Рецепт яблочного зефира, который всегда получается
В дежу для взбивания:
100г пюре яблочного
100г сахар
1г лимонная кислота
1 белок (имеется в виду яйцо категории 1С, но можно и крупнее. (Лучше комнатной температуры). В среднем белок весит 35-40г. (если используете пастеризованный белок - то взвешивайте 40г)
В сотейник для сиропа
120г вода
200г сахар
7г агар-агар (силой 900 )
25г инвертного или глюкозного сиропа (если готовите для себя и не будете хранить зефир 3-4 дня, а съедите его быстро - то сироп можно просто исключить из рецептуры, ничем его не заменяя)
Совет:
Оставшийся желток, если он не поврежден можно хранить 2 дня в холодильнике, поместив его в стакан с водой.
Если он поврежден - то можно заморозить, добавив на каждые 200г желтка столовую ложку сахара или инвертного сиропа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В деже миксера соединить пюре , сахар, белок яичный. На маленькой скорости начать взбивать. (я называю это предварительным смешиванием)
Для сиропа смешиваем сахар, воду, агар, и инвертный сироп. Ставим на плиту в сотейнике с толстым дном. Огонь чуть меньше среднего.
После закипания сиропа переключаем наше внимание снова на миксер и увеличиваем скорость взбивания до максимальной. К моменту готовности сиропа пюре с белком должно побелеть и увеличиться в 5-6 раз. (Если сироп еще не готов, а взбитая масса начала забиваться в венчик и собираться вокруг него комком, сразу делаем скорость взбивания меньше. Чтобы масса белка и пюре не перевзбилась.
Варим сироп до карамельной паутинки. Примерно до 112 градусов.
Готовность сиропа определяем по тонкой каремельной паутинке, которая появляется, если капнуть сиропом с лопатки. Эту паутинку ни с чем не спутаете, она прямо будет лететь по воздуху)) Это не «сепелька/сопелька» (сепелька, это еще не та температура, которая нам нужна)) Нам нужна паутинка )
На средней скорости миксера влить тонкой, но уверенной струйкой кипящий сироп во взбитую массу.
Стараемся не попадать сиропом на венчик. На него может намотаться сразу весь сироп. Уж лучше лить прямо по стенке чаши
Взбиваем от 30 сек до пары минут, пока температура зефирной массы не снизится до 55-60 градусов (Чаша будет умеренно горячей на ощупь)
Совет:
Если Вы готовите зефир "для себя" , то 25г инвертного сиропа просто убираем из рецептуры. Если зефир на продажу, то инвертный сироп обязателен. Он намного дольше сохранит товарный красивый внешний вид зефира
В работе используем пюре комнатной температуры. А если яблочное пюре из холодильника очень густое - то его нужно прогреть в микроволновке и промять вилкой или проблендерить Что бы ушли комочки
СБОРКА ЗЕФИРА и припудривание
Время созревания зефира 12-24 часа при комнатной температуре.
Время зависит от влажности в помещении.
Сверху зефирка должна немного подсохнуть, а донышко должно оставаться липким, что бы половинки легко склеились между собой.
Сахарная пудра для обваливания (обязательно просеивайте перед каждой обвалкой зефира! А еще лучше обзавестись маленьким ситечком и с его помощью посыпать зефир пудрой во время сборки)
Раньше я брала две половинки зефира, соединяла их и катала в таре с пудрой. Излишки я убирала, просто постукивая ладошками по зефиру.
Такой способ мне разонравился, много пудры забивается в ажурные бока зефирок, Сейчас я делаю так : две половинки соединяю, кладу на леву ладонь. В правую руку беру маленькое ситечко и немного посыпаю пудрой зефирку, поворачивая её с боку на бок. Таким образом я присыпаю только липкий слой зефира.
ХРАНЕНИЕ ЗЕФИРА
Хранить зефир при комнатной температуре. В герметично закрывающихся боксах.
Если влажность в помещении низкая, и зефир очень быстро сохнет, то бокс можно дополнительно обмотать пищевой пленкой
При хранении в коробках зефир сохнет гораздо быстрее, чем в пластмассовых боксах
Срок хранения до 2-х недель.
Готовить зефир на заказ можно начинать за 7 дней (в таком случае обязательно добавляйте ГЛЮКОЗНЫЙ сироп)
Без добавления инвертного/глюкозного сиропа срок хранения сокращается до 3-5 дней
