр.

Помимо овощей можно коптить грибы. Наверняка белые, подберезовики, подосиновики, маслята идут на «ура». Но за неимением их сейчас в нашей лесной зоне можно довольствоваться шампиньонами. Что с ними делать? Можно замариновать (для грибов лучше всего подходит смесь растительного или оливкового масла, соевого соуса, молотого перца и любимых трав). И прямо целиком выложить на решетку. Можно нафаршировать грибы (чем угодно). Можно просто закоптить и по готовности посыпать тертым сыром. Или смешать с чесноком и майонезом. Идеальный вариант – пустить копченые грибы, смешанные с копченым же луком, в пироги. Очень вкусно!

Сыр

Кто-то скажет, что сыр горячим способом коптить нельзя. Поверьте – эти люди ошибаются. Очень даже можно – получается настоящее лакомство с характерным копченым запахом и вкусом.

Почти все, наверное, хоть раз пробовали сыр-косичку к пиву. Вкус приятный – а вот  консистенция, на мой взгляд, оставляет желать лучшего. Твердо слишком .  При самостоятельном копчении эта проблема исчезает. Размеры кусочков сыра зависят от того, какой результат Вы хотите получить. Если легкий копченый аромат и привкус – тогда лучше выбирать немаленькие кусочки. Если же хочется именно прокоптить – сыр лучше порезать. Коптильную решетку необходимо предварительно простелить фольгой. Или же можно складывать сыр на железную тарелку.

Очень вкусно коптить порезанный предварительно замаринованный сыр. В качестве маринада идеально подходит смесь оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав.

Копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Может использоваться для добавления в салаты.

Долгому хранению копченый горячим способом сыр не подлежит.

Излишества

Каждый человек так или иначе консервативен в питании, к чему-то привычен, чему-то удивляется. Это характерно для всех областей кулинарии – в том числе и для копчения. И если копчение мяса, рыбы, сыра вряд ли кого-то удивит, то совершенно обратное можно сказать о копчении фруктов и ягод. Наиболее популярны для копчения бананы, яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, вишня, черешня. Честно признаюсь, я пока не решилась попробовать закоптить нечто сладкое – но как-нибудь обязательно рискну.

Еще один редко замечаемый в уральских коптильнях продукт – орехи. Для копчения подходят не все виды орехов – лучше всего использовать: арахис, кешью, миндаль. Копчение занимает 20-30 минут. Орехи используются как закуска к пиву, их добавляют в салаты, соусы.

Огурцы по этому рецепту выходят упругими, хрустящими, а по вкусу - совершенно неописуемыми! Если я подаю к столу огурцы, маринованные в томатной заливке, то из всех закусок они исчезнут первыми. Нежнейший маринад придаст огурцам необыкновенно остро-сладкий освежающий вкус.

 

(Читать эту молитву должны матери об исцелении любых болезней у детей) МОЛИТВА ПЕРВАЯ О Пресвятая Владычице Дево Богородице,спаси и сохрани под кровом Твоим моих чад(имена),всех отроков,отроковиц и младенцев,крещёных и безымянных и во чреве матери носимых.Укрой их ризою Твоего материнства,соблюди их в страхе Божием и в послушании родителям,умоли Господа моего и Сына Твоего,да даруй им полезное ко спасению их.Вручаю их Материнскому смотрению Твоему ,яко ты еси Божественный покров рабам Твоим. Матерь Божия, введи меня во образ Твоего небесного материнства. Уврачуй душевные и телесные раны чад моих (имена), моими грехами нанесенные. Вручаю дитя мое всецело Господу моему Иисусу Христу и Твоему, Пречистая, небесному покровительству. Молитва о детях ко Ангелу Хранителю Святый Ангеле Хранителю моего чада (имя), покрый его твоим покровом от стрел демона, от глаз обольстителя и сохрани его сердце в ангельской чистоте. Аминь. Аминь. Оля-душка

Серия сообщений "Женская магия":

Часть 1 - Заговор для красивой кожи
Часть 2 - Как себя подлечить.
Часть 3 - Очень редкая молитва к Пресвятой Богородице об исцелении детей
Часть 4 - Сборник молитв на все случаи жизни
Часть 5 - Избавляемся от болезней, программируем будущее и даже изменяем Судьбу
...
Часть 17 - Молитва-Живая помощь
Часть 18 - Как уберечь себя от сглаза и порчи?
Часть 19 - Молитва о душевном покое!

