Цитата сообщения Лилёша Готовим по книгe: домашние рецепты русской кухни



Тестировать кулинарную книгу Натальи Крачковской «Щи, картошка и окрошка», выпущенную в издательстве «АСТ», мы решились не сразу: сомневались, стоит ли уделять внимание блюдам, рецептами которых делится актриса с пышными формами: ведь для современных леди понятия диета и питание почти синонимы, а фитнес неотъемлемая составляющая образа жизни. Однако мы нашли несколько весомых аргументов для проведения тест-драйва. Во-первых, подзаголовок книги — «Домашние рецепты русской кухни» — дает понять, что рецепты в ней не авторские, а общеизвестные, и автор, в данном случае Наталья Крачковская, только делится своими секретами. И это всегда интересно: сравнить свой способ приготовления известного блюда с чужим. Во-вторых, практически все рецепты книги сопровождаются комментариями известного врача-психотерапевта, кандидата медицинских наук, руководителя «Центра снижения веса» Михаила Гаврилова. Как диетолог, он не подвергает рецепты особой критике, но добавляет к ним свои «конструктивные поправки с учетом современных знаний о современной еде». Например, из советов доктора Гаврилова я узнала, что холодец — невероятно полезное блюдо. И не только «при похмельном синдроме (что актуально в преддверии праздников)», но и при заболеваниях суставов и артрозах; что главные компоненты этой традиционной холодной закуски — коллаген и эластин — «помогают сохранить красоту и молодость при снижении веса».

И третий аргумент. Актриса Наталья Крачковская через несколько дней отмечает юбилей — 75 лет. И этот тест-драйв может быть своеобразным подарком к круглой дате.

Cвекла (морковь) с чесноком

отварная свекла или сырая морковь — 250—400 граммов на едока
3—5 зубчиков чеснока
майонез по вкусу
перец, соль

1. Вы натерли сырую морковь на терке, желательно крупной.
2. Добавили немножко перца, чеснок. Все добавляют немного чеснока — это неправильно. Майонез приглушает вкус и запах чеснока, так что не бойтесь, положите не один зубчик, а три—пять.
3. Тщательно перемешайте, добавьте майонез. Да, запах от этого салата чесночный, но вы можете приготовить его сразу на всю семью и в тот день, когда никуда не идете и ни с кем не будете целоваться.
4. Свеклу для этого салата я беру вареную. Можно добавлять в него толченые орехи, не только грецкие — любые: фундук, арахис, даже кедровые. Любые, какие есть в доме.

Слева - фото из книги, справа - фото автора
Я люблю салат из свеклы, но обычно готовлю его с добавлением изюма и измельченных грецких орехов. Сочетание свеклы, чеснока и майонеза оказалось вполне «приличным». Помня «ремарку» актрисы о том, что «в старину в средней полосе не было грецких орехов, и этот салат делали с обыкновенными лесными, и это было вкусно», я использовала кедровые орешки. И не прогадала — получилась вкусная и полезная закуска.

Печень по-строгановски

500 граммов говяжьей или свиной печени
1—2 чайные или столовые ложки муки (количество варьируется в зависимости от своего вкуса)
растительное масло для жарки
1—2 луковицы
200 граммов сметаны
соль, перец по вкусу

1. Вы очищаете печень от пленок, стараясь удалить их все, потом нарезаете на полосочки.
2. Затем очень недолго обжариваете на растительном масле, добавляя муку. Отставили в сторону.
3. Берете кастрюлю. В нее на дно кладете лук, на него печенку, еще лук; ставите на огонь, добавляете чуть-чуть воды, ждете, пока закипит; и как только забулькает — выливаете туда сметану и пробуете, сколько надо соли и перца.
4. Все это томится 10—15 минут на небольшом огне, хотите — на плите, хотите — в духовке, и потом еще немного настаивается.
5. Такую печенку вы можете подать к гречке, рису, пшену, картошке.

Слева - фото из книги, справа - фото автора
Это блюдо из печенки было для меня не в диковинку — я нередко готовлю гуляш из печенки, правда, процесс приготовления несколько отличается. Нарезанную на полоски печень я предварительно обваливаю в муке, а затем обжариваю на растительном масле. Добавляю мелко нарезанный лук и сметану, закрываю сковороду крышкой и тушу печень в сметане 5—7 минут, а потом добавляю воду. Однако в этот раз пришлось следовать советам Натальи Крачковской. Хотя было одно «но». Я обратила внимание, что на фотографии блюда соус, в котором томилась печень по-строгановски, не «чисто» сметанный, его красноватый цвет «сигналил» о том, что среди ингредиентов явно была еще пара столовых ложек томатной пасты. Поэтому я добавила кроме сметаны 1 столовую ложку пасты. Вкус соуса от этого только выиграл. И еще мне показалось, что 200 гp. сметаны на 500 г печени все же многовато, достаточно будет и 100 гp. сметаны.

