Старшее поколение хорошо понимает, чем отличается колбаса промышленного производства от домашней колбасы из свинины и говядины или других мясопродуктов, потому что помнит вкус «Докторской», по 2,20 руб./кг, сделанной без сои и прочих не совсем мясных и не совсем пищевых добавок.
В те «совковые», для многих ностальгические времена за колбасой выстраивались порой очень длинные очереди в гастрономических отделах. Да, её количество и сравнительно небольшой ассортимент часто становились темой для недовольства, высказываемых на каждой советской кухне, но насчёт качества никто и никогда не возмущался.
Приготовить колбасу дома – очень просто. Это – самый верный способ обрести уверенность в соответствии продукта собственным критериям оценки.
Любой продукт, лежащий на прилавке, сделан руками таких же людей, но в промышленных масштабах, на конвейере. Привычка покупать готовые продукты в магазине у людей появилась сравнительно недавно, в эпоху всеобщей урбанизации, когда продуктовые супермаркеты стали вырастать в жилых кварталах, как грибы после дождя. Наши совсем недальние предки сами выращивали сырьё, и сами его перерабатывали в свежие натуральные продукты, в самых примитивных, по нашим меркам, бытовых условиях.
Ответ на извечный вопрос, что делать, очевиден: не доверяешь производителю – выбирай другого, или приступай к домашнему производству колбасы. О том, как это сделать, сейчас и поговорим.
Домашняя колбаса из свинины и говядины – основные технологические принципы
Любая колбаса состоит из фарша и оболочки. Сделать фарш с помощью бытовой мясорубки, блендера или комбайна – вообще не проблема. Что касается оболочки, то купить её можно в любом специализированном интернет-магазине, вместе с некоторыми ингредиентами для производства домашних колбас или на рынке, вместе с парным мясом.
Подготовка натуральных животных оболочек – крайне утомительное занятие, хотя, конечно, колбасы в них получаются только высшего качества. Если нет желания самостоятельно заниматься очисткой и подготовкой кишок животных для наполнения фаршем, купите коллагеновые или полиамидные. Для варёных колбас и сосисок они вполне подойдут. Но для сыровяленых и сырокопчёных, всё же лучше пройти и этот очень трудоёмкий и не очень приятный процесс производства домашней колбасы из свинины и говядины – на то она и колбаса высшего сорта.
Коротко о сути процесса подготовки свиной или говяжьей черевы
Кишки – натуральная оболочка для колбас. Их чистят до полной прозрачности и удаления специфического неприятного запаха, чтобы не испортить вкус колбасы. Сначала промывают под сильной струёй холодной проточной воды. Затем, с помощью содового и уксусного раствора удаляют остатки слизи на внутренних стенках. Для этого, после промывания, кишки выворачивают наизнанку, вымачивают в крепком содовом растворе, чтобы слизь начала легко отслаиваться. Дальше её соскребают обратной, тупой стороной лезвия ножа. После кишки снова промывают и замачивают в уксусном растворе, для удаления запаха и остатков загрязнений. В итоге должна получиться прозрачная плёнка, абсолютно без запаха, и желательно – без разрывов. Соль для чистки кишок не желательна, так как она подсушивает (обезвоживает) белковую ткань, делает её неэластичной. Пищевая сода хорошо обеззараживает плёнку, не сжимая её.
После этой процедуры можно приступать к приготовлению любого мясного фарша и наполнению им подготовленной оболочки. Места разрывов в кишках, при наполнении фаршем, завязывают шпагатом, чтобы при дальнейшей термической обработке фарш не выходил наружу.
Искусственная оболочка обладает большей прочностью, чем натуральная, не требует длительной подготовки к применению.
Важно учесть ещё одну деталь: натуральная оболочка наполняется не очень плотно, а искусственные плёнки фаршируют до необходимой плотности. Кишки при варке, сушке и любой термической обработке сжимаются, как любой белок животного происхождения, что может вызвать разрыв батона или палки колбасы. Искусственные оболочки сохраняют свои формы и размеры при высоких температурах.
