Цитата сообщения lj_stalic Кисло-сладкий плов

Все меньше смысла читать комментарии в ЖЖ. Народу много, как на вокзале. Одни приходят, другие уходят, третьи здесь обосновались и живут.
Поэтому едва ли не к каждому рассказу надо писать предупреждения. Например, такие:
Уважаемые прохожие! Я хорошо знаю, что вы понимаете под словами "настоящий плов". Просто наберите в яндексе или гугле "Сталик плов" и убедитесь в этом.

Но в само слово "Плов" я вкладываю гораздо более широкий смысл, потому что плов готовят не только в Узбекистане и не только из баранины, мяса и моркови. География плова гораздо шире, а разнообразие этого блюда поражает воображение. Для рассказа о плове мне не хватает четырехсот страниц новой книги, впору приступать к новому тому.
Однако, еще больше поражают возможности плова для экспериментов, для внедрения в него новых продуктов и даже технологических приемов.



Плов любят в моей семье, редкая неделя обходится без вариаций этого блюда. Но готовить по накатанным дорожкам скучно, поэтому почти каждый раз я ставлю опыты над пловом.



Но желтая морковь - совсем не опыт. Кто читает мой ЖЖ давно или читали мои книги, те знают, что желтая морковь в Узбекистане шире распространена и дешевле стоит, поэтому плов чаще готовят именно с такой морковью. Некоторые поверхностные люди на этом основании утверждают "Настоящий плов - только с желтой морковью!"



Другие, посмотрев как в некоторых регионах Средней Азии в плов добавляют горох-нут, утверждают что не бывает настоящего плова без такого гороха. Они просто не знают, что в горных регионах традиционно используют в пище больше бобовых, чтобы восполнить дефицит белка, так необходимого в горных условиях, поэтому горох - наиболее распространенную в Средней Азии бобовую культуру - добавляют едва ли не в каждое блюдо.



Третьи глубокомысленно заявляют, что для настоящего плова нужен курдюк, который фиг, где достанешь.
На самом деле, плов можно готовить хоть с желтой, хоть с красной морковью, хоть с горохом, хоть с барбарисом, и почти на любом масле или животном жире.
Спрашивается, а как еще было людям использовать курдючное сало, если в Средней Азии распространены именно курдючные бараны? Вот в советские годы, когда все, до единого клочка земли, были засеяно хлопком и баранов попросту было нечем кормить, получило распространение хлопковое масло - в сочетании с дефолиантами, которые распрыскивали с самолетов, чтобы хлопчатник сбрасывал листья перед уборкой хлопка машинами - изрядный яд и большая гадость.
А теперь, подчиняясь рыночному спросу, даже и в России большинство баранов - курдючные. Ну так и что делать с курдюком? Топить его!



Но в использовании желтой узбекской моркови некоторый смысл, все же, есть. Она не так быстро разваливается в кашу во время термообработки, потому что она жестче. Но в Узбекистане и красная морковь другая - почти что деревянная. Поэтому нарезка моркови на плов, порою, превращается в нетривиальную задачу.



Многие начинающие любители среднеазиатской кулинарии прибегают к теркам и электрическим комбайнам для измельчения овощей.
Но когда морковь натирают на терке либо других механических устройствах ее поверхность приобретает зазубрины и в казане она очень быстро крошится.



Но если морковь вместе с салом упаковать в специальный пластиковый пакет, предназначенный для приготовления пищи, и поместить в ванну с горячей водой, имеющей стабильную температуру, то после термообработки в течении часа и при температуре 90С морковь гораздо легче режется ножом и поддается нарезке в комбайне.
Ровно то же самое можно сделать и в скороварке - хорошем и полезном приборе в руках умного человека. Просто уложите морковь и сало в чашу как можно плотнее, долейте немного воды и ставьте прибор на 90С. Если такой температуры нет, то используйте ту, что есть наверняка - 85С (поддержание пищи в горячем состоянии), но тогда увеличьте время до полутора часов.



При этом из сала вытапливается часть жира, и жир получается уже ароматизированным морковью. Происходят ровно те же самые процессы обмена вкусами, что и в казане, но без обжаривания. Да и сало после такой обработки готово к тому, чтобы отдать весь жир без пережаривания.
Ведь дело в том, что любое сало это не только жир, но еще и соединительная ткань, которая своими свойствами чем-то напоминает резину. Отделите пленку или жилку от куска мяса - полюбуйтесь на ее пластичность, на то, как она растягивается и сжимается. Эти "резиновые" свойства пропадают только после долгой термообработки. Тогда соединительные ткани разбухают и становятся мягкими. Жир легче высвобождается из таких тканей, поэтому имеет огромный смысл не выжаривать его из сала, как в традиционных способах, а вываривать. Жир, полученный из сала таким образом, не кислит, не горчит, не отдает пригорелым, не несет в себе никаких канцерогенов, если это кого-то заботит.



Но мясо приобретает характерный вкус жареного только при высоких температурах и в контакте с маслом или жирами.
Для обжарки нескольких кусков мяса достаточно небольшого количества растительного масла.



Обжаренный лук тоже ароматизирует масло и принимает участие в создании букета ароматов, характерных для "настоящего плова".



Однако, не стоит доводить мясо до полной готовности, продолжая греть казан и пережаривая мясо. После того, как мясо получило румянец и после того, как обжарился и издал запах лук, огонь под казаном можно уменьшить до минимума и накрыть казан крышкой... примерно на час.
Да, мясо будет тушится, а не жариться. Но в результате нота мяса в готовом плове будет звучать намного ярче, а само мясо получится более сочным, ароматным и мягким, если это кому-то важно.
Просто не забудьте посолить и поперчить мясо, перед тем как закрывать его для томления.



Если бы мы готовили плов традиционным способом, то в течении этого часа мы бы обжаривали морковь и варили зирвак. Но теперь у нас и морковь готова и мясо готово, и только сейчас наступает момент, когда мы соединяем все компоненты зирвака вместе.
Но под морковь я хотел бы подложить айву. При чем, айву я посыпаю нехарактерной для плова смесью специй: бадьяна, корицы, черного перца и гвоздики... с сахаром. И сахара довольно много!

Сверху айвы и мяса я выкладываю морковь и сало, поливаю ее тем жиром, что сало отдало за время термообработки.



Теперь время для зиры, гороха, изюма и клюквы. Ну и... лимон.
Лук, морковь, рис, горох, изюм, частично айва - сладкие ноты.
Клюква или традиционный барбарис, частично айва, частично изюм - кислые ноты.
Кисло-сладкая, хорошо сбалансированная с остротой и умеренно жирная еда - это самое вкусное, что может дать кулинария. Это аксиома, которая не нуждается в доказательствах, просто вспоминайте все вкусное, что вы когда-либо ели.
Но здесь возникает один тонкий момент. Айву в плов добавляют и многие с этим сталкивались. А вот лимон в плове может вызвать возражение у людей, мыслящих консервативно. Умеренный консерватизм - весьма уместен в кулинарии при движении вперед, потому что критический взгляд на новое необходим абсолютно. Самый важный вопрос кулинарного консерватора "а зачем?".
Итак, а зачем лимон? Да ровно затем, чтобы создать кисло-сладкий вкус плова и придать ему новый аромат. Ведь барбарис в плове неслучаен, ведь виноградный уксус к плову тоже неслучаен, ведь неслучаен салат из лука и помидор, который обязательно подают к плову - он тоже кислый.
Ведь и стручковый перец в плове появился всего 400-500 лет тому назад, ведь чеснок, который, казалось бы, теперь является обязательным компонентом плова, вошел в состав этого блюда всего-то 50 лет тому назад! Кто знает, может, и лимон прирастет к плову точно так же, как эти, относительно новые ингредиенты.
Надо только учитывать разницу в сортах лимона. Например, если кожура лимона горчит, то горчить будет все блюдо. В этом случае надо снимать и особым образом подготавливать цедру, снимать кожуру и закладывать только мякоть лимона. Но надо еще и разобраться, когда именно это делать.
Вот с особым сортом ташкентских лимонов этих проблем не возникает - их кожура не горчит.



