-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в кокося_бобося

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 2) Праздник_живота Рецепты_домашней_кухни

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 19.12.2013
Записей: 72530
Комментариев: 7659
Написано: 80452


печень с перцем из Эдирне!!

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:27 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Про турецкую кухню 1. Печень с перцем из Эдирне! Эдирне-джигар!

Печень-с-перцем.jpg
Почти две недели я пробыл в Турции, на съемках. Может быть, еще несколько поездок и соберется материал на книгу о турецкой кухне. Интересно же?
Во-первых, турки для нас соседи настолько близкие, что воевали столетями.
Во-вторых, история у турков почти как у нас - великая империя, а потом распад и революция в итоге.
В-третьих, огромная масса продуктов продолжает идти из Турции, вот разве что с помидорами накладочка вышла, но ингредиенты для турецкой кухни сплошь знакомые и это хорошо.
В-четвертых, я вас уверяю, что даже те, кто каждый год ездят в Турцию в качестве туристов, о подлинной турецкой кухне - ну, что едят люди дома, что едят в маленьких, нетуристических городах - толком не знают ничего.
В-пятых, у меня появилось стойкое убеждение, что практически все турецкие блюда готовятся очень просто. Точно знаю, что простота этих блюд обрадует очень многих!
Поэтому я уверен - рассказы о турецкой кухне будут интересны!



Видео-картинки0005.jpg

Мы решили начать с самого запада - города Эдирне, что почти на границе с Болгарией и Грецией. Подъезжаешь к городу и начинаются Балканы! Все немного по-другому.
Так вот, в Эдирне главным блюдом общепита является не донер-кебаб или шаурма, а печень! Печень, приготовленная особым образом, как готовят в городе Эдирне.
В Турции довольно развит внутренний туризм, и вот, все турки, которые приезжают в Эдирне, торопятся в знаменитое заведение Бехри-бея, чтобы отведать этой самой печени. Хотя готовится она настолько просто, что я не понимаю - зачем ехать ради этого в Эдирне? Все можно приготовить и дома!
Сейчас лучший повар из заведения Бехри-бея все нам покажет!

Видео-картинки0006.jpg

Каждый раз, когда я пишу о бараньей печени, народ охает и ахает "где же нам ее взять". У меня такое ощущение, что в России водится особая порода баранов - без печени.
Поэтому я даже обрадовался, когда увидел, что готовить будут не баранью, а говяжью печень. Хотя лично я уверен - приготовь точно так же баранью и будет только лучше!

Видео-картинки0009.jpg

Ну и вот: аккуратно снимая пленки, удаляя протоки, нарезаем печень довольно тонкими ломтиками - примерно как рыбу на суши.

Видео-картинки0015.jpg

Тем временем в просторный казан или глубокую сковородку наливаем довольно много масла.
Забегая вперед, скажу, что жирность этого блюда не зависит от количества масла, которое будет использовано, а вот успех зависит напрямую. Будет масла мало - все, получится дрянь какая-то, а не Эдирне-джигар! Джигар - печень, и по-турецки, и по-азербайджански, и по-узбекски. Кажется, во всех тюркских языках эта запчасть называется одинаково.

Видео-картинки0016.jpg

Печень посолить, а рядом поставить муку.

Видео-картинки0018.jpg

Ну и горсть печени обваливаем в муке.

Видео-картинки0021.jpg

Как следует отряхиваем - что прилипло, то и прилипло, лишней муки в масле нам не надо!

Видео-картинки0033.jpg

И в разогретое масло.

Видео-картинки0036.jpg

Помешивать шумовкой, чтобы печень не слипалась комком.

Видео-картинки0043.jpg

35-40 секунд и вот такой цвет.
Значит, слушайте внимательно, если для вас столько масла "очень жирно".
Если масла будет мало, то для того, чтобы мука приобрела золотисто-красный цвет вам понадобится несколько минут. За это время печень высохнет и станет пригодной только на корм чертям собачьим.
Но те, кто поймут, что турки не глупее их и количество масла вполне оправдано не только турецким кулинарным опытом, но и опытом мировым - по сути, мы сейчас наблюдали жарку во фритюре - те получат довольно нежные внутри и хрустящие снаружи ломтики печени.

Видео-картинки0045.jpg

Теперь вот такой сушеный перец. Молодой, недозрелый перец собрали и засушили в тени. Он не слишком острый, он умеренный, но при этом довольно вкусный, ароматный.
Не знаю, чем его заменить вам, а у меня есть аналогичный испанский, а в случае чего я возьму обычный болгарский перец, пусть и не сушеный. Хотя нарезать ломтиками и засушить в обычной приоткрытой и едва горячей духовке, в качестве заготовки, а то вечно этот перец пропадает - пустяковое дело!

Видео-картинки0049.jpg

В общем, перец тоже в масло. И не жарить даже, а просто разогреть.
Я полагаю, что те кусочки печени, которые будут жариться во второй партии, получатся веселее, задорнее, вкуснее!

Видео-картинки0051.jpg

Ну, вот, видите? Они стали как бы еще более сухими, хрупкими, нет, даже не так - хрумкими. Я пока ел печень, схрумкал несколько штук и это было вкусно.

Видео-картинки0062.jpg

Тепер посмотрите на подачу. Вязанка перцев сзади и справа - это декорация, это пока что свежий перец.
Слева и спереди - соус из помидор и свежего перца. Да натрите помидоры и перцы на терке, прогрейте их с капелькой масла, посолите, я не знаю, зачем там чеснок, в общем, не расчесывайте мне голову - замените кетчупом да и все.
Справа свежие овощи и лук, ибо зачем готовить то, что и сырым можно съесть, получая витамины и пользу? Тем более, вон - рядом - йогурт стоит. Да-да, йогурт в Эдирне стоит, он имеет консистенцию свежей моцареллы, его можно резать ножом. Мне б такой йогурт каждый день по тарелочке!
Ну и хлеб! Без хлеба в Турции, как и в России, слава Богу, не едят.
Можно из всего, что на столе, соорудить сэндвич. А можно прямо здесь сожрать, пока горячее.

Вот, я рассказал вам все, как есть. Какие вариации, как вы могли бы адаптировать это блюдо?
Во-первых, я бы попробовал поиграть с клярами, вместо муки. Их рецептов - великое множество. Например, можно отжать сок из кинзы и базилика и сделать кляр зеленым. Это мало того, что красиво, но еще и вкусовое сочетание интересное, особенно, если печень поперчить черным перцем.
А если отжать сок томатный и сок из красных болгарских перцев, да добавить туда немного свежего чили - разве это будет плохо? Вот и решен вопрос с отсутсвующим правильным сушеным перцем!
А в третьих, надо запомнить раз и навсегда - печень готовится очень быстро. И главная причина, почему многие не любят печень с детства, просто ненавидят - в бабушках. Эти бабушки все норовят приготовить "очень хорошо", то есть часа по три хотя бы, на первый случай. А в итоге, вместо полезной печени получается какая-то сухая дрянь крупинками. Кто же это полюбит? Фу, да и только!
Вот, держите мой любимый рецепт из бараньей печени: http://stalic.livejournal.com/490557.html
Этот рецепт вошел и в мою лучшую книгу "Казан, кулинарный самоучитель".
#Турция #печень #рецепты #кулинария

http://stalic.livejournal.com/845214.html


Метки:  

плов в мультиварке

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:25 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Плов на электричестве? Еще какой плов!!! Пальчики оближешь!

Сняли видеоролик о приготовлении плова в мультиварке.
На ютубе уже разрываются комментаторы! Видео под катом, как обычно. А пока - тот самый пост, может быть, кто-то и пропустил? А он, между тем, был довольно интересным!

Плов-BORK-титры.jpg
Фото кликабельно, если кто хочет рассмотреть.

Я знаю, что среди знатоков кулинарии о мультиварках принято говорить чуточку скривив губы. Но давайте поговорим, а что плохого в мультиварке, как идее? Я призываю обсуждать не результаты кулинарного творчества тех, кто видят в мультиварке панацею от собственной кулинарной безграмотности, а сам прибор. Если позволите, я сделаю это на примере моего первого общения с мультишефом BORK - здесь есть, о чем рассказывать и уверяю, мне самому этот рассказ доставит удовольствие, надеюсь, что мое настроение передастся и вам!





DSC02841.jpg

Включаем и на экране появляется меню, начинающееся с книги рецептов. 200 рецептов заложено в мультишеф, готовить по ним очень удобно благодаря голосовым подсказкам, но среди всех рецептов нет ни одного плова! Непорядок! Значит, придется восстанавливать пробел самостоятельно.

Ингредиенты-плов-BORK.jpg

За основу я взял рецепт моего плова "Ялла". Ну, растительного масла, гороха и топленого масла на картинке слишком много, так уж получилось. А вот лука, изюма, мяса, моркови и риса - как раз столько, сколько реально и ушло. Мясо - говядина, да еще и маринованная. А вы никогда не готовили плов из маринованного (например, на шашлык) мяса? Зря, очень зря! Попробуйте один раз - здесь есть свои тонкости, но я о них расскажу позднее.

Capture-One-Catalog15882.jpg

Ну, давайте заглянем внутрь. Нажали кнопку, крышка мягко сказала "пффф" и поехала вверх. А внутри... вполне себе казан.
Я еще в своей самой первой книге "КАЗАН, МАНГАЛ и ДРУГИЕ МУЖСКИЕ УДОВОЛЬСТВИЯ" показывал наш любимый домашний казан для газовой плиты. Алюминиевый, не чугунный, и точно такой же формы. Наверное, 70% блюд для той книги были приготовлены именно в этом казане и он служит нам до сих пор. Форма казана в мультишефе BORK точно такая же, как у нашего любимого, семейного - дно закругленное, стенки практически прямые, пропорции те же самые, только наш казан литров на шесть, то есть, на килограмм риса, а про этот сказано, более, чем на три литра не загружать. Отлично, значит, будем готовить на пол кило риса. Плову получится на шесть человек, если есть его в разумных количествах, с салатом. Но нам хватило даже на семь порций.

DSC02840.jpg

В меню, помимо готовых рецептов, есть три основных режима: поджаривание, тушение, приготовление на пару, и один экспертный - мультишеф. В первых трех режимах можно установить только время приготовления, а в некоторых еще и выбрать приготовление под давлением (как в скороварке), но невозможно регулировать температуру - мультишеф ее подбирает сам, а пользователю даже не говорит, как да что он будет нагревать. Но ничего - у меня есть приспособление, чтобы раскрыть все его секреты!
Зато четвертый режим, экспертный, или как его называют "мультишеф" предлагает опытному пользователю выбрать самостоятельно и температуру приготовления с точностью до одного градуса и режим приготовления под повышенным давлением, то есть, фактически, скороварки.
И вот здесь я понимаю, что мультишеф BORK кроет мой казан, как туз шестерку. Слушайте внимательно! Самой природой нам подарена единственная стабильная температура приготовления продуктов - это 100С, когда кипит вода. Научиться стабильно поддерживать любую другую температуру, ниже 100С, для томления, или выше 100С, для тушения и обжаривания, да еще на газу, либо на живом огне - очень трудно, скорее всего даже невозможно. А именно в этом кроется секрет большинства вкусных блюд - в точной термической обработке! Иначе, почему по одному и тому же рецепту, из одних и тех же продуктов, у всех получаются разные блюда?
Казалось бы, а в чем трудность? Прикрути газ, рассекатель подложи или взять хотя бы дрова. Ну, хорошо, дрова. Вот и возьмите градусник и попробуйте хоть раз в жизни приготовить шурпу так, чтобы на последнем этапе, в течении пары часов температура не поднималась выше 84С - именно при такой температуре получится роскошная шурпа, я точно знаю, я гарантирую.
Тут тебе и длинное, тлеющее полено под казаном, которое, вроде бы, обеспечивает длительный и равномерный нагрев, и вот - половник в руках - зачерпывай, поднимай высоко над казаном и вливай обратно тонкой струйкой, остужая бульон, и крышка, которой можно прикрыть казан, если температура пошла вниз, но. Но от казана-то не отойти! Ведь температура так и норовит скакнуть то туда, то сюда. Нет никакого круиз-контроля на ишак-арбе, понимаете ли!
Нет, я понимаю, что приготовление на живом огне, довольно приятное времяпрепровождение, особенно если погода хорошая, цветут плодовые деревья, дует ласковый ветерок и девушки парят над тропинками дачи, перелетая с место на место. И пропахнуть насквозь дымком, чтобы те самые девушки потом с тобой, вместо копченой воблы, пиво пили - бесценно. Но ведь не каждый день воскресенье, не каждый день в году майский праздник и иногда случается ноябрь-декабрь-апрель, а кушать хочется всегда!
И вот - мультишеф BORK требует всего лишь одного поворота ручки и стабильная температура на какое угодно время выставлена.
А приготовление под давлением? То есть, повышая давление, можно повысить температуру в самих продуктах, не дожидаясь, когда из них полностью выкипит влага. Вы понимаете, что ни в одном казане такого нет и не будет, увы, никогда ибо это выше возможностей нашего дедушки?
Что это дает и нафига это все хотя бы тому же плову? Ну, читайте и смотрите дальше - я все расскажу! Только простите мой восторженный тон заранее, договорились?

DSC02842.jpg

Итак, включен автоматический режим поджаривания. За 15 минут я рассчитываю разогреть масло и поджарить лук.

IMG_2389.jpg

Только сначала я сделал то, чего делать с мультишефом BORK крайне нежелательно. Я разогрел казан без продуктов. Разогрел, нарушил инструкцию и принципы здравого смысла, но лишь для того, чтобы сфотографировать все при помощи тепловизора и узнать, как там с равномерностью тепла и какова температура.
Вот смотрите - дно казана разогрето при помощи самого нижнего, индукционного контура - очень мощного, практически, без инерции - раз, и готово. Разогнался, как автомобиль Тесла до сотни! Отключил нагрев и, пожалуйста, он очень быстро остыл - "затормозил", иными словами. Пока хочу заметить, что 175С - идеальная температура для поджаривания большинства продуктов.

Capture-One-Catalog15883.jpg

Наливаем 100 мл растительного масла.

Capture-One-Catalog15884.jpg

Добавляем 40 грамм топленого.

Capture-One-Catalog15887.jpg

Закладываем лук. Одну среднюю луковицу - больше не надо.

IMG_2390.jpg

Смотрите, что происходит в казане, если рассматривать его через тепловизор. Слева на кадре полоска, показывает, что обозначает цвет на картинке. Темно синий - это самое холодное, что в данный момент видит камера - 28С. Белый - максимум - 146С. Красный где-то близко к максимуму, а желтый, наверное, около 100С.
Видите, стенка белая, а лук у самых стен красный? Это потому, что термодатчики мультишефа просигнализировали нагревательным элементам - снизу-то хорошо, температура 175С обеспечена, но наверху дела обстоят чуть хуже. Поэтому на помощь нижнему индукционному нагревателю пришли тэны, которые встроены по бокам, чтобы греть стены казана и вот - они уже нагрелись до 144С.
Надо закрыть крышку и не мешать мультишефу сделать его работу как следует.

Capture-One-Catalog15889.jpg

После звукового сигнала открываем и только посмотрите! Только посмотрите на результат! Да это же золото, а не лук!
Посмотрите здесь, эту статью я написал два года назад для книги ПЛОВ, КУЛИНАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ. Вы понимаете, что я получил с помощью мультишефа BORK идеальный результат?

Capture-One-Catalog15892.jpg

Проводя исследования во время работы над упомянутой книгой, я убедился, что баранина доходит до готовности, до своей наилучшей консистенции даже в стандартном казане всего за 12 минут. Все, что дальше происходит с бараниной - на нашей совести. Сейчас объясню, почему я так думаю.
В Средней Азии, где были разработаны классические рецепта плова, баранов режут в два-три года. Они в несколько раз тяжелее тех, что режут в Москве, потому что моду на баранину здесь продиктовали азербайджанские рестораны. В Азербайджане барашков режут в 6-9 месяцев. Это, фактически, ягнятина.
Так вот, мясо от зрелого барана хорошо именно в тушеном виде. Его и надо готовить два - два с половиной часа. А ягнятина хороша в обжареном виде. Вот 12 минут в очень горячем масле и готово! Можно есть и мясо очень нежное, полностью сохранившее вкус, сочность, приятную упругость. Нет, если и ее потушить два часа, она станет еще мягче - тряпочки ведь тоже бывают мягкими. Но не путайте хороший вкус и мягкость, я вас прошу! Это разные понятия, несмотря на то, что у некоторых в голове все перемешалось.
Так вот, для говядины, напомню, для хорошей маринованной говядины, я выбрал режим поджаривания 8 минут. И посмотрите, какая она получилась. Вы понимаете, что это мясо уже абсолютно готово? Вот просто бери и ешь - больше ничего не надо!
А знаете, почему масло пенится? Это связано с тем, что я готовил под крышкой и мясо не теряло влагу так же интенсивно, как оно теряет её во время традиционного приготовления в открытом казане. И эта влага теперь, когда мы открыли крышку, начинает выкипать. Так вынимайте скорее мясо, чего его сушить-то?
Вот моя статья о приготовлении мяса для плова, так же написанная в рамках исследования для вышеупомянутой книги.

Я приготовил плов в мультишефе BORK два раза. Один и тот же плов. Один раз для видеосъемки, а второй раз - для этой фотосессии. Во время видеосъемки, я оставил мясо в казане, оно готовилось до последнего. Готовое мясо рассыпалось по волокнам - возможно, кому-то это и понравится. Но толстый слой мяса преграждал путь теплу, когда готовился рис. И мне пришлось делать то же, что и многим так себе поварам - проковыривать дырочки в слое риса. А обычно я так не делаю. Но рис все равно получился хуже, чем в этот раз, когда я убрал мясо, поняв, что оно полностью готово. Перед подачей его попросту разогрели на сковородке, а на вкус плова удаление мяса не повлияло никак, только рис получился более рассыпчатым, а зирвак - светлее, но это надо только приветствовать!

Capture-One-Catalog15895.jpg

Настало время моркови. Поверх моркови - зира.

Capture-One-Catalog15898.jpg

Потом замоченный и отваренный до полуготовности горох-нут и немного изюма. Пол стакана воды, чтобы инициировать тушение. А там морковь столько сока выпустит, что влаги окажется более, чем достаточно!

И я выбрал полуавтоматический режим тушения. Вдруг, мультишеф BORK спрашивает: тушить под давлением?
Тушить морковь под просто закрытой крышкой я пробовал, результат знаю. Ну, что? Рискнем? Попробуем под давлением? Посмотрим, что получится?
И я поставил тушиться на 15 минут. По оконачании процесса мультишеф автоматически переключается в режим подогрева - на 74С. Но я специально не открывал крышку еще 30 минут. Знаете, зачем?
Да еще старики наши говорили и писали: "чем дольше, чем спокойнее и равномернее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов".
А я разобрался, почему так происходит. Да дело в том, что после бурных процессов, таких как поджаривание и тушение, из масла и жидкостей образуется, фактически, эмульсия - мутная, белесая. Если заложить рис в такую среду, то ничего хорошего не получится. Ведь необходимо, чтобы каждую рисинку обволокло масло. Поэтому необходимо хотя бы 40 минут очень медленного кипения, чтобы масло отслоилось от эмульсии, чтобы зирвак разделился на две фракции - восхитительный, ароматный, прозрачный, но очень концентрированный бульон и хорошо ароматизированное луком, мясом, зирой и морковью масло. Рис сначала должен напиться этим бульоном, а потом его должно покрыть масло. Вот тогда будет идеальный плов!
А рис, покрытый масляно-водяной эмульсией очень плох, невкусен, и именно поэтому имеет отвратительный, мыльно-жирный вкус.
Понимаете, да, почему такое мнение о плове у обывателей? Они поели его в шалманах, где плов готовили полуграмотные бывшие милиционеры и учителя пения - вот вам и результат.

IMG_2392.jpg

И вот, как выглядит зирвак на экране тепловизора, после тридцатиминутного томления. Мои любимые 84 градуса на стенке!

Capture-One-Catalog15900.jpg

Теперь пора закладывать хорошо промытый рис. Я включаю режим поджаривания на 15 минут, но сначала жду, когда в казане все закипит. Не беспокойтесь - за пол минуты эмульсия не образуется )))

Capture-One-Catalog15901.jpg

Закладываю рис, воду не наливаю, а... закрываю крышку, на пять минут.
Так надо, чтобы рис нагрелся, перешел через температуру 70-74С, когда в присутствии воды крамхал образует клейстер. Будет горячее - клейстер уже не получится, а мне только этого и надо. Вы же знали об этом, если хоть раз варили клейстер или пытались сварить кисель, правда?

Capture-One-Catalog15903.jpg

Вот теперь, когда рис горячий, посыпаем его столовой ложкой соли и подливаем кипяток.
Обратите внимание - мясо было соленым. Морковь я не солил сознательно, стремясь к созданию контраста между кисло-сладким слоем моркови и изюма и правильно посоленным рисом.
Воды я подливаю совсем немного, ее уровень должен совпасть с уровнем риса. Ведь там, внизу, в слое моркови, тоже есть бульон!
Кроме того, из исследования пловных сортов риса я знаю, сколько воды должен "выпить" лазер - очень вкусный, но довольно капризный сорт риса. Вот статья с моим исследованием свойств риса для книги о плове.

Capture-One-Catalog15905.jpg

И я... сразу закрываю крышку. А чего терять тепло? Мне надо, чтобы и верхний слой риса оставался максимально горячим. Лишняя вода? Ну, не так ее там и много, ведь мы знаем точный рассчет, да и потом вот - клапан открыт, вода и испаряется, ничего ей не мешает!

IMG_2396.jpg

Кстати, пробовали потрогать рукой казан или кастрюлю, когда в них готовится еда? Обжигает, правда? Вот мультишеф BORK на экране тепловизора, когда он загружен едва ли не под завязку и работает в максимальном температурном режиме поджаривания. Ручки вообще холодные, аж синие. Сам он едва теплый. Лишь вокруг парового клапана горячо. Но, во-первых, туда ни при каких условиях не дотянутся дети, а во-вторых - зачем там трогать взрослым?

IMG_2394.jpg

Я уже говорил, что лазер - довольно капризный сорт? Поэтому иногда я открываю мультиварку и ворошу слой риса. Для чего? А вы только посмотрите на фотографию с тепловизора!!!
Вот местами рис горячий, поверхность около 90С. Но рядом - желтое пятно, наверное, градусов 75, а рядом и вовсе зеленое - всего 60С! Это что, мультишеф неравномерно греет? Нет, это не так.
Начинаю раскапывать рис, чтобы посмотреть, что же мешает кипеть в этом месте. А там - рисовый комок! Этот рис, лазер, впитывает воду очень, просто очень быстро. И так же быстро разбухает. Может получиться так, что в каком-то одном месте рису было недостаточно влаги, он не расширялся. А вокруг рис пил воду, расширялся и напившиеся, разбухшие зерна сжимали своих несчастных собратьев, которым воды не досталось. Чем плотнее сжимается этот комок, тем меньше тепла сквозь него проходит, ведь в данном случае тепло распространяется за счет конвекции. А если вся жидкость обходит комок стороной, то сами понимаете! Есть много сортов риса , которые ведут себя подобным образом, но лазер оправдывает хотя бы его замечательный вкус и внешний вид.
Именно поэтому я говорю: не слушайте авторов, которые пишут "ни в коем случае не перемешивать, а то получится каша" - в голове у них каша, вот, что я вам скажу. Рис обязательно необходимо перелопачивать. Увидели комок, который только-только начинает образовываться - ну, и встряхните его! И все будет хорошо!

Capture-One-Catalog15899.jpg

Все будет просто отлично, если у вас есть мультишеф BORK и знания. Знаниями я с вами делюсь - открыто, без утайки. Получайте и пользуйтесь! Это все только кажется очень сложным из-за того, что я предельно подробно расписываю каждый шаг. Но я так поступаю для того, чтобы вы поняли процессы, а когда человек понимает, что он делает, то как он может ошибиться? Ошибиться, имея в руках безошибочно работающий инструмент можно только благодаря глупости и спеси.