Нежелательно использовать искусственные оболочки для копчения и сыровяления. Этот сорт колбас достигает готовности в процессе усушки, а искусственная оболочка не будет сжиматься и усыхать вместе с колбасным фаршем, что в результате приведёт к «нетоварному» внешнему виду колбасы, нарушению санитарных норм при созревании и хранении.
Приготовление фарша
От степени помола мяса зависит консистенция фарша, вкус колбасы и разнообразие ассортимента. В быту для мясного колбасного фарша используются мясорубки с сетками различного диаметра. Первично фарш измельчается с использованием сетки для среднего помола. После этого фарш просаливают, вносят нитрит натрия (для сыровяленых колбас дополнительно – фосфат натрия) для активирования ферментации, регулирования вкуса, уровня кислотности будущей колбасы. После колбасный фарш оставляют в закрытой ёмкости для созревания при температуре от 0С до +4С. Время созревания фарша зависит от использования добавок, сорта колбасы.
Нитрит натрия способствует получению необходимой плотности и текстуры колбасного фарша, увеличивает срок хранения колбасных изделий, сохраняет первоначальный цвет фарша после тепловой обработки. Его также можно приобрести, вместе с оболочкой для колбас, в специализированных точках продажи. Расчётные нормы использования указаны на упаковках.
Можно, конечно, обойтись и без ферментирования в домашнем производстве колбасы, ограничившись посолом и внесением специй, но для того чтобы вкус колбасы соответствовал любимому сорту и стал узнаваемым, нужно точно придерживаться рецептуры любимого Сервелата, Московской, Салями и других видов колбас. В качестве консерванта для сыровяленых колбас можно использовать белое сухое вино или коньяк, но учитывайте, что эти ингредиенты придают колбасам другой вкус.
Понятно, что мясо должно отвечать самым высоким требованиям санитарных норм для приготовления любых блюд. Но для производства колбас использовать надо только свежее охлаждённое мясо. Кроме того, что это требование тоже влияет на вкусовые качества продукта, необходимо учитывать: размороженное мясо не поддаётся никакой ферментации, так как при заморозке, а тем более – при повторной заморозке, оно абсолютно теряет необходимые биологические свойства.
Чтобы получить более мелкий колбасный фарш, допускается подмораживание мяса до температуры -1-2 С. При таком охлаждении мясо лучше измельчается до пастообразной консистенции.
Дальнейшая переработка фарша происходит в соответствии с конкретным рецептом и способом тепловой обработки. Для колбас со шпиком в основной фарш вносится рубленое сало. Размеры кусочков сала в колбасном фарше, их пропорции, соотношение свинины и говядины, субпродуктов также регулируются рецептурой.
После наполнения колбасной оболочки фаршем, полуфабрикаты выдерживаются до шести часов, для полного созревания, проверяются на наличие разрывов оболочки, образование нежелательных пузырьков воздуха. Пузырьки удаляются прокалыванием оболочки иголкой. Места разрывов оболочки перевязываются, чтобы в процессе тепловой обработки сохранилась форма. Колбасу подвешивают в холодильном оборудовании за шпагат, чтобы фарш уплотнился до необходимой консистенции под собственной тяжестью. Выдержка полуфабрикатов, как и фарша, производится в холодильных камерах. Дома колбасу можно подвесить в обычном холодильнике, на верхней полке.
Не допускается нагревание фарша свыше 12 С в процессе приготовления колбас, за исключением технологии приготовления сыровяленых колбасных изделий, где полуфабрикаты в течение первых суток для улучшения ферментации выдерживаются при более высокой температуре (18-20 С).
После этого можно приступать к термической обработке, по рецепту.
По способу тепловой обработки колбасы бывают:
-
Варёные;
-
Копчёно-варёные;
-
Полукопчёные;
-
Сырокопчёные и сыровяленые;
-
Колбасы их субпродуктов (зельц, кровяная, ливерная, печёночная).
Дома можно приготовить любой из этих видов колбас, но для копчения необходимо иметь соответствующее оборудование, расходные материалы (опилки) и условия (городская квартира для производства домашней колбасы не подойдёт). Бытовой коптильный аппарат можно достаточно легко приобрести или собрать из подручных материалов на даче. Затраты и хлопоты, связанные с приобретением оборудования достаточно быстро окупаются, учитывая стоимость сырокопчёных колбас, мясных продуктов, рыбы и даже чернослива, или других фруктов и овощей.
