-Рубрики

 -Приложения

  • Перейти к приложению Дешевые авиабилеты Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
  • Перейти к приложению Онлайн-игра "Большая ферма" Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
  • Музыкальный плеер
  • Перейти к приложению Открытки ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Настольные игры онлайнМы предлагаем Вам сразиться в любимые настольные игры со своими друзьями, не отходя от компьютера. У нас вы сможете поиграть в дурака, преферанс, тысячу, нарды, шахматы, шашки, крестики-нолики, точки,

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в хурем

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 03.05.2012
Записей: 93066
Комментариев: 2138
Написано: 95796


Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:15 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Сардельки молочные детские (духовые-порционные) - рецепт.

Добавлен:\  |  13.06.2013 17:17

 Кухня: домашняя

 Сложность: Простой

  Участвует в конкурсе: "Первый зубик моего малыша!" R.O.C.S. PRO BABY

 Вкусы: развернуть

Ингредиенты

Филе говядины без жил — 2кг

Филе бедра индейки — 1кг

Соль поваренная мелкая - 55г

Кориандр — 2ч.л.

Корица — 0,5ч.л.

Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3зубчика

Сахар — 0,5ст.л.

Горчица — 1ст.л.

Молоко холодное — 300мл

Молоко сухое — 100г

Зелень по вкусу

Черева свиная

Как приготовить

Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;

В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;

В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;

Должна получиться однородная, липкая масса;

Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;

В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;

Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;

Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей);

Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения;

Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;

Переворачивать сардельки каждые полчаса;

Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;

Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;

Далее я бОльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! )))

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаска свиная бутербродная

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:15 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Колбаска свиная бутербродная

Ингредиенты

Свинина полужирная — 2,5кг

Вода — 250мл

Соль нитриная — 55г

Мускатный орех — 0,5ч.л.

Чеснок молотый — 1ч.л.

Перец белый молотый — 0,5ч.л.

Кориандр молотый — 0,5ч.л.

Черева говяжья

Как приготовить

Замочить череву в холодной воде;

Свинину разделить на жирную и не жирную, все порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

Жирные куски свинины пропустить в мясорубке с крупной решеткой, не жирные куски пропустить в мясорубке с мелкой решеткой;

Фарши соединить, добавить соль и приправы;

Хорошо вымешивать, постепенно добавляя холодную воду;

Череву промыть под краном со всех сторон от соли;

Набить череву полученным фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или шприца колбасного, сформировывая колбаски нужной вам длины;

Оставить набитые колбаски в холодильнике на сутки;

Спустя сутки выложить колбаски на решетку и подержать в духовке 1 час при минимальном жаре;

Далее выложить колбаски в кастрюлю, залить водой и варить при температуре 75-80 градусов — 15-25 минут (температуру воды поднимать постепенно, не менее 1,5-2 часов) по достижении 66-68 градусов внутри колбасок;

Далее колбаски охладить под холодным душем и повесить в прохладном месте на 8-10 часов;

Готовые колбаски завернуть в бумагу и убрать в холодильник;

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670) - рецепт.

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:14 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670) - рецепт.

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670)

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670) - рецепт.

Добавлен:\  |  24.10.2014 14:50

 Кухня: домашняя

 Сложность: Средний

 Оригинальный рецепт: Колбаса «Любительская» домашняя по госту

 Вкусы: развернуть

Ингредиенты

Говядина - 700г

Свинина н/ж - 500г

Шпик - 1200г

Крахмал - 125г

Вода - 500мл

Соль поваренная - 30г

Соль нитритная - 30г

Фруктоза - 3г

Перец белый молотый - 6г

Перец душистый молотый - 2г

Чеснок свежий - 7г

Чеснок сушеный - 3г

Оболочка фиброузная 60мм

Как приготовить

Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;

Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;

Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);

К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;

В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!

Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;

После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;

После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;

Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);

Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;

Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса;

Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

Рубрики:  блюда из мяса

Ветчина домашняя

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:13 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ветчина домашняя

Ингредиенты

Ровный кусок окорока - 1,5кг

Вода - 1л.

Соль - 110гр.

Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.

Как приготовить

Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина :). Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.

Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.

Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус.

Пошаговые фото рецепта
Ветчина домашняя
Ветчина домашняя
Ветчина домашняя
Рубрики:  блюда из мяса

Апухт

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:12 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Апухт

 

Состав

говяжья вырезка весом 2.3 кг без жира
соль 0.7-1 кг

для пасты
чеснок очищанный  150 гр
молотый пажитник (чаман)  200 гр
красный молотый перец 150 гр
черный молотый перец 1 ст. ложка
вода  кипяченная , но холодная 2-3 ст.

Приготовление

Взять эмалированную форму. Посыпать соль на дно.
Вырезку класть на солевую подушку, шедро , со всех сторон , посолить  .Можно делать маленькие надрезы на поверхности мяса.Но по своему опыту знаю , что эта процедура никаких эффектов не даем.И так соль высасывается в мясо.
Закрыть фольгой форму у отправить на холод на 2-5 дней.

IMG_5888

Каждый день слить образовавшийся жидкость.

IMG_5889
После помыть кусок мяса под проточной водой, хорошо обсушить.

IMG_5971
Класть на решетку  и  класть под пресс на 2-3 дня.

А под прессом оставила в балконе , где температура была  плюс 5 градусов.Получившийся кусок вывешивать ( в комнатной температуре)  на 3-6 дней для  просушки.

IMG_5998

IMG_6051

Приготовить пасту.

В тазике класть пропушанный через  пресс чеснок .Добавить все специи . Очень хорошо перемешать.
Постепенно добавить воду , перемешать. Консистенция  должна быть как очень жидкая сметана.Если количество воды окажется мало, смело добавляйте еще .

IMG_6053IMG_6054

IMG_6055 IMG_6056

Возьмите удобный  лоток , положите немного пасты. Сначало обмазать кусок мяса, сложить в лоток , сверху выложить остатки пасты.

IMG_6057

Лоток  плотно закрыть   крышкой и оставить в холодильнике от 2 до 14 дней.Не переживайте за такое длинное хранение. Каждый день надо переворачивать мясо в лотке. Вся соль из мясо выйдет наружу и впитается в пасту.
Когда вам будет удобно , можете вынуть кусок мясо с пастой и подвесить при комнатной температуре до окончательной просушки.( 2-5 дней)
Перед подвешиванием надо хорошо подровнять пасту на поверхности мяса.

Можно хранить очень долго , завернутый в чистую ткань .Потом положите в пакет.Подавать нарезанные на очень тонкие пласты.

 

Рубрики:  блюда из мяса

Копченая шея

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:12 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

10 дней в 10% растворе соли с добавлением селитры согласно инструкции.

Потом вымачивал 3 часа.

Получилось классно.

Никаких серых пятен.

Коптил на своем грилле под крышкой.

Температура держалась в районе 140С.

Заняло около 5 часов.

Проверял термометром.

Снял при внутренней температуре 65С.

Рубрики:  блюда из мяса

Свинина маринованная

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:11 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

4932341_o (429x403, 38Kb)Лясковец. Домашняя кулинария

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаса ливерная

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:11 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

4932341_k (427x353, 33Kb)Лясковец. Домашняя кулинария

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаски из индейки

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:10 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

3 кг мяса индейки вместе с кожей

30г соли

10г сахара

1/2 стакана белого вина

1 ст. ложка гранулированного чесноку

2 ст.ложки молотых семян фенхеля

2 ст.ложки молотого черного перца

2 ч. ложки красного перца хлопьями

На следующий день провернул все через полдюймовую дырку в решетке мясорубки.



Замесил тестомесом на самой маленькой скорости в течении 40 секунд.



И набил в кишку. Перекрутил через каждые 20 см чтоб разделить на колбаски и оставил в холодильнике еще на ночь, чтоб частички фарша получше слиплись - чтоб ионы хлора и натрия обазовали как можно больше связей, притянув к себе свободные молекулы воды, короче, чтоб колбаски-сосиски внутри стали более однородными или, как говорят некоторые кулинарцы, созрели.



Вообще птичье мясо отбивается гораздо легче любого другого и склеивается соответственно лучше.

На утро, я положил сосисок нужное количество для трапезы на сковороду и сунул в духовку нагретую до 180С. Через минут 15 я их перевернул, а еще через 10 минут они были готовы.



Достаточно острые, сочные и упругие употреблены они были просто с хлебом и свежими яблоками, а все это знаете ли традиционное обжорство, оно конечно хорошо, но в меру. Лучше в парке с детьми прогуляться. Легкие получились колбаски, позволяющие полет фантазии и вселяющие надежду.

Рубрики:  блюда из курицы

Купаты

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:10 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Купаты

Рецепт для приготовления украинской колбасы в домашних условиях

• 1 кг свинины

• 500 г мяса курицы

• 300 г несоленого сала

• 1,5-2 метра натуральной колбасной оболочки (попросту говоря, кишки)

• 100 мл сухого красного вина

• 50 мл соевого соуса

• 1 куриный бульонный кубик

• 1 чайная ложка вкусовой грибной приправы

• 3 столовых ложки домашнего кетчупа или аджики (можно заменить 2-3 протертыми солеными помидорами)

• 1 головка чеснока

• пряности (красный жгучий перец, сушеные чабрец и орегано)

Перед тем, как набить оболочку фаршем, нужно замариновать мясо.

Маринование мяса для домашней колбасы

Свинину и курицу нарезаем кусками, как на шашлык. Каждый вид мяса складываем в отдельную посуду.

Кусочки свинины заливаем красным вином. Добавляем соевый соус, бульонный кубик, щепотку чабреца и красный жгучий перец на кончике ножа.

Кусочки куриного мяса смешиваем с кетчупом и посыпаем сушеным орегано.

Сало режем мелкими кубиками. Также складываем в отдельную посуду и пересыпаем грибной вкусовой приправой.

Оставляем мясо и сало мариноваться в разных емкостях в течение 5-6 часов.

Приготовление украинской домашней колбасы

Когда мясо замариновалось, режем его на мелкие кусочки.

Этот процесс, пожалуй, самый трудоемкий во всей технологии приготовления домашней колбасы. Так что если Вы не обладаете особым терпением или не располагаете временем, то можете измельчить фарш для домашней колбасы на мясорубке.

Смешиваем кусочки свинины, курицы и сала. Добавляем к фаршу чеснок, выдавленный через пресс.

Натуральную оболочку для домашней колбасы (кишку), приобретенную в магазине, промываем от соли под проточной водой, а затем отмачиваем в холодной воде 30 минут.

Подготовленную оболочку завязываем с одного конца на узел, а другой конец  аккуратно нанизываем на специальную насадку электромясорубки для изготовления домашних колбас, собирая оболочку гармошкой.

Придерживая оболочку, наполняем ее колбасным фаршем, постепенно снимая с насадки. При помощи электромясорубки это делается очень легко и быстро.

По мере набивания оболочки перекручиваем ее в тех местах, где должна кончаться одна колбаска и начинаться следующая.

Когда оболочка набита фаршем, завязываем ее узелком, и отправляем домашнюю колбасу немного подсушиться, подвесив в недоступном для домашних любимцев месте на 40-60 минут.

Вот и получился у нас полуфабрикат для приготовления домашней колбасы, или купаты. Спросите, что с ними делать дальше?

Если Вы хотите приготовить грузинские купаты, то подготовленные колбаски сначала отварите, а затем обжарьте в жиру или на гриле.

 

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаса домашняя

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:09 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Колбаса «Классная» домашняя

Ингредиенты

Свинина полужирная — 1,8кг

Свинина жирная (сало) — 0,2кг

Бедра куриные с кожей (без кости) - 1кг

Соль нитритная — 60г

Сахар — 1ст.л.

Чеснок свежий — 3зуб

Мускатный орех молотый — 0,5ст.л.

Перец белый молотый — 0,5ст.л.

Перец душистый горошком — 3шт

Пиво светлое (ледяное) - 240мл

Оболочка для колбас (у меня коллагеновая кольцевая - калибр 43мм), можно и череву свиную (говяжью)

Как приготовить

Полужирные куски свинины пропустить в мясорубку с решеткой 4мм, жирные куски и бедра куриные пропустить через мясорубку с решеткой 8мм (если есть решетка крупнее — то через неё);

Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку) и слегка перемешать;

В сухой посуде смешать соль, сахар, мускат и перцы (душистый перец растолочь в ступке), добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодное пиво — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);

Оболочку замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;

Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);

Пошаговые фото рецепта
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Колбаса «Классная» домашняя
Дополнительная информация о рецепте

Название говорит само за себя — КЛАССНАЯ КОЛБАСКА !!! ))) Автор оригинала — очень точно её назвал !!! Ароматная, нежная, сочная и вкусная !!! )))

 

 

1 кг. свиного мяса 
250-300 гр. сала 
4 зубчика чеснока 
1ч.л. сушеного розмарина 
0,5 ч.л. молотого лаврового листа
4 ст. л. коньяка 
1 небольшая луковица 
молотый черный перец 
соль 
2-3 растёртых можжевеловых ягод ( это уже на любителя) 
натуральная оболочка для колбасы. 
Можно особо не заморачиваться с подбором приправ и поиском натуральной оболочки на рынке,а купить в супермаркете(в"Пятерочках"и "Магнитах"есть точно)вот такие упаковочки 0a61b989541ea44e3acb08dce3f10f20.JPG Есть еще колбаски по-французски. 

