Соусы.
Миндальный соус - к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т.д.
Для 1 ст. соуса: 125 г несоленого сливочного масла, 0,75 ст. растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого душистого перца, 1 ч.л. лимонного сока.
В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок. Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.
Кисло-сладкий с орехами
0,75 л красного основного соуса 50 г масла сливочного 120 г чернослива 50 г изюма 50 г грецких орехов 50 мл красного вина или 30 мл уксуса 9%-ого сахар, хрен, перец, лавровый лист
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красного основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.
Лимонный
0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать.
Луковый острый
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 стакана бульона
2 головки репчатого лука
2 ст. ложки томат-пюре
2 ст. ложки уксуса
3-4 корнишона
соль, перец
Муку прожарить в масле и добавить бульон. Мелко порезанный лук обжарить, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы.
Охотничий
0,75 л красного основного соуса
75 г масла сливочного
200 г репчатого лука
100 мл виноградного вина
150 г шампиньонов
1 ч. ложка сахара
150 г томатной пасты
зелень петрушки или укропа, эстрагон
соль
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на одну треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Соус подается к натуральным котлетам из телятины, баранины.
Пикантный
2 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
3 белых гриба
3 корнишона
1 ст. ложка каперсов
1 с. ложка оливок
1 чайная ложка сахара
0,25 стакана мадеры
четверть лимона
пряности
Бульон прокипятить с пряностями и процедить, добавить прожаренную в масле муку, добавить мелконарезанные корнишоны, грибы, каперсы и оливки, сок лимона, сахар, мадеру, тщательно перемешать и дать вскипеть
Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов
Сметанный с луком
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
25 масла сливочного
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку острого кетчупа. Подают к изделиям из рубленой говядины.
Сырный с коньяком
200 г острого мягкого сыра (рокфор, пикантный)
100 г сливочного масла
2-3 чайные ложки коньяка
Масло должно размякнуть. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с маслом, добавить коньяк и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в 1,5-2.
Тартар
100 г. майонеза
1-2 ст. ложки белого вина
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка сметаны
0,5 чайной ложки сахарной пудры
перец, соль
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.
Татарский
5 яиц
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сливочного масла
0,25 стакана уксуса
1 стакан тертого хрена
Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам.
Томатный из свежих томатов
1,5 кг свежих помидоров
300 г масла сливочного
перец молотый
Помидоры свежие нарезать на дольки и проварить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам, используется для заправки рассыпчатого риса и макарон
Чесночный
4 большие дольки чеснока
1 желток
4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложку воды (можно уксуса)
сок лимона
соль
Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить
Соус Маринара
Этот простой томатный соус является одним из базовых соусов Итальянской кухни. Соус вкусен как сам по себе поверх пасты, а так же как основа для многих других соусов. Соус можно приготовить за несколько дней до употребления и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или заморозить===получается 8 чашек (около двух литров) соуса.
1/2 чашки оливкового масла (я беру 1/4 чашки)
2 маленьких луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать (я не использую)
2 морковки, почистить и мелко нарезать
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 банки (по 32 унции ~ 900 g) помидоров, мелко нарезанных (можно использовать свежие помидоры, очистив их от шкурки)
2 лавровых листика
В большой кастрюле, разогрейте масло на средне-высоком огне. Добавьте лук и чеснок и обжаривайте до прозрачности, минут 10.
Добавьте сельделей, морковь, соль и перец. Обжаривайте пока все овощи не станут мягкими, минут 10. Добавьте помидоры и лавровый лист и тушите открытым на маленьком огне, около часа, пока соус не загустеет.
Выньте и выкините лавровый лист. Проверьте на соль и перец. Соус готов к употреблению
Ингредиенты для "Нежная аджика со сливами":