DSC02846.jpg

Следующий этап, после того, как рис "выпьет" всю воду, - запаривание. Именно на этом этапе плов должен стать рассыпчатым.
Для того, чтобы это произошло, необходимо как следует прогреть рисовый слой. У меня и на этот счет есть исследование, которое неоспоримо доказывает необходимость этого шага и его продолжительность - до 40 минут. При этом раньше я понимал, что необходимо стремиться к температурам чуть выше 100С, но такое невозможно, пока в рисе содержится влага. Только после ее испарения, то есть, только после полного высыхания риса возможно приподнять температуру хотя бы до 102С. Словом - фантастика. Фантастика, если речь идет о простом казане. А в мультишефе BORK это вполне возможно! Тем более, что в крышку встроен не только датчик температуры, но и еще один нагревательный элемент. До сих пор я думал только о крышке-термосе для казана, советовал как-то утеплять крышку и хотя бы не использовать идиотские чугунные крышки, которые имеют вес, как колесо у паровоза и столько же отбирают тепла у риса. А здесь не просто термос, но еще и подогрев сверху!
Смотрите, я выбираю температуру 104С, но приготовление под давлением! Так и рис пересушивать не надо, и весь клейстер обратится в глюкозу! 30 минут достаточно.

Capture-One-Catalog15906.jpg

Смотрите, какой рис! Любуйтесь, завидуйте белой завистью, стремитесь к такому же результату!

IMG_2399.jpg

А что там с температурой? Да ты ж моя умница! Вы только посмотрите - ровно 104 градуса, как Сталик приказал!

Рис-плов-BORK.jpg

Я подавал этот плов слоями, просто перевернув казан на блюдо. Посмотрите еще раз на рис, который теперь оказался внизу.
А на тот, что теперь оказался наверху? Который лежал поближе ко дну казана? Только совсем уж ничего не понимающий ни в рисе, ни в плове, ни во вкусной еде, ни в радостях жизни человек может сказать о таком рисе "пригорел". Ну, как можно быть настолько обозленным чудаком, а? Вот этот припекшийся, тронутый позолотый рис - самое вкусное, что только может быть в плове!

Погодите минутку, я вам историю расскажу. Уже в начале двухтысячных мне кто-то сказал, что в Риштане, если ехать со стороны Ташкента в Фергану, при въезде в город, с правой стороны, под двумя большими ивами есть чайхана. И, мол, там готовят такой плов, что его невозможно наложить на блюдо горкой - рис скатывается. И вкусный, мол, до невозможности.
Я ехал из Ташкента, дело перед обедом, остановился, вошел в чайхану, нашел повара. А у него на кухне штук 20 казанов разного размера и в каждом - готовый зирвак. На 700 грамм риса, на кило, и так далее - до пяти килограмм риса, чего хватит на компанию из 50 человек или на два десятка богатырей по части пожрать. Я ему сказал опустить рис в казан на кило двести.
Он мне говорит:
- Ака, вон там посидите, чай попейте.
А я отвечаю:
- Нет, я с тобой постою!
И вот, с риса вода выкипела, я нервничаю:
- Ну, все, убирай огонь, закрывай!
А он отвечает:
- Сейчас, я хочу, чтобы рис зашкворчал, прижарился.
И вот у него был точно такой результат. У него рука была набита, он к тому моменту лет пятнадцать каждый день по 10-20 казанов плова готовил, благодаря опыту он точно знал, сколько дров подложить, как зазвучит казан, как должен рис зашкворчать, какой запах у него должен появиться.
Есть у вас такой опыт? Да и не будет никогда, если вы только не сойдете с ума и не отправитесь в Узбекситан работать поваром и готовить плов. Да и в этом случае тоже навряд-ли. Где вы найдете столько клиентов, чтобы в день хотя бы по пять казанов готовить? Это же место нагреть надо, прославить чайхану на всю республику - тогда да, тогда будет поток, будет на ком практиковаться.

Но выход есть! Вот мультишеф BORK. Не надо никакого особого опыта, просто бери мои знания, выполняй все точно по инструкции и все получится точно так же! Это на живом огне даже и у меня плов каждый день разный. Я его сорок лет готовлю чаще любого из вас, я его больше пятидесяти лет ем, я его исследовал вдоль и поперек и у меня вот только-только начинает уменьшаться амплитуда колебаний, только-только начинает получаться стабильный результат. А идеал - когда плов каждый раз строго такой, как задуман. Что для этого необходимо? Полный контроль над нагревом, температурой внутри продуктов и безукоризненная точность. Словом то, что дает хорошо продуманный, отлично сконструированный инструмент - мультишеф BORK!

Морковь-Плов-BORK.jpg

ОК, еще одна минута и все - можете бежать на рынок за рисом и мясом или в магазин - за BORKом и моими книгами. А пока вот сюда посмотрите, на морковь. Вы где видели такую морковь? Лично я нигде и ни разу не видел морковь, которая полностью сохранила свой первоначальный объем, не изломалась за время приготовления, но стала мармеладоподобной, полупрозрачной, сладкой, как халва, потому что в ней все сахара карамелизировались. Такой результат дало тушение зирвака под давлением!
Еще что-то надо говорить? Я думаю, что после этого любые слова - болтовня, излишество, глупость.

Вот давайте, напишите мне "и все-таки настоящий плов, на живом огне" - а то ж я-то и не знаю ничего про настоящий плов и на живом огне. Ответственно и прямо заявляю: Этот плов получился лучше. Я только об одном жалею - на такой плов не позвать даже и дюжину гостей. Но, если рядом есть гриль BORK, если на столе стоят другие закуски, а в конце обещан десерт, то такой плов, поданный в завершение обеда, украсит любой стол, и его хватит как раз на 12 человек - потому что десять ложек плова имеют тот же вкус, что и двадцать ложек плова. Потому что плов кушать тоже надо уметь!

PS Спасибо, если прочитали до конца и трижды кланяюсь любознательности тех, кто прошел по всем ссылкам. По этим ссылкам, пожалуй что, самые лучшие мои посты, результат большого труда, как и этот рассказ. Так что поделитесь со своими друзьями чем-то хорошим. Ну и что, что реклама? Это честная реклама! Я старался отработать не только перед заказчиком-рекламодателям, но и вами - читателями. И глаза порадовать, и дать что-то уму и сердцу. Постараюсь, чтобы еще до майских праздника вы увидели два новых видеоролика, которые мы снимали - надеюсь, и они окажутся для вас интересными!

http://stalic.livejournal.com/845908.html


Метки:  

настоящий гамбургер

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:24 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Споры о "настоящем гамбургере"

Гамбургер-и-гарнир.jpg

Вчера на НТВ вышел мой сюжет по мотивам недавнего поста "Народная еда: настоящий сочный гамбургер". В сюжете я пошел дальше, чем в ЖЖ-посте и собрал образец гамбургера - правда, у меня не нашлось рассыпающейся в руках булки, как в макдональдсе, а был кусок хорошего подового хлеба из дровяной печи. А дальше я разобрал гамбургер по частям и изложил те же мысли, о которых и вам писал - о своем взгляде на употребление такой еды.
Ролик был опубликован на Ютубе вчера и я понял, что наступил... нет, не в дерьмо, а сразу в святое для целого поколения, воспитанного и взращенного клоунами-аниматорами из ресторанов быстрого питания. Столько говноплюев в одном месте я не видел ни разу!




Можете ролик здесь посмотреть, а можете кликнуть по значку ютуба и оказаться среди тех комментаторов.
А текст моего давешнего поста о гамбургерах расположен ниже - прочитайте его хоть теперь, если не получилось тогда, в прошлый раз. Вполне возможно, что вы узнаете нечто новое для себя.
-----------------------------------------------
Я давно говорю, что в идее гамбургера ничего плохого нет.
Плохо то, как и из чего его готовят в ресторанах быстрого питания и плохо то, как его едят.
Гамбургер из всяких там макдональдсов я ел раза три в своей жизни, да и то - когда был молодым и глупым, поэтому не помню точно, что они там запихивают в эту булку. Лук? Листья салата? Помню маринованный, но страшно кислый от уксуса огурец, сыр и, уж точно, помню верных спутников плохой еды - майонез и кетчуп. Ведь эти два ингредиента - самые надежные средства для маскировки чего угодно: от сухости до чрезмерной жирности, от дурного запашка и до пережаренности на дрянном масле.

И вот, человек наползает широко раскрытым ртом на этот корм и раз за разом: хрум, хрум, хрум, хряпс. Полный рот, глаза выпучены, щеки надрываются, все вываливается, рассыпается, что-то брызгает и, разумеется, на ходу, второпях, впопыхах, без какого либо наслаждения едой. Примитивно и вульгарно получает глупая машина в человеческом облике калории, плохо пережевывая абы как приготовленное. Фу!
Как же люди не видят, что каждый ингредиент в этой булке - это ноты? Вот только представьте себе, что подходит ребенок к роялю и двумя ручками по всем клавишам - бряц, бряц, бряц! Это музыка? Нет, это какофония! Вот так и звучит для меня этот ваш гамбургер.

Но! Если разложить все ингредиенты по одному, на тарелке, если взять не ту дрянь из эмульгированных жил, пленок и шкур, а нормальную такую, хорошую котлету, то чем будет плохо? Почти что сбалансированная еда. А если еще и есть по-человечески: ни куда не торопясь, вкушая хорошо приготовленную еду, запивая благородными напитками? Один раз взять кусочек котлеты, в другой - ломтик помидора или огурец, потом кусочек котлеты вместе с хрустящим, свежим листиком салата? Отломить кусочек хлеба, а потом продолжить все сначала или создать другой ход, например, начиная с лука? Ведь во рту у едока из различных нот, а иногда из сочетаний двух-трех нот, зазвучит музыка!
Понимаете, ведь повара на кухне обязаны всего лишь правильно подготовить ингредиенты, не испортить их, а уметь создать музыку из преподнесенных нот - обязанность и умение едока! Или над каждым по дирижеру ставить?

Поэтому я гамбургеры решил подавать, как на картинке. Там правильно запеченная картошечка под чесноком и розмарином, там спаржа, печенные - да нет, не печенные, а скорее просто прогретые - помидоры, это вместо кетчупа. А еще помидоры и огурцы на выбор - хочешь свежие, а хочешь - консервированные, с правильным, сбалансированным вкусом. Ну и листья салата, свежая зелень - лук и укроп. А без майонеза и кетчупа как-то обошлись.

Но если для кого-то гамбургер это только вон та дрянь в булке, а предложенную мною подачу и такое отношение к еде и к себе, любимому, вам не подходит, то не фига и под кат лезть - еще натопчете, а там, на кухне, где готовят самые лучшие гамбургеры, не просто порядок и чистота, там, фактически, стерильность и зона очень чистых рук, а так же место для работы светлой головы.

Настоящий сочный и вкусный гамбургер начинается еще на рынке. Именно в этот раз необходимо выбрать мясо, которое еще ни разу не подвергалось заморозке. Да, придется давить на кусок мяса пальцем, прогуливаться по соседним рядам, а потом вернуться и посмотреть - выровнялась лунка или заполнилась сукровицей?
Понятно, что так делать не очень хорошо, но это единственный способ опознать нужное нам мясо. Дальше надо выбрать подходящий для быстрой жарки отруб. Запоминайте - не мясо на фарш, типа, одну только мякоть, а мясо для быстрой жарки! Будете просить мякоть, так вам мясники срежут мякоть с голяшек да с задней ноги - те мышцы, которые жаренными не ужуёшь ни целиком, ни измельчив до разумных размеров. Ведь мелко покрошенная резина не становится мягче, правда? Только тушить! А для жарки подходит то, что обычно идет на шашлык и стейки, да вот взять хотя бы лопаточную часть. Поэтому отруб мяса будет на кости, приготовьтесь к этому.
И, конечно, лучше брать отруб целым, чтобы разделать его уже дома - ведь наружние, грязные пленки можно аккуратно срезать, а внутри мясо, если оно здорово, по сути, стерильно. Его ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень чистой доске, чистыми руками и инструментами.
А поработать придется - мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Мы же для себя готовим, правильно? Поэтому надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше.
А иначе можно, разумеется, и блендером, как теперь с подачи одного питерского паренька стало модно у дураков. Главное, блендер взять не коктейльный, а тот, что правильнее называть куттером - с большими, мощными ножами, вращающимися на бешенной скорости. В такое устройство можно бросать мясо не разбирая. Те ножи любую часть туши измельчат до состояния эмульсии - конечно, будет вам потом мягко и тепло, как в детстве! Только это уже не будет ни гамбургером, ни люля-кебабом, ни котлетным фаршем, ни даже фаршем для пельменей. Потому что у изделий из рубленого фарша должна, обязана быть определенная структура, а у кусочков мяса определенный размер.


Небо15710.jpg

Теперь на минутку оторвемся от мяса, чтобы поговорить о соли и перце. Я соль беру самую крупную, какую только нахожу. А перец беру горошком. Запоминайте: на килограмм мякоти 20 грамм соли и 5 грамм перца. Если без весов, то это столовая ложка без верха крупной соли (мелкая тяжелее) и половина столовой ложки перца (перец намного легче соли).
И в ступку! И перетереть, но не до состояния пудры, а до приятных взгляду крупинок.

Небо15712.jpg

Посыпать мясо необходимо уже сейчас, а не добавлять соль и перец в готовый фарш. Позже поймете почему!

Небо15713.jpg

Надо бы, чтобы соль полежала на мясе, вытянула на себя милиграммы мясного сока, растворилась и пошла пропитывать мясо.
Но вот какое дело - у заготовок на изделия из рубленного фарша могут быть только две температуры: около 0С, либо температура, при которой мясо уже готовится. Поэтому мясо надо поставить не просто в холодильник, а в морозильник, но не надолго, а на пол часа, или, не знаю, какова мощность и эффективность вашего холодильника, но до тех пор, пока мясо снаружи слегка не захрустит, едва-едва подмерзнет. Понимаете, внутри оно будет все еще теплым, может быть +5С, +7С, а снаружи уже тронуто морозцем и хрустит.

Небо15718.jpg

И весь рубящий механизм мясорубки тоже должен полежать в морозильнике, остыть до -20С.
Дело в том, что мясо при обработке мясорубкой не должно нагреваться, оно должно остаться таким же холодным, как и было! Такое мясо рубится легче, не застревает и не пускает сок, когда на него давит шнек.
Ох, вот эти электрические мясорубки - прямо беда. Производители гонятся за покупателями, а покупатели - за мощностью. Послушайте сюда! Мясорубке достаточно мощности одной руки вашей бабушки. Помните, она крутила фарш на ручной мясорубке? А присматривались когда ни будь, как она это делала? Вот, допустим, застряло там что-то между решеткой и ножом, упустили жилку или пленку, намоталась она и мясо начинает застревать. Что она делала, ваша бабушка? Мужа звала или соседского парня-штангиста? Нет, она просто проворачивала мясо чуть-чуть назад, а потом снова пыталась заставить мясорубку рубить, как надо. Если не получалось, то бабушка вздыхала, откручивала решетку и нож и очищала их. И вот эти решетки и ножи должны быть острыми! Да-да, и решетки тоже! Вроде, там прямой угол между отверстиями и плоскостью решетки - как же он станет острым? А он не должен быть закругленным, он должен быть настолько идеальным, чтобы об него порезаться можно было, как о лист расколотого стекла. Ведь ему и придется резать, только не руки, а мясо!
Но, возвращаясь к мясорубке - хорошо бы, чтобы у мясорубки был реверс, задний ход. Услышал натужный вой мотора и редуктора, увидел, что не из всех дырочек выползают равномерные мини-колбаски, значит, где-то что-то застряло. Задний ход! И еще одна попытка.
А еще было бы здорово, если бы производители ставили на вал мясорубки датчик усилия. Пошло дело туже, значит, умница-мясорубка сама включает реверс - две-три попытки и, если нет, никак не идет, то останавливается и предлагает, чтобы решетку и нож очистили. И должна быть на мясорубке ручка, устанавливающая порог усилия - для очень нежного мяса и для фарша покрепче, как на тефтели, на тушение.
Но и с обычной мясорубкой можно справиться - главное, не лениться при нарезке и зачистке мяса и держать острыми нож и решетку, а еще соблюдать правило - холодное мясо, холодный корпус мясорубки.