500 гр. мяса нарезать мелкими кубиками. 
Остальное мясо и сало перекрутить на мясорубке с крупной решёткой. 
Натереть луковицу на мелкой тёрке. 
Смешать перекрученное и нарезанное мясо,добавить мелко рубленный чеснок,коньяк,розмарин,перец,молотый лавровый лист,соль,натёртую луковицу. 
Хорошенько перемешать,накрыть плёнкой и оставить мариноваться в холодильнике на 7-10 часов. 
Ещё раз хорошенько вымешать фарш и плотно наполнить подготовленные оболочки,концы крепко перевязать. 
На подготовленной колбасе сделать проколы тоненькой иголкой. 
В большой кастрюле вскипятить воду. 
Уложить колбасу в кипящую воду и варить 30-35 минут. 
Сваренную колбасу обсушить бумажными полотенцами и закоптить в коптильне 35-40 мин.Такую колбасу можно просто запекать в духовке при 190 гр. в течении 45-50 мин.ff63d3b932c7a43259781f77cb83321c.jpg

Рубрики:  блюда из мяса

Голландские сосиски

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:08 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]



 

Состав:
В течение примерно 4,5 кг. мяса, 15 футов колбасной оболочки
2 луковицы
10 зубчиков чеснока
52gam травления соли
1 столовая ложка сахара
4 ч. л. кориандр
4 ч. л. семена тмина
4 ч. л. молотого тмина
4 ч. л. черный перец
1 ч. л. специи Speculoos
2 ч. л. мускатный орех

Рубрики:  блюда из мяса

Немецкие сосиски

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:07 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]



 

 

Домашнее немецкая колбаса
1,5 кг свиной грудинки,
0,5 кг свиной лопатки,
1-2 свиней корпус,
2 яичных белка,
Специи / кг:
20 грамм соли,
2 грамм перец,
1 грамм душистый перец,
1 грамм порошок имбиря,
0,5 г кардамона,

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаски на гриль из говядины с беконом

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:07 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Колбаски на гриль из говядины с беконом

Итак я взял:
5кг говядины жилованной
1кг свиного сала хребтового
1кг сырокопченой свиной грудинки(бекон)
250г сухого обезжиренного молока
250г воды
1 ст.ложку черного перца горошком
1 ст.ложку зерен кориандра
1 ч.ложку майорана
1 ст.ложку гранулированного чеснока
1 ч.ложку семян укропа
1 ч.ложку острой паприки
1 ч.ложку красного жгучего перца
3 ст.ложки крупной соли, лучше не йодированной
1 ст.ложку сахара

Кишку свиную не мерял, но метров 7.
Говядину пропустил через 14мм решетку мясорубки.
Лучше было бы порезать ножом кубиками 8-10мм, но меня заломало. Бекон и сало пропустил через 4.5мм решетку.  От бекона я взял обрезь, поэтому вид неказистый.
Размолол специи в мельнице. Высыпал их в фарш.  Добавил все остальные ингредиенты и хорошенько перемешал, даже можно сказать отбил. Набил фарш в кишку.

Подробнее как я набиваю тут. Перекрутил на порционные колбаски одну по часовой стрелке, другую против, и так на всю длину.
И убрал в холодильник до пикника. Жарил на гриле на углях, снимал когда внутренняя температура доходила до 62-63С, снятые они продолжают нагреваться внутри, так как у наружного слоя температура выше.

Рубрики:  блюда из мяса

Картофельная колбаса MinnesotaPotatoSausage

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:05 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Картофельная колбаса MinnesotaPotatoSausage

1 кг картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца
 
Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40. Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.

Рубрики:  блюда из мяса

Итальянские сосиски по-канадски

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:04 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Итальянские сосиски по-канадски

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют porkbutt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки... это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.

 

Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.



Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.





Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.





Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.



И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.



И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.



Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.





Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.



Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.


Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).



Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.

После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).

Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как... ну вы сами понимаете что.



Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.



После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.

Рубрики:  блюда из мяса

Португальские чорисо

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:04 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Португальские чорисо

Вот что мне понадобилось:

5 кг свиной лопатки без кости, но с салом

6 ст.ложек красного винного уксуса

6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки

2 ст.ложки сухого чеснока в порошке

8 ч.ложек крупной соли

2 ч.ложки кайенского перца

2 ч.ложки свежесмолотого черного перца

2 ч.ложки молотой зиры

1 ч.ложка сухого майорана

1 ч.ложка молотого кориандра

свиная кишка для набивки.

Как режу мясо и набиваю сосиски я уже рассказывал, поэтому повторяться не буду. Мосле того как я отделил его от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.

На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.



Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.



Когда снял их с решетки, то не удержался, чтоб не слопать одну сразу же. Остальным дал остыть и убрал в холодильник. Теперь радостно едим их всей семьей, как горячими так и холодными.



Португальская семья, которая научила меня делать эти сосиски, коптит часть горячим, а часть холодным копчением. В последнем случае их оставляют в коптильне на сутки после копчения, соответственно температура на улице должна быть не выше 17С и не ниже 10С, так они мне сказали, и еще надо добавлять селитру. Селитры, коптильни и погоды у меня не было, поэтому я сделал все горячего копчения.

 

Баскские сыровяленные чорисо

1,2 кг свинины жирностью 20-25%
250 г жирной говядины 20-25%
1/2 стакана паприки
1/4 стакана пюре из острых сушеных чили замоченых и растертых
1/4 стакана давленого чеснока
3 ст. ложки красного вина
4 чайных ложки соли
2 ч ложки сахара
2 ч ложки черного перца
щепотку молотой гвоздики

мясо порезать, замариновать со специями на 12-24 часа, провернуть через крупную решетку, набить в кишки и вешать сушиться на 2-3 недели.

Рубрики:  блюда из мяса

Шейка

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:03 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

«Шейка» рецепт от Татьяны "Тёти Тани" с "Форумы SAY7" http://forum.say7.info/topic11887.html фотография моя остальное тёти Тани.
 


Предлагаю Вам попробовать приготовить своеобразный вариант домашней куриной колбаски.


Понадобится:


2 больших окорочка,
0,5 кг. куриных сердечек ,
0,5 кг. куриных пупков(желудочков),
0,5 кг. куриной печенки,
8-10 яиц,
5-6 крупных луковиц,
манка,
сливочное масло для обжаривания лука,
любимые приправы, соль, черный молотый перец, белые целлофановые кульки.


отделить сырое мясо от кости

нарезать его меленькими кусочками -это как праздничный вариант, а на каждый день можно мясо перепустить на блендере(мясорубке), только не сильно мелко. Можно делать 50/50, т.е. один окорочок перекрутить, а другой порезать.
Печеночку варить 5 минут от момента закипания,
сердечки - 10 минут,
пупки - 20-30 минут.
Печеночку я варю в одной воде, потом ее сливаю, а сердечки и пупки варю по очереди, этот бульон потом можно использовать на суп. Сердечки и пупки солить буквально в самом конце варки, чтобы они не были жесткими.

отварную печеночку порезать соломкой, а сердечки и пупки просто на меленькие кусочки.
Обжарить лук на сливочном масле.

Идеальная пропорция это 1/3 часть - лук, 1/3 часть - сырое мясо, 1/3 часть - печеночка, пупки и сердечки.

добавляем 8 яиц и столько же ложек манки с горкой, если яйца мелкие, то лучше положить 10 и 10 ложек манки соответственно. Посолить, поперчить, добавить перец и любимые приправы.

сложить все в кулек или разделить на несколько кулечков

обязательно выпустить воздух из кульков. Я, для подстраховки, ложу в двойные кульки.

Кульки беру одноразовые, бесцветные. Можно брать и кульки для запекания, но в них не так вкусно получается. За счет специфики этих кульков "шейка" как бы запекается, а нужно чтобы она варилась.

кульку можно придать форму колбаски и перевязать нитками.

Затем кульки помещаем в большую кастрюлю с водой и варим на среднем огне 40 минут на одной стороне, переворачиваем(воды должно быть столько, чтобы кульки с "шейкой" плавали) и варим еще 40 минут.

это я делала "шейку" в кульке для запекания, если присмотреться, то видно, что она как бы запеклась по бокам.

а это "шейка" из маленьких кулечков.
Всего готовой "шейки" получается 2,4 - 2,6 кг. "Шейка" из первого кулечка съедается еще горячей, а остальные, после остывания, часть - ложу просто в холодильник, а часть - в морозилку. Потом достаю из морозилки, ложу на ночь в холодильник и утром можно кушать, она уже оттаяла. На бутербродики с майонезиком или горчичкой

Приятного аппетита!

 

Рубрики:  блюда из курицы

ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:02 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях

  • Мясо свинина средней жирности 4 кг.
  • Мясо говядины 1 кг.
  • Соль 3.5 ст.л
  • Сахар 2 ст.л
  • Мускатный орех(молотый) 1.5 ст.л
  • Кардамон 1 ч.л
  • Insta Cure2 ч.л. или Коньяк 50гр.( или водка)
  • Яйца куриные 5 шт
  • Молоко сухое 80гр. ( 16г.на 1 кг. мяса)
  • Вода ледяная 1 литр
  • Натуральные белковые оболочки.

Дважды перекрутить мясо на мясорубке ( крупной и мелкой сетке)

Все специи и сухое молоко соединим в одной ёмкости, перемешаем и добавим к мясу( фаршу).

Тщательно вымешиваем, добавляя постепенно воду.

Для этой колбасы обязательно нужен кухонный процессор.

Теперь частями перекладываем фарш в ёмкость процессора ( старайтесь, чтобы емкость не была заполнена больше чем на две трети части ёмкости)

Включаем процессор на 3 мин. пока фарш превратится как бы в эмульсионную суспензию. Получается такая однородная тягучая масса сероватого цвета. Не пугайтесь, цвет мяса изменится в приятно розовый когда мы будем подвергать колбасу термической обработке, благодаря коньяку, водке или Insta Cure.

Теперь можно наполнить оболочки мясным фаршем, используя насадку на мясорубку или спец. приспособление

Наполненные колбаски необходимо положить в холодильник минимум на 1 час.

Приготовить колбасу можно двумя способами: 1 – по которому готовила я, имея коптильную камеру.( 2 – способ в доп. Инф.)

Коптить 1 час при темпер. 50градусов, 1 час при темп. 60градусов и 4 часа при температуре 70-75 гр, пока температура внутри колбасы не достигнет 65 градусов. Температурный датчик вставляем в одну колбасу, прокалывая её вдоль и выводим датчик наружу.( у меня уже встроенный датчик)

Когда температура внутри батона стала равна 65 гр., она готова.

Достаём из камеры и опускаем в ледяную воду на 5 мин. вытираем насухо бумажным полотенцем и подвешиваем в кухне или др. проветриваемом не жарком помешении на 6-8 часов

Затем упаковываем и убираем в холодильник.

Я часть колбасы завернула в пищевую бумагу , а часть завакуумировала для более длительного хранения.

Колбаса получилась очень приятного, натурального светло-розового цвета с ароматом и вкусом настоящей докторской колбасы. По структуре она оказалась немного плотнее магазинной. Нам очень понравилась эта МЯСНАЯ ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСКА. Можно заглядывать в холодильник в любое время и лакомиться кусочком вкусной колбаски.

 

"Докторская колбаса высшего сорта ( по ГОСТ)

согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик  - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса  - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете  свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. +4-6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. Определитесь с видом оболочки и по термичке программу я Вам подберу. Кстати, в нашей энциклопедии к каждой оболочке предоставлена рекомендуемая программа термообработки." Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=110264.0

Рубрики:  блюда из мяса

Сосиски куриные

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:02 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сосиски куриные Ф

DSC02802



куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.

Рубрики:  блюда из курицы

Домашнее чоризо

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 17:01 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Домашнее чоризо

Ингредиенты

2 унции свиней колбасной оболочки (около 14 футов)
2 Chipotles в соусе Adobo
5 зубчиков чеснока
1/4 стакана красного винного уксуса
1/4 стакана текилы
5 фунтов хорошой мраморной свинины без костей прикладом
1/2 чайной ложки молотого тмина
4 столовые ложки кошерной соли
4 столовые ложки Ancho порошка чили
От 3 до 5 чайных ложек pequen порошка чили или кайенский перец
2 столовые ложки гранулированного лука
2 столовые ложки паприки
1 чайная ложка сушеного орегано
1/2 чайной ложки белого перца
Растительное масло , для гриля

Инструкция

Подготовка оболочки.

Замочите оболочкив холодной воде на 30 минут, чтобы смягчить, а затем пропустить воду через нее, чтобы удалить избыток соли и убедитесь в отсутствии утечек. (Вы можете купить корпус от большинства мясников.)

Смешайте чили.

Удалите семена из Chipotles, и мелко нарезать в кухонном комбайне с чесноком, уксусом и текилы.

Нарезать свинину.  разрезать его на 3-дюймовые куски.

Измельчить мясо.

Измельчить свинины в мясорубку (или миксер с мясорубку вложение) с 316-дюймовой матрицы. Используйте трубку подачи мяса .

 мяса.

Во-первых, (снять кольца!); Вы будете смешивания с руками. Смешайте сухие специи-тмин, соль, перец чили порошков, лук , паприка, орегано и белый перец в небольшой миске. Тогда добавьте к свинины в слоях: выложить половину мясной фарш в большую миску, накрыть половину смеси специй и половину чеснока смесь уксуса, затем добавить остальное мясо, специи и чеснок смеси. Объедините все своими руками, это лучший способ убедиться, что все мясо приобретает закаленный.

Заправьте корпусе.

Снимите умирают от мясорубки и приложите колбасного фарша трубки, а затем сдвиньте весь корпус на трубу, оставляя достаточно в конце, чтобы связать в тугой узел.

Наполните корпус.

С помощью миксера на низких, нежно кормить колбасой смесь в трубку, одной рукой направлять корпус из на правильной скорости, будьте осторожны, чтобы не набивать и не рвите корпусе.

Форма ссылки.

Выключите миксер после получения от 3 ​​до 4 футов колбасы и вырезать и галстук от корпуса. Рети корпуса на начинку трубки и впредь вносить оставшуюся колбасу. Шнура и затем скрутите длинные куски колбасы каждые 8 ​​дюймов до формы связи. Поместить связанный колбасы на листе выпечки выложены пергаментной бумагой и поставить в холодильник на ночь для просушки.

Гриль колбасы.

Предварительный нагрев одной стороне гриль до средне-высокой, а другой на низком уровне. Слегка кисть гриле с маслом, затем жарить колбасу , пока они не подрумянятся со всех сторон, от 6 до 8 минут. Переместить в слабом огне и продолжайте жарить, пока они не приготовлены через, от 5 до 7 минут больше.

Фотография Джеймсом Baigrie

Read more at: http://translate.googleusercontent.com/translate_c...bjnUkr73wtK4gg&oc=linkback
 

 Мексиканская чоризо

Ингредиенты

  • 1 фунт грубого помола нежирной свинины
  • 6 унций грубо дробят свиного жира
  • 5 зубчиков чеснока, измельчить
  • 2 столовые ложки порошка чили Ancho
  • 1 столовая ложка сладкой паприки
  • 1 чайная ложка копченой паприки
  • 1 ½ чайной ложки соли
  • 2 чайные ложки сушеного орегано
  • ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
  • ½ чайной ложки молотого тмина
  • ½ чайной ложки молотого кориандра
  • ¼ чайной ложки молотой корицы
  • ¼ чайной ложки молотой гвоздики
  • 4 столовые ложки яблочного уксуса
Инструкции
  1. Положите мясо в большую миску и все все остальные ингредиенты. Используйте свои руки, тщательно сочетать смеси. Поместите чоризо в дуршлаг или сито над миской, накрыть плотно полиэтиленовой пленкой, и поставить в холодильник на 3 дня, ежедневная выдавливая и отбрасывая любые жидкости. После 3 дней, разделить мясо до 6 в маленький 4 унции хлеба, заверните каждый в пищевую пленку и положите в холодильнике пакет или заверните вновь в алюминиевую фольгу. Вы также можете использовать воск или морозильник бумаги.
  2. Чоризо будет держать в морозильной камере на срок до 4 месяцев. Хранение его дольше на самом деле не представляют собой проблему безопасности, но вкус будет страдать.
  3. Делает 1 ½ фунта, разделены на шесть 4 унции. порций.

Мексиканская чоризо

 
 
· 2 фунта свиной фарш
· 6 унций землю Свиное сало (не пропускает жир это поможет в отверждения чоризо)
· 2 Tablespons соли
· 8 Guajillo Peppers
· 6 Ancho Peppers
· 1 чашку уксуса
· 3 столовые ложки паприки
· 6 зубчиков чеснока, очищенный и рубленый
· 2 лавровых листа
· 1/3 столовой ложки молотого черного перца
½ · Tablescpoon из молотого тмина
· 3/4 столовой ложки орегано мексиканской
· ½ чайной ложки сухого майорана
· ½ чайной ложки семян кориандра
· ½ чайной ложки сухого тимьяна
6 зубчиков ·
· ½ чайной ложки молотого душистого перца
. Шпагата или кукурузного Достаточно мясника шелухи, чтобы связать Chorizos
· Корпуса (я покупаю онлайн небольшой пакет, и это последняя делает до 10 фунтов мяса.. Приготовление:


  • По крайней мере, за один час до начала обработки мяса и свиного жира, поместите их в холодильник. Это сделает мясо проще в обращении.
  • Протрите чистой перца. Удалите стебли и разрезать вдоль. Удалите семена и положить в миску. Залейте горячей водой и оставьте на 30 минут.
  • Между тем, молоть видов и сухой травы использованием породы мясорубку.
  • Сбросьте воду и поместите перцы в блендере. Добавить уксус и чеснок и пюре до получения однородной массы, отложите в сторону.
  • Положите мясо свинины и жира в большой миске. Добавить молотый смесь трав и специй. Хорошо перемешать. Добавить соус чили и объединить пока хорошо не смешиваются.
  • ПРИМЕЧАНИЕ: В это время вы можете жарить очень маленький пирожок по вкусу приправы, и изменять по своему вкусу.
  • Место в вашем холодильнике в течение дня, чтобы сезон в хорошо покрыты стеклянной таре. Этот шаг позволит повысить аромат.
  •  
  • После дня, снова перемешайте смесь и оберните его в небольших упаковках, она замерзает, а в течение нескольких месяцев. Она также может быть засунуты в оболочках.

  • Как наполнить чоризо В корпусах:

  • Пропитать корпусов в теплой воде, пока мягкие и податливые, по крайней мере 1 час. Выполнить теплой водой через корпусов для удаления соли.
Корпуса для чоризо Корпуса для chorizo1
Ниже приведены корпусов и шелуха кукурузы полоски через 1 час после замачивания в теплой воде, воронку и чоризо смеси.
chorizo3
  • Tie двойным узлом на одном конце кожуха, а затем отрезают секции корпуса. Собирают все, но несколько дюймов корпуса над соплом колбаса вкладыш или воронка
Chorizo4
  • Начинаем нажимать колбасы смесь через, поддерживая корпус с другой рукой. Упакуйте колбасу туго, как вы можете, но не до такой степени разрыва. Когда вы заполнили почти все корпуса (или израсходовал всю начинку), скольжения корпуса с соплом.
  • Для катушки, галстук колбасу, где начинка концах. Чтобы ссылки, воспользуйтесь одним из следующих способов:
Chorizo3

Использование шпагатом мясника, привязать веревку колбасы с интервалами. Или используйте шелуха кукурузы.
  • Возьмитесь за канат в ссылки и поворот в переменных направлениях в углублениях.
  • Случайный укол корпусов с тонкой зубочисткой или зубцами вилки, чтобы выпустить воздух, который в ловушке.
  • Повесьте чоризо в течение дня в сухом помещении без пыли или насекомых. Если вы хотите крышка с сыром тканью. Этот шаг поможет вылечить мяса. Некоторые из уксуса будет капать на данном этапе. 
 chorioz6
 

Ингредиенты:

мякоть жирной свинины (корейка) - 2,25 кг
чеснок - 18 г
орегано рубленое - 6 г
семена тмина молотые - 1,5 г
текила - 45 мл
уксус винный красный - 45 мл
паприка острая молотая - 8 г
перец кайенский молотый - 8 г
перец чили молотый - 16 г
перец черный свежемолотый - 3 г
соль - 40 г
черева свиная - 3 м

Способ приготовления:

На 20 шт.

1. Текилу и уксус охладите. Мясо нарежьте кусочками. Чеснок измельчите. Тщательно смешайте все ингредиенты, кроме текилы и уксуса, хорошо охладите.

2. Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.

3. Добавьте текилу и уксус, вымешивайте фарш 1 минуту, пока он не станет вязким.

4. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.

5. Фарш можно обжарить на масле до готовности и сразу подавать, а можно им наполнить череву. Для этого вымачивайте ее в теплой воде, как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски. Храните в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.

Перед подачей колбаски обжарьте на масле или в духовке с грилем до готовности.

 

Готовится из нежирной свинины нарезанной кусочками и маринованной в первую фазу в смеси красного вина, соли и чеснока 48 часов а затем в смеси красного вина, красной и острой паприки, после чего набиваются коровьи кишки и коптится 4 дня . Поедается в сыром виде, печеном , вареном или жареном.

 

Это длинная (или короткая) свиная колбаса, которая имеет много различных сортов . Придумана на территории Испании. Большинство чоризо, что вы покупаете в магазинах, особенно за пределами страны - вяленая, но "Чоризо свежая" -мягкая колбаса - также доступна. Фарш - измельченная свинина, маринованная в специях.
Испанская паприка является пряностью,которая дает чоризо характерный вкус и отличает его от других колбас.Есть пиканте - острая, а есть дульсэ - сладкая. Есть правило: сладкие – длинные колбаски, короткие – острые. Оболочка чоризо, как правило, из свинины, если это домашняя колбаса. Ее коптят, вялят, фламбируют, жарят, варят, едят сырой.
Еще одна пряность - чеснок.
Комбинация мяса различна: только свинина, свинина и говядина, или даже конина или ослятина или мясо мула. Чоризо едят в сыром виде или поджаривают или используют в рецептах. Самое лучшее чоризо считается из Хабуго в Андалузии.
Вяленая : 1 кг нежирной свинины, 6—12 давленных долек чеснока, 1/2 стакана уксуса или кислого вина. Вид красного перца – в зависимости от того, что Вы желаете получить, но помните, что красный перец при нарушении условий вяления покроется плесенью.
Чоризо – воистину мировой продукт. В западном полушарии это слово известно в каждой стране.
В заключение отсылаю Вас к интересному материалу :
Ну а как использовать технологию чоризо в в нашем домашнем колбасном цехе ? Ну. во-первых, красный перец! Во вторых – маринование мяса практически до готовности. И в третьих - фламбе! Чрезвычайно эффектно и вкусно, если спиртное – хороший коньяк. Признаюсь, когда фламбировал шашлык, в коньяк добавлял чистого спирта, 10-20%. Для верности!
 
 
 



 

 

 

СОСТАВ:

• 2 фунта окорок
• 1oo граммов зеленого лука, мелко нарезанного
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 1 грамм корень имбиря полосатых
• 2 ножки для колбасных оболочек
• 1 метра нити или пряжи
• 2 столовые ложки уксуса
• 1 чайной ложки мускатного ореха
• 1 чайную ложку тимьяна
• 1 чайную ложку Bay
• 1 чайная ложка орегано
• 1 чайную ложку перца
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 1 чайная ложка паприки
• Соль
• 1 чайную ложку куркумы
• 1 чайную ложку цветные
• Дым Salsa
• Филиалы оранжевый
• 1 фунт картофеля родной
• небольшие Arepas
• ½ десятка лимонов

ПОДГОТОВКА:
Нарежьте мясо на небольшие кубики (brunoise) затем смешать с уксусом и специями соусе дыма.

После использования самодельного воронка заполнена кишки свиньи и сделать узлы в пряже примерно каждые 20 см. (Будьте осторожны, чтобы не переполнять корпусах).

Нагреть большую кастрюлю, когда очень жарко, представляя среди ветвей оранжевые положить гриля, место для гриля этой колбасы, то обнаружили в течение двадцати минут, чтобы получить хороший курил и удалить.

