Салатный ликбез

Листовые салаты Листовые салаты имеют привычный, классический вид, с которым в первую очередь ассоциируется это растение. Современным гурманам известны десятки сортов листового салата. Однако очень часто один и тот же сорт салата может иметь по нескольку имён, поэтому иногда возникает путаница Классический салат латук Пожалуй, это самый известный и часто используемый сорт салата. Свое название он получил от латинского слова lac — молоко, поскольку его сок похож на молоко. Латук с незапамятных времен рос чуть ли не на каждой грядке русского человека. Горечи в латуке быть не должно – она появляется лишь тогда, когда растению при росте не хватало света и влаги. По вкусу салат латук довольно пресный и по степени хруста никогда не сравнится с айсбергом или радичио. Кроме того, салат становится невкусным, если он перезрел и завязался в кочан. Латук идеально смотрится в сочетании с другими, более сильными на вкус салатами, а также со свежими овощами. Его хорошо использовать для приготовления бутербродов или голубцов. А вот использовать латук как «подушку» для стейка или бифштекса повара не советуют – тонкий листочек быстро потеряет внешний вид. Если же латук идет в салат, необходимо предварительно подержать его в холодной воде, чтобы он сохранил свою сочность. Дубовый салат Один из известных листовых салатов – дубовый салат. Дубовым его прозвали за то, что его листья по форме напоминают дубовый лист. Окраска дубового салата может варьировать от зеленого до бордово-коричневого. Дубовый салат имеет очень нежный ореховый оттенок вкуса, и поэтому его рекомендуется применять в тех блюдах, где нет других доминирующих вкусов. Этот салат хорошо подчеркнёт блюда из шампиньонов, лососину, гренки. Салат лолло-россо Лолло-россо часто называют коралловым салатом. Он имеет курчавые и маленькие листья нежно-зелёного цвета с бордовой или пурпурно-красной каймой. Этот популярный сорт салата прекрасно подходит к жареному мясу. При покупке салата лолло-россо нужно обратить внимание на его окраску: если он полностью пурпурный - значит перезрел и будет невкусным. Красноватый оттенок должен быть лишь в середине листа и по «бортику», а все остальное – зеленым. Салат руккола Салат руккола внешне напоминает щавель, а по вкусу довольно нейтрален. Этот салат один из немногих растет не кочаном и не пучком, а отдельно по листочкам. Он ценится главным образом за свой бодрящий эффект. Классическое сочетание – руккола с помидорами и пармезаном. При покупке рукколы выбирать нужно листья длиной не больше 10-15 см. Стебельки у рукколы необходимо срезать (они горьковатые), а использовать только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом. Руккола прекрасно сочетается с другими средиземноморскими продуктами – моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Ее можно класть в салат, добавлять в пасту, пиццу, ризотто или использовать вместо базилика в соусе песто. Эндивий, эскариаль, фризе Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе – кудрявые салаты. Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной (а эндивий вообще выращивают в темноте, чтобы у него вырабатывалось вещество интибин, которое придаёт ему горький привкус).Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром. Кресс-салат Кресс-салат, или огородный перечник, очень распространён на Кавказе. Молодые свежие листья кресс-салата очень хороши как в составе овощного салата, так и в качестве приправы, ведь в кресс-салате содержится горчичное масло, которое и придаёт ему островатый терпкий вкус, напоминающий хрен или редьку.Используется только в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам. Кочанные салаты Листья этих сортов салата образуют кочан. Салат радиччио Этот салат популярен в Италии. Он фиолетового цвета, с крупными белыми прожилками, выращивается по особой технологии – сначала кочанам дают укрепиться, а потом закрывают от солнечного света и подмораживают.В результате таких манипуляций в листьях накапливается не зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Вкус у него довольно горький, пряный и резкий. Из-за этой горечи он кладется в блюда в минимальных количествах, причем обязательно в сочетании с другими овощами. В Италии же принято обжаривать листья в оливковом масле – тепловая обработка убирает горечь. Хранится радиччио в холодильнике около двух недель – даже если верхние листочки подвянут, нижние будут сочными. Айс-салат, или айсберг Айс-салат, или айсберг, очень любят в Америке. Данный сорт салата вывели селекционеры Калифорнии еще в XIX веке. Сначала растению дали имя «салат хрустящий», но в 20-х годах прошлого столетия продавцы придумали новое название. В то время для доставки кочанов в соседние штаты их пересыпали льдом – отсюда и появилось прозвище «айсберг». Вкус у салата чуть сладковатый, без ярких ноток и горчинки, но зато листья сочные и хрустящие. Хранят айсберг, завернутый в полотенце, в холодильнике в течение 2-3 недель. При выборе айс-салата нужно обратить внимание на плотность кочана: если он пустоватый, значит, не дозрел, если очень плотный – перезрел. В кулинарии айсберг универсален. Его можно использовать с другими листовыми салатами. Он отлично гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами. Американцы любят заправлять айс-салат жирным майонезом и сыром с плесенью. Китайская (пекинская) капуста Китайская (пекинская) капуста по сочности уступает айсбергу, но зато стоит она дешево, а хранится долго и купить ее можно круглый год. Салат представляет собой неплотный, немного вытянутый кочан со светло-зелеными листочками. К сожалению, у китайской капусты есть один серьезный минус – у нее очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину продукта, хотя и её можно использовать в пищу. Из китайской капусты делают борщи, щи, голубцы и салаты. Не рекомендуется сочетать китайскую капусту с более элитными салатами, например рукколой и радиччио, – она упрощает блюдо. Салат ромен Романо, ромэн, римский – это все названия салата, который ведет свою историю еще со времен Древнего Рима. Кочан у него довольно рыхлый, листочки крупные, плотные, хрустящие, яркие снаружи и нежно-зеленые внутри. У салата терпкий вкус и тонкий аромат. Романо хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими салатами. Другие салаты Ночная фиалка (вечерница). Фаворит итальянцев, эта скоропортящаяся зелень имеет вкус острого перца, который сильнее у старых листьев. Между листьями часто застревает песок, и их необходимо тщательно промывать. Шпинат. Сладкий и вкусный, шпинат одинаково хорош и в сыром, и в вареном виде. Плоские или морщинистые листья шпината должны быть крепкими и темными и иметь свежий запах; между листьями шпината часто попадается песок, поэтому тщательно промывайте. «Баттерхед». Один из наиболее дешевых и распространенных салатов, «Баттерхед» имеет мягкий вкус. Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат. Цикорий – салат со специфическим горьковато-терпким оттенком. Красный цикорий. Разновидность цикория с темно-красными кончиками листьев и горьковатым вкусом. Маш-салат. Также известен как салат-рапунцель; эта нежная зелень имеет ореховый вкус. Водяной кресс. Эта ярко-зеленая травка имеет перечную жгучесть и может использоваться одна или в сочетании с другой зеленью. Замечательно подходит для сандвичей, супов и омлетов. «Радиккьё». Листья цвета бургундского вина и горьковатый вкус этого итальянского латука придают приятный контраст тарелк е с салатом. Следуя итальянской традиции, применяйте его в сочетании с фиалкой и цикорием — получится разноцветная и вкусная смесь. Польза салата Сочные листья салата богаты витаминами и микроэлементами. В них содержится большое количество витамина A и фолиевой кислоты, а также кальций, железо, магний, фосфор и калий. В соке салата присутствует гликозид лактуцин, который успокаивает нервную систему, оказывает легкое снотворное действие, улучшает сон. Благодаря удачному соотношению солей калия и натрия салат благотворно действует на печень, почки, поджелудочную железу и сердечно-сосудистую систему, регулирует водный обмен в организме. Его включают в лечебно-диетическое питание при атеросклерозе, сахарном диабете, язве желудка, гипертонии. Листья салата содержат клетчатку и очень малое количество калорий. Поэтому их рекомендуют для улучшения обмена веществ и тем, кто хочет похудеть. Текст: www.stylemania.km.ru Фото: www.flickr.com

