Украшаем куличи

Вторник, 31 Марта 2015 г. 19:34 + в цитатник

Цитата сообщения Marinichka

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Перефразируя классика, можно уверенно утверждать, что в выпечке все должно быть прекрасно: и тесто, и начинка, и внешнее оформление. Пироги, украшенные всевозможными завитушками, фигурками, цветами и косичками, смотрятся на столе особенно аппетитно и привлекательно. Традиционным элементом, которым принято украшать пироги в русской кухне, считается косичка. Как и другие украшения, ее делают из основного теста, добавить чуть больше муки, которая поможет сохранить форму.

ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ КУЛИЧЕЙ

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.

По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.

Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.

А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх

• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

• Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

• Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

• Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять(убрать лишнюю муку)

• Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями

• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.

Совет профессионала кондитера Тортыжка

На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят "пароконвектоматы" - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста(любого) так и пишут:

столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,

столько -то минут-50% температура такая-то,

столько -то минут- без пара. температура такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.

В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар...Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование "панциря" Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта ), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.

И , наконец, когда тесто "выбрало" всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются

Серия сообщений "Праздничный стол - ПАСХА":
Часть 1 - Торт "Пасхальный"
Часть 2 - ВСЕ РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ
...
Часть 18 - Кулич закусочный от Светланы Позигун.
Часть 19 - Украшаем кулич мастикой
Часть 20 - Украшаем куличи

Серия сообщений "выпечка":
Часть 1 - Сладкая морковка- печенье
Часть 2 - Пасхальные рецепты. Простой бисквит к праздничному столу | Рецепты Джейми Оливера
...
Часть 9 - ШОКОЛАДНЫЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Часть 10 - Пасхальное печенье
Часть 11 - Украшаем куличи
Часть 12 - ПАСХАЛЬНЫЕ КУЛИЧИ
Часть 13 - Пасха ... рецепты к празднованию и идеи украшения
...
Часть 30 - Шоколадный кулич с апельсиновой цедрой и творогом
Часть 31 - Кружевной пасхальный чудо-кулич "Краффин" - новое модное веяние
Часть 32 - Чизкейк без выпечки "Коровка" - творожный десерт на Пасху

Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5453302/post358041421/">РЈРєСЂР°С€Р°РµРј РєСѓР»РёС‡Рё</a><br/>

РџРµСЂРµС„СЂР°Р·РёСЂСѓСЏ РєР»Р°СЃСЃРёРєР°, РјРѕР¶РЅРѕ СѓРІРµСЂРµРЅРЅРѕ СѓС‚РІРµСЂР¶РґР°С‚СЊ, С‡С‚Рѕ РІ РІС‹РїРµС‡РєРµ РІСЃРµ РґРѕР»Р¶РЅРѕ Р±С‹С‚СЊ РїСЂРµРєСЂР°СЃРЅРѕ: Рё С‚РµСЃС‚Рѕ, Рё РЅР°С‡РёРЅРєР°, Рё РІРЅРµС€РЅРµРµ РѕС„РѕСЂРјР»РµРЅРёРµ. РџРёСЂРѕРіРё, СѓРєСЂР°С€РµРЅРЅС‹Рµ РІСЃРµРІРѕР·РјРѕР¶РЅС‹РјРё Р·Р°РІРёС‚СѓС€РєР°РјРё, С„РёРіСѓСЂРєР°РјРё, С†РІРµС‚Р°РјРё Рё РєРѕСЃРёС‡РєР°РјРё, СЃРјРѕС‚СЂСЏС‚СЃСЏ РЅР° СЃС‚РѕР»Рµ РѕСЃРѕР±РµРЅРЅРѕ Р°РїРїРµС‚РёС‚РЅРѕ Рё РїСЂРёРІР»РµРєР°С‚РµР»СЊРЅРѕ. РўСЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅС‹Рј СЌР»РµРјРµРЅС‚РѕРј, РєРѕС‚РѕСЂС‹Рј РїСЂРёРЅСЏС‚Рѕ СѓРєСЂР°С€Р°С‚СЊ РїРёСЂРѕРіРё РІ СЂСѓСЃСЃРєРѕР№ РєСѓС…РЅРµ, СЃС‡РёС‚Р°РµС‚СЃСЏ РєРѕСЃРёС‡РєР°. РљР°Рє Рё РґСЂСѓРіРёРµ СѓРєСЂР°С€РµРЅРёСЏ, РµРµ РґРµР»Р°СЋС‚ РёР· РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р°, РґРѕР±Р°РІРёС‚СЊ С‡СѓС‚СЊ Р±РѕР»СЊС€Рµ РјСѓРєРё, РєРѕС‚РѕСЂР°СЏ РїРѕРјРѕР¶РµС‚ СЃРѕС…СЂР°РЅРёС‚СЊ С„РѕСЂРјСѓ.

РџР РђР’РР›Рђ Р’Р«РџР•Р§РљР РљРЈР›РР§Р•Р™

&nbsp;

РџСЂРё РІС‹РїРµС‡РєРµ РєСѓР»РёС‡РµР№ РЅРµРѕР±С…РѕРґРёРјРѕ РїРѕРјРЅРёС‚СЊ РѕСЃРЅРѕРІРЅС‹Рµ РїСЂР°РІРёР»Р°, РѕС‚ СЃРѕР±Р»СЋРґРµРЅРёСЏ РєРѕС‚РѕСЂ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5453302/post358041421/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>