Варенье из ревеня

Нежные черешки листьев ревеня моют в проточной холодной воде, дают ей стечь, удаляют волокнистые покровные нити и нарезают черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшируют в кипящей воде 1 мин, охлаждают проточной водой, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленного ревеня. Варенье из ревеня варят в два приема. Первый раз варят 25 мин при слабом кипении, выдерживают в течение 12 ч. Второй раз варенье из ревеня уваривают до готовности. (Критерии готовности варенья: прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее; пенка собирается центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям; капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается). Затем горячее варенье фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и охлаждают, не переворачивая банки на крышку.

Компот из ревеня

Свежие молодые черешки листьев ревеня моют в холодной воде, режут кусочками длиной 2-3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя ее 2-3 раза. Затем кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 30-40 сек (если ревень не очень молодой - 1-1,5 мин), быстро охлаждают в холодной воде, плотно укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (температура 90-95° С) сахарным сиропом 30-50%-ной концентрации (340-610 г сахара и соответственно 790-610 г воды на 1 л сиропа).

Для приготовления сахарного сиропа в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят сироп до кипения и заливают им ревень в банках. В одну банку вместимостью 0,5 л входит 300-320 г ревеня и 200-250 г сиропа. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20-25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Цукаты из ревеня

  Нежные черешки листьев ревеня моют в проточной холодной воде, дают ей стечь, удаляют волокнистые покровные нити и нарезают черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см, затем бланшируют в кипящей воде 1 мин и охлаждают проточной водой. Подготовленный ревень помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и пробланшированного ревеня. Цукаты уваривают в три приема. Первая варка проводится в течение 15 мин при слабом кипении, после чего смесь снимают с огня и выдерживают 10 ч. Таким же образом проводят вторую варку и выдерживают 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 107,5-108° С. Уваренные цукаты откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 ч, после чего выкладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35-40° С до образования на поверхности кусочков корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты из ревеня обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение 2 сут, затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 2-3 сут. Готовые цукаты из ревеня укладывают в чистые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и в таком виде хранят до употребления.