Совет: если хочется приготовить сырокопчёную колбасу или другие изделия с прокопчённым ароматом, используйте в фарше, в качестве добавки, готовое копчёное сало – нужный аромат обязательно передастся готовому продукту.
1. Домашняя колбаса из свинины и говядины – «Пивная» варёная
Сырьё:
Свиной фарш, тонкоизмельчённый (полужирная свинина, лопатка) 2/3 части
Окорок свиной, рубленый 1/3 часть
Мускатный орех, молотый 2г/1 кг фарша
Чёрный перец 2,5 г/1 кг
Сахар, рафинированный 3 г/1 кг
Коллагеновая оболочка (80 мм)
Технология приготовления:
Для «Пивной» колбасы приготовьте свинину двух сортов: полужирную – для мелкого фарша, измельчённого до пастообразного состояния, и окорок, который надо нарубить ножом (кубики 1х1 см).
Соедините фарш с рубленым мясом, отбейте, добавьте специи и перемешивайте до однородной массы. Оболочку намочите в тёплой воде, нарезав её на полоски по 20-25 см. Выдержите в воде полчаса, чтобы она приобрела эластичность.
Если нет колбасного шприца, то заполняйте оболочку с помощью мясорубки. Старайтесь наполнять плотно. Наполненные оболочки завяжите шпагатом с обеих сторон.
Сформированные мясные батоны подержите полчаса на столе, чтобы при комнатной температуре фарш лучше пропитался специями, затем на два часа уберите в холод: фарш должен уплотниться, в это время пузырьки воздуха выйдут на поверхность. Тогда их можно будет заметить и удалить. После приступайте к термообработке: варите на пару или в духовке с пароконвенкоматом, при 80 С, до достижения температуры 70 С внутри батонов.
Варёные колбасы удобно готовить в мультиварке, задав необходимый режим, или – в духовке, оборудованной пароконвенкоматом.
2. Домашняя колбаса из свинины и говядины – колбаски «Мюнхенские»
Сырьё:
Свинина, полужирная (лопатка) и телятина – по одной части
Вода – 100 мл/1кг мясного фарша (t 25C)
Состав специй для колбасок «Мюнхенские» 6 г/1 кг фарша
Соль 20 г/1 кг
По желанию, для домашнего рецепта можно включить в состав:
Сухую горчицу, мёд
Лимонный сок
Натуральная оболочка (свиная черева) – 2 м на 1 кг фарша
Технология приготовления:
Измельчите мясо, пропустив его через решётку с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите фарш до 0 С. Добавьте в него приправу: используйте готовую смесь для колбасок, купленную в специализированном магазине, или приготовьте состав из молотых специй самостоятельно, включив в него в равных пропорциях молотый мускатный орех, чёрный перец, сушёную зелень петрушки, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи. Фарш переложите в чашу блендера, влейте тёплую воду и перебейте до однородной пастообразной консистенции. Температура фарша должна быть не выше 12 С. Готовый фарш переложите в колбасный шприц или используйте мясорубку с насадкой (ᴓ15 мм). Оболочку выдержите предварительно в тёплой воде, наденьте на трубку шприца и заполните фаршем. Разделите заполненные полуфабрикаты на отрезки по 8 см, чтобы сформировать колбаски, как сардельки. Сворачивайте готовые изделия кольцами. В кастрюле нагрейте воду 90 С. Погрузите колбаски, и варите их до достижения температуры 70 С внутри колбасок.
3. Домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная» сыровяленая
Сырьё:
Телятина 700 г
Охлаждённая свинина, нежирная (окорок, лопатка, шея) 2,1 кг
Шпик, несолёный (твёрдый) 1,4 кг
Коньяк 100 мл
Для приправы:
Соль, поваренная 75 г
Молотый кардамон 10 г
Перец, чёрный 25 г
Гвоздика 10 г
Острый красный перец по вкусу
Паприка, сладкая 40 г
Нитритная соль 1 г
Шалфей – по вкусу
Гранулированный чеснок 20 г
Мускат, молотый 15 г
Коллагеновая оболочка (40 мм) 3,5-4 м
Технология приготовления:
Мясо необходимо зачистить от плёнки и внутреннего, мягкого жира. Телятину и шпик нарубите ножом: мясо – кусочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину измельчите в комбайне или мясорубке с самой мелкой решёткой. Соедините мясные заготовки и перемешивайте до однородной массы. После замеса фарш тщательно отбейте, чтобы выделился коллаген и частицы фарша приобрели клейкость. Влейте в фарш коньяк, снова хорошо перемешайте. Ёмкость оберните плёнкой и уберите в холод на 10 – 12 часов.
Специи необходимо перемешать, измельчить в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния.
Добавьте приправу в фарш и перемешайте очень тщательно. Выдержите готовый фарш в закрытой ёмкости в холоде, чтобы мясо пропиталось приправами. Через 10 часов после дозревания фарша, нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см, намочите в тёплой воде, для придание эластичности: лишнюю воду удалите, так как колбаса будет вялиться холодным способом, без термической обработки, и влажность ей не нужна. Плотно наполните оболочку фаршем, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха. Завяжите края узлами или перетяните шпагатом. Проколите оболочку колбас иголкой, чтобы в процессе сушки он свободно выходил изнутри.
Мясные батоны подвесьте за шпагат на перекладину, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите при температуре 0+4 С в сухом, проветриваемом помещении. В условиях городской квартиры вялить колбасу можно в холодильнике, обеспечив нужный температурный режим, без вреда для остальных продуктов: только не забудьте, что в течение 3-4 недель, пока будет созревать колбаса, нужно особенно тщательно следить за соблюдением санитарных норм – все продукты должны быть герметично упакованы. Хорошо, если холодильник оборудован вентилятором – ежедневно его надо включать, утром и вечером, на пару часов.
Готовность сыровяленой колбасы определяется по конечной массе продукта, которая должна уменьшиться за счёт потери влаги в два раза.
4. Домашняя колбаса из свинины и говядины – сосиски «Молочные»
Сырьё для приготовления:
Свинина полужирная (лопатка, шея) 700 г
Телятина 300 г
Молоко 50 мл
Чеснок 9 г
Соль 25 г
Сахар 2 г
Молотый кориандр и чёрный перец – по 1 г
Нитрит натрия 0,5 г
Оболочка, коллагеновая (15 мм) 3 м
Способ приготовления:
Измельчите мясо до получения очень мелкого фарша. Можно пропустить его через мясорубку с мелкой решёткой, вместе с чесноком, а затем дополнительно перебить блендером. Добавить специи, молоко и перемешать. Обязательно отбивайте фарш для колбас: это поможет добиться плотной и связанной текстуры, без пузырьков воздуха внутри. Накройте ёмкость с фаршем плёнкой и поставьте на час в холод для созревания.
Подготовьте оболочку, выдержав её в тёплой воде до эластичного состояния, и приступайте к наполнению фаршем. По мере плотного заполнения оболочки фаршем, разделяйте её на одинаковые отрезки по 5-6 см, прокручивая ленту вокруг собственной оси. Наполненные полуфабрикаты проколите иголкой, подвесьте на перекладину и выдержите для уплотнения фарша при 0 С, в холодильнике.
Варить сосиски надо при t 90-95 С, в кастрюле, не давая воде закипеть. Время варки – 30-40 минут. Но лучше для соблюдения температурного режима использовать металлический термощуп.
Сосиски можно приготовить без нитритной соли, но в этом случае их цвет изменится после варки.
5. Домашняя колбаса из свинины и говядины «Докторская»
Продукты:
Постная говядина 250 г
Свинина, полужирная 750 г
Фосфат натрия 3 г
Вода, очищенная 200 мл
Смесь специй для колбасы «Докторской»:
Мускат (2 г), нитрит натрия (10 г), чёрный перец (1 г), сахар (2 г), соль, поваренная 10 г, кардамон (0,5 г) – расчёт на 1 кг фарша
Коллагеновая оболочка (ᴓ 80 мм) 2х40 см
Приготовление:
Смесь специй можно использовать готовую, или составить её самостоятельно из перечисленных ингредиентов.
Свинину и говядину пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозильной камере при t -2 С, затем ещё раз пропустите через мясорубку, установив более мелкую решётку, до пастообразной консистенции. При замораживании фарша обязательно запечатайте его в герметичные пакеты, чтобы влага из морозильной камеры не попала в мясо, и чтобы мясной сок остался в фарше.
Фарш измельчайте по отдельности. В менее жирную говядину, при измельчении добавьте немного воды, фосфат натрия, чтобы образовалась белковая связка. Потом в нежирный фарш добавляется более жирная свинина. От последовательности измельчения и смешивания фаршей зависит вкус и консистенция колбасы.
Фаршируйте подготовленную оболочку, проверьте качество набивки. Концы оболочки завяжите узлом, подвесьте колбасу за шпагат в холод. Варите, также, как сосиски «Молочные».
6. Домашняя колбаса из свинины и говядины – ливерная яичная
Ингредиенты для приготовления 1 кг колбасы:
Смесь специй:
Кориандр, тмин, перец, глюкоза (сахар) – в равных частях; на 1 кг фарша – 8 г приправы
Соль, поваренная 20 г
Яйцо 1 шт.
Лук, репчатый 15 г
Молоко, цельное пастеризованное 100 мл
Лопатка, свиная 300 г
Грудинка 350 г (свинина)
Печень, говяжья 350 г (нетто)
Говяжья оболочка (или полиамидная) ᴓ 60 мм – 1,2 м
Технология приготовления:
Мясные ингредиенты нарежьте кубиками и сварите в кипящей несолёной воде в течение 15 минут.
Переложите их в блендер, добавьте очищенный лук, молоко и специи. Перебейте массу. Яйца добавляйте в фарш, когда он уже остынет до комнатной температуры.
Наполните подготовленную оболочку, перевяжите её, разделив на три отрезка одинаковой длины, перекручивая оболочку. Проколите плёнку по всей длине иголкой, чтобы выпустить воздух. Подвесьте полуфабрикаты для уплотнения. Способ варки – классический: в духовке с паром при t 80 С, до достижения 70 С внутри колбас.
Домашняя колбаса из свинины и говядины – полезные советы и хитрости
-
Наполнить оболочку колбасным фаршем, при отсутствии специальных приспособлений для мясорубки, можно старинным «дедовским» способом: возьмите любую трубку из пластика, резины или металла (нержавеющего), подходящего диаметра, протяните сквозь неё конец оболочки, и выверните её наизнанку, надев на трубку. По мере наполнения оболочки фаршем, свободной рукой проталкивайте его в противоположную сторону, распределяя фарш равномерно по всей длине.
-
При наполнении оболочки фаршем важно не допускать образования воздушных пузырьков в полуфабрикате. Для того, чтобы их удалить из колбасы, после наполнения, в местах образования пузырьков проколите оболочку иголкой. Не спешите варить или вялить колбасу. Подвесьте её за шпагат и подержите в подвешенном состоянии несколько часов. Желательно выдержку проводить в холодильной камере. За 5-6 часов колбасные полуфабрикаты уплотнятся до нужной консистенции, завершится ферментация и мясо пропитается специями, добавленными в процессе приготовления фарша.
-
Варить колбасу также надо в подвешенном состоянии. Это удобно сделать в высокой кастрюле, подвесив мясные батоны на перекладину, чтобы они сохранили свою форму. Ещё один удобный способ варки – духовка с пароконвенкоматом. Если духовой шкаф не оборудован по последнему слову техники, постарайтесь всё равно колбасу подвесить, а внизу поставить поддон с водой. Воду, по мере необходимости подливайте до окончания приготовления.
-
Готовность колбасы можно определить на вкус, но если не хочется в процессе приготовления разрезать батон, то приобретите специальный термощуп. Температура 70С внутри варёной колбасы означает, что её можно есть. Для копчёных колбас этот показатель равен 26-28С.
