Техника красивой выпечки

 Подборка картинок по технике красивой выпечки.

Собрано с открытых источников, от разных авторов и большое  всем им спасибо за чудесные идеи.

2.


Читать далее

Чем смазать булочки или несколько слов о способах глазировки

 

Читать далее...

Сода или разрыхлитель?

 

Эти компоненты встречаются почти во всех рецептах бездрожжевой выпечки. И очень часто возникает вопрос, чем отличаются сода и разрыхлитель и можно ли одно заменить другим. Рассмотрим поподробнее этот вопрос.

Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

 

http://edalegko.ru/poleznosti/soda-ili-razryxlitel/

СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА

СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА

• Торт "Мрія" (2)
• Вкусный торт "Зефир в шоколаде" (2)
• Деруны (1)
• Простое блюдо из картофеля: "палюшки" и "кныдли" (1)
• Скумбрия,запеченнная в духовке. (1)
• Торт "Белый песочный" (1)
• Торт "Рыжик" (4)
• "Перстни". Вкусный десерт и украшение стола. (1)
• Апельсиновый кекс "Южное солнце"
• Баклажаны жаренные кружочками (2)
• Блины. Методы "пеленания" начинки. (4)
• Борщик (2)
• Быстрый завтрак. Омлет с сыром. (1)
• Вареники с творогом (3)
• Варим прозрачный холодец (1)
• Ватрушки с творогом. Ватрушки с фаршем. (2)
• Вкусная пицца (2)
• Вкусные домашние пирожки с творогом. (5)
• Вкусные оладьи с начинкой
• Вкусные тефтели и котлеты (1)
• Всем борщам - борщ (4)
• Голубцы по тисменецки (2)
• Домашние пельмени. Заварное тесто для пельменей. (1)
<<

Читать далее...

Трафареты для кофе

 

Глазурь шоколадная: рецепт “от-кутюр”

 

Читать далее...

Век живи- век учись. Секреты для теста.

 

Читать далее...

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ КАК ПЕЧЬ И ХРАНИТЬ БЛИНЫ

1. Жидкость в тесто для блинов следует добавлять горячей, чтобы повысить клейкость муки. 2. Чтобы блины получились вкусными и красивыми, дайте просеянной муке немного отстояться, не используйте ее сразу же. 3. Соль и сахар следует класть точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым. 4. Если муку для блинов развести в соленой воде, в тесте не будет комочков.

Читать далее...

Советы профессиональных поваров. Частые ошибки при приготовлении еды.

Каждая из нас, хозяек, ежедневно стоит у плиты, готовит домашним обеды-ужины, варит, парит, жарит, тушит... Многие действия доведены до автоматизма, многие рецепты выучены наизусть. Но насколько мы уверены, что делаем все правильно?
Несколько советов от лучших поваров мира, как правильно готовить пищу.

Как правильно жарить.

Обычно перед тем, как что-то жарить, мы должны хорошо разогреть сковородку и масло на ней. Это естественно. Как мы это делаем? Ставим сковородку на огонь, наливаем в неё масло и занимаемся дальше подготовкой продуктов для обжаривания: режем, чистим, трем на терке и т.д. Поэтому очень часто случается, что сковородка перегревается, и масло начинает дымится. Мы не задумываясь бросаем овощи на раскаленную сковородку... Все правильно? Не совсем... Дело в том, что при сгорании масла (именно от этого над сковородкой появился сизый дым) выделяются вещества, портящие вкус приготавливаемой на нем пищи. А содержащиеся в масле полезные человеку антиоксаданты сгорают от слишком высокой температуры. Поэтому не ждите появления дыма. Начинайте жарить, когда масло начало легко мерцать на поверхности сковороды.

Как правильно мешать.

Чтобы суп-пюре, каша или соус не подгорели, их необходимо постоянно помешивать. Но чтобы придать блюду пикантности, можно иногда убирать ложку из кастрюльки. Пусть немного так покипит. Но только немножко! Иначе черный нагар, образовавшийся на дне, испортит горечью все блюдо!

Лучше меньше, да лучше.

Если нужно что-то быстро приготовить на большое количество человек, мы часто заполняем кастрюлю или сковородку до максимума. Но этим вы окажете сами себе медвежью услугу. Так как, например, слишком большое количество еды на сковородке не будет прожариваться, а просто томиться. Тогда речи не может быть о поджаристом и хрустящем. Особенно это касается мяса. Слишком большое количество кусочков быстро охлаждает поверхность сковороды. И, пока она нагреется, мясо пускает сок и становится более жестким. Лучше жарить поэтапно и осторожно. Только так вы останетесь довольны результатом. Даже если на это уйдет больше времени.

Спокойствие, только спокойствие!

Голод - плохой помощник для повара. Вы очень хотите пообедать, быстренько пожарили себе кусочек стейка или куриную грудку, положили её на тарелку и... Не спешите! Только что поджаренное мясо должно пару минут постоять. Иначе сок, оставшийся в нем, не распределиться по ткани, а вытечет на тарелку, сделав при этом сам стейк жестче.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением?

Может быть, другие продукты и нужно мыть перед варкой, однако мыть мясо необязательно. Даже наоборот. Если в нем уже образовались бактерии, они окажутся на поверхности мойки и могут быстро перейти на другие продукты, которые не будут подвергнуты термической обработке. Тогда отравление гарантировано. Поэтому лучше всего просто промокнуть мясо бумажным полотенцем. Во время жарки вредные погибнут от высокой температуры.

Антипригарное покрытие вредно?

Если вы пользуетесь посудой с тефлоновым покрытием, постарайтесь не накалять её поверхность до красна на максимальной температуре. При этом из тефлона выделяются ядовитые вещества, которые негативно влияют на здоровье человека. Перед покупкой очередной кастрюли или сковородки поинтересуйтесь у покупателя, какая максимальная температура нагрева для неё разрешена фирмой-производителем.

Инна Курчева,

http://samaposebe.com/cooking_mistakes

 

Рецепт мастики для украшения тортов

Самый вкусный торт - это домашний торт. И если приложить ещё немного усилий и украсить его, то он будет главным украшением стола.

Один из самых простых способов это мастика сахарно-молочная

Рецепт мастики...

Просеять через сито 160гр сахарной пудры и 160гр сухого молока (ГОСТ). Постепенно добавляя сгущенное молоко (примерно 160гр в общем) замешивать мастику. Мастика должна получиться примерно как пластилин и не липнуть к рукам. Если всё таки прилипает, то подмешать сахарной пудры до нужной консистенции. Для придания цвета вмешать в мастику пищевой краситель в необходимых пропорциях. Далее вспоминаем детства и лепим как в детском саду. слепленные элементы оставляем подсохнуть, а после размещаем на торте.

В процессе работы накрывать пакетом (быстро сохнет)

Прабабушкины советы для хозяек

1. Самое главное - настроение. Не надо готовить в плохом настроении. Вся еда заряжается отрицательной энергией и теряет все свои полезные и вкусовые качества. Если настроение не ахти, то по возможности приготовление пищи лучше отложить. Если отложить никак нельзя, то зажги свечу (любую какая нравится), посмотри на нее какое-то время, успокойся. Представляй, что на кончике пламени сгорает все плохое, что было в твоем настроении. Вспомни что-то приятное, напевай или включи легкую музыку (у меня есть звуки природы - лучше всего действует!!).

2. Очаг (или плита в нашем мире). Очаг всегда надо содержать в чистоте и порядке. Если есть возможность, то неплохо держать над плитой (ну или рядом с ней) настоящую свечу. Раньше в очаге был живой огонь, а сейчас его там нет. Свеча - символ живого огня.

3. Раковина. Над ней тоже можно повесить или прилепить символы воды - рыбка, водоросли, морская звезда, ракушка и т. п. Чтобы энергия воды нашла свое место на кухне.

Читать далее...

Как правильно взбивать белки? Простые секреты

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.

1. Если вам нужен белок, то

Читать далее...

16 кулинарных хитростей

1. К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее .

2. Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса( при разделке мяса срезть и заморозить). Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ.

3. Секрет борща: свеклу для борща нужно почистить и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу потереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.

4. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целиковую картофелину, а затем размять. Разминать в кастрюле или в сковороде с зажаркой.

5. Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное . Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке необыкновенный вкус обеспечен. Вылейте эту заправку в борщ когда он уже готов размешайте и отключите огонь.

6. Если печь открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во время выпечки убегает и подгорает на противне. Но есть выход: воткните в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается. Из готового пирога макаронины, вынуть.

7. Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко добавив немного сахара. Горечь уйдет.

8. Что бы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок.

9. Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде, крупу нужно засыпать в кипяток.

10. Ломтик лука, положенный в холодильник, поможет уничтожить все неприятные запахи.

11. Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются.

12. Для пряностей вредны: свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты.

13. Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся, непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом- они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.

14. Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким, сочным и душистым.

15. В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха, аромата и непередаваемого вкуса.

16. В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными. Кладите в фарш, плюс к основным специям (соль, перец) сухой сельдерей - он улучшает вкус мяса.

Идеи оформление блюд на Новый год.

Новый год к нам мчится! Идеи оформление блюд на Новый год.

До Нового года остается все меньше и меньше времени и для тех кто не любит оставлять все на потом, мы решили представить несколько оригинальных идей оформления блюд на Новый год. Наряду с украшение новогодней елки просто необходимо уделить должное внимание оформлению банкетного стола, а наша сегодняшняя фотоподборка, как раз и посвящена самым необычным, креативно оформленным новогодним блюдам.
+ читать дальше

К новогоднему столу 2013 - большая подборка рецептов

До Нового 2013 года осталось совсем немного. Поэтому я опять традиционно собрала для вас в одном посте рецепты, которые могут украсить ваш праздничный новогодний стол и порадовать ваших близких, родных и друзей.

Если вы еще не составили новогоднее меню - выбирайте на здоровье. И пусть наступающие праздники будут для вас не только веселыми, но и очень-очень вкусными.
Специально для закладок. Сборка рецептов, сгруппированная по темам:

Рождественская выпечка

Торты и десерты

Горячее

Салаты

Закуски
Читать далее...

Кулинарные хитрости.

Читать далее...

Новогоднее украшение блюд, идеи, есть много очень интересных.

Черпаем идеи: новогоднее украшение блюд
 

 

Читать далее...

Советы


далее