-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ќина_«обкова

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.12.2012
«аписей: 17133
 омментариев: 99656
Ќаписано: 149560


–усский калач: раскатать губы, дойти до ручки, тертый калач, хорошенькие женщины и —тива ќблонский. јнтикварно-кулинарные байки

¬торник, 13 јпрел€ 2021 г. 18:59 + в цитатник
—четчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!




 ак св€зан калач с раскатыванием губ и доведением до ручки?
ƒумаете, никак! ј вот и нет. )

»стори€ этого вида белого хлеба не просто интересна, а еще и полна неожиданных Ђповоротов сюжетаї.

 алачи принадлежат к ситным хлебјм, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. “ака€ мука хорошо пропекаетс€, тесто из нее хорошо подходит.

ћы знаем Ђситныйї хлеб, а калачи Ц это, по сути, Ђсуперситникиї: мука дл€ них еще суше, еще более се€нна€, а тесто Ц еще лучше выдержанное.

 алачному тесту дают вызреть и подойти не один, а два раза, его хорошо вымешивают Ч и тоже неоднократно.

ѕоэтому калачи получаютс€ пышными, с м€гкой корочкой, не успевающей даже Ђзатвердетьї, и с упругим м€кишем. „асто встречаетс€ верси€, что калач Ц самый древний русский хлеб из белой муки с чуть сладковатым, пористым м€кишем.

“ак ли это Ц неизвестно, зато первые упоминани€ о калачах, которые €вл€ютс€ чисто русским изобретением, встречаютс€ уже в XIII веке.

¬ XVII веке власти контролировали сам процесс изготовлени€ этого хлеба. Ѕыл издан указ, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.



Ѕыли разные виды Ч калачи тертые, довольно жесткие, и м€гкие, ковритщенские.


¬ зависимости от рецепта, способов приготовлени€ и места выпечки они делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. ÷ена на такие калачи измер€лась деньгой Ч русской монетой, чеканенной в ћосковском кн€жестве с ’IV века. ÷ена на перечисленные выше сорта была одна деньга, две деньги, грош и алтын, то есть дорого.

‘разеологизм Ђтертый калачї обозначает опытного человека, которого сложно провести за нос. —в€зано оно с особой технологией изготовлени€ калача, котора€ требовала времени, сил и упорства. “есто месили и м€ли Ц и практически Ђтерлиї о стол.


Ћучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола.

ЂЅратскийї же калач делалс€ из толчЄной муки в виде круглой булки. ј смесные калачи, которые благодар€ необыкновенному вкусу, подавали даже цар€м, изготавливали из пшеничной муки пополам с ржаной Ц из смеси, что следует из самого названи€.



Ќаиболее известными Ђкалачными производител€миї были ћуром, ћосква и —аратов.

—уществует легенда, что в 1707 году ≈катерину II в ћуроме угостили местными калачами, которые ей необыкновенно понравились. » вот в 1781 году по€вилс€ муромский герб с калачами: ЂЌа голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славитс€ї.

—екрет муромл€н был в муке определенного сорта и родниковой воде. ѕозже этими же Ђсекретамиї воспользуетс€ и »ван ‘илиппов. Ќо в ћуроме вода была еще и Ђчудотворнойї Ч ее брали из родников села  арачарово Ц родины »льи ћуромца.



 лассический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаютс€ по вкусу, потому что по-разному пропекаютс€ в печи, благодар€ разной форме и объему.

—редн€€ часть называетс€ Ђживоток с губойї, ручка так и именуетс€ Ђручкойї, хот€ иногда ее величают и Ђдужкойї или Ђперев€сломї.

√иреобразные калачи об€заны своей формой старинному способу сохранени€ этого хлеба: через получившиес€ отверстие их нанизывали на длинную палку и подвешивали между двум€ полками в кладовке, таким образом защища€ от мышей. “ам они засыхали, не плесневе€, а сухари, по мере надобности, снимали с шестов.

Ќанизанными на шесты калачи несли и из пекарни на продажу.

¬прочем, есть и друга€ верси€: рабочий люд держал калач за Ђручкуї гр€зной рукой, съедал Ђживотокї, а затем попросту выбрасывал оставшийс€ кусочек.

≈сть и подтверждение этой версии в мемуарах. √орожане нередко покупали калачи и ели их пр€мо на улице, держа за дужку. »з соображений гигиены саму ручку в пищу не употребл€ли, а отдавали ее нищим, либо бросали на съедение собакам.



” ¬ладимира √ил€ровского в книге Ђћосква и москвичиї читаем: ЂЅешена€ четверка с баграми мчитс€ через площадь по “верской и ќхотному р€ду, опрокидыва€ бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами.

¬ луже разлившейс€ жижи барахтаетс€ Ђзолотарьї. ќн высоко подн€л руку и заботитс€ больше всего о калаче.  алач Ц это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку гр€зными руками брать не совсем удобної.

