Куриные сосиски на французский манер
Я давно соблазнялась вариацией boudin blanc, представленной тов. Дж. Петерсоном в его книге о французской кухне "Gloriuos French Food". Но ручками набивать - увольте. С покупкой электромясорубки с насадкой для колбас моя колбасная деятельность возобновилась, к моей бесконечной радости. Хотя, кстати, сама машинка здесь и не понадобится, только насадка.
Петерсон предлагает сделать эти сосиски из курицы или телятины (а также морепродуктов или рыбы) с добавлением - по желанию - различных деликатесных штук типа трюфелей или фуа-гры. Я человек скромный, так обошлась, без особых добавок.
Самое приятное в этом рецепте - куча сливок, кои я нежно люблю.
Сегодняшние сосиски совсем не похожи на колбасы, которые я делала раньше. В принципе, это практически то, что я хотела - очень сочные и без явных кусочков мяса. Конечно, я буду пробовать и другие варианты, со свиным мясом и салом, например. Но и эти мне очень и очень нравятся.
Ели с пюрешечкой. Жалели, что не было сладкой горчицы.
Всего получилось 1200 г сырых сосисок.
560 г куриной грудки без костей и кожи или телячьего огузка (верхней части)
3 белка, или более по небходимости
1 3/4 ст.л. соли или по вкусу
1 3/4 ч.л. свежемолотого белого перца или по вкусу
1/3 ч.л. мускатного ореха
625-750 мл сильно охлажденных жирных сливок*, или более по необходимости
около 2 м свиных кишок, готовых к употреблению
* жирные сливки - это около 40%, у меня были более жирные
Удалите асболютно все сухожилия и пленки с мяса. Нарежьте кусочками примерно по 2,5 см. Положите в чашу блендера мясо, соль и пряности, белок. Измельчите в гладкую пасту. Переложите в большую миску из неокисляющегося материала и накройте пленкой (положите пленку прямо на поверхность фарша). Охлаждайте в течение 2 часов или оставьте на ночь. Вмешайте 250 мл сливок, добавляя их по частям, примерно по 1/4 за раз. Снова охладите. Повторите процесс. Вмешайте оставшиеся 125 мл сливок.
Вскипятите около 1 л воды, убавьте огонь, пусть вода только немного подрагивает. Зачерпните ложкой немного фарша и опустите в воду. Если фарш разваливается, необходимо добавить еще немного белка (предварительно взбейте в мягкую пену), если фарш суховат, добавьте еще немного сливок. Конечно, после добавления того или иного продукта тест нужно повторить. В это же время проверьте фарш на соль и специи.
Если фарш вас устраивает и он при этом холодный, можно набивать кишки. Если не холодный - положите в холодильник. Консистенция фарша в данном случае напоминает какой-нибудь масляный крем или тесто для кекса - очень нежный, почти льющийся фарш.
Эти сосиски удобней набивать с помощью мешка для крема или чего-либо подобного, т.к. фарш довольно жидкий. Тем не менее, насадка для колбас очень пригодится, просто мешком здесь не обойтись. Я использовала обычный плотный п/э пакет, который потом просто выбросила, очень удобно.
Набейте сосиски - я делала примерно по 7-10 см длиной. Набивать очень туго не надо, колбаски могут лопнуть при дальнейшей обработке. Из-за жидкого фарша эти колбаски не накалывают, более того, следите, чтобы в кишках не было ни малейшей дырочки, иначе потом будет очень обидно.
Сосиски можно хранить 1-2 дня в самом холодном месте холодильника. Большую часть я заморозила в сыром виде. Посмотрим, как будет: ни разу еще не морозила сырую колбасу.
Приготовить можно по-разному: можно очень аккуратно обжарить (что я и сделала) или отварить, положив их в холодную воду и доведя почти до кипения.
Примечания:
- белого перца я столько не клала, он сильно на любителя, хотя, несомненно, он вносит нужную нотку, не следует его избегать вовсе. тем не менее, смелите для начала небольшое количество и пробуйте
- а вот мускатного ореха я положила побольше - около 1/4 небольшого орешка
- т.к. сливки у меня более жирные, я добавила немного молока в фарш пока перемалывала его, это еще и помогло измельчить мясо до совсем нежной консистенции
- сливок я положила 500 мл. при том что добавляла еще молоко, как раз и вышло около 600 мл
Вот такая консистенция фарша:
Сырые сосиски:
