Цитата сообщения LenaVodoley " Лиссабонские поцелуйчики" Pastel de Belém/Pastel de Nata





Этот великолепный десерт можно попробовать в Лиссабоне практически,
на каждом углу. Это своего рода, визитная карточка португальской столицы.




Говорят, что настоящий рецепт этого сладкого чуда является тщательно охраняемой тайной, и содержится за семью печатями в строжайшем секрете. Рецепт был придуман в начале XIX века монахами из монастыря Жеронимуш (Mosteiro dos Jeronimos) в городе Белем, ставшем впоследствии одним из районов Лиссабона.



Кондитерской Pasteis de Belem удалось до сегодняшних дней сохранить этот феодальный пережиток — секретный рецепт своих пирожных. Это сейчас, в эру интернета, секреты живут буквально считанные месяