Внимательно изучите срез куска. У баранины и говядины он должен иметь ровный глянцевый красный цвет, у свинины — розовый. Жировые прослойки должны быть белыми или светло-желтыми. Темное мясо с ярко-желтым жиром явно принадлежало старому животному и при жарке станет на вкус как подошва. Обратите внимание на волокна: если они плотные и толстые, мясо тоже получится твердым. 

Кусок должен быть в меру упругим и в меру мягким. Если при нажатии пальцем вмятина через некоторое время исчезает — мясо зрелое и нежное, если отпечаток остается — возможно, мясо размороженное. Если кусок «пружинит» — значит, отруб свежий, но при жарке вполне может стать резиновым. Мясной сок должен быть прозрачным — если же он имеет красный оттенок, скорее всего, вам пытаются продать размороженный кусок.

Его запах не должен вызывать неприятные ощущения: ваши животные инстинкты дадут понять, если мясо лежит на прилавке уже слишком давно. Если парную свинину можно готовить сразу, то парная говядина и баранина не подходит для жарки — мясо будет жестковатым. Лучше отдать предпочтение выдержанному мясу — мышцы животного должны быть полностью расслаблены.