ѕо одной из версий, про тех, кто не брезговал съесть дужку, говорили Ц Ђдошел до ручкиї. » сегодн€ это выражение означает Ђсовсем опуститьс€, потер€ть человеческий обликї.



— калачом св€зано и другое известное выражение Ц Ђраскатать губуї. „тобы калач в печке, поднима€сь и покрыва€сь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на нем делали надрез ножом Ц губу.

√убу раскатывали и напыл€ли туда немного муки. «атем губу закатывали, а хлеб ставили в печь. ј вот когда калач выпекалс€ и немного остывал, губу можно было снова раскатать и намазать маслом.

ќтсюда и пошло Ђраскатать губуї Ч то есть ждать, что калач намажут маслом. Ќу а если надежды не оправдывались, то говорили Ч Ђ«акатай губуї.



ћосковские калачи приобрели особенную попул€рность в XIX веке благодар€ придворному пекарю »вану ћаксимовичу ‘илиппову (1824-1878).

—ын бывшего крепостного был признан первым хлебопеком –оссии и отправл€л свои издели€ даже в ≈вропу и —ибирь в замороженном виде Ц точно так же, как сейчас к нам привоз€т хлеб из ‘ранции.

«амороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на гор€чем полотенце) и продавали как свежеиспеченные.

¬се дело в том, что калач Ч очень капризный вид хлеба.

“есто дл€ него надо вымешивать только вручную Ц при помощи даже самых современных блендеров оно не подойдЄт и не подниметс€. » еще его непременно надо выдержать на холоде.

ѕоэтому на –уси калачи вымешивали пр€мо на льду, дл€ чего в столах под столешницей делались специальные €щики со льдом. –абоча€ поверхность становилось в буквальном смысле слова лед€ной Ц и там месили хлеб.

¬ наши дни тесто сразу после вымешивани€ став€т на расстойку в холодильник.
Ќо вернемс€ к ‘иллипову.

ќн не только ввел в моду московские калачи, но еще и вернул калачную славу —аратову.

¬ 1886 году в —аратове открываетс€ филипповска€ пекарн€, котора€ в советское врем€ превратилась в комбинат имени —тружкина.

»нтересно, что саратовский калач в своей классической вариации совсем не похож на московский, а Ђт€готеетї к пасхальному куличу.



Ёто высокий пышный цилиндр с тоненькой хруст€щей корочкой, очень душистый, со слоистым воздушным м€кишем. —екрет Ц в муке, на которую идет саратовска€ пшеница особого сорта Ч саратовска€ белотурка (из твЄрдых сортов).



ƒл€ саратовского калача брали 25% муки твердых сортов и 75% м€гких. »х дважды вымешивали вручную или, как говор€т саратовские пекари, Ђподкатывалиї тесто, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.

» снова о ‘илиппове.

—о временем предприимчивый булочник удостоилс€ звани€ ѕоставщика двора ≈го »мператорского ¬еличества.

ѕричем, секрет успеха был оп€ть же в воде из ћосквы-реки. ѕоэтому, когда открылась перва€ филипповска€ пекарн€ в —анкт-ѕетербурге, воду дл€ теста в дубовых кадках привозили из ћосквы.

јнна  аренина вспоминает в романе: Ђ‘илиппов, калачи. √овор€т, что они воз€т тесто в ѕетербург. ¬ода московска€ так хорошаЕї.

Ќадо сказать, что сам граф “олстой был €вно к калачам не равнодушен и часто поминал их в своих произведени€х.

“ак, кн€зь —тива ќблонский не начинал день без калача: Ђќкончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стр€хнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулс€...ї

»звестный сластолюбец и бонвиван, он даже сравнивает привлекательную женщину с калачом, вызыва€ негодование благородного Ћевина.

»нтересно, что у ќблонского был прототип Ц друг писател€ помещик ¬асилий —тепанович ѕерфильев, который пен€л Ћьву Ќиколаевичу: ЂЌу, Ћевочка, цельного калача с маслом за кофеем € никогда не съедал. Ёто ты на мен€ уже наклепал!ї



Ѕыл ещЄ и особый коломенский крупитчатый калач. √овор€т, что такие калачи, намазанные коровьим маслом, считались на –уси одним из самых вкусных лакомств. »х запивали теплым молоком.

“есто дл€ них оп€ть же смешивалось из различных сортов муки, но в него не добавл€ли ни €йца, ни сахар. «ато добавл€ли соль и хмель.

¬ наши дни коломенский калач вновь пекут по старинным рецептам XIV века в частном музее, который открылс€ в сент€бре 2013 года. » не просто пекут, а предлагают всем желающим посмотреть на это театрализованное действо, представл€ющее собой полный цикл выпечки калача Ц от приготовлени€ хмелевой закваски, Ђсмеси мукї, творени€ и разделки теста на лед€ном столе Ц до выпекани€ и отведывани€ €ства с пылу с жару по особым правилам, начина€ с Ђрум€ной губыї и заканчива€ теплым Ђм€кишем животкаї.



