Приветствую честной народ! Давненько не брал я пера в руки…

Чуть менее года назад я выкладывал здесь тему Моя «пародия» на бигус (бигос)

Благодаря boguslaw, IRYNA RICHARTZ и Lana (низкий поклон друзья!), я оказался обладателем ряда любопытных вариантов бигоса, который готовят в Польше. Источник ЗДЕСЬ

Адам Мицкевич в своей поэме «Пан Тадеуш» посвятил этому блюду такие строки:

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету. Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман. Не схватит сущности желудок горожан. Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен, Не знает кушаний, и не отведал песен. Да, бигос - лакомство, особенный состав, Где сочетание всех специй и приправ. Капусты квашеной туда крошат с любовью, Она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, Под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки И с паром брызнули по краешку потёки, Пополз по просеке крепчайший аромат. Готово! Трижды все воскликнули "Виват!" Помчались, ложками вооружась для бою, Таранят медь котлов свирепою гурьбою. Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла, В угасшем кратере, еще курится мгла.

Но как говорится, ближе к котлу! На годовщину нашей свадьбы супруга попросила меня приготовить БИГОС. Я сразу вспомнил рецепт bigos staropolski, которым поделилась со мной Lana, а благодаря гуглу и ANGY* (приветики дорогая!) рецепт звучит так:

Ингредиенты:
1.5 kg kiszonej kapusty квашеная капуста
0.5 kg wieprzowiny (od szynki) свинины
0.5 kg wołowiny говядины
30 dkg gotowanej szynki ветчины
0.5 kg różnych kiełbas (np. zwyczajna, wiejska, toruńska, litewska) колбасы (например, пшеницы, сельской, torunska, литовской)

12 suszonych prawdziwków сушеных подберезовиков

10 suszonych śliwek сушеные сливы
5 ziaren pieprzu i 5 ziaren ziela angielskiego зерен черного перца и душистый перец
2 liście laurowe лавровых листа
5 rozgniecionych owoców jałowca ягод можжевельника, раздавить,
2 cebule лук
łyżka miodu ( lub cukru) столовая ложка меда
kieliszek czerwonego wytrawnego wina стакан красного сухого вина
sól , pieprz соль, перец
smalec смалец (свиной жир)

Этот рецепт я и взял за основу, правда, что и в какой последовательности добавлять в котел не знал, поэтому действовал, как говорится по наитию. Так, что не ругайте и не кидайтесь тапками!

Итак я взял:

1 кг квашенной капусты собственного посола

0,5 кг белокочанной капусты

0,5 кг свиной лопатки

0,5 кг говядины

200 гр копченый куриный окорочок (чистый вес без костей)

примерно 100 гр сервелат

примерно 100 гр колбаса краковская

250 мл сухого красного вина

30 гр сушеных белых грибов и подберезовиков

2 шт. кислых яблока

1 шт. репка лука

7 шт. чернослива (больше не было, а в магазин бежать было лень)

1 ч.л. смеси белого, розового и черного перцев

1 ч.л. майорана

1 ч.л. тмина

5 шт. ягод можжевеловых

4 шт. душистого горошка

3 шт. лавровых листа

соль и мед по вкусу.

Итак, приступим к приготовлению.

Грибы залил стаканом кипятка, а чернослив – половинкой стакана кипятка, и отставил их в сторонку. Делать это надо накануне готовки, чтобы не терять потом время.

Нашинковал кубиками мясо копченого куриного окорочка, полосками нарезал салями, а краковскую

колбаску разрезал вдоль и порезал полукружочками.

Со свинины срезал сало, свинину и говядину порезал на ровные кусочки, как на гуляш, может чуть помельче.

Репку лука нашинковал мелко, белокочанную капусту порезал чуть крупнее кубиками.

Сало закинул на сковородку и вытопил до шкварок. 

Шкварки были отданы супруге, которая без ума от них, во избежание кровопролития ворчания с её стороны и вопросов типа «Уже готово?».

Обжарил на смальце свинину, а затем говядину, которые отложил в сторону. 

На мясном соке и смальце припустил лук до прозрачности.

Разбухшие грибы вынув из воды, порезал полосками, измельчил чернослив.

Порезанную сырую капусту обдал кипятком.

Воду от грибов и чернослива слил в глубокий сотейник, куда поместил квашенную и сырую капусту, грибы, чернослив 

и потушил под крышкой 1 час на медленном огне (у меня на плите положение ручки между 1 и 2).

Смешал специи в креманке, положив 3 ч.л. соли, 1 ч.л. сахарного песку (вместо меда, поменял в последний момент), 1 ч.л. смеси белого, розового и черного перцев, 1 ч.л. майорана 1 ч.л. тмина, 5 шт. ягод можжевеловых (ягоды раздавил ножом), 4 шт. душистого горошка, 3 шт. лавровых листа – вроде все перечислил.

Очистил яблоки от кожуры и натер на крупной терке.

Добавил в сотейник мясопродукты, припущенный лук, специи, натертое яблоко, влил 250 мл красного сухого вина. 

Перемешал все и оставил тушиться на медленном огне 3 часа. Первый час тушил под неплотно прикрытой крышкой, затем крышку снял, чтобы влага выпарилась, т.к. с бигоса не должен стекать сок.

Гоним домашних от сотейника! На следующий день прогреваем бигос и уже можно снять первую пробу. С каждым разогревом бигос становится все вкуснее и вкуснее…

Smacznego!

P.S. Квашенную и свежую капусту смешиваю, чтобы смягчить излишнюю кислоту, поэтому и отошел немного от рецепта.