Советы для выпечки
Чтобы выпечка всегда получалась удачной, используйте простые советы для выпечки.
Перед замешиванием теста необходимо просеять муку - это обогатит её кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде, чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции, для дрожжевого теста - растопить до густоты сметаны.
Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него варёный остывший картофель, натёртый на мелкой тёрке (2-3 средние картофелины на 1 кг муки).
Дрожжевое тесто для жареных пирожков делают более слабой консистенции, чем для печёных.
Во время приготовления дрожжевого теста желательно придерживаться рецептурных норм, при их изменении может произойти следующее:
- излишек жидкости - тесто плохо формуется, а изделия расплываются
- недостаток жидкости - тесто плохо бродит, а готовые изделия жёсткие
- увеличение количества жиров - изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными, долго не черствеют, но превышать норму 1/2 стакана жира на каждый стакан жидкости тоже не рекомендуется (произойдёт обратный эффект -тесто будет сухим и истончённым, с плотным мякишем)
- недостаток соли - изделия расплывчатые (для исправления растворённую в небольшом количестве воды соль влейте в тесто - обычно 1ч ложка соли на 1 кг теста)
- много сахара - поверхность изделия при выпечке быстро темнеет, а середина не пропекается
- мало сахара - изделия получаются бледными
- при увеличении нормы дрожжей - брожение ускоряется, но когда их слишком много изделия начинают неприятно пахнуть
Добавление ароматических веществ в начале замеса улучшает вкус и аромат сладкого дрожжевого теста: на 2 стакана муки можно добавить цедру от одного апельсина или половины лимона, 2-3 плода растёртого кардамона, 1-2 гр. ванильного сахара.
Если вы готовите тесто с изюмом, то промойте изюм горячей водой, а потом обсыпьте мукой - изюминки распределятся в тесте равномерно.
Молоко, кефир, простокваша или сыворотка делают тесто пышнее, мягче, повышают его питательную ценность. Но их должно быть всегда меньше, чем воды, или столько же , иначе тесто трудно пропекается.
Регулировать время брожения дрожжевого теста можно повышением температуры (поставить на водяную баню) или понижением (помещением теста в холодильник).
Дрожжевое тесто быстрее поднимается, если в него воткнуть несколько трубочек макарон.
Чтобы тесто при разделке не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом.
Тесто во время обминки и разделки становится плотным, чтобы изделия не стали жёсткими, противень с формованными пирогами, пирожками и т.д. ставят для расстойки (мелкие изделия на 15-20 минут, крупные - на 30-35 минут).
Бездрожжевое (пресное) тесто после замеса для расстойки ставят в холодильник. Выпечка становится более нежной и воздушной.
Для того чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, его посыпают мукой, наворачивают на скалку и разворачивают над листом.
При выпекании изделий из сдобного теста, железные листы лучше слегка намочить водой, а не смазывать жиром.
Тесто пропекается лучше, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Мелкие кулинарные изделия весом 50-100 г выпекаются при температуре 230-240°С 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г - 20-50 минут при температуре 220-240°С.
Чтобы узнать готов ли пирог, воткните в него деревянную заострённую палочку (например зубочистку). Если она будет сухой, пирог можно вынимать.
Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем лучше выпечено.
Вынутый из духовки пирог сразу резать нельзя, нужно дать ему немного остыть и отмякнуть. Если такой возможности нет, то нагрейте нож в горячей воде, оботрите и быстро режьте пирог.
Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, его охлаждают и осторожно мелкой тёркой соскабливают пригоревшее место.
Чтобы кекс получился ярко-жёлтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
Чтобы жир при жарке пирожков не пенился, добавьте в него щепотку соли.
Бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, а то из бисквита могут выйти пузырьки воздуха, которые делают его воздушным и нежным.
Чтобы выпечка всегда получалась удачной, используйте простые советы для выпечки.
