Цитата сообщения lj_mariana_aga Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (2).

Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита.

Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).


Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.

Мезофильные бактерии лучше всего размножаются в молоке и тесте при 30-33С. Их используют для сквашивания молока и теста при 20-40С. Молоко сквашивают две мезофильные бактерии: лактокок и лейконосток. Тесто чаще сквашивают мезофильными бактериями Л. плантарум и Л. бревис.

У лактокока несколько подвидов, что позволяет иметь огромное мировое разнообразие кисломолочных продуктов и сыров с дырками и без дырок, хотя все это сброжено одной и той же бактерией, некоторые подвиды которой способны выделять сливочные ароматы и углекислый газ.

Лактококк - самая главная в мире бактерия для молока и сыра.

Его подвиды выглядят одинаково, но у них немного разный обмен веществ:

- молочный лактокок (subsp. lactis, растет при 10-40C)
- сливочный лактокок (subsp. cremoris, растет при 10C)
- ароматный лактокок, штамм diacetylactis (молочно-диацетиловый). Если добавить в молоко или тесто лимонной кислоты, то он будет выделять яркий аромат сметаны.

В литературе до 1985г молочный лактокок назывался молочным стрептококком.

У лейконостока тоже есть несколько подвидов, способных выделять слизи, для однородно-кремовых и тягучих текстур кисломолочных напитков и сыров. Сам лейконосток молочной кислоты практически не выделяет - это слабенькая молочнокислая бактерия и она дает некислые молочнокислые напитки. Это самая главная бактерия в плесневых сырах вроде рокфора и стилтона. Благодаря ей, газу от лейконостока, в сыре образуются кратеры и туннели, по которым растет плесень.
Лейконосток - главный источник газа в кисломолочке и дырок в сыре.

- молочный лейконосток (leuconostoc lactis, растет при 10C)
- сливочный лейконосток (leuconostoc mesenteroides subsps cremoris,10C)

Термофильные бактерии лучше всего размножаются при 40-45С и используются в методах брожения теста и молока при 30-50С. Самыми главными термофильными бактериями в молоке и тесте являются бактерии дельбрюка и термофильный стрептокок.

- Молочная палочка Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45C)
- Болгарская палочка Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42С и выше, прекращает производить кислоту при 30С)
- Термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45C и выше).
Термофильный стрептококк - важнейшая бактерия в "горячих" простоквашах и сырах, а также во множестве "холодных", в том числе, в кефире и в современных заквасках для хлеба. Без него не было бы ни сыра моццарелла, ни вездесущего йогурта.

Бактерия Дельбрюка, она же - болгарская палочка, известная в России с 1930х как важнейший компонент жидких дрожжей (пшеничных заквасок) для хлеба, которые заменили старинные хмелевые закваски неустойчивого качества - домашние дрожжи и впервые начали производиться в Ростове-на-Дону. Бактерия Дельбрюка - важнейший и отличительный ингредиент мечниковской простокваши, йогурта, а также современной ГОСТовской закваски "ячменная -2.



Бифидобактерии и ацидофильные бактерии добавляются в молоко и тесто насильно, так что я это не рассматриваю. Их применяют в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. Мы уже обсуждали, что для хорошего дерьма в кишечнике надо кисломолочку пить, надо отруби в пище постоянно подавать, ибо бактерии не задержатся в кишечнике, если там нет отрубей. По этой причине русская кулинарная традиция подавать простоквашу с сухарями из черного хлеба великолепна. Пробиотики меня не интересуют.

Закваски для молока

В "Подарке молодой хозяйке" 1861г Е.И Молоховец рекомендует заквашивать молоко сметаной. Пока Елена Ивановна писала и публиковала книгу, Луи Пастер открыл молочнокислое брожение и его возбудителя - молочнокислые бактерии. Вплоть конца 19 века закваски на числых культурах не производились. Заквашивали молоко и сливки тем, что уже было скисшего: скисшим молоком (простоквашей), скисшей пахтой из под сливочного масла, кислыми сливками (сметаной).

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло. После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматообразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров. Источник

В Москве заквасками активно пользовались владельцы Московского молокозавода братья Бландовы.


Их латунный гнет для сыра давал отпечаток на сыре.




Они продавали и пастеризованное молоко. Очень прогрессивно!



И сливки они продавали.



О продаже молока в советское время советую почитать воспоминания бывшего грузчика "Мы" и "они". Даже молоденький грузчик в молочном магазине ощущал себя по другую сторону от народа. Лучше народа. Могущественнее. Потому что он нес молоко, в очереди за которым стоял народ. Молоко и покупка "молочки" занимали большое место в повседневном питании и "шопинге". Я лично не помню, чтоб мы пили воду, ни из-под крана ни вообще. Мы пили компоты, чай и очень много молока, по 4 литра в день на семью из 4 чел улетало. И это не считая баночки сметаны литровой и кефира, а как же. И худые были как жерди, мы спортом занимались, все сгорало.

Мезофильные молочнокислые стрептококки лактококки: Lac.lactis, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.cremoris, Leu.dextranicum (образует слизи). Нужны для приготовления творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров

Термофильные молочнокислые бактерии: Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis. Нужны для приготовления Мечниковской и южной простокваши, гуцульской гуслянки и болгарского йогурта, украинской ряженки, русского варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров.
Термофильный стрептокок такой хорошенький.

Смешанные бактериально-дрожжевые закваски: Lac.lactis, Lbm.buchnеri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии. Для приготовления кефира и кумыса.
Два вида закваски для кефира - сухая в пакетиках из большого числа разнообразных бактерий и дрожжей, на холоде хранится до 2 лет и дольше. И "живая" мокрая закваска для кефира в виде кефирных зерен, которые все время держать в обезжиренном молоке при 18-22С (1:20 по весу), меняя молоко раз в сутки. Можно держать в холодильнике в обезжиренном молоке или стерильной сыворотке при 8-10С, меняя молоко раз в 10 дней. Зерна можно сушить и дома, на более длительные сроки хранения (3 месяца при 8С), но тогда есть высокий риск потерять в них дрожжи. Проблема с кефирными зернами - в неустойчивости дрожжей в них. Хороший кефир газует, островат и хмелит от примеси спирта, от дрожжевого брожения.
Молодой (суточный) кефир содержит лишь следы спирта, поэтому не вызывает никаких явлений раздражения слизистых оболочек кишечника и производит слегка послабляющее действие. Послабляющее действие кефира через 2 дня теряется, после чего кефир оказывает несколько крепящее действие на кишечник и применяется как диетический продукт для укрепления и поднятия сил.

Если зерна испортились, то обычно в них пропали дрожжи, будет не кефир, а нечто странное, кисломолочное, но без кефирной изюминки. Дрожжи в кефирной закваске - в зернах - можно восстановить, подселить в марицу кефирных зерен, подержав зерна в кефире, приготовленном на порошке из пакетика.

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также лейконосток - Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает ароматические вещества со сливочным запахом: диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO.

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

Для сливочного масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат.

Масло вершковое (сливочное, пачка по 200г)


Масло любительское. В отличие от традиционного сливочного с 82.5% жира, в любительском всего 78-80% жира, в Канаде все масло такое! Крестьянское - это как в книгах Молоховец, оно совсем нежирное, 71% жира. Поэтому хозяйки в эпоху Молоховец масло сначала промывали и отжимали в салфетке, а уж потом слойку на нем катали.

Для простокваши и сметаны наиболее пригодными считаются закваски D, так как желательно быстрое ароматообразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки (американская простокваша buttermilk, советская магазинная сметана). Эта мода на вязкую сметану тоже идет из конца 1920х-начала 1930х годов, тогда ещё не существовало ГОСТов на сметану, а были ОСТы (отраслевые стандарты). В те годы сметана изменилась необратимо и навсегда, она стала другой консистенции, другого вкуса и аромата (кислее и ярче, пахучее) и другой вязкости - не ломкой, а мажущейся:

Сметаной (ОСТ 8816) называется продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости.

Сметана является одним из наиболее распространенных в нашей стране молочнокислых продуктов. Как товар она имеет распространение почти исключительно в нашей стране. Лишь за последние годы ею заинтересовалась молочная про­мышленность США.

Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 25—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.При производстве сметаны для сквашивания сливок применяют закваски из Str. lactis. За последнее время все большее применение находят ароматообразующие закваски, содержащие, наряду со Str. Lactis, ароматообразующие расы микробов: Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus.

В целях получения сметаны, не выделяющей сыворотки, проф. С. В. Паращук рекомендует также применение «вязкого стрептококка», вызывающего легкую слизистость, от которой сыворотка дает короткие нити в 1,5—2 мм. Вязкого стрептококка надо вносить около 25% от общего количества молочнокислых микробов.

Закваска для домашней сметаны в стиле 19века, типа спонтанно заквасившихся сливок из парного молока, типа французской крем фреш. Она невязкая, но её колкость или кремовость ещё зависит от жирности сливок. Нужна для выпечи со сметаной по рецептам 19 и первой половины 20вв. Помните, с чего начинался рассказ про мезофилы? Они все тут, в одной закваске.
lactococcus lactis supsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Закваска для сметаны типа магазинной советской. Сметана типа советской тут есть в магазине всегда. Закваска сильно удешевляет сметану, лучше она её не сделает. Нужна для выпечки по послевоенным советским рецептам со сметаной, для сметанных кремов и соусов и для американских кексов на сметане. Состав такой же как для домашней сметаны (крем фреш), но пропорции численности бактерий другие и другие расы. Для приготовления сметаны, используют расы лактококка подвида.lactis, обра­зующие вязкую сметанообразную консистенцию
- Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. cremoris,
- Lactococcus lactis biovar. diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

При составлении закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку (иными словами, как в простокваше и сметане из спонтанно закисшего молока).
Тогда удастся ватрушку с творогом и за границей испечь.

Закваски для молока, для молочной промышленности и хозяек появились в начале 20 века. Они были нестабильными, т.к. бактерии заквасок часто атаковались бактериофагами. Так что молоко и сливки были пастеризованным и главным товаром молочной промышленности.

Довоенные молочные бутылки и крышечки 1941г.




Очень сильно рекламировался кефир, потому что он по природе своей был очень устойчивым в производстве. Но население кефиру сопротивлялось. Позднесоветской любви к кефиру тогда не было. Привычки не было.




К 1935г начали продавать закваски с отдельными штаммами бактерий - более разборчивые по признакам. Производство молочнокислых напитков стало бурно развиваться. Простокваши готовили очень горячим способом при 50С и выше буквально за полтора часа, имитируя процессы сквашивания варенца или ряженки в остывающей печи сразу после томления молока. Тогда же стали искать способы готовить нерассекающуюся на сыворотку и сгусток простоквашу. Сначала обнаружили, что высокотемпературная пастеризация 30мин при 90С помогает, а позже стали полагаться на специальные штаммы бактерий.

Простокваша может приготовляться как из цельного, так и из тощего молока. Технологический процесс производства простокваши в разных странах строится по-разному. В Западной Европе пастеризованное молоко заквашивается при 36°С, и процесс сквашивания продолжается 5—6 час. У нас сквашивание ведется при темпера­турах 45—50°С и даже выше, причем момент свертывания молока наступает че­рез 3, 2 и даже 1,5 часа. Время свертывания зависит от повышения температуры и от подбора более термофильных рас или от приучения своих культур к более высоким температурам. Из термостата простокваша переносится в холодильную камеру, где она, постепенно охлаждаясь, еще дозревает, так как молочнокислый процесс про­должается, пока температура не достигнет 10° С. Кроме того в течение охлажде­ния простокваша загустевает и крепнет вследствие гидратации казеина.

Кроме того для производства простокваши рекомендуется (С. В. Паращук и А. П. Крупина) высокая пастеризация при 90° С. Наши опыты показали, что достаточно температуру молока довести до 90° С, так как дальнейшая выдержка не дает заметных преимуществ в отношении консистенции простокваши.При такой пастеризации выпавший из раствора альбумин и сильно (в про­цессе сквашивания) гидратирующий казеин придают простокваше более плотную консистенцию и способность в большей степени удерживать сыворотку от выде­ления, т. е. затрудняют синерезис. Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины.

Варенец. Варенец готовится следующим образом. Молоко нагревают до 85—90° С и ставят в стерилизатор, где молоко подвергается стерилизации при 118° С в течение 1,5—2,5 часа, пока не приобретет красноватый цвет наподобие топленого. По окончании стерилизации молоко охлаждается до 50° С и дальнейшие про­цессы заквашивания, розлива в банки и другие ничем не отличаются от про­изводства простокваши.




В 1950х появились лабораторные культуры в стерильном молоке, а в 1960-70 - центрифугированные концентраты бактерий в мороженом или высушенном на морозе виде. Это те самые таблетки, которые добавляет в молоко Буратино на рекламе начала 1960х. Таблетки того периода не столько простоквашу делали, сколько молочную закваску для простокваши. Таблетка с молоком = закваска через несколько часов. Взять этой закваски + молоко = выдержать и получится простокваша.


Добавить к простокваше сахара или ягодного сиропа, получится снежок. Снежок был деликатный и сладенький.


Начиная с 1990х появились закваски прямого заквашивания (Direct Set starters), их можно было добавлять напрямую в молоко, как на картинке с Буратино из 1960х. Из сухих заквасок уже не надо было сначала готовить молочную закваску - активированные бактерии, так сказать. Так молочная индустрия излечилась от своего столетнего отставания от хлебопекарной, в которой шаг активации размножения и подготовки к "настоящей" работе микробов в отдельном тесте - опаре, сменился прямым заквашиванием теста (безопарным) ещё в первую мировую войну.

Так что теперь понятно, что выбирать для напитков из молока дома и для таких, которые нужны для теста или для творога.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно содержится ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом лактококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в простокваше «Южная» преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и украинская простокваша (ряженка) имеют явно выраженный привкус пастеризации; в простокваше «Южная» допускается спиртовой привкус, а в простокваше с наполнителями, - вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный) этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и «Южная» простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.


В этой таблице показаны все виды "горячих", сорокаградусных простокваш на термофилах, кроме "обыновенной" - на мезофильной бактерии. Обыкновенная простокваша готовилась сквашиванием молока закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (после 1985г Str. lactis называется лактококком L. lactis). В отличие от прочих видов простокваши советская обыкновенная простокваша содержала только один вид молочнокислых бактерий: молочный лактокок (subsp. lactis, хорошо бродит и размножается при 10-40C). Количество вносимой закваски 3—5%. Температура сквашивания молока 36—38° С.Обыкновенная простокваша имела очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее была ограничена.

Чтобы получать такие простокваши надо пользоваться заквасками практически монокультурными, которыми сквашивают молоко для будущего сыра. Их есть много вариантов, надо выбирать мезофильные. Стоит попробовать и остановиться на какой-то одной для о б ы к н о в е н н о й простокваши.

Я остановила свой выбор на самой простенькой - одна бактерия, два штамма: молочный и сливочный. И все!
- Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. cremoris

Чтоб как у бабушки, простокваша из парного молока.


Именно такая закваска позволит приготовить молочную и сливочную простокваши, а также варенец по книге "Русская кулинария" 1961г., если заквашивать молоко при 35-38С, не при 45-50С, для чего будут нужны термофилы. И получатся простокваши южного и болгарского типа.


Судя по отзывам, эта закваска также дает самый вкусный творог на вареники в Америке.




Тэк-с. На рассказ по существу про мезофилы и термофилы в тесте опять места не хватило. Хорошо, хоть с простоквашами и сметанами разобрались!
Продолжение следует.

http://mariana-aga.livejournal.com/242863.html