Ну, а дальше все, как обычно. Рис, соль, вода, выпариваем воду, накрываем крышкой.



Знаете, глядя на нынешних умников я со стыдом вспоминаю, каким умником когда-то был я сам.
Вот в Узбекистане редко попадались казаны с крышками. Большие казаны, в которых готовили пловы на свадьбах, редко вообще имели металлические крышки. Их накрывали деревянными крышками. Да, из досок сколачивали круглый щит и им закрывали казан. А я - молодой дурак - смеялся над этим.
На самом деле, деревянная крышка на казан - гениальна по своей сути.
Во-первых, дерево обладает плохой теплопроводностью и, следовательно, деревянная крышка лучше хранит тепло, чем любая металлическая крышка. А тепло абсолютно необходимо верхним слоям риса, чтобы клейстер, который образовался из выделившегося из риса крахмала и воды превратился в глюкозу, фруктозу и воду. Замечали, что вкусный плов бывает не только рассыпчатым, но еще и слаще обычного?
Во-вторых, деревянная крышка гигроскопична - она охотно впитывает лишнюю влагу. На металлической крышке, всегда более холодной, чем остальные части казана, конденсируется влага, которая капает вниз, на рис. Что хорошего? Как с этим бороться?
Да ничего придумывать не надо! Тот самый старый чапан, либо старое одеяло-курпача, над которыми потешаются интернет-остряки, отлично решают эту проблему. Крышку надо просто накрыть одеялом и помочь ей как можно скорее нагреться и сохранять тепло - вот и все. Проблема имела свое решение задолго до того, как мы родились, но наше недоумение от таких методов следует читать как "не-до-умение" - недостаточное умение, недостаточное знание.



Вот каким получается хорошо приготовленный рис!



Теперь еще об одной компоненте плова - салате, который в Ферганской долине называют шакароп, а во многих других регионах ачик-чучук. Сегодня его готовят из лука и помидор, иногда добавляя острый перчик либо зелень.
И вот я вспоминаю, а как выходили из положения в зимнее время года в относительно недавние времена, когда теплицы еще не были широко распространены? Ведь не было свежих помидоров! Но солить помидоры в бочках умели уже достаточно давно. Так почему бы не попробовать приготовить шакар-оп с солеными помидорами?
А вообще, знаете, откуда это слово? Шакар - сахар, -об - вода. Шакар-об - сладкая вода. Если учесть, что помидоры распространились по Средней Азии относительно недавно - 130-150 лет назад, то возникает вопрос, а из чего же этот салат готовили раньше? Ведь он абсолютно необходим для пищеварения, особенно, если плов получился вкусным и трудно остановиться, глядя на блюдо?
Тонко нарезанный лук - основной источник сока для этого салата. Помидоры были нужны только для того, чтобы подкислить его. Чем подкисляли довольно сладкий луковый сок прежде? Неужели, фруктами и ягодами? Надо будет попробовать в следующем году - начиная от вишни и заканчивая персиками. Обязательно попробую и расскажу вам, а то один деятель уже и по телевизору объявляет салат из рукколы и клубники "старинным узбекским" )))



Ну а пока расскажу вам о плове, который получился.
Да, получился опять плов ))) Если не рассказывать, как я его готовил, то никто и не заметит разницу.
Вот лимон - более, чем уместен! Я выдавливал из него сок на рис, и я съел остатки дольки вместе с кожурой - вкус самого лимона изменился примерно так же, как меняется в плове вкус чеснока.
Специи здорово украсили вкус айвы и сделали его гармоничным.



А помните ломтики сала, что я выложил поверх моркови? Вот нет их - растаяли! Совсем растаяли. Лишь в некоторых местах можно было обнаружить их остатки, но кладешь кусочек такого сала в рот, а жевать-то и нечего. Но это, разумеется, удовольствие не для тех, кто уже испортил желудок, поджелудочную железу и печень всякой дрянью.
Так что не просто "приятного аппетита", а еще и "будьте здоровы", берегите себя.

http://stalic.livejournal.com/514149.html