Самые вкусные сочетания специй

Опытные кулинары никогда не раскроют секреты блюд,расскажут состав,технологию приготовления,но стоит им лишь забыть упомянуть специи,то вкус блюда будет безнадежно испорчен

Специи -это  на 90%  главное в блюде

Несколько полезных секретов о сочетании специй

Специи - что к чему подходит.

Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

дальше

Выпечка, сыр и пицца. Настоящие!

Все рисунки и фото кликабельные.

Просто и понятно! >>>

Специи для кофе.


Согласно Аюрведе кофе относится к напиткам, которые увеличивают энергию ваты. Он возбуждающе действует на нервную систему и ум, вызывает тремор, высушивает и вызывает закисление организма. Наибольшую роль в этом играет такое вещество как кофеин. Кроме кофеина в кофе содержатся и другие вещества, которые оказывают благотворное действие на организм. К примеру, содержащиеся в кофе горечи стимулируют пищеварение, бодрят. Выпитый в умеренных дозах кофе оказывает стимулирующее действие на организм. Для людей с конституцией кафа(капха) кофе подходит больше всего, так как его возбуждающее действие способствует тому, что у замедленной кафы усиливается обмен веществ и стимулируется работа жкт.
Аюрведа предлагает выход в виде использования специй для кофе, которые являются противоядиями и смягчают негативное действие кофеина, усиливая одновременно другие полезные качества кофе.

Далее>>>>>>>>>>

Полезные советы.

1. Если перед подачей на стол в салат или винегрет, заправленный майонезом, положить лимонную корочку, блюдо приобретет необычный, очень приятный вкус. 2. Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в подсоленную кипящую воду, добавив в нее несколько капель лимонного сока. И не закрывайте кастрюлю. 3. Чтобы удалить неприятный запах из кухни, надо сжечь сухую лимонную корку. 4. Если вы протрете или сбрызнете лимонным соком нарезанные кусочками яблоки, персики или бананы, фрукты не потемнеют. 5. Чтобы сырая картошка, натертая для котлет или другого блюда, не потемнела, выложите ее на сито, ошпарьте кипящим молоком и слегка подсушите. После этого картофельная масса станет снежно-белой, а блюдо из нее приобретет нежный вкус. 6. Очистив картофель, поставьте его под струю холодной воды, он быстрее сварится, будет более рассыпчатым. 7. Чтобы тесто для вареников было воздушнее, приготовьте его на соленой воде вместо обычной. 1. К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее. 2. Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса срезаю и замораживаю) Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ. 3. Секрет борща: свеклу для борща нужно почистить и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу потереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный. 4. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целую картофелину, а затем размять. Разминаю кастрюле или в сковороде с зажаркой. 5. Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное . Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке необыкновенный вкус обеспечен. Вылейте эту заправку в борщ, когда он уже готов размешайте и отключите огонь. 6. Раньше когда я пекла открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во время выпечки убегал и подгорал на противне. Теперь я нашла выход: втыкаю в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается. Из готового пирога макаронины, вынуть. 7. Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко, добавив немного сахара. Горечь уйдет. 8. Что бы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок. 9. Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде крупу нужно засыпать в кипяток. 10. Ломтик лука положенный в холодильник поможет уничтожить все неприятные запахи. 11. Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются. 12. Для пряностей вредны: свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты. 13. Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом- они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.

Кухонные хитрости для теста.

 

Кухонные хитрости для теста.

Читать далее...

Кухонные хитрости для теста.

 

Кухонные хитрости для теста.

Читать далее...