Небо15719.jpg

Вот, что теперь понадобится. Металлический противень, немного растительного масла, форма-кольцо, как для подачи салатов, кисточка и лопатка.

Небо15724.jpg

Смазывайте кольцо маслом изнутри, заодно и противень тоже смазывайте, так надо, сейчас все сами поймете.

Небо15726.jpg

Накладывайте мясо лопаткой в формочку с горкой. Да, и тыльную, нижнюю часть лопатки тоже хорошо бы смазать маслом, чтобы фарш не прилипал!

Небо15728.jpg

Потому что теперь надо прибить, пристучать фарш лопаткой, чтобы получился довольно плотно набитый мясом цилиндр.

Небо15730.jpg

Теперь поворачиваем кольцо туда-сюда и аккуратно снимаем его с мяса.

Небо15731.jpg

Не давить на шайбу лопаткой, чтобы придать ей плоскую форму, а пристукивать. Ну, если какой кусочек сбоку отпадет - его назад той же лопаткой, но прошу вас - не надо руками, а?
Кстати, вы внимательно читаете, слушаете? Я где-то хоть раз сказал слово "вымешивайте фарш"? Нет! Потому что в данном случае его не надо вымешивать! Потом поймете почему!

Гамбургер-заготовка.jpg

Видите, кусочки мяса, сохраняя ту самую структуру, какими они вышли из мясорубки, слеплены в одну шайбу? Да, может быть чуть более плотно, но может получиться и рыхло, как на данном фото.
Знаете, почему у меня в этот раз получилось так рыхло? Да ровно потому, что мясо было... размороженным. В прошлый раз, когда я готовил гамбургеры во время съемок сюжета для НТВ, у меня было свежее мясо - только что добытое из туши. И все прошло просто идеально! А это пришлось, ради сохранности, положить в морозилку. И получилось хуже!
В основном, в 90% случаев, я и сам разницу в приготовленном мясе обнаружить не могу - было оно до того только охлажденным или замороженным. И никакие эксперты-умники не определят разницу, если мясо замораживалось и размороживалось правильно. Но в случае с фаршем это важно! Мои давние читатели помнят, что и с люля-кебаб та же самая история! Поэтому на гамбургер подойдет только незамороженное, но желательно выдержанное мясо, из отвисевшей хотя бы три-четыре дня в плюсовой камере холодильника туши. Да на базаре и нет других, если это нормальный рынок!

Небо15738.jpg

Как жарить гамбургеры? Да, это теперь любой умник-дурак знает, что самые лучшие гамбургеры получаются на чугунной решетке, над углями. Правда, любой дурак и на углях либо сожжет гамбургер к чертям, либо развалит его на кусочки, торопясь перевернуть. Но мне хотелось бы работать для умных людей, поэтому послушайте, что я придумал.
Занимаясь исследованиями процессов жарки шашлыка я пришел к выводу, что мясо, расположенное на небольшом расстоянии (5-10мм) от сильно разогретой поверхности (350-400С) жарится точно так же, как над углями, которые имеют температуру 650-700С, но на расстоянии 5-6 см.
И капельки жира сгорают без пламени, но с образованием густого белого дыма, если они попадают не в огонь, а на разогретую до 350-400С поверхность. А этот дым и придает мясу с мангала или гриля тот самый шарм.
А еще люди любят сковородки с ребристым дном, которые рисуют полосочки, так напоминающие те, что рисует правильно разогретый гриль. Но! Если и полосочки и дно - одно целое, то они и температуру имеют одну и ту же. А правильные, не черные, а красные полосочки рисует металл, разогретый до 180-220С! И как теперь разогревать сковородку - до 350С, чтобы пошел вкусный дым, или до 180-220С, чтобы образовались румяные и аппетитные полоски?
Вот выход - на картинке! Видите, из под решетки, которую я стащил из своего небольшого гриля, торчат столовые ложки? Изгиб их ручек как раз и позволил создать полусантиметровый зазор между раскаленным до 350С чугунным блином, при котором решетка нагрелась... та-дам! - ровно до 200С!
Смотрите, я специально поставил самую обыкновенную газовую плитку для туристов - там мощность невысокая, но прошло время, и блин, и решетка нагрелись. И вот - гамбургеры жарятся ровно так же, как если бы они готовились на живом огне!

Посмотрите на картинку - я только что переврнул гамбургеры в первый раз. Теперь надо дождаться, когда и вторая сторона прихватится, покроется устойчивой, крепкой корочкой. А потом нагрев можно понизить и перевренуть гамбургер, дожидаясь, когда гамбургер пропечется почти до середины. В тот момент еще один переворот и ожидаем полной готовности.

Разумеется, разумеется нужна мощная вытяжка или, не знаю там, открытое окно, вентилятор, жена, размахивающая кухонным полотенцем. Но!!! При известной настойчивости и трудолюбии - вот он, способ приготовить гриль для тех, кто не поедет на майские праздники на дачу. Или на Пасху - ведь скоро Великий пост пройдет, мяса-то захочется, правда? И не варенного-тушенного, а вот такого, ага?

Разрез-гамбургера.jpg

Но, само собой, можно взять и обычную сковородку, налить на нее приличного масла и пожарить гамбургеры, как котлеты. Только не пережаривать, я вас умоляю. Если нет опыта, чтобы определить степень готовности по тому, насколько упругим становится фарш во время приготовления (чем дольше готовится, тем тверже), то необходим термометр, о котором я вам уже битых десять лет твержу! Вот купите термометр и приготовленное вами мясо станет драматически-космически-радикально-более-лучшим!
Посмотрите, разрезали один гамбургер, а целая лужа сока под ним набежала. Между тем, это полная прожарка - 71С. Жарить дальше совсем уже нельзя, даже если готовить для плохих людей.

Разрез-гамбургера-макро.jpg

Теперь посмотрите на макро-фото разреза гамбургера. Видите, что внутри фарша довольно много пустот? И чем они заполнены?
Правильно - мясным соком! Был бы фарш приготовлен из теплого мяса, потом вымешан, сбит теплыми бабушкиными ручками с доброй-доброй "энергетикой", то никаких полостей в нем бы не было, и соку ничего бы не оставалось, кроме как выйти из гамбургера вон, наружу, попасть в раскаленное масло и взрываться каждой капелькой, разбрызгивая масло по всей кухне, по рукам кулинара-недотепы, а в рот бы... и не попало.

#гамбургер #мясо #рецепт #кулинария #комментарии #ютуб #youtube #видео


http://stalic.livejournal.com/845367.html


Метки:  

утка по-пекински

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:12 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Еще раз про утку по-пекински и важное объявление

Может, кто пропустил этот пост несколько недель назад? Ну, тогда посмотрите, заодно, еще и видеоролик, который вышел вчера на НТВ, в моей рубрике КАЗАН МАНГАЛ.





Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!


Утка-по-пекински-специи.jpg

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.



Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Небо15122.jpg

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Небо15126.jpg

Натереть имбирь.

Небо15128.jpg

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Небо15131.jpg

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

Небо15134.jpg

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Небо15137.jpg

Полученный маринад перемешать и отложить.

Небо15140.jpg

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Небо15142.jpg

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Небо15144.jpg

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

Небо15145.jpg

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

Небо15146.jpg

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Небо15148.jpg

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Небо15155.jpg

Теперь утку надо повесить над кипящей водой. Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Небо15157.jpg

Столовую ложку хуа-цзе.

Небо15158.jpg

Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Небо15160.jpg

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Небо15166.jpg

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Небо15169.jpg

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Небо15172.jpg

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Небо15173.jpg

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Небо15175.jpg

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Небо15418.jpg

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Небо15422.jpg

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Небо15411.jpg

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Небо15413.jpg

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

Небо15426.jpg

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

Небо15427.jpg

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Небо15428.jpg

Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

Небо15431.jpg

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.



Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Небо15433.jpg

Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!



Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Небо15435.jpg

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.

Небо15436.jpg

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Небо15437.jpg

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!

