Традиционные торуньские пряники,
поныне сохранившие облик старых славянских пряников.
Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального "пряничного" теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.
Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)
История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже "Вяземский пряник"), Туле (см. ниже "Тульский пряник"), Новгороде, Городце (см. ниже "Городецкий пряник").
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.
Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули - пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.
Пословицы и поговорки
• «И пряником не заманишь»
• «Ломается, как пряник»
• «Без работы пряников не купишь»
• «Кнутом и пряником»
• «Брицкий и пряник»
• «Как пряник в ухе»
• «Под пиво и пряник покатит»
• «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
• «Слаще пряников медовых»
• «Купи себе пряник»
Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)
Тульский музей пряников - место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе - судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: "А у вас разве не закрыто?", - тетечка ответила: "Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!"
Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая - с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!
Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!
Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.
Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике "Старая Тула", которой, в свою очередь, 128 лет.
Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху - второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.
Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.
Так выглядит пряничная форма:
Форма и готовый пряник по ней:
В музее представлено все разнообразие пряников, которое изготовляла фабрика практически на всем протяжении своего существования. Правда, большинство пряников не старинные, а сделанные уже в наши дни по сохранившимся формам.
Тут имеется и пряник в виде олимпийского мишки - символа московской олимпиады 1980 года:
Есть пряник в честь проходившей в Москве Декады украинского искусства в 1969 году и многие прочие юбилейные.
А самым старым считается пряник, сделанный в начале 1970-х годов и посвященный чемпионату по хоккею на приз газеты "Известия".
Он долгое время хранился у кого-то дома, пока его ни подарили музею:
А вообще, пряники пекли на Руси издревле, по крайней мере, в X-XI веках. Где и когда был изготовлен первый пряник, зафиксировать никому не пришло в голову.
Поэтому принято считать, что в Туле первый пряник был сделан около 1685-го года - именно тогда здесь о них появились первые письменные упоминания. Хотя понятно, что в Туле, как и на всей Руси, а также во всей Европе, пряники пекли и во много более ранние времена.
В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.
Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:
Конечно, в давние времена никаких пряничных фабрик еще не существовало, и пряничных дел мастера пекли разнообразные изделия в своих небольших пекарнях, находившихся рядом с их домами.
Те хозяева пекарен, у кого это получалось лучше, рецепты своих пряников держали в великом секрете.
Потому при отвешивании ингредиентов использовали не весы и гири, а обычные камни - так не только посторонние, но и наемные работники не могли понять, сколько закладывается каждого ингредиента.
И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.
Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто
Сегодня на "Старой Туле" каких только пряников ни делают...
И в виде сердечек для новобрачных:
...и новогодние, и с любыми надписями по вашему желанию:
...выпекают именные пряники:
...подарочные пряники-мобильники с номером телефона:
...пряники-пистолеты:
...пряник-кремль:
Выпекают множество фигурных пряничков в виде кошечек, собачек, зайчиков, прочих зверюшек и разных фигурок.
На фабрике не обделяют вниманием и господ, страдающих гигантоманией.
В музее имеются два огромных пряника.
На первом, который едва поместился в витрину и весит 16 килограммов, изображен Тульский кремль:
Второй, который даже в витрину не поместился, т.к. весит 45 килограммов, просто стоит в одном из музейных залов. На нем тоже красуется Тульский кремль (без него в Туле никак нельзя!) и сделана надпись: "Тульский пряник - Государь, испекли его, как встарь - этот пряник предки ели и вам велели":
Легенда о тульских пряниках
В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».
Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.
Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.
Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.
А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.
Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».
«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.
Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»
История тульских пряников
Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский - пудовый, единственный в стране.
История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками". К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.
Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами". Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.
Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.
Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием "Белолипецкий М.Г. с сыновьями". Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны - золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского - золотой перстень за подношение тульского пряника.
Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.
С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.
Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение "Старая Тула"; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.
Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники "Папошники". Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.
Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.
Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.
И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.
Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, "Маша", "Ваня", с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.
На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.
В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом - с лотков.
В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.
Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы "шпионы" не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами - камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.
В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.
А после революции некоторое время было не до пряников - в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа "Иссидуан", "Царский" заменили на идеологически выдержанные "Комсомольские" и "Комиссарские".
Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.
Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.
Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.
Материал для неё вырезается из берёзы и должен "вылежаться" – от пяти до 20-ти лет.
Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.
Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы.
После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.
Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.
Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.
Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.
Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой - лепные, вырезные и печатные.
Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.
Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.
Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.
Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника - "Тульский пряник", "От всей души", "Подарок из Тулы", "Свадебный подарок", "С днём рождения"; "Клубничный", "Смородиновый", "Яблочный" и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; "Оля", "Вера", "Таня" - именные пряники.
Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.
Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор "Мёд", якобы "идентичный натуральному", а также другие современные химдобавки, включая и всякие "добавки Е", владельцы фабрики не поясняют.
Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу Кроме того, пряники - одна из самых простых и быстрых домашних выпечек (проще, разве что, бакинское курабье).
http://www.liveinternet.ru/users/3442933/post344333083
|
|
