Сразу предупреждаю: рецепт с недоработками о которых я расскажу ниже. 

Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою "роль" в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.
 

У меня долгое время была путаница с терминологией. Дело в том что  два  рыбных "продукта"  которые именуются или anchoas  или boquerones (по-каталонски они называются seitó) на самом деле это одна и та же рыбка -  Engraulis encrasicolus, и название фактически "anchoa" в основном характеризует определенный способ приготовления в Испании.  Однако в русском языке для этого вида рыб имеется как раз название "анчоус европейский" или известный под местным названием "хамсы" в Азово-Черноморском бассейне.

Я понимаю, что многие воскликнут и скажут "и где мне эту хамсу взять?" Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она? 

В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже  весной-летом.  Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.

А теперь, сразу рассказываю о "недоработках".

Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить. 

Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила "перестраховаться". Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.

В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.

Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления "анчоусов":
 

• хамса БЕЗ КАКОЙ ЛИБО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ идеально свежая (для пробы я бы взяла  штук 10)
• морская соль
• оливковое масло

Что касается морской соли и оливкового масла. Постарайтесь хотя бы их не заменять на каменную соль и подсолнечное масло. 

Вот как выглядят рыбки после размораживания:
 

Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.
 

  

Затем на дно банки (или какого-либо контейнера)  насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма. 
 

  

Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой "мелочи" пара дней. А то они б у меня таааак засолились... =)
 

  

Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!
 

Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:
 

Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным. :)

Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:
 

Сколько хранится? незнаю! У меня уже стоят пару недель.

от сюда http://cuinera-catala.livejournal.com/170339.html