Капустные котлеты

1 кг капусты
1/2 стакана манной крупы
1/2 стакана молока
3 сырых желтка
2—3 чайные ложки сливочного масла (по желанию)
соль по вкусу
яйцо и мука — для панировки
растительное масло — для жарки

1. Для котлет нужно взять средний кочан капусты и нарубить очень мелко, так, чтобы получилась почти однородная масса.
2. Эту капусту нужно сложить в кастрюлю, налить туда же молока — немного, столько, чтобы оно почти покрывало капусту, — вскипятить и варить на небольшом огне минут 15—20.
3. Потом в эту тушеную капусту нужно медленно тонкой струйкой всыпать манку, постоянно помешивая. У вас получится достаточно крутая смесь, ее нужно подсолить и тушить еще десять минут.
4. Потом немного остудить, добавить три сырых желтка, тщательно перемешать, налепить котлет, обвалять их во взбитом яйце и муке или панировочных сухарях и жарить на сковородке. Чтобы котлеты были более пышными, можно добавить в тесто для них 2—3 ложки сливочного масла.
5. Подавать их можно со сметаной или просто так — они очень вкусные. Такие котлеты хороши и холодными; я, например, забирала их с собой на съемку, чтобы съесть на обед.

Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
Это простое блюдо я готовила по своему рецепту не раз. Способ, описанный в книге, тоже показался простым, однако уже на первом этапе вышла «заминка». Полстакана молока для тушения килограмма измельченной капусты оказалось явно недостаточно, поэтому пришлось долить воды. Добавлять соль в капусту, на мой взгляд, все-таки лучше, когда она варится, а не после того, как, соединив ее с манкой, мы получаем густую смесь. Фото готового блюда опять «выдало» недостающий ингредиент: в капустном фарше явно присутствовала зелень, поэтому я добавила мелко нарезанный зеленый лук. Обычно я обваливаю капустные котлеты только в муке, но, оказалось, что благодаря сухарям, корочка у них получается не только румяной, но и хрустящей.

Рыбник

обычное дрожжевое тесто
начинка для рыбника:
1—3 палтуса
сырой репчатый лук в достаточном количестве
растительное масло для жарки
соль и перец по вкусу

1. Тушки, не филе, режете на куски с хребтом. Осторожно их очищаете и припускаете на сковородке. Снаружи они получаются чуть обжаренными, а внутри — сырыми.
2. Отставляете рыбу в сторону, даете остыть, а сами в это время жарите много лука на растительном масле. Лук нужно нарезать толстыми кольцами и припустить, тоже не до готовности. В пироге должно быть два слоя лука, каждый – толщиной в три сантиметра; так что смотрите сами, сколько луковиц вам потребуется.
3. Делаете обычное дрожжевое тесто (его рецепт приведен в начале раздела «Пироги и блины»), раскатываете его и раскладываете так, чтобы края свисали, но не на противне, а на большой сковородке с высокими бортами.
4. Укладываете первый слой лука. Можно добавить сливочного масла, потому что оно придает начинке приятный вкус, а можно и обойтись. Потом кладете рыбу, солите, перчите, укрываете вторым слоем лука, накрываете тестом, тщательно защипываете края, обязательно делаете дырочки для выхода пара и ставите пирог в разогретую духовку.
5. Пирог зарумянился и готов. Достаете его, даете ему немножко остыть, затем вытаскиваете из сковородки. Это просто: накройте пирог разделочной доской, и, прижимая ее, переверните сковородку кверху дном. Снимите сковородку, накройте пирог блюдом, на котором его будете подавать, и снова переверните.
6. Теперь его надо разделать. Осторожно ножом срежьте верхнюю корку пирога и отложите в сторону. Осторожно снимите верхний слой лука, тоже отложите. Потом срежьте рыбу до костей, выньте косточки, верните слой рыбы, слой лука, накройте верхней корочкой теста и укутайте полотенцем. Рыбник готов. К нему подается уха или рыбный суп — как правило, бульон к нему делается из голов, лучше осетровых. Получается рыбкин день.

Тесто я сделала с утра. Вместо палтуса в морозилке нашлись стейки трески. Однако, прочитав по пунктам способ приготовления рыбника, мягко говоря, была удивлена. Зачем зарумянившийся готовый пирог, который должен под полотенцем «отдыхать», перекидывать из сковородки на разделочную доску, затем на блюдо, а потом еще и раскрывать его, срезая верхний слой теста и разбирать слой за слоем (при этом на фото пирог «увенчан» решеткой, хотя рыбные пироги обычно не пекут полуоткрытыми, поскольку уйдет весь аромат и сок рыбы)? Можно ведь еще сырую рыбу освободить от костей и не заниматься «анатомированием» готового пирога. В общем, я не рискнула последовать рецепту и сразу удалила из рыбы все кости и чуть припустила ее в небольшом количестве воды. Верх пирога сделала закрытым и смазала взбитым яйцом.

слова и фото автора

источник