Утка-по-пекински-финал-1.jpg

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Небо15447.jpg

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!
--------------------------------------------------------
Ну, и объявление. Вчера новая книжка, а именно вот эта:

была презентована на Красной Площади, в рамках книжного фестиваля.
Следующие встречи с читателями 5 июня МДК на Новом Арбате 19:00, 8 июня 18:00 в магазине Молодая Гвардия.
Иногородним лучше обратиться за книжкой на сайт: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Внимательно читайте обложку! Если у вас уже есть книга МАНГАЛ, то в этой книжке ничего нового, кроме особых свойств самой книги, вы не обнаружите. Это мини-вариант, практически сувенир, легкий подарок.

http://stalic.livejournal.com/847121.html


Метки:  

шурпа из петуха

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:10 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Было - стало. Шурпа из петуха!




На днях я стал перелистывать книгу КАЗАН, КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ, подбирая рецепты, которые пойдут в новую книжку-малютку, и за одну фотографию стало мучительно стыдно. Решил переделать. Вот новая фотография, а под катом, в самом конце текста, старая. За которую стыдно!
Нет, правда, ну как меня угораздило сфотографировать так плохо?!



Хотите знать, что за книжка-малютка?
Да вот, оказывается, в чем дело! Ведь народ боится больших и красивых кулинарных книг, полагая, что рецепты там будут непременно сложными, под стать книге и ее цене! А если книга небольшая, недорогая, то людям кажется - раз она по карману, то и рецепты в ней будут такие - самое то, что надо, все то, что непременно получится!

Издательство сообщило, что новая маленькая книжка про шашлык стремительно продана, на издательских складах больше нет, и решили допечатать дополнительный тираж.
А заодно решили выпустить еще несколько книжек-малышек, на ламинированной бумаге, которую хоть мой, хоть соусом поливай - ничего ей не будет. Разумеется, материалы в этих книгах будут заимствованы из больших. Просто их оформят в сжатом виде, нечто вроде шпаргалки "захвати с собой на дачу", чтобы не бояться взять ее к казану и мангалу. Но одна книга другую не заменяет, а дополняет.

Именно для этого я стал пересматривать свои старые рецепты и вот он - стыд за плохо сделанную четыре года назад работу.

A6003815

О шурпе из баранины я рассказывал вам неоднократно. Но ведь шурпа, это не обязательно баранина! Например, шурпа из петуха получается ничуть не хуже. А самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить.

DSC00335

На килограмм веса птицы берите 2,5-3 литра воды. И посуду возьмите попросторнее - учитывайте объем остальных продуктов.
Ведь на среднего петуха следует взять килограмм лука и грамм триста моркови, а это только начало!
Только не забудьте немного посолить, чтобы как следует снять пену, но вы ведь и так об этом знали!

DSC00336

Птица - не самый простой продукт для варки. Грудка чаще всего суховата и требует непродолжительного приготовления, она не терпит перегрева, а ножки, если это от деревенского петуха ножки, хорошо бы поварить подольше. И как быть? Да очень просто! Поворачивайте птицу в казане. Пока она варится грудкой кверху, грудка не перегревается и не переваривается. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00338

Одни продукты обладают ароматом более устойчивым, их можно варить дольше, как например перцы - красный болгарский и сушеный стручковый, остренький; острый целиком, болгарский можно и порезать. И кто придумал, что картошку следует варить только двадцать минут? А что если варить картошку в едва побулькивающем бульоне, час, а то и полтора? Получится только лучше! Лишь бы не разварилась картошка вдребезги, не замутила бульон. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00339

Зеленый болгарский перец имеет более нежный и тонкий аромат, если варить его долго, то весь аромат улетучится к соседям. Поэтому закладываем его уже после картофеля и не даем шурпе даже и булькать - огонь на минимум. Ведь чем сильнее пахнут продукты, чем выше температура в кастрюле, тем быстрее теряется их запах. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00343

Помидорам достаточно лишь нагреться. Небольшие, так называемые "бакинские" помидоры будут готовы через десять минут. Примерно столько же времени понадобится листикам сухого базилика, чтобы передать свой запах в бульон. Других специй и пряностей в этом супе не будет, потому что нет ничего опрометчивее, нежели заглушать вкус самой птицы в бульоне. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00345

Конечно, петухи да куры бывают разные. Недорогие бройлерные цыплята, предназначенные для быстрой жарки или запекания, имеют такой слабый вкус и запах, что без специй просто не обойтись - иначе будет пресно и скучно. Хорошие деревенские или дорогие, откормленные особым образом в течении положенного времени на фермах, имеют такой вкус и запах, что будучи еще сырыми как бы заявляют о себе "нам ничего, кроме щепотки соли не надо - обо всем позаботился фермер, кормивший нас зерном и травкой девять месяцев!"
А если петух обыкновенный, из простых, то соседство с простыми и привычными овощами пойдет ему только на пользу. Овощи придадут интересный оттенок не только бульону, но и самой птице.
Но посмотрите: у петушка косточка на ножке обнажилась, помидоры всплыли, болгарский перец утонул - шурпа готова! И трех часов не прошло, даже и поговорить толком не успели, а уже подавай шурпу на стол!

A6003812

Петуха и картошку подадим на отдельном блюде, но вы ведь и так об этом знали!

A6003808

Можно налить и одного бульона, благо, получается он как слеза. Но можно и с некоторыми овощами. Хлеб тонкий, плоский, хрустящий - будь лаваш, будь лепешка "патир", а хоть бы и маца. Все, что хрустит хорошо подходит к горячим супам и бульонам. Но вы ведь и так об этом знали!

A6003805

Если шурпу ел, а лоб не вспотел - петух зря умер. Да только так не бывает ))) Но вы ведь и так об этом знали!

Ну, как вам две фотографии в сравнении? Первая, самая верхняя - новая. А вот старая. Что скажете?

http://stalic.livejournal.com/848122.html


Метки:  

бараньи голяшки с сухофруктами

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:07 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Бараньи голяшки с сухофруктами - упрощенный вариант

Марокко455.jpg

По картинке можно кликнуть.

Далеко не все рецепты марокканской кухни легко укладываются в ритм жизни больших городов.
Сегодня я рассказываю об очень вкусном блюде, которое могло бы украсить ваши столы. Под катом размещены: сначала адаптация, работа над которой закончена только вчера вечером, затем классический рецепт, отснятый и записанный в Марокко и еще один видеосюжет.
Посмотрите все и выбирайте, что вам по душе! Только давайте там без глупостей.



Я вот, что скажу: если бы не адаптации, то есть, подгонка под местные условия, то не было бы никакого распространения кулинарных технологий и рецептов по всему миру. Каждый народ так бы и готовил себе по одной любимой каше, по одному-двум супам, а то и вовсе перешли бы на нечто гамбургероподобное.
Именно для того, чтобы разнообразить кулинарную повседневность тех, кто и на дачу-то редко когда выезжает и потому готовит в условиях обычной квартиры я снял этот новый видеоролик:



Наверное вы догадались, что у этого ролика есть спонсор? Но рецепт от этого стал только лучше и проще!
------------------------------------------

А теперь оригинал, отснятый в Марокко. Готовили профессионалы, ученики основателя современной марокканской кухни Рахаля.

Марокко868.jpg

Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.


Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.

Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

Марокко676.jpg

Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.


Марокко678.jpg

Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.

И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.


Марокко679.jpg

Это - имбирь.


Марокко680.jpg

Черный перец.


Марокко681.jpg

Соль.


Марокко682.jpg

Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.

Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.

Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.


Марокко683.jpg

Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.


Марокко686.jpg

Несколько зубчиков чеснока.


Марокко687.jpg

Одна палочка корицы.


Марокко688.jpg

И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.


Марокко691.jpg

И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.


Марокко692.jpg

И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!


Марокко693.jpg

Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке - для придания особого запаха маслу.


Марокко694.jpg

Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется - пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.

Да, именно жарится - мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.


Марокко699.jpg

Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

Марокко700.jpg

Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.

Марокко847.jpg

И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам - тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обляпайся!

Марокко850.jpg

Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.


Марокко703.jpg

Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- Показывайте!


Марокко705.jpg

В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.


Марокко709.jpg

А потом добавили... ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!


Марокко715.jpg

Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

Марокко719.jpg

Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.

Марокко720.jpg

Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:

- Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.

Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.

И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможно
Судите сами, я буду перечислять причины:

1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов... бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.

2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.

4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?

Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве - рад сообщить, что им понравилось.
В этом видеоролике можете познакомитсья как раз с мой первой, но довольно парадной и сложной в приготовлении версией этого блюда:



А теперь, если вы на самом деле и оба ролика просмотрели, и рецепт прочитали-подумали, проголосуйте, пожалуйста.
Мне важно знать:




http://stalic.livejournal.com/849096.html


Метки:  

эйсик флеш кисло-сладкое мясо по-еврейски

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:03 + в цитатник
Это цитата сообщения lj_stalic [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Эйсик флеш кисло-сладкое мясо по-еврейски



Сеанс-без-названия2179

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.


DSC06404

Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

DSC06406

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

DSC06411

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

DSC06416

Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

DSC06418

Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

DSC06420

Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

DSC06421

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.

DSC06422

Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

DSC06424

После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

DSC06425

После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

DSC06430

Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

DSC06431

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

DSC06432

Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

Сеанс-без-названия2182

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

Сеанс-без-названия2177

После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.

http://stalic.livejournal.com/678030.html


Метки:  

для ленивых гурманов

Суббота, 01 Июля 2017 г. 14:01 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепт на выходные. Для ленивых гурманов

Невероятно вкусное и простое блюдо, которое потребует минимум ваших усилий и порадует нежнейшим ароматным мясом.

IMG-20160402-WA0003 (700x418, 272Kb)
Потребуется:

Метки:  

чакапули из говядины по-грузински

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:59 + в цитатник
Это цитата сообщения Марриэтта [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рецепт ЧАКАПУЛИ из говядины по-грузински

Рецепт ЧАКАПУЛИ из говядины по-грузински

Чакапули из говядины по-грузински. Рецепт (4) (575x407, 201Kb)

Ингредиенты (6 порций)

  • говядина (баранина) — 700 грамм,
  • дикие кислые зеленые сливы — 150 гр,
  • тархун (эстрагон) — 200 грамм,
  • 200 г зеленого лука,
  • 150 г свежего зеленого кориандра (кинзы),
  • 2 зеленых перца,
  • 200 мл белого вина,
  • 30 г чеснока,
  • 1 литр воды,
  • соль (по вкусу).

На заметку: в чакапули не добавляют черный или красный перец, так как это повлияет на общий вкус блюда.

Читать далее


Метки:  

насыпной пирог

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:57 + в цитатник
Это цитата сообщения МОНЮШКА [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

НАСЫПНОЙ ПИРОГ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЧАЕПИТИЯ

nasypnoy_pirog4 (700x523, 424Kb)

Многие любят насыпные пироги за простоту их приготовления и всегда отличный вкус. Насыпной пирог можно приготовить для гостей или для домашнего чаепития.


Метки:  

запечённые баклажаны со свининой

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:56 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Запечённые баклажаны со свининой и закуска

Осень - это моя гастрономическая любовь :) Я очень люблю баклажаны в любых вариациях :) Люблю экспериментировать и пробовать новые рецепты.
Рецепт, которым хочу поделиться, в моей кухне классический, т.е. я делаю его много лет. Делается легко, без заморочек.
IMG-20160923-WA0001(1) (700x418, 204Kb)
Потребуется:

Метки:  

лобиани

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:54 + в цитатник
Это цитата сообщения Марриэтта [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ЛОБИАНИ. Пошаговый рецепт пирога с фасолью

ЛОБИАНИ. Пошаговый рецепт пирога с фасолью

Lobiani-pirog-s-fasolyu-i-zharenyim-lukom-6 (576x432, 189Kb)

Ингредиенты (начинка на 6-8 порций)

  • 1 кг лобио (фасоли),
  • 4 луковицы,
  • 80 г петрушки,
  • 1 ч.л. сушеного кориандра (кинзы),
  • 1 ч.л. черного перца,
  • 1 .л.ч. сушеного летнего чабера (кондари),
  • 5 ст.л. растительного масла (для жарки лука),
  • 120 г сливочного масла,
  • 4 лавровых листа,
  • соль — по вкусу.

Ингредиенты (тесто)

  • 1 кг муки,
  • 25 г сухих активных дрожжей,
  • 1/2 ч.л. соли,
  • 1 яйцо,
  • 400 мл теплой воды.

Пошаговый подробный рецепт смотрите на моем сайте http://gruzinskaya-kuhnya.ru/lobiani-pirog-s-fasolyu-i-zharenyim-lukom/

 


Метки:  

мясо "без хлопот"

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:53 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мясо "без хлопот"

Ленилась сегодня весь день, готовить не хотелось, сделала мясо на скорую руку.

IMG-20161127-WA0002(1) (700x418, 270Kb)
Дальше

Метки:  

гурманское воскресенье

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:52 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Гурманское воскресенье)

Привез мне друг из Подмосковной фермы две курицы больше 4 кг каждая. Ничего себе курочки! Что мне делать с этими "лошадьми"?)))))
Одну разрезала убрала в морозилку. Над второй начала колдовать.
Разрезала на кусочки, посолила-поперчила, сдобрила специями, выложила в форму. Потёрла сыр, смешала его со сметаной и выдавила туда чеснок. Соусом полила кусочки курицы и поставила в разогретую до 180°духовку.
Через 40 минут курочка приобрела золотисто-аппетитный цвет!
Потрясающе вкусно и сочно получилось!
IMG-20161017-WA0001(1) (700x418, 230Kb)
Пока курочка томилась в духовке, надо было себя чем-то занять.
Дальше

Метки:  

свинина с белыми грибами

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:49 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Свинина с белыми грибами

В выходные можно поизощряться в кулинарии Грибов в этом году море и замороженных, и сушёных, решила сделать вместе со свининой. Получилось очень вкусно!

IMG-20170205-WA0001(1) (700x418, 199Kb)

Потребуется:

Метки:  

запечённые плечи индейки

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:48 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Запечённые плечи индейки

IMG-20170308-WA0011(1) (700x418, 248Kb)

Понадобиться:
- плечи индейки 4 шт.
- кетчуп 139 гр. (половина упаковки)
- аджонская горчица 1 ст.л.
- 3 зуб. чеснока
- укроп, приправы ( у меня абхазские)

Плечи посолить, смешать горчицу, кетчуп, приправы и выдавленный чеснок, смазать плечи, посыпать укропом.
Дальше

Метки:  

мясо с картошкой "без хлопот"

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:47 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мясо с картошкой "без хлопот"

В выходные проводить время на кухне жаль, поэтому я люблю готовить в духовке - поставила блюдо готовиться, и занимаешься своими делами. При этом мясо получается очень сочное и ароматное!

IMG-20170324-WA0003(1) (700x418, 210Kb)

Потребуется:

Метки:  

для любителей острого

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:46 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Для любителей острого!

Скажу сразу, что из одной грудки, у меня получается 5 рулетиков, а т.к. они невероятно вкусные и из-за начинки нежные, улетают они быстрее, чем попадают в тарелку, то советую брать не меньше двух грудок.

IMG-20170522-WA0006(1) (700x418, 234Kb)

Понадобиться:

Метки:  

салат из кальмаров с болгарским перцем

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:42 + в цитатник
Это цитата сообщения Отрада [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Салат из кальмаров с болгарским перцем

На каждый праздник хочется приготовить что-нибудь "не избитое", новое, оригинальное. Попробовала на днях сделать салат из кальмар и болгарского перца. Прост в исполнении и без всяких заморочек.

20170215_165311(1) (700x525, 214Kb)
Понадобится:

Метки:  

куриные крылья с картошкой

Суббота, 01 Июля 2017 г. 13:41 + в цитатник
Это цитата сообщения TUFELKA [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Куриные крылья с картошкой

На второе сделала вот такое простое блюдо. Куриные крылышки разрезать на "фаланги" - у меня с друх куриц было 4 крыла и получилось 8 фаланг (отходы от куриных крыльев-то что обычно никто не ест отлично пошло на куриое заливное, про которое я писала тут). Сделала маринад - я смешала яблочный уксус, соевы уксус, чесной и лук. Замариновала в этом составе крылья. Картошку сварила в мундире до полуготовности, рарезала на половинки, выложила на фольгу, сверху разложила куриные крылья и вылила на картошку остатки маринада. Запекала в духовке минут 20. 
IMG_20170305_152310 (700x525, 494Kb)


Метки:  

Поиск сообщений в кокося_бобося
Страницы: 3000 ... 2658 2657 [2656] 2655 2654 ..
.. 1 Календарь