1. На фото набор продуктов для заварного полуфабриката: размороженный меланж, просеянная пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, вода, соль.
Меланж - замороженная смесь белков и желтков. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки (вес 1 крупного яйца равен 59-62гр).

2. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения.
В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты.

3. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

4. Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла.
Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см.

5. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут).
Характеристика полуфабриката:
форма цилиндрическая
корочка светло-коричневая
небольшие, но не сквозные трещины на поверхности
внутри полуфабрикат полый

6. На фото набор продуктов для шоколадного крема "Гляссе": яйца, сливочное масло, сахарный песок, какао-порошок, ванильный сахар, коньяк.

7. Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру.
Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности.

8. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут.

9. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания).

10. Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C.

11. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут.

12. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино).

13. Взбивайте крем ещё 5 минут.
Характеристика полуфабриката:
однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

14. На фото набор продуктов для крошки из основного бисквита: пшеничная мука высшего сорта, картофельный крахмал, размороженный меланж, сахарный песок, ванильная эссенция.

15. Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции.

16. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд).

17. Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто.

18. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.

19. Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере).

20. Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку.

21. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.

22. Наполните кремом "Гляссе" отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля.
Начините трубочки кремом.

23. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем "окуните" кремовым слоем в крошку.

24. Посыпьте трубочки через сито с мелкой ячейкой сахарной пудрой.