Жюльен — одно из самых изысканных и вместе с тем простых в приготовлении кушаний, которое можно подавать на стол как в качестве основного блюда, так и в виде горячей закуски, предваряющей некий рыбный, мясной или куриный деликатес. Помимо стандартного, классического жюльена, который готовится исключительно из грибов, сметаны (или сливок) и сыра, существует масса вариантов этого блюда, таких, как жюльен с курицей, морепродуктами, оливками и даже ананасами. Как правило, его подают на стол в специальных маленьких порционных формах для запекания, которые называются кокотницами. Но если речь идет о такой разновидности этого блюда как «жюльен по-деревенски», то вам понадобится одна большая сковорода или глубокая чугунная посуда.
Те, кто предпочитает жюльен с луком, должны начать приготовление этого блюда с бланшировки двух-трех мелко порубленных луковиц среднего размера. После того, как они станут золотисто-прозрачными, в сковороду можно добавлять грибы.
Грибы следует промыть, порезать на мелкие части (их размер не должен превышать полусантиметра) и высыпать в подогретое на огне растительное масло. Классический жюльен готовят из шампиньонов или белых грибов, для деревенского варианта вполне подойдут и лисички, и маслята, и опята, и даже сыроежки. Грибы должны быть свежими или замороженными. Часто встречающееся на прилавках «лесное ассорти» станет отличной основой для жюльена.
После того, как грибы будут практически готовы (в процессе жарки их необходимо регулярно помешивать и следить за тем, чтобы жидкость не выкипела полностью), в блюдо пора добавлять обжаренную на сковородке муку. На один стакан прожаренных грибов требуется одна столовая ложка муки и две столовые ложки сметаны.
После того, как мука будет высыпана в грибную массу, блюдо следует выдержать на среднем огне три-семь минут, постоянно его помешивая. После этого в жюльен добавляют сметану средней жирности или пятнадцатипроцентные сливки. И тот, и другой продукт можно предварительно смешать со специями.
Блюдо должно находиться на среднем огне ещё примерно семь-десять минут. Грибную массу следует регулярно помешивать, а после того, как влитая сметана (или сливки) потемнеют и станут напоминать по цвету кофе с молоком, полуготовое блюдо необходимо посыпать сверху мелко натертым сыром и поставить в предварительно разогретую духовку на десять-пятнадцать минут, до образования крепкой золотисто-оранжевой корочки.
При приготовлении жюльена не рекомендуется использовать сыры как слишком твердых, так и мягких сортов, а так же сыры повышенной солености, такие, как сулугуни, адыгейский и т. д. Готовый жюльен можно украсить свежей мелко нарубленной зеленью. С деревенским жюльеном отлично сочетаются петрушка, укроп и кинза.
Жюльен, как и многие другие горячие блюда, особенно хорошо употреблять с красным сухим вином. Поэтому, когда ароматный запах из духовки достигнет своего апогея, а сырная корочка станет золотистой, смело берите в руки штопор и приглашайте гостей к столу.