Жарьте сосиски на гриле, смазать подсолнечным маслом и подавать с желтым картофельный, кукурузный хлеб, дольки лимона или соленого хотят вареной маниоки или картофель.

 

 

"Чоризо"


ТУ 9213-005-70233473-05

Состав:
говядина,
свинина,
шпик свиной,
соль поваренная пищевая,
нитрит натрия E250,
специи.

щё уксус, чеснок, орегано, молотая паприка/пудра чили... тогда это будет chorizo Увеличить

паприка или чили, это как Италия или Испания в вопросе chorizo...

на 1кг фарша:
50мл уксуса
3-4 зубчика
3-5гр орегнао
20гр паприки
40гр чили пудры
15-20гр соли

или 40гр паприки и 20гр чили пудры

Готовится из нежирной свинины нарезанной кусочками и маринованной в первую фазу в смеси красного вина, соли и чеснока 48 часов а затем в смеси красного вина, красной и острой паприки, после чего набиваются коровьи кишки и коптится 4 дня . Поедается в сыром виде, печеном , вареном или жареном.

 

Настоящей домашней Мексиканская чоризо

2

Подумайте чоризо то же самое в Мексике, как и в Испании? Подумайте еще ​​раз. Нэнси Лопес Макхью установил рекорд прямо, и показывает нам, как сделать мексиканской версии.
Нэнси Лопес-МакХью

Spices for Mexican Chorizo

Сегодня я буду делиться одна из моих любимых мексиканских рецептов с вами, чоризо. Когда европейцы слышали это слово они думают о красной сушки ферментированных колбас (чоризо испанский). Но когда жители Северной Америки думают, что они слышали о пряных чоризо, рассыпчатый мясом, красной колбасы (мексиканский чоризо). Испанские чоризо и мексиканские чоризо очень отличаются друг от друга по внешнему виду, текстуре и вкусу. Поскольку испанские чоризо вылечить он может просто быть нарезан и ели. Мексиканская чоризо должны сначала быть удалены из его корпусов затем варят до еды. Независимо от того, что вы можете найти в Интернете два не являются взаимозаменяемыми. Я люблю обоих типов чоризо, но по совершенно другим причинам и есть или готовить по-разному. Этот рецепт мой собственный доверенный рецепт, который я использовал в течение долгого времени, кого я люблю так, что я включил его в мою кулинарную книгу.

Ключевой компонент, который дает Мексиканская чоризо его красный цвет и пряный характер Ancho порошок чили. Но в зависимости от того, где вы живете Ancho Чили могут или не могут быть недоступны. Ниже я перечислил способ заменить другой с Ancho Чили Чили порошков. Используя замену даст несколько иную дегустации чоризо, но она все равно будет очень близка по вкусу и может быть использована так же. Еще одна интересная вещь об этом рецепте, что он не использует колбасные оболочки, вам нужно только приготовить его, а затем насладиться его.

Свиной фарш для мексиканских Колбаса

Свиной фарш для мексиканских Колбаса чоризо

Состав:
1,10 фунта или 500 г молотого свинина
1 ст. семян тмина
1 ч. л. семян кориандра
5 зубчиков
2 лавровых листа
1/4 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. орегано
1/2 ч. л. тимьян
1 ст. гранулированного чеснока
1 ч. л. морская соль
5 горошин перца (или 1/2 ч. л. Молотый черный перец)

2 ст. Ancho чили порошок или замену с сочетанием
2 ст. паприки смешать с 1/2 ч. л. Cayenne порошок или
2 ст. паприки смешать с 1 ч. л. красного молотого чили

3 ст. яблочного уксуса (можно заменить с
красного винного уксуса)

* Обработка чили порошков может вызвать жжение в ваших руках.
высоко совет должен использовать резиновые перчатки для работы с перцем чили и
чоризо.

Смесь специй для мексиканских чоризо

Смесь специй для мексиканских чоризо

1. В ступке пестиком растереть тмин, семена кориандра и гвоздики. Разбейте лавровых листа руками как можно больше и добавить их в специи в ступку и пестик, шлифуют, пока вы не в мелкий порошок. Затем добавьте специи в ступку и пестик и измельчить / MIX, пока все хорошо сочетается.

Создание Мексиканская чоризо

Создание Мексиканская чоризо

2. В большой миске стекла с помощью рук разбить землю свинины. Далее вы можете поставить на некоторые пластиковые перчатки, чтобы предотвратить горение и окрашивание в ваших руках. Влейте уксус и половину специй, равномерно распределяя их на свинину, и начать работать в землю свинины. Добавление большего количества специй смесь, пока она имеет все были израсходованы. Продолжайте работать мясо, пока оно не станет красным (из Чили) и все специи были объединены также в мясо.

Домашнее Мексиканская чоризо

Домашнее Мексиканская чоризо

Лучше пусть чоризо на ночь перед приготовлением с ним. Это позволит всем ароматам, чтобы собраться вместе и сделать для лучшего дегустации чоризо. Или же вы можете заморозить чоризо, пока вы не готовы его использовать. Так как это не имеет чоризо корпусов вы можете сформировать или форму сосиски или котлеты и сохранить свою форму, обернув их в пищевую пленку кухне. Другой способ хранения чоризо в морозильнике является Порционирование из суммы и хранения его в полиэтиленовые пакеты. Таким образом, вы размораживать, что вам нужно или вы хотите без того, чтобы использовать весь большой партии.

Теперь вы готовы использовать в чоризо все ваши любимые рецепты, как мексиканские тако, sopes, Frijoles Charros, чили Rellenos или любые другие ваши любимые рецепты синтеза.

Тако чоризо картофеля

Тако чоризо картофеля

Серия сообщений "Мексиканская кухня":
Часть 1 - EMPANADAS
Часть 2 - Кесадилья - рецепт (обучающее видео)
...
Часть 8 - Мексиканская тортилья
Часть 9 - Кукурузные чипсы с сальсой
Часть 10 - Домашнее чоризо
Часть 11 - соус Адобо. соус Моли
Часть 12 - Лепешки TORTILLAS
...
Часть 20 - Мексиканский соус «Пико-де-гальо»
Часть 21 - Мексиканская Чоризо
Часть 22 - Смеси специй для Такос
Рубрики:  блюда из мяса

ПЕЧЕНОЧНЫЙ РУЛЕТ - ПРОСТО ПРАЗДНИК ВКУСА

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:59 + в цитатник
Это цитата сообщения Ирина_Зелёная [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

 

 

 Паштет очень вкусный, нарядный и эффектный в подаче паштет, он с лёгкостью нарезается аккуратными ломтиками, которые можно выкладывать на блюдо в один слой или же использовать для приготовления бутербродов.

Для приготовления желткового масла рекомендую использовать домашние яйца, а паштет обязательно перед подачей выдержать в холодильнике! Красиво, вкусно, нарядно — изумительный паштет, обязательно рекомендую попробовать!

Праздничный рулет из печёночного паштета
Читать далее...
Рубрики:  блюда из мяса

Колбаса докторская (рецепт приготовления).

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:58 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]



Рубрики:  блюда из мяса

Ливерный фарш

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:58 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ливерный фарш

Говяжье легкое - 250 гр.
Сердечки куриные - 250 гр.
Печень куриная - 250 гр.
Сало несоленое - 100 гр.
Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 10-15шт.
Душистый перец горошком - 6-8 шт.
Лук репчатый - 150 гр.
Яйца - 1 шт. + 1 белок
Молоко - 2 ст. ложки
Майоран сушеный молотый - 1 чайная ложка
Смесь перцев (черного, белого, розового) молотая - 1/4 чайной ложки
Соль

Легкое промыть, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, снова промыть и залить водой, варить с добавлением лаврового листа и черного и душистого перцев горошком.
Сердечки хорошенько промыть, удалить сгустки - отварить отдельно.
Сало нарезать небольшими ломтиками, выложить на разогретую сковороду, а когда появится жир, добавить лук, нарезанный полукольцами, прожарить до полуготовности лука, добавить куриную печень, подсолить и жарить до готовности печени 8-10 минут.
Оставить после жарки печени, сала и лука на сковороде немного жира и пожарить на нем 1,5 яйца, взбитые с молоком, не заботясь о красоте - получится нечто вроде яичной кашки.
Все подготовленные продукты перекрутить на мясорубке, при необходимости - досолить, поперчить, добавить майоран. Полученный фарш протушить минут 5-7 на сковороде, остудить

Рубрики:  блюда из фарша

Специи для колбасных фаршей

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:55 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Специи для колбасных фаршей

Для добавления перед рубкой фарша из любого вида мяса:

  • Сухой помидор 10
  • Чеснок 5
  • Сухой лук 3
  • Зелень петрушки(сухая) 3
  • Семена кориандра 3
  • Перец чёрный 10
  • Перец красный паприка 10
  • Пастернак (сухой) 10

Добавляется до рубки мяса и обрабатывается вместе с ним.

Для колбас из баранины:

  • Майоран 10
  • Чеснок 10
  • Красный перец паприка 5
  • Красный кайенский перец 5
  • Хмели-сунели 10
  • Уцхо-сунели 5
  • Мята 5

Для говяжьих колбас:

  • Кардамон 8
  • Сельдерей (семена) 10
  • Майоран 20
  • Лук 2
  • Душица 3
  • Белый перец 20
  • Перец чёрный 10
  • Шалфей 10
  • Чабер 3

Для свиных:

  • Гвоздика 5
  • Имбирь 10
  • Мускатный орех 10
  • Перец белый 10
  • Перец красный паприка 5
  • Шалфей 5
  • Соль

Для копчёных колбас:

  • Тмин 5
  • Укроп 10
  • Майоран 12
  • Чеснок 3
  • Красный перец паприка 5
  • Перец белый 10
  • Перец чёрный 20
  • Куркума 5

Для Докторской молочной:

  • Укроп 2
  • Майоран 12
  • Чеснок 2
  • Имбирь 10
  • Красный перец паприка 5
  • Перец белый 10
  • Перец чёрный 10
  • Мускатный орех 7

Полный состав хмели-сунели:

  • Пажитник
  • Кориандр
  • Укроп
  • Укроп-сельдерей
  • Петрушка
  • Базилик
  • Чабер
  • Мята
  • Лавровый лист
  • Майоран
  • Красный перец
  • Шафран

 Каждого  по 1 ч. л., шафрана- на кончике ножа.

Сокращённый состав хмели-сунели:

  • Базилик
  • Кориандр
  • Майоран
  • Укроп
  • Перец красный
  • Шафран

Первые четыре пункта в равных по объёму частях, перец – 1% от общей массы, шафран – 10%

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 18 - Знаменитая болгарская приправа "чубрица"
Часть 19 - Seven Spice Mix
Часть 20 - Специи для колбасных фаршей
Часть 21 - Чесночный соус чили
Часть 22 - РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:
Рубрики:  соусы

Домашняя колбаса

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:54 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

  • 200 г шпика
  • 400 г телятины
  • 50 г лука
  • 1 яйцо.
  • 2 желтка.
  • 1/2 стакана молока или сухие сливки
  • по шепотке молотых перца и мускатного ореха
  • соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

  • говядина жилованная высшего сорта 25
  • свинина жилованная полужирная 70
  • яйца куриные или меланж 3
  • молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100



Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

  • соль поваренная пищевая 2090
  • натрия нитрит 7.1
  • сахар-песок или глюкоза 200
  • орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.



Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

  • говядина жилованная1 сорта 35
  • свинина жилованная полужирная 60
  • яйца куриные или меланж 2
  • молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

  • соль поваренная пищевая 2090
  • натрия нитрит 7.1
  • сахар-песок или глюкоза 120
  • перец черный или белый молотый 120
  • перец душистый молотый 80
  • орех мускатный или кардамон молотые 40
  • смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

  • говядина жилованная высшего сорта 35
  • свинина жилованная полужирная 40
  • сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
  • добавка молочно-белковая гидратированная 4
  • меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

  • соль поваренная пищевая 1600
  • сахар-песок или глюкоза 200
  • натрия нитрит 3
  • натрий аскорбиновокислый 50
  • орех мускатный или кардамон молотые 50
  • перец душистый молотый 50


Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Рубрики:  блюда из мяса

Домашнее вяленое мясо

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:47 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

 



Я люблю читать Юлин журнал :) за литературность в кулинарии :) а еще за то, что в журнале этом всегда есть что-то удивительное и вкусное!
Вот, не так давно я читала рассказ про "Мясо вяленых магистров" и просто загорелась мечтою повторить. У нас дома обожают такие штуки, поэтому идея завялить пару кило свиной шеи была бурно поддержана :)
Однако оказалось делом совсем непростым отыскать нужный кусок мяса. Нет, может быть, если бы дело было зимой, а не в разгар шашлычного народного сезона, то было бы гораздо проще, но делать было нечего, пришлось устраивать охоту. Сезон продлился две недели, которые я хныкала, что мол, мясо уже бы солилось... или уже вялилось бы... Но, селяви, всегда кто-то оказывался удачливее меня...
***************
И вот, однажды, пятничным вечером я зашла с уже заранее подготовленным к разочарованию лицом в мясной и увидела полвитрины потенциальных кусков мяса! Придирчиво окинув взглядом, взвесив... и вес, и все "за" и "против", я оплатила два куска (второй потом превратился в фарш и все, что из него обычно бывает у нас дома). В тот же вечер я засолила эти уже культовые 2 кило шеи...
Затем все по графику и как у предшественников описано. За специями спецом ходила на рынок, дабы свежими и ароматными свое сокровище обсыпать :) Бумагу нужную нашла, любовно бечевкой перетянула и уложила вялиться в холодильник...
***************
И вот, опять же, однажды, почти через месяц я решила развернуть и посмотреть, что ж там деется, с мясом моим вожделенным... И от теперь не перестаю разворачивать! Этот шур-шур бумагой уже стал привычным, а мастерство по нарезке тонких ломтиков, думаю, к концу второго килограмма достигнет апогея :)

Резюмируя, могу скзать, что хотела бы повторить! Это мясо, которое завялено собственными руками, что называется, так точно лучше покупного (да и гадостей всяких в нем точно не добавлено), хранится отлично... жаль, что недолго :))))

Единственное, что я изменю в рецепте, так это соль. Мясо все же солоноватым выходит. Соли смело можно половину нормы класть, а вот со специями можно и нужно баловаться!

Портясающий трофей! :) И спасибо Юле :))

Рубрики:  блюда из мяса

Сосиски куриные

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:47 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сосиски куриные

DSC02802



куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.
Очень вкусны такие сосиски в блюде - сосиски в домашнем пряном томатном соусе, что подаётся с пюре:

Рубрики:  блюда из курицы

Ведерай (Литва)

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:46 + в цитатник
Это цитата сообщения EIVA26 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ведерай -Литовское национальное блюдо

vederaj (480x373, 50Kb)

Первый вариант-ведеряй крупяные колбаски

Нам понадобится:

крупа ячневая - 2,25 ст.
сало - 300 г.
сердце - 300 г.
почки — 300 г.
печень - 300 г.
лук репчатый - 3 шт.
перец черный молотый, соль
кишки свиные

Крупу залить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавить кубики сала, обжаренные с луком, пропущенные через мясорубку сердце, почки, печень. Посолить, поперчить и перемешать.
Полученной массой начинить подготовленные свиные кишки, концы завязать. Положить колбаски на смазанный маслом противень и жарить в нагретой до 160-170С духовке 1,5 часа, периодически переворачивая.

Рубрики:  блюда из мяса

Украинская жареная колбаса

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:45 + в цитатник
Это цитата сообщения EIVA26 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА

410-4-svin-lukanka-01 (600x405, 154Kb)

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.
d7294377f5d4 (110x35, 1 Kb)
Рубрики:  блюда из мяса

Ожжа биль мергез

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:45 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ожжа биль мергез

Итак, понадобятся колбаски, несколько яиц, пара помидоров и несколько умеренно жгучих перцев, 2-3 ложки оливкового масла, несколько зубчиков чеснока (по вкусу), столовая ложка томатной пасты разведенная в небольшом количестве воды, чайная ложка хариссы, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка семян тмина и соль по вкусу. Показанного количества продуктов будет достаточно для двух человек.

DSC_0531


Все приготовление должно осуществляться при самом слабом нагреве.

Сначала я минут 10 жарил колбаски. Их часто нарезают мелкими, на один укус кусочками.

DSC_0668

Затем всыпал кориандр, добавил хариссу и перемешал хорошенько, чтобы специи пропитались жиром. Добавил томатную пасту и при открытой крышке дождался пока вода частично испариться. Еще минут 10 на это ушло. Затем всыпал мелкие кубики помидоров (излишки помидорного сока и семяна лучше стряхнуть, а вот шкуркой можно не заморачиваться), закрыл крышкой и оставил томиться на 20 минут. Когда это время пройдет, следует снять пробу - возможно, что вам захочется добавить немного сахара

DSC_0673

Это основной и длительный этап в приготовлении соуса, который в ресторанах, по-видимому, делают загодя. Когда соус уже готов, все остальное происходит быстро.

Я всыпал в кастрюлю мелко порубленный перец.

DSC_0693

Есть варианты, когда перец рубят настолько мелко, что получается практически перечная паста. Такая ожжа будет более нежной.

И через пять минут добавил яйцо, взболтанное вместе с семенами тмина и чесноком растертым с солью.

DSC_0717

Перемешал и через одну минуту снял с огня. Главная идея здесь в том, чтобы яйцо только-только начало сворачиваться, но сохранило свою тягучую консистенцию, не распадаясь на мелкие комочки.

DSC_0722

Вот примерно так. И подавать со свежим хлебом. Если традиционно, то даже и без вилки-ложки - только вкуснее будет.

DSC_0776

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 21 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 22 - Мергез
Часть 23 - Ожжа биль мергез
Часть 24 - Баранина по тоскански
Часть 25 - Ланкаширский "горячий горшок" - Hot Pot...
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты
Рубрики:  закуски

Мергез

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:44 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мергез рецепт

На языке берберов, мергез означает небольшие колбаски, которые распространены по всему Магрибу. За последние десять лет они приобрели большую популярность по всей Франции. Читая французские журналы и блоги понимаешь, что в сознании обывателя пикник и мергез это уже практически слова синонимы.

Согласно мнению общепризнанных авторитетов в кулинарии Магриба, один из самых ароматный, с насыщенным вкусом мергез делают в Тунисе. Как сказал Clifford Wright в одной из своих книг: - "God bless these Tunisians because this sausage is fantastic" (Господи, благослови этих тунисцев, потому что их колбаса это просто фантастика).

А ведь делать мергез очень просто. Покажу один из распространенных вариантов.

Традиционно эти колбаски делают из смеси говядины и баранины. Бывают варианты только с одним видом мяса, но они уже не так гармоничны. Мясо должно быть достаточно жирным (15-20 %).

На один килограмм фарша мясной смеси понадобится около 3-х метров бараньих кишков. Не думаю, что кто-нибудь из моих читателей захочет очистить кишки самостоятельно, поэтому подробности не даю. Если вдруг кому интересно, то спрашивайте.

Затем понадобится две столовых ложки хариссы.

Если вы опять забыли ее приготовить, можно взять чайную ложку сладкой парики, чайную ложку острого красного перца, чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки растертого тмина. Это смесь следует слегка прогреть в растительном масле.

Дополнительные и важные ингредиенты это чайная ложка сухой мяты и столовая ложка семян фенхеля, несколько зубчиков чеснока, соль (по вкусу) и четыре столовые ложки оливкового масла.

Вот как то так, примерно:

DSC_0151

Чеснок я растер вместе с солью и семенами фенхеля, смешал вместе все составляющие тщательно вымесил фарш.

Если вы делаете мергез впервые, то из фарша следует сформировать небольшую котлетку, пожарить ее, а затем попробовать на предмет оптимального содержания соли и специй.

Для того чтобы начинить фаршем кишки можно воспользоваться как специальными приспособлениями, так и рядом подручных средств. Можно использовать обычную кухонную воронку, хорошо подходят различные кружки для спортсменов с закручивающейся крышкой и клювиком для питья или пищевые груши с длинным наконечником (их используют для того чтобы поливать соком птицу запекающуюся в духовке). Последний вариант я и использовал.

Резиновую грушу набил фаршем и вставил наконечник на который надел гармошкой кишку. Фарш осторожно выдавливается и колбаска формируется.

DSC_0174

На килограмм фарша (3 метра колбасы) понадобится около 20 минут.

DSC_0234

Из набитой кишки формируют небольшие сосиски, длиной около 10 сантиметров, которые переплетают между собой в виде цепочки - по три штуки в каждом звене.

Вот краткое визуальное пособие:

DSC_0242

DSC_0252

DSC_0263

DSC_0274

На этом этапе мергез уже практически готов.

DSC_0294

Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в теплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мне кажется, что тут заодно какая то ферментация происходит. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.

DSC_0317

После этого мергез можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить, тогда счет уже на месяцы пойдет.

Но обычно они заканчиваются гораздо быстрее. Вот взять к примеру сковородку-гриль, слегка смазать ее растительным маслом и нагреть на умеренном огне. Мергезы наколоть в нескольких местах зубочисткой, уложить на сковороду и пожарить около пяти минут с каждой стороны. Запах пойдет такой, что даже соседи нервно зашевелятся. Колбаски затем уложить в разрез багета и добавить зелени какой, да лука. Ну и съесть с удовольствием.

DSC_0811

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 20 - Медленно тушенная баранья ножка
Часть 21 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 22 - Мергез
Часть 23 - Ожжа биль мергез
Часть 24 - Баранина по тоскански
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты
Рубрики:  блюда из мяса

Сосиски

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:40 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Сосиски

Для этих сосисок мне надо
2 кг свинины как на тулузские сосиски
20 г соли
5 г черного перца
3 г шалфея
2 г сушеного имбиря
1 г мускатного цвета
1 г майорана

Мясо я нарезаю кубиком 2,5см и смешиваю со специями. Оставляю на ночь усаливаться мариноваться. На другой день замачиваю бараньи кишки. Мясо прокручиваю через четвертьдюймовую решетку (это важно, фарш должен быть мелкий) мясорубки.



30 секунд отбиваю тестомесом. И набиваю в кишку.






Все готово. Жарю сосиски на сковороде к ним 2 яйца sunny side up (глазунья), отварную картошку нарезаю полукружочками и обжариваю в масле (home fries). И радостно это дело подаю сам себе на завтрак. Так что сделать я себе сам могу многое, но не всегда хочу.



P.S. Конечно хочется так вот сказать, что все легко, и типа сосиски я верчу одной левой, но на самом деле все не так просто. То есть сейчас оно уже легко, но шел я к этому долго и мучительно. Поэтому для тех, кто хочет последовать моему примеру, отмечу несколько ключевых моментов. А то ведь это очень просто, отмазаться тем, что мол я пишу о том, что я сделал, а если у кого-то не выйдет, так это потому что этот кто-то не повторил мои действия достаточно точно. Точно-то ведь никто не повторит, ну или почти никто. Но вот главные моменты на которые надо обращать внимание.

1. Мясо должно быть жирностью не ниже 25%, то есть 3 части мяса 1 часть сала.
2. Засаливать на сутки или даже двое. Соль сделает фарш в готовых сосиска более однородным и «упругим как кеды reebok» (ц).
3. Фарш отбивать. А если кто говорит, что отбивать не надо для того чтоб колбаски были воздушные, то адрес по которому надо обращаться (лесом) я указал выше. Воздушные колбаски лучше сразу воздухом и набивать.
4. Купить шприц-пресс для набивки колбас. Набивать мясорубкой стремно, фарш шнеком перелопачивается и текстура страдает, а я вместе с ней.

Мои другие посты о сосисках-колбасках:

Итальянские сосиски по-канадски
Португальские чорисо
Колбаски на гриль из говядины с беконом
Minnesota Potato Sausage
Гренобль - Монреаль или тулузские сосиски

Рубрики:  блюда из мяса

Колбаса домашняя

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:39 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Колбаса домашняя
"Пальцем пханая", как говорят на братской Украине)).

В первоисточнике домашнюю колбасу делали практически на коленках, сразу после забоя скота собирались внутренние органы, кровь, ливер, обрезки мяса, сала, кишки и все то, что нужно быстро переработать, чтобы не испортилось. Холодильников в селах или горных аулах конечно не было, были только глубокие подвалы или ледники, в которые зимой люди натаскивали пиленый лед с речки, сверху укладывали деревянные решетки, на которых и хранили продукты питания. Естественно, для долгого хранения продуктов в теплое время года такие ледники не подходили, потому, что минимальная температура, которую там можно поддерживать - около 0°С, о глубокой заморозке конечно нельзя было и мечтать)).

Продукты животного происхождения очень скоропортящиеся, потому люди и изворачивались, придумывали как лучше и дольше их сохранить. Одним из таких способов является изготовление колбасы. Во-первых для многих видов колбасы не нужно идеальное мясо; во-вторых мясо или другие составляющие в колбасе находится в натуральной или искусственной защитной оболочке; в-третьих, самое главное, колбасу можно приготовить разными способами в зависимости от желаемого срока хранения. Существует несколько вариантов колбасы, самые распространенные: вареная, жареная, варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая. Дольше всего хранятся сыровяленые и сырокопченые колбасы, потому, что они максимально обезвожены.

