В Болгарии капусту квасят целыми вилками. Очень удобный, элементарный и я бы сказала, ленивый способ. Капуста сохраняется при температуре от 0 до 10-15градусов всю зиму, практически до середины весны. Затем оставшиеся кочаны вытаскиваются, мягкие листья выбрасываются, а остальное нарезается. Целые, плотные листочки, которые подходят для сарми, аккуратно отделяются. После этого все раскладывается порциями по пакетам и замораживается. Таким образом, у вас на столе всегда, при желании и не смотря на время года, будут различные блюда из квашеной капусты.

Нам понадобится:

Целые, плотные вилки зрелой капусты / подойдут именно те сорта которые с сочными, хрупкими листьями, именно та капуста, которая быстро варится и из которой получаются великолепные салаты. Капуста, как я ее называю, "деревянных" сортов для засола не подходит/.

Рассчитываем соль:

На 1кг капусты понадобится 50г морской соли / на 50кг капусты в 100л бочке уходит 2,5кг морской соли/ Соль рассчитывается не по количеству воды, а по килограммам капусты!

Засаливать капусту можно в любой удобной емкости. Начиная с ведра, большой кастрюли и заканчивая кадкой, бидоном или бочкой.

Так вот, подготавливаем для засола емкость. Она должна быть чистой и без посторонних запахов.

Капусту нужно подготовить следующим образом: Верхние листья снимаются, поврежденные или засохшие тоже. Острым ножом вырезается кочерыжка и делается крестообразный надрез, почти до середины кочана. В углубление, где была кочерыжка, насыпается соль.

Подготовленные, таким образом, кочаны плотно укладываются в приготовленную емкость для засола. Между ними протягивают силиконовый шланг. Здесь нужно быть внимательными и не допускать перегибов,т.к потом через него будем "продувать" капусту)).

Обязательно добавляются: несколько початков сухой кукурузы, корни хрена. По желанию можно добавить кусочки айвы, яблоки, груши, половинки репчатого лука..

Оставшаяся соль растворяется в холодной воде и этим раствором заливается в бочку с капустой. Не доливаем до края сантиметром 20-25, т.к потом капуста осядет и пустит сок. Сверху кладем деревянный круг и тяжелый гнет /это может быть камень или 10и литровая бутылка с водой/. Не забудьте о шланге который протянули со дна бочки до верха, его конец не должен потеряться)).

Через 4-5 дней начинаем "продувать" капусту через приготовленный для этой цели шланг. Берем его край и со всей силы дуем так, чтобы на поверхности рассола появлялись большие пузыри. Таким образом, мы перемешиваем рассол и помогаем выходу газов из начавшей заквашиваться капусты. Продуваем 2-3 недели каждый день. Первую неделю обязательно! 2 раза в сутки.

Капуста готова через 1,5-2 месяца. Если засаливать в маленьком количестве, например по 2-3 вилка в кастрюле или в ведре, то капуста будет готова уже через 3-4 недели.

- Со временем на поверхности образуется белая пленка - это не страшно, а нормально. Осторожно соберите ее рукой и смело вытаскивайте капусту. Если все-таки на вилке остались частицы белой пленки, то вилок спокойно можно промыть холодной проточной водой.

- Иногда, а это случается к весне, верхние листья становятся мягкими, но капуста внутри еще твердая и хрустящая. Верхние, мягкие листья отстраняются, а твердые используются в пищу.

- Иногда , при недосмотре, капуста выглядывает из-под гнета над рассолом. В этом случае листья, которые над поверхностью, становятся склизкими и мягкими. Достаточно отстранить испортившиеся листья и поправить гнет так, чтобы все вилки были под водой.