Помадка для глазирования кондитерских изделий

Пятница, 25 Января 2013 г. 10:01 + в цитатник

Цитата сообщения Дина312

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяют помаду. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Помада основная

Продукты	Количество
Сахарный песок, ст.л.	4	6	8	10
Вода, ст.л.	3	5	6	8
Выход сиропа, г	130	195	260	325

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора или ½ чайной ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55° С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Я начинала взбивание в миксере, а заканчивала лопаточкой. Мой вывод - лопаточкой взбивается лучше.

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55° С, ароматизируют и используют для глазирования изделий.

источник http://foodclub-ru.livejournal.com/814421.html

Серия сообщений "Кулинария":
Часть 1 - Помадка для глазирования кондитерских изделий
Часть 2 - Фамильный пирог
Часть 3 - Без заголовка

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5166046/post258220321/">РџРѕРјР°РґРєР° РґР»СЏ РіР»Р°Р·РёСЂРѕРІР°РЅРёСЏ РєРѕРЅРґРёС‚РµСЂСЃРєРёС… РёР·РґРµР»РёР№</a><br/>РљРђРљ РџР РР“РћРўРћР’РРўР¬ РџРћРњРђР”РљРЈ Р”Р›РЇ Р“Р›РђР—РР РћР’РђРќРРЇ РљРћРќР”РРўР•Р РЎРљРРҐ РР—Р”Р•Р›РР™

Р”Р»СЏ РіР»Р°Р·РёСЂРѕРІР°РЅРёСЏ С‚РѕСЂС‚РѕРІ, РїРёСЂРѕР¶РЅС‹С… Рё РґСЂСѓРіРёС… РёР·РґРµР»РёР№ РїСЂРёРјРµРЅСЏСЋС‚ РїРѕРјР°РґСѓ. Р•Рµ РЅР°РЅРѕСЃСЏС‚ РЅР° РїРѕРІРµСЂС…РЅРѕСЃС‚СЊ РёР·РґРµР»РёР№. РќРµРєСЂСѓРїРЅС‹Рµ РёР·РґРµР»РёСЏ РјРѕР¶РЅРѕ РѕРїСѓСЃРєР°С‚СЊ РІ РїРѕРјР°РґСѓ. РџРѕРІРµСЂС…РЅРѕСЃС‚СЊ, РіР»Р°Р·РёСЂРѕРІР°РЅРЅР°СЏ РїРѕРјР°РґРѕР№, СЃС‚Р°РЅРѕРІРёС‚СЃСЏ СЂРѕРІРЅРѕР№ Рё Р±Р»РµСЃС‚СЏС‰РµР№.

РџРѕРјР°РґСѓ РїРѕР»СѓС‡Р°СЋС‚ РёР· СЃР°С…Р°СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР°, СѓРІР°СЂРµРЅРЅРѕРіРѕ&nbsp;РґРѕ РїСЂРѕР±С‹ РЅР° РјСЏРіРєРёР№ С€Р°СЂРёРє&nbsp;Рё РІР·Р±РёС‚РѕРіРѕ РїРѕСЃР»Рµ РѕС…Р»Р°Р¶РґРµРЅРёСЏ.

РџРѕРјР°РґСѓ РјРѕР¶РЅРѕ Р°СЂРѕРјР°С‚РёР·РёСЂРѕРІР°С‚СЊ РІСЃРµРІРѕР·РјРѕР¶РЅС‹РјРё РЅР°С‚СѓСЂР°Р»СЊРЅС‹РјРё Р°СЂРѕРјР°С‚РёС‡РµСЃРєРёРјРё РІРµС‰РµСЃС‚РІР°РјРё, РЅР°Р»РёРІРєР°РјРё, РЅР°СЃС‚РѕР№РєР°РјРё, Р»РёРєРµСЂР°РјРё Рё Р»РёРєРµСЂРЅС‹РјРё РєСЂРµРјР°РјРё, РІРёРЅРѕРіСЂР°РґРЅС‹РјРё РІРёРЅР°РјРё, С„СЂСѓРєС‚РѕРІС‹РјРё СЃРѕРєР°РјРё Рё СЃРёСЂРѕРїР°РјРё, Р° С‚Р°РєР¶... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5166046/post258220321/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Помадка для глазирования кондитерских изделий