Я уже не раз делал домашнюю колбасу, рубленную. Опять захотелось вкусной, натуральной, домашней колбаски, без красителей, наполнителей и всей остальной химии, которая используется в промышленных условиях)). Набрал я разного мяса, свиные кишки на базаре и решил приготовить вяленую и жареную колбасы. Этот пост про жареную, потому, что вяленая еще сушится и скромно ждет своего часа)). Про нее расскажу позже. Хоть процесс изготовления и сопряжен с некоторыми трудностями, но не так все это страшно, главное начать)).


  • 4 кг свинина
  • 2 кг грудинка свиная, подчеревок
  • 1 кг говядина
  • 1 л молоко
  • 5-6 крупных головок чеснок
  • 4 ст. ложки с горой соль
  • 2 ст. ложки перец черный молотый
  • 3 ч. ложки кардамон
  • 2 ч. ложки тмин
  • 1 ч. ложка перец красный острый
  • 1 мускатный орех
  • 12 м кишки натуральные



Процесс изготовления домашней колбасы можно разделить на 4 основных этапа: подготовка оболочки; подготовка фарша; набивка оболочки, кишок; термообработка, копчение или сушка. Если оболочка для колбасы искусственная или уже очищенная натуральная, из кишок животных, то дальнейший действия не вызывают ни каких затруднений, все остальное достаточно просто, а вот если натуральные кишки не очищенные, как в моем случае, то как раз и возникают трудности. Во-первых нечищеная оболочка имеет не слишком приятный вид и запах, во-вторых ее нужно правильно обработать, чтобы удалить все лишнее и не нарушить целостность оболочки.

Следуя логике, необходимо сначала приготовить фарш для колбасы, смешать со специями и поставить его настаиваться в прохладное место на несколько часов, чтобы сэкономить время, а за это время заняться кишками, но я эту процедуру поставлю на первое место, может кто откажется связываться после этого с домашней колбасой, если конечно не найти уже готовую натуральную или искусственную оболочку))
.

1. Подготовка кишок.

Натуральные кишки имеют 3 основных слоя: наружный - толстый с кровеносными сосудами; средний - тонкий, прочный; внутренний слизистый, по которому проходит пища. Нам для колбасы нужен средний, прочный, прозрачный слой, а все остальное необходимо очистить.

Так, неочищенные кишки выглядят изначально:

 

Кишки лучше брать с запасом, некоторые при чистке или набивке фаршем рвутся. После покупки, кишки нужно порезать кусками примерно по 3 метра, так их удобней будет обрабатывать, хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой, положить в подходящую посуду или банку, залить на 2-3 часа раствором соли 2 столовые ложки и соды 2 столовые ложки на 1 литр воды.

Для того, чтобы вывернуть кишки наизнанку нужно воспользоваться любой гладкой, не острой палочкой, я пользуюсь готовыми палочками для суши. Для этого необходимо подцепить тонким концом палочки край кишки снаружи, завернуть его внутрь кишки и аккуратно надеть всю кишку на палочку, пока конец палочки не покажется на другом конце кишки. После всю оставшуюся кишку спустить по палочке, тем самым выворачивая ее наизнанку. Описать это процесс намного труднее, чем проделать на самом деле)).

  

Затем разложить небольшой конец кишки, сантиметров 15, на ровной доске, пустить сверху тонкую струйку теплой воды и начать счищать слизистый, коричневый слой ножом, который нужно ставить под тупым углом, градусов 100 - 110 к кишке, придерживать верхний край кишки другой рукой и спускать вниз по мере очистки, пока кишка не закончится. Во время этой очистки внутри кишки отслаивается наружный слой и превращается в жгутик, который можно вымыть водой или вытащить из кишки руками.



Когда все кишки будут очищены, каждый отрезок нужно надеть на кран и хорошо промыть водой, вымыть или вытащить внутренний жгутик, если где-то он остался, то кишки можно вывернуть опять и очистить остатки. Вот в принципе и все! На очистку 10 метров уходит около 1 часа.

Вот такие кишки получаются после обработки, готовые для набивки фаршем:



2. Подготовка фарша.

Здесь все пойдет намного быстрее)). Грудинку, подчеревок, говядину предварительно подморозить, чтобы было удобней резать. Порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм.



Мякоть свинины пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком. Свиной фарш, нарезанные квадратики мяса и сала смешать, посолить, поперчить, мускатный орех растолочь в ступке, кардамон в стручках, тмин перемолоть в кофемолке и все добавить к мясу. Молоко добавлять по стакану, перемешивать пока не впитается, дать постоять немного, опять добавлять и после очень хорошо вымесить весь фарш. Из фарша слепить котлетку, пожарить, попробовать на соль и пряности, если чего-то не хватает добавить. Поставить на несколько часов отстаиваться в прохладное место.



3. Набивка оболочки.

Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, не даром колбаса называется пальцем пханая)), из подручных приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок или даже набивают фарш через ушко ножниц, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку для колбасы.



Надеть на насадку оболочку или кишку, в мясорубку положить фарш и крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Вот первая сырая, домашняя колбаска и готова)), так продолжать пока фарш не закончится.

Народный контроль)).


4. Термообработка.

Сырую колбасу не плотно уложить на противень, на бумагу для запекания, проколоть оболочку иголкой по всей длине через 5-7 см и запекать в духовом шкафу, при температуре 180-200° до готовности, минут 40-50, пока не появится румяная корочка.

 


Ну вот вся эпопея с приготовлением домашней колбасы и закончена)). Хранить сырую или уже готовую колбасу можно долгое время в морозильной камере, после медленно разморозить в плюсовом отделе холодильника, а после готовить как обычно или разогреть.

Рубрики:  блюда из мяса

Домашнее копчение

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:38 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ребра свиные, копченые
28 декабря, 2011
Очень приличная закуска в горячем и холодном виде!

Частенько посещаю местный рынок, особенно перед Новым Годом, цены конечно торгаши задрали, наживаются на праздничном настроении народа)). Купил очень хорошие свиные ребра, мясные, толстые, практически нет жира, вместо ребер тонкие хрящики, ну просто прелесть, грудинка без сала)). Долго думал, что с ними сделать, сначала хотел просто запечь в рукаве, потом захотелось шашлыка с дымком, ну в общем решил совместить духовку с дымком и угольками, решил закоптить. Как раз на праздник будет что порезать на закуску)).


  • 2,4 кг грудинка, ребра свиные
  • 300 г лук
  • 1 головка чеснок
  • 1 литр пиво, вода
  • 250 мл вода
  • 100 мл масло растительное
  • 5 ст. ложек уксус бальзамический
  • 3 ст. ложки томатная паста
  • 2 ст. ложки мед
  • 7 ч. ложек соль
  • 3 ч. ложки перец черный
  • 3 ч. ложки базилик
  • 2 ч. ложки перец красный
  • 2 ч. ложки кориандр
  • 1 ч. ложка тимьян


Читать дальше... )
Мойва - три состояния
19 декабря, 2011
Копченая, жареная, соленая - закуска на любой случай!))

Мойва - очень распространенная, морская рыба семейства корюшек, в длину до 22 см. Водится практически по всему земному шару. Хоть и не большая, но универсальная и очень вкусная в любом виде рыбка. В советские времена эту рыбу вылавливали в огромных количествах. Именно мойва, одна из немногих доступных, продуктов в те времена, помогала выживать не одному, поколению студентов, бабушек, бомжей. Это была излюбленная закуска алкашей)).

Стоила она копейки, продавалась в любом гастрономе мороженная, в жареном виде лежала в больших, алюминиевых лотках или холодного и горячего копчения, обычно тоже на развес или в картонных коробках. А какая вкусная вяленая мойва, она была редкая, я ее покупал только в Темрюке, на Азовском море, там где ее ловили, сразу солили и вялили. Продавалась на каждом углу, в каждой пивной, она была нежная, малосольная и настолько жирная, что когда отрываешь голову внутри, как в стакане стоит жидкий, прозрачный как оливковое масло жир, я этот вкус до сих пор не могу забыть!))


Читать дальше... )
Сельдь донская, горячего копчения
19 июня, 2011
Очень просто, быстро и вкусно!

Пятница как всегда не прошла даром)).

Донская селедка вкусная рыба, что из нее не приготовить. Я уже делал несколько разных блюд из сельди, они бы могли порадовать любого любителя рыбы, осталось только закоптить, что для любой рыбы очень распространенная процедура, которая даже дешевой и не особо вкусной рыбе придает благородный вкус)). С холодным копчением рыбы надо еще повозиться, иметь навыки и самое главное время, а вот для горячего копчения почти ничего не надо)). Я обычно копчу рыбу попутно, пока разгораются дрова на шашлык.


  • сельдь
  • соль
  • опилки дубовые, ольховые или любых фруктовых деревьев


Читать дальше... )
Копчености
22 апреля, 2011
Ассорти домашнего, горячего копчения!))

Чтобы не захлебываться слюной, проходя на базаре или в супермаркете мимо прилавков с копченостями,  можно конечно купить понравившийся кусок и не мучиться, но существует огромная вероятность нарваться на некачественное, просроченное мясо, которое замаскировали копчением, нашпиговали химией и в лучшем случае закоптили, а то и вообще вымочили в жидком дыму)). Колбасу тем более страшно покупать, потому что вообще не известно, из чьего мяса она сделана, кто до того, как стать колбасой мяукал, гавкал, кукарекал или мычал и какими присадками разбавили фарш, мясорубка все скроет, а желудок может и стерпит, но это уже лотерея!))

Поэтому, чтобы не испытывать судьбу, лучше мясо закоптить самому, вкуснее и для себя безопасней)). Это не трудно и не долго, нужна только примитивная коптилка, а если ее в наличии нет, то подойдет любая стальная кастрюля, чистая металлическая бочка или любой металлический ящик, лишь бы эти емкости плотно закрывались. Таким способом можно приготовить на даче, на рыбалке, пикнике, где угодно.

Закоптить можно сразу все, лишь бы позволял объем коптильной камеры. Я вчера закоптил пару кусков свинины, курицу и сырую домашнюю колбасу, которую специально оставил для этого и держал в морозильной камере.


  • 1,7 кг курица
  • 1,5 кг свинина
  • 1 кг колбаса
  • 1 стакан соль
  • 1 стакан опилки дуб, орех, ольха, вишня или любых фруктовых деревьев


Читать дальше... )
Грудинка копченая №2
27 марта, 2011
Опять про сало!))

Про сало уже написано очень много)). Я уже готовил разными способами этот простой, но любимый многими продукт. Подобный вариант у меня был ранее, грудинка получается нежная и очень вкусная. Коптить сало, грудинку, мясо или птицу, особенно выгодно в полевых условиях, на природе, на даче, где нет надлежащих условий хранения, нет холодильника, особенно в теплое время года, копченые продукты дольше сохраняются в обычных условиях.

Это еще один способ вкусно и быстро закоптить свиное сало или грудинку с прослойками мяса, но займет он немного больше времени, за счет более долгой засолки, но это можно сделать заранее. Что хорошо при таком способе, так это не строгая требовательность к виду сала, не важно откуда оно срезано, копчение скроет все изъяны, главное, чтобы сало или грудинка были свежими. Можно взять чистое сало со спины, можно взять самое тонкое с брюшины.


  • сало, грудинка
  • соль
  • опилки дуб, орех, ольха, вишня или любых фруктовых деревьев


Читать дальше... )
Грудинка копченая
21 сентября, 2010
Деликатес горячего копчения!)

Зачем покупать готовую грудинку, пересоленную, накаченную водой для веса, не известно из какого мяса, если можно легко закоптить самому)). Сейчас на рынках 80% торговцев-перекупщиков продают не колхозную, домашнюю свинину, а с крупных свинокомплексов,  и пытаются выдать за домашнюю, любыми путями обманывая народ), но эта свинина совершенно другая, не очень популярная, хоть и выглядит очень хорошо. Поискал на базаре, купил у колхозников, свежую, домашнюю, с прослойками, соломкой смаленую)).

  • свиная грудинка, пузанина мясная с прослойками
  • соль крупная не йодированная
  • вода
  • опилки дуб, орех, ольха, вишня или любых фруктовых деревьев



Читать дальше... )
Рульки копченые
18 августа, 2010
Еще одна альтернатива шашлыку!