Очень простой  и вкусный рецепт.советую попробовать

Рецептов  курника большое множество.Его пекут из разного вида теста и разной начинкой.Мои больше всего любят на дрожжевом тесте и  начинкой -рис с яйцом,куриное мясо,грибы.В этот раз попробовала  вот такой  рецепт.Это больше ленивый вариант курника ,но очень вкусный))))Домочадцы одобрили. 

Хочешь отлично выглядеть? Весна – время избавления от шлаков! А как ты хотела? Организм перегружен после зимы отходами "биохимического производства"...

Если твой цвет лица оставляет желать лучшего, живот "возмущается", волосы стали тусклыми, кружится голова, испортился аппетит, работа валится из рук и вообще ты чувствуешь себя слегка отравленной, сомневаться не приходится: организм засорился!  И ему нужна генеральная "чистка"!

Почему организм засоряется?

Я долго мучилась и искала удобный способ,  как вставить песню или музыку в свой пост, приходилось сначала искать композицию потом скачивать на комп, далее за несколько этапов его вставлять в пост. Уходило уйма времени.

  И вот, наконец, нашла очень удобный способ на мой взгляд. На ниже предложенном мною сайте в один раз можно и найти любую композицию, прослушать её и взять код для в ставке в редактор лиру.

Программа на русском языке. С подсказки gela1753, её пост размещён в сообществе НАШ САД  - читать здесь.

Есть ещё англоязычная он-лайн программа (Garden Planner) Планировщик сада.

Коптильню лучше сего ставить как дополнение другого объекта, чаще всего садового гриля. Хотя можно ее поставить и отдельно. Преимуществом является то, что для строительства можно использовать какой-угодно материал и снизить затраты на минимум.

Можно ставить коптильню с огнем под емкостью для копчения, но мы рассмотрим модель, в которой огонь отдельно. В такой коптильне лучше регулируется температура дыма и можете коптить и холодным дымом, это особенно подходящий  способ для приготовления продуктов длительного хранения и колбас.

Посмотрим как сделать коптильню.

Два условия для строительства коптильни: 

1. Стройку начнем выбором места - она не должна нарушать жизнь сада. 
2. Целесообразно коптильню ставить на склоне холма - потому что потребуем хоть небольшой наклон для дымохода, соединяющего огонь с коптильней.

Огонь 

Начнем строительством места для огня (7). Оно должно быть плотно закрыто, чтобы во время копчения можно было точно регулировать температуру дыма. Можно для этого взять старую буржуйку, но можно поставить и из огнеупорного кирпича или камня.

План коптильни.

1. , 2. вытяжки, 3. дверцы коптильной камеры, 4. коптильная камера, 5. фундамент, 6. отдельная дверка к решетке, 7. огонь, 8. дымоход, 9. рама с металлической сеткой , 10. решетка, 11. зола, 12. отдельная дверка к золе, 13. отверстие для термометра, 14. диффузор дыма. 

Огнище должно иметь решетку (10), на которой будет гореть топливо а под ним пепельницу (11)  для золы. Как  огонь, т.е. пространство над решеткой  так  пепельница  для золы должны иметь собственные  плотно закрывающиеся дверки (6 и 12). Их можно взять от старой печи или камина или докупим. 

Обе дверцы должны регулировать подачу воздуха, поэтому должны быть оснащены решеткой. Через дверцы к пепельнице поступает так называемый первичный воздух, который проходит при сжигании топлива. он определяет интенсивность горения. Вторичный воздух приходит через дверцы к огню. Он снижает температуру дыма в моменте, когда бы огонь сильно разгорелся и в коптильню бы шел чересчур горячий дым. 

Дымоход.

