Оболочка для колбасы: подготовка, использование, хранение.
Домашние колбасы / Оболочка для колбасы: подготовка, использование, хранение.
Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.
Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас... Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.
Но сделать колбасу без оболочки нельзя.Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.
Натуральные оболочки для колбас.
Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.
Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.
Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.
В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.
Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.
Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.
Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…
В домашних условиях в основном используется черева и синюги.
Черева.
Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).
Черева говяжья диаметром 45-48 мм.- это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.
Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.
Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.
Синюги бараньи.
Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.
Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.
Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.
Искусственные оболочки для колбас.
Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…
Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.
Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.
Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.
Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.
Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.
Подготовка натуральных колбасных оболочек:
Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
Промыть в проточной воде
Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:
Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
Температура воды 35-40 градусов Цельсия
Время 2-3 минуты
Промыть в проточной воде.
Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.
Автор: Олег Кочетов
Мастер класс 