Копчение очень древний и вкусный способ приготовления продуктов и наверно один из не многих способов сохранить продукты какое-то время без холодильника. Давно коптим рыбу на пикниках и рыбалках, это просто и быстро, а вот с мясом никогда не связывался, боялся испортить, пока не наткнулся в Интернете на технологию и рецепт мастера kirillwin , за что ему огромное спасибо!

Долго не раздумывая, купил на базаре несколько передних свиных рулек. Передних? Потому, что в них больше мяса чем в задних, хотя можно и задние (дешево, 30-50 рублей за кг, вкусно и не страшно испортить).


  • Рульки
  • соль
  • вода
  • опилки дубовые, ореховые, ольховые или любых фруктовых деревьев
  • коптильня или любая металлическая емкость, или кастрюля с крышкой))



Читать дальше... )
Скумбрия горячего копчения
23 июля, 2010
Не хуже магазинной.

Скумбрию разморозить, пересыпать солью примерно на 3-4 часа перед копчением, после смыть соль, дать стечь воде, обсушить салфеткой, уложить на решетки и в коптилку на ольховые,
дубовые или любых фруктовых деревьев стружки на 20-30 минут.


Читать дальше... )
Рубрики:  блюда из рыбы
блюда из мяса

Домашняя печеночная колбаска!

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:37 + в цитатник
Это цитата сообщения LagunaSpace [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

 

Сейчас в наше непростое время, когда производители пытаются накормить нас непонятно чем, многие из нас стали задумываться о том, чтобы отказаться от некоторых покупных продуктов, ну хотя бы тех, которые можно приготовить самому. Как-то купила в магазине печеночную колбасу, помните, какой раньше она была!!! Но то, что производят сейчас не едят даже кошки! Моя, во всяком случае, не ест. В общем, колбаску пришлось благополучно выбросить. Что делать, а колбаски-то хочется! Как-то мне дали рецепт домашней печеночной колбасы. По консистенции и вкусовым качествам она, конечно, совсем не такая, что раньше продавали в магазинах, но мне понравилось. Очень вкусная и ароматная колбаска получилась! И к тому же, я точно знаю, какие в ней ингредиенты присутствуют, и что в ней нет ничего лишнего. Попробуйте, Вам понравится! Это совсем не сложно.

Ингредиенты:

1 кг говяжей или телячей печени

1 большая луковица

4-5 зубочков чеснока

300-400 г куриного жира или сала

1 ст. манки

2 яйца

1 ст.л. соли

щепотка черного молотого перца

Читать рецепт
Рубрики:  блюда из мяса

Курица с оливками и черносливом

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 16:35 + в цитатник
Это цитата сообщения m_o_l_g_a [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Автор рецепта: Teresa

Ингредиенты

Порций: 6
  • 3 зубчика чеснока, измельчить
  • 75 г чернослива без косточек, нарезать пополам
  • 8 небольших зеленых оливок
  • 2 ст.л. каперсов, вместе с рассолом
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 2 ст.л. винного уксуса
  • 2 лавровых листа
  • 1 ст.л. сушеного орегано
  • соль и перец по вкусу
  • 1 курица целиком, снять кожу и разрезать на куски
  • 2 ст.л. коричневого сахара
  • 4 ст.л. сухого белого вина
  • 1 ст.л. нарезанной свежей петрушки, для украшения

Способ приготовления

Подготовка: 15 мин | Приготовление: 1 ч | Доп. время: 1 день, дать постоять
1.
В миске смешайте чеснок, чернослив, оливки, каперсы, оливковое масло, уксус, лавровый лист, орегано, соль и перец. Хорошо перемешайте. Выложите смесь на дно большой формы для выпечки. Добавьте кусочки курицы, перемешайте, чтобы покрыть их этой смесью. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на всю ночь.
2.
На следующий день разогрейте духовку до 180 C. Достаньте форму из холодильника. Сверху посыпьте коричневым сахаром и полейте кусочки курицы белым вином.
3.
Запекайте в предварительно разогретой духовке 1 час, несколько раз поливая курицу соком из ложки в процессе запекания. Подавайте на стол на сервировочном блюде, полейте верх соком и украсьте свежей петрушкой.

http://allrecipes.ru








 
Рубрики:  блюда из курицы

Острые мясные шарики

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:28 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Так как собралась их нести завтра на работу то взяла:
1,5 кг смешанного фарша.
баночку ( чистый вес 180-200 гр) острых корнишонов,
4 яйца,
большую луковицу,
3 ст. ложки острой горчицы,
1 ч.л. с верхом острой паприки ( !!!!! не путать с чили!!! паприка это порошок высушенного болгарского перца , бывает сладкой и острой , но её острота относительная , в основном используеться для аромата)
соль.



Лук и корнишоны мелко-мелко порубить



из всех продуктов вымешать фарш,разделать на шарики размером с грецкий орех и выложить на протвинь застеленный ал.фольгой блестящей стороной на верх.
Запекать в духовке 10 мин. при 280°С, затем 20 мин при 190 °С и снова 5 мин.при 280°С


Готовые шарики снять с листа ,выделившийся сок собрать и сделать не его основеваш любимый соус .

Я гарнировала шарики просто с огуречным салатом, ну а так их можно оформить для буфета-фуршета

Рубрики:  блюда из фарша

Стейки лосося

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:28 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

парочка любимы и привычных рецептов приготовления .

Стейки под сливочным соусом

На три порции понадобиться :
3 больших стейка,
большой пучок укропа,
морская соль,
1 лайм.

Для соуса 5 желтков,
250 мл. жирных сливок,
свеже выжатый сок 2 лаймов,
50гр.сливочного сасла,

Гарнир - жасминовый рис.

Рис ставлю варить, в это время занимаюсь рыбой и соусом.

Рыбу припускаю на медлянном огне ,в минимальном количестве воды.
для этого в глубокую .большую сковороду на дно выкладывая "бодыли" от укропа. т.е. обдираю нежную зелень (она пригодиться на соус ) а грубые стебли использую при варки рыбы.Они отдают при этом сой аромат и создают между дном сковороды и рвбой "воздушную подушку".
Добавляю смешанный перец горошком и порезанный на четвертинки лайм.
Всё накрываю вырезанным из бумаги для выпечки кружком размером с дно сковороды.
И уже на этот кружок выкладываю рыбу.
Доливаю чуть-чуть воды,так что бы бумага только на пару мм. была прикрыта.
Ставлю на медлянный огонь и варю с момента закипания 20-25 мин. в зависимости от размера стейков.

Для соуса отделяю желтки ,выкладываю их в небольшую кастрюльку.
К желткам добавляю пока только сок 1 лайма что бы не переборщить ( остаток добавляеться по вкусу, и каждый раз уходит разное количество сока),хорошо вымешиваю венчиком, солю,перчу.
Добавляю при непрерывном помешивании сливки ( не бойтесь - они не свернуться ) и только после этого ставлю на самый маленький огонь.
НЕПРЕРЫВНО помешивая довожу соус до закипания,но кипеть ему нельзя,иначе желтки сваряться в крутую и соус пойдёт хлопьями.
Снимаю с огня и добавляю в загустевший соус кусочки масла,вымешиваю до полного растворения.
В последнюю очередь добавляю мелко порезанную зелень укропа.
Осталось только подать на стол



Лосося я чаще всего припускаю , как описывала здесь . Такой впособ его приготовления мне нравиться больше всего : рыба остаёться сочной и не пересыхает как при жарке.
Моя семья могла бы питаться такой рыбой каждый день , ну и я в принципе тоже . А вот гарниры приходиться частенько менять , как вам понравиться вот такой жаренный рис …..

Понадобиться :
Стакан вчерашнего отваренного риса,
мелконарезанная морковка,
мелкопорезанный лук,
любая зелень : укроп или петрушка ,
немного растительного масла для жарки , соль , перец.

Всё очень просто : в разогретом растительном масле обжарить лук и морковь , добавить холодный рис и сильно обжарить , так чтобы от стал чуть золотистым . К нему - соль , перец , укроп.

Рубрики:  блюда из рыбы

Стейк с карамелизированным луком

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:27 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Вот вернулась с кусом мяса : у нас вчера был стейк на решотке с карамелизированным луком.

Стейк обжарила на очень горячей сковороде с небольшим добавлением топленного масла , примерно по 2 мин. с каждой стороны , затем положила на решотку в сильно разогретой духовке еше на какоето время : муж любит хорошо прожаренное мясо ,для него почти 15 мин. , для нас с дочерью с кровью , по 7 мин.
На гарнир сделала карамелизированный лук : в сухую сковороду насыпала 2 ст. ложки сахара , помешивая дала ему закарамелизироваться , добавила ст.ложку сливочного масла и немного растителногг , как только сахарно -маслянная смесь стала однородной и достаточно горячей - выложила нарезанный колечками лук (6-7 луковиц) и обжарила.
К мясу подавалось также острый томатный соус , для мужа - вазаби , а я ела с маринованным имбирем.
Рубрики:  блюда из мяса

Матиес-сельдь с картофельными уголками.

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:26 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Очень просто...........

Картофель отварить до полуготовности , разрезать на четвертушки и обжарить до хрустящей корочки.
Сельдь гарнировать картофелем и сметанным соусом.



Сметанный соус к сельди

200 гр . сметаны, 3-4 маринованных корнишона,
1/2 кислого яблока,
1/2 луковици.

Каорнишоны мелко покрошить , лук порезать полукольцами , яблоко очистить от кожици и порезать мелкими кусочками .
всё смешать и заправить сметаной.

Рубрики:  блюда из рыбы

Картофельно-грибные котлеты с грибным соусом.

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:26 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]



Грибов в этом году было не мерянно …насушили , обжарили для морозилки вдоволь.
Пробывала новые рецепты.

Картофельно-грибные котлеты с грибным соусом.

Понадобиться :

500 гр отваренного картофеля,
50 гр сухих грибов ,
3 желтка ,
3-5 ст ложек крахмала ,
немного соли.



Грибы залить кипятком . Оставить на 15 минут . Отжать . Прополоскать холодной водой и измельчить в блендоре вместе с желтками.




Картофель растолочь толкушкой в пюре.
Добавить грибную смесь.
Всё хорошо вымешать, посолить.
Добавить крахмал и вымешать эластиченое тесто . Оно не должно прилепать к рукам ,но должно оставаться достаточно мягким.
Колличество крахмала зависит от того ,сколько воды осталось в картофеле и какой сорт использовался .
Из теста сформовать небольшие , плоские котлетки и обжарить их на хорошо разогретой сковороде в большом колличестве растительного масла.
Подавать с грибным соусом.


Рецепт соуса вот тут
http://blog.kp.ru/users/foxxy63/post105299104/
Рубрики:  закуски

Мясные рулетики с грибами и ветчиной в винном соусе.

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:25 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мясные рулетики с грибами и ветчиной в винном соусе.

Понадобиться :
6 цельных котлет,
200гр.очень тонких пластинок сырокопченной ветчины,
немного любых грибов,
луковици,
2 зубчиков чеснока,
200мл.сухого ,красного вина,
немного бульона,
200 мл.сливок.

Грибы мелко порубить и обжарить с луком в растительном масле.

Котлеты отбить , выложить на каждую 2 ломтика ветчины на неё - грибы.
Свернуть в рулетики и заколоть шпажкой.
Рулетики быстро обжарить в раскаленном растительном масле до образования румяной корочки, достать из сковороды.

В остившемся растительном масле обжарить очень тонко нарезанные остатки ветчины, лук и разрезанные на половинки зубчики чеснока.
Не даваю чесноку зажариться . вытащить его.
Оставшуюся поджарку осторожно залить вином, так чтобы алкоголь начал испаряться, после запипания проварить примерно 10 мин. на медлянном огне , добавить сливки ,дать закипеть и выложить рулетики.
Убавить огонь и тушить закрыв крышкой примерно 30 мин.,если соуса получилось маловато, добавить бульон и дать закипеть.
Рубрики:  блюда из мяса

Петух в винно-клюквеном соусе

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:24 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Пол Европы питаеться фаст-фудом , вторая половина исключительно натуральными продуктами , желательно био , а ещё лучше - продуктами содержащими в себе по возможности как можно больше полезностей : они де и холестерин снижать должны , и витамины всей таблицы содержать и клетчатку и для образования молодых клеток в ответе быть и т.д. и т. п. …..

Последним таким продуктом ( как всегда из-за границы ) стала неприметная кисленькая ягодка ввозимая в Европу аж из Канады , каких только полезных свойств ей не приписываю ….при ближайшем рассмотрении оказалась эта ягодка банальной клюквой . Да , да просто русско-сибирская клюква , которую и без соответствующей рекламы я вот уже лет двадцать использую .

Но дело то в принцыпе не в клюкве , это так присказка , сказка впереди будет….

В одном уважаемом мною сообществе на этой неделе готовят «Кок-о-вин» , или по просту сказать петуха в вине. Оригинальный рецепт мне как то по вкусу не пришелся , а вот вариантами на тему иногда балуюсь.
И так готовим: Петуха ( курицу , окорочка , грудку ) в винно -клюквенном соусе.
Для этого понадобиться :
4 грудки ,
5-6 маленьких красных луковички ,
1 ст. ложка сахара,
100 гр тонконарезанного бекона ,
2 зубчика чеснока ,
100 гр мороженной клюквы ,
250 мл сухого красного вина ,
Немного петрушки, растительного масла , чёрного перца , отварной картофель и отваренные на пару стручки плоской фасоли на гарнир.

Грудки слегка надрезаем на квадраты.
В сухой , хорошо разогретой сковороде поджариваем до хруста полоски бекона . Вытаскиваем его на бумажное полотенце для того что бы убрать лишний жир . Бекон должен получиться хрустящим и ломким.
К оставшемуся в сковороде жиру добавляем немного растительного масла и хорошенько обжариваем грудки . Вытаскиваем их на тарелку.
Лук чистим и режем на сегменты , чеснок не очищяя , разрезаем пополам. В разогретом масле обжариваем лук и чеснок , как только лук слегка зажариться , вытаскиваем чеснок (выбрасываем) и дбавляем к луку ложку сахара при этом всё время помешивая , так что бы лук равномерно покрылся закарамелизировавшимся сахаром.
!!!!ОСТОРЖНО!!!!! Вливаем вино , при соприпосновении с раскалённым сахаром холодное вино начнёт усиленно испаряться , но испаряеться при этом в основном алкоголь который нам и не нужен был. Как только бурное кипение и испарение закончиться , выкладываем в соус наши грудки и убавляем огонь , накрыв крышкой тушим всё около 10 минут.
В это время растираем в ступке 2/3 всей клюквы и добавляем её с оставшимися целыми ягодами в конце тушения к соусу , всё хорошо вымешиваем , солим и перчим по вкусу , добавляем раскрошенный в крошку бекон.
Подаём с отварным картофелем и зелёной фасолью .
Готовое блюдо посыпать мелконарезанной петрушкой.

Рубрики:  блюда из курицы

Рыбное карри

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:22 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

В сообществе http://community.livejournal.com/gotovim_vmeste/ на этой неделе готовят КАРРИ.
Наши магазины уже с 24-го закрыты , а значит что ли бо прикупить возможности НЕТ!!
Пришлось скребсти по сусекам . Оказалось что сусеки у меня вполне вместительные и я с успехом наскребла на

Рыбное карри.

понадобиться :

500 гр филе маслянной рыбы,
250 мл кокосового молока ,
1 банка (150гр ) ростков бамбука ,
1 банка ( 200 гр ) зелёной спаржи,
4 помидорки -черри,
1 полная чайная ложка зелёной керри-пасты,
1 ст ложка устричного соуса,
сок половины лимона,
немного растительного масла и муки.

На гарнир делала душистый тайский рис.

Рис поставить варить в пропорции 1 :1 1/2. Как только вся вода впитаеться , а рис станет полуготовым, выключить огонь и "упаковать" кастрюльку ещё минут на 10 , до полной готовности риса.

В чашке смешать : кокосовое молоко , керри-пасту , устричный соус и лимонный сок.

Рыбу порезать на небольшие кусочки , обвалять в муке и жарить на сильноразогретом растительном масле до полу готовности.
дбавить к рыбе порезанные на четвертинки томаты, слегка обжарить .
Всё залить кокосовой смесью и дать закипеть.
В вок положить спаржу и бамбук.
дать всему закипеть и слегки потушить минуты три.
Готово....

Вкус косового молока практически не ощущался (чего я очень боялась) консистенция соуса была жидковатой , так что смело можно в следующий раз добавить немного рисового крахмала.
Очень вкусное блюдо!!
Рецепт брала из книги "WOK & Pfannengerichte"
Рубрики:  блюда из рыбы

Перловка «Двойное удовольствие»

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:22 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Можно ли перловку приготовить вкусно????
Убеждаюсь что ДА!

Давным -давно делала сладкую перловку , с мёдом и маслом , было вкусно.Но со временем , с появлением новых продуктов , о ней как то забылось….стоит ли тратить время на такой банальный продукт? Оказываеться стоит ,если позаимствовать пару рецептов у итальянцев . Давно приглядывалась и сегодня испробывала один . Для любителей рыбы могу только посоветовать - делайте , делайте и делайте просто немедлянно!!!

На две порции брала :

200 гр мелкой перловки ,
500 мл воды ,
2 ст ложки овощного бульона ,

100 гр копченого лосося,
50 мл нейтрального растителного масла ,

1 маринованной паприка без кожицы ,
Немного зелёного лука,

4 филе пангазиуса ,
Пару ложек панировочных сухарей ,
Растительное масло для жарки.

Воду вскипятить с бульоном , добавить перловку и убавив огонь варить до готовности.

Лосось измельчить в блендоре с растительным маслом.

Паприку порезать на полосочки , лук измельчить.

Пангазиус запанировать и обжарить.

Лососевую пасту смешать с перловкой.

На тарелку выложить полоски паприки , на неё - перловку .
Добавить рыбу и лук.


Приятного аппетита
Рубрики:  закуски

Лапша с соусом из баклажан

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:21 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Европа настолько мала , что три раза может уместиться на территории Казахстана.
Но меня удивляет не это , а тот факт насколько в ней прерплелись , и в то же время сохранили индивидуальность блюда различных народов и поколений.Взять тот самый "татар" - как сильна память о кочевниках превращавших на своём пути всё в мелкое крошево....или кроасаны.....каким образом повлияло на их изобретение в Вене турецкое захватничество....да надо заметить , что туркам мы обязанны знакомству с такими привычпыми продуктами как абрикосы и баклажаны...гранаты и перцы..сладости..
Да и близлежащяя Африка оставила в кухнях Европы свой след.

Баклажаны появились у нас в Казахстане сравнительно недавно , думаю не совру , назвав примерную дату - где -то середина семидесятых.....в основном делали из них "икру" , острые на закуску ,ну и пришедшийся всем по вкусу рататуй или как у нас тогда называли - ассорти.Орять таки - где та Франция , а где Казахстан ?

Но оказываеться много больше можно изобрести из этого продукта , поучать никого не собираюсь - просто делюсь:
Соус из баклажан (или баклажанной икры )

Соус можно готовить как с мясом так и без.Для него я использую как готовый рататуй из дозы, так и свежии продукты. Главное в этом деле , что бы овощи были слегка переварённые , и давали хорошую , вязкую основу соусу.

На три порции понадобиться:

200 гр отварного мяса,
200 гр готового овошного ассорти с баклажанами ,
около 100 мл воды (кол-во воды зависит от густоты и величины кусочков овощей в ассорти ),
соль ,чеснок ,острый перец,
широкая лапша на гарнир.

Мясо режем на тонкие полосочки и обжариваем в растительном масле.
Добавляем ассорти и половину воды , вымешиваем , даём закипеть .
И теперь всё зависит от вашего индивидуального вкуса - если любите соус пожиже , долейте воды , нет - оставте так.
Добавте по вкусу чеснок , острый перец, соль.
Широкую лапшу отварите до готовности и выложите в сковороду с соусом - пусть она хорошенько им пропитаеться....прогрейте , пару раз перемешав и зовите всех к столу.
Приятного вам аппетита.
Рубрики:  закуски

Бараньи рёбрышки с айвой

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:20 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Я тут оказываеться велосипед изобрела.....ну не в смысле с седлом и педалями , а увлекшись изобретением блюда из рёбрышек по заданию , Слышала звон , что баранина якобы с айвой превосходно сочетаеться , но сама никогда не пробывала , так как айва во времена моего детства , юношества и отрочества в нашем регионе не водилась , а сейчас я её как то и попробывать не удосуживалась....ну и вот , накупила баранины ,айвы , приготовила.....полезла в поисковик , дай думаю проверю и напоролась на ...цать всевозможных рецептов баранины с айвой,вот такой велосипед....
Но СВОЙ рецепт всё же имею наглость обнародывать.

1 кг тощих бараньих рёбер ,
1 крупная айва ,
5 средних красных луковици,
1 жёлтая паприка,
растительное масло,
75 гр почечного , бараньего жира ,
50 мл соуса из зелёных слив,
300 мл бульона,
соль , перец ,1 мленький чили.

Айву очистить , порезаь небольшими кусочками и обжарить до золотистой корочки на растительном масле.Вынуть из сковороды .

Ребра разделать и хорошенько обжарить в оставшемся растительном масле.

Добавить к мясу паприку , айву и порезанный на сегменты лук, жир мелкими кусочками.

При непрерывном помешивании обжаривать всё хорошенько минут пять .Посолить.

Добавить бульон , дать всему закипеть и убавив огонь тушить минут 15 .
Влить сливовый соус , добавить перец , чили и подтушит со снятой крышкой до легкого уваривания получившегося соуса.

На гарнир делала кускус и брала маринованную гамбию .
Всё вместе получилось просто великолепно
Рубрики:  блюда из мяса

Английский завтрак

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:20 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Дочь моя , царевна Будур , года два назад была с подругой в Лондоне .Они уже должны были вернуться назад , и я , отпросишись на пару часов на работе , поехала встречать их в аэропорт , приехавши , купила журнальчик и чисы , присела ждать , так как до прилёта самолёта оставалось ещё около получаса....не успела я расположиться как получаю СМС , что ребёнка приедет не вечером , а утром следующего дня.....ну что ж ...поехала домой, думаю : может им так там понравилось , что решили ещё на денёк остаться ...люди взрослые....ан , нет....как всё выяснилось на следующий день .Они по немецкой привычке , прошли первую регистрацию и решили побродить по аэропорту , придя на посадку , как это у нас принято , буквально за пол часа до вылета. Только деУшки не учли , что в Великобритании не один контроль , а целых три.....так что , когда они пришли , было уже поздно проходить оставшихся два контроля....пришлось им сидеть ночь ...утром их совершенно бесплатно посадили на первый самолёт в Берлин и они благополучно явились домой . Я смеялась с неё до упаду : говорю - ребёнка , благодари бога ,что такое случилось с тобой не в России...там бы ты уж точно хлебнула д@ма , а уж о безплатной посадке в следующий самолёт речи быть просто и не могло..... Так вот ,эта самая ребёнка была недовольна завтраком в отеле....до того момента пока она не попробывала на завтрак фасоль с яичницей....оказалось вкусно и достаточно сытно , что бы до обеда бродить по городу. Мне же такое сочетание не давало покоя ..буквально до сегодняшнего дня...а сегодня я решила сделать такой завтрак , но на обед .....это дейчтвительно оказалось вкусно и не обычно . Советую и вам приготовить такое блюдо. Рецепт
Читать далее...
Рубрики:  закуски

Маринованный цыплёнок с соусом сатай и смешанным рисом

Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 13:17 + в цитатник
Это цитата сообщения Foxxy63 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Только чо обнаружила , что этого рецепта не выставила.......

Маринованный цыплёнок с соусом сатай и смешанным рисом

На три порции :
6 маленьких куринных филе,
2 ст.ложки растительного масла ,
2 зубчика чеснока ,
½ ч . ложки измельченной зиры ,
½ ч. ложки измельченного кориандра,
4 ст. ложки соевого соуса .

Для соуса :
8 ст. ложек арахисового масла с кусочками орехов,
100 мл. кокосового молока,
6 ст. ложек бульона ,
мелкопорезанная луковица,
растительое масло ,
1 маленький свежий чили.

Для гарнира - смешанный рис : дикий , натуралный , жасмин.

Растительное масло , соевый соус , зиру и кориандр смешать , добавить выдавленный чеснок и в полученном маринаде мариновать порезанные вдоль на две части малые куринные филе. Мариновать от 20 мин. и можно больше.
Отварить рис в пропорции 1 к 11/2 стаканам

Мясо нанизать на шпажки , выложить на решотку гриля и зажаривать 15 мин при самой высокой температуре.

Для соуса лук обжарить до золотистого цвета в растительном масле , выложить к нему арахисовое масло и добавить кокосовое молоко, всё хорошо вымешать и добавить остальные ингредиенты . Соус получаеться как густая паста , мне лично это не понравилось и я просто вылила остаток ( 100 млл ) кокосового молока что бы сделать его жиже.

Рубрики:  блюда из курицы


Поиск сообщений в хурем
Страницы: 1848 ... 1610 1609 [1608] 1607 1606 ..
.. 1 Календарь