Дымоход (8)  должен находиться ниже уровня  коптильни, чтобы дым  мог естественным путем поступать в коптильню. Его длина, если он идет по воздуху,  должна быть примерно  2 м, диаметр - 20 см. Если же с практических соображений хотить дымоход провести под землей, его длна должна быть 3 - 4 м. Для дымохода можно взять какую-нибудь трубку из негорючего материала, например, керамическую канализационную, бетонную или трубу от печки. Можно дымоход построить из кирпича.

Коптильная камера. 

Для строительства коптильной камеры можно использовать дерево, металл, кирпич или сделать бетонную. Если коптильня находится не на возвышенности, нужно построить фундамент. Размеры коптильной камеры определяем исходя из  того, сколько мяса одновременно будем коптить. Размеры средней камеры от 60х60 см до 90х90 см, общая высота составляет от 80 до 120 см. 

 Не забыть в нижней части сделать отверстие для трубы дымохода, которая может кончится у стены камеры, однако лучше ее протянуть до середины камеры и закончить коленом, конец которого поднять вверх. 

Приблизительно 20 см от конца дымохода поместим   решетку, на которую положим полоски ткани шириной 2 - 4 см, которые будут выполнять роль диффузора (14). Полоски ткани тоже сложить решеткой, расстояние между ними сделать 2 - 4 см. над диффузором поместим раму с металлической сеткой (9), которая нам послужит для того, чтобы поймать куски мяса, которые могут случайно упасть.  Лучше сделать несколько креплений для рамы на разной высоте, чтобы всегда поставить ее ближе к мясу. Рештка должна иметь такой размер, чтобы ее можно было вынуть черех дверку, если же не пройдет  - нужно сделать ее из двух частей. 

Наверху двух противоположных сторон камеры прикрепим рейки, в которых сделаем отверстия для  закрепления  металлических или стальных  палок. Мясо на палки будем подвешивать на крючках или на петлях из веревки. 

Над палкой, лучше в середине ширины, сделать отверстие для термометра (13). Важны дверцы коптильной камеры (3), которые должны плотно закрываться. Идеальная высота  -  60 - 40см.  

Трубу для вывода дыма (1)  сделаем из труба от старой буржуйки длиной  0,5 - 1 м. В трубу поставим клапан для регулирования количество выходящего дыма.  Если же хотим сэкономить, можно клапан заменить кирпичем, положенным на трубу. 

Термометр.

Последняя важная составная часть коптильни - термометр. Идеально биметаллический  с диапазоном от 0 до 150-200°С  с длинным хвостовиком ( 20, лучше 50 см). Лучше не пользоваться термометрами с пластмассовыми датчиками, которые при высоких температурах могут расплавиться. 

Автор Владимир Шмид. 

источник

ТЕКСТ АВТОРА: "Беру обычную 5 литровую бутыль из под воды. Отрезаю её верхушку обычными ножницами или ножом,кому как удобнее. Достаю старенькие ,так как они могут почернеть из за огня, шурупчик и начинаю прожигать в бутылке дырочки(с помощью газовой конфорки,нагревая шурупчик).

 

Снизу я оставила около 5 см не тронутыми,там будет скапливаться вода,а затем рядами делаю отверстия, оставляя между рядами одну полоску( моя бутыль с выпуклыми полосками)

 

Влить в кастрюлю тонкий (250г) воды, положить туда 1/2 пачки маргарина (125г), щепотку соли и довести до кипения.

Когда маргарин растопится, всыпать в кастрюлю полный тонкий стакан муки. Фишка в том, и это обязательно, что всыпать муку (т.е. заваривать) надо на огне, а не снимая кастрюлю. Интенсивно все это мешать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Снять с огня и остудить. В остывшее тесто по одному вмешать 4 яйца.

Кладем тесто в полиэтиленовый пакет, отрезаем уголочек и выпускаем на противень аккуратные палочки. Начиняем обыкновенным заварным кремом: растираем яйцо с 1 ст. ложкой сахара, 2 ст. ложками муки (горкой) и 100г молока. В закипевшее молоко (1/2л) тонкой струйкой вливаем вышеприведенную смесь и доводим до первых пузырьков. 200г масла растираем со стаканом сахара и потихоньку добавляем заварную смесь.

Не забываем про пакетик ванильного сахара. Кто любит, может покрыть глазурью! Рецепты_от_Белки