—ама калачна€ расположилась в отреставрированном пам€тнике архитектуры середины XIX века. ¬ зале построена по старинным чертежам двухподовой калачна€ печи, топившейс€ березовыми дровами без коры дл€ придани€ калачам особой белизны.




» в завершение Ц описание дива дивного даже дл€ 19 века, о котором рассказывает ƒ.». ћамин-—ибир€к в Ђѕриваловских миллионахї: Ђѕосле ботвиньи ѕривалов чувствовал себ€ совсем сытым, а в голове начинало что-то при€тно кружитьс€.

Ќо ѕоловодов врем€ от времени вопросительно посматривал на дверь и весь проси€л, когда, наконец, показалс€ лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. ѕрин€в блюдо, ѕоловодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный:

Ц √оспода, рекомендуюЕ ‘аршированный калачЕ

‘аршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себ€ общее внимание. ќн был великолепен: каждый кусок так и та€л во рту. “еперь ѕоловодов успокоилс€ и весь отдалс€ едеЕ.ї



ј вот рецепт приготовлени€ такого калача:

»нгредиенты:

ѕропорци€: м€са вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селЄдок 1 шт., сметаны 100 г, картофел€ вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.;

форшмак приготовл€етс€ из вареного и из сырого м€са.

‘арш из вареного м€са приготовл€етс€ следующим образом: вз€в вареное м€со, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через м€сорубку два раза. ¬ пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач.

 огда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на гор€чую закуску.

“акой форшмак можно подавать дл€ закуски и на маленькой сковородке.

ѕриготовление калача:

” калача срезать верхушку и выдолбить весь м€киш, то есть сделать коробкой. –учку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь м€киш. «атем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид.

ѕотом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать гор€чим к столу.

(с) Ќатали€ Ѕудур, на ярмарке ћастеров - Ќатали€ —Єлье
»ллюстрации Ч из свободного доступа в интернете и архива автора



»сточник


–убрики:   улинари€
Ёто интересно


ѕроцитировано 3 раз
ѕонравилось: 35 пользовател€м

LiSu   обратитьс€ по имени ¬торник, 13 јпрел€ 2021 г. 20:21 (ссылка)
ќчень интересный рассказ!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:30ссылка
ћне очень при€тно Ћилечка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
belorusochka-ja   обратитьс€ по имени ¬торник, 13 јпрел€ 2021 г. 21:22 (ссылка)
—пасибо,Ќина!»нтересно!Ќаелись мы вволю калачей в  оломне.ќчень вкусные!
IMG_5125-0 (700x525, 152Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:31ссылка
ћне очень при€тно √алочка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
»ра_»вановна   обратитьс€ по имени ¬торник, 13 јпрел€ 2021 г. 21:53 (ссылка)
»нтересный познавательный пост, Ќиночка! Ѕлагодарю! ѕри€тного вечера!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:31ссылка
ћне очень при€тно »ришка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
јнненкова_Ќина   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 04:26 (ссылка)
—пасибо Ќинул€ это наш русский символ уже. —пасибо солнышко
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:32ссылка
ћне очень при€тно Ќинульчик,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
я_просто_¬ера   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 08:57 (ссылка)
ќчень интересно ,Ќиночка, было узнать ,спасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:32ссылка
ћне очень при€тно ¬ерочка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
≈лена_ раева   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 09:43 (ссылка)
—пасибо, Ќиночка!
’орошего дн€!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:32ссылка
ћне очень при€тно Ћеночка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
Ќина_„ечулина   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 13:47 (ссылка)
ќчень понравилс€ пост !
—пасибо,Ќиночка!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:33ссылка
ћне очень при€тно Ќинул€,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
Morskaja_-_Marishka   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 15:13 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ, Ќ»Ќќ„ ј. ќ„≈Ќ№ »Ќ“≈–≈—Ќќ ) “≈Ѕ≈ ”ƒј„Ќќ√ќ ƒЌя )
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:33ссылка
ћне очень при€тно ћаришечка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
astra4   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 16:57 (ссылка)
—пасибо, Ќиночка, очень интересно! Ќо фаршировать м€сом с селедкой... Ќо наверное вкусно! „удесного дн€ и вечера, дорога€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:33ссылка
ћне очень при€тно ќлюшка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
_Sofia-9_   обратитьс€ по имени —реда, 14 јпрел€ 2021 г. 19:43 (ссылка)
Ѕлагодарю Ќиночка! ќчень интересный пост!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 14 јпрел€ 2021 г. 20:34ссылка
ћне очень при€тно —онечка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова!
Tatjanuschka   обратитьс€ по имени —уббота, 17 јпрел€ 2021 г. 20:40 (ссылка)
јй, кака€ вкусн€тина! Ћюблю хлебуше, и калачи! наша выпечка сама€ вкусна€! ¬ √ермании такого нет)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—уббота, 17 јпрел€ 2021 г. 21:17ссылка
ћне очень при€тно “анечка,что тема поста понравилась! ’леб всему голова! ¬кусно!!!!!!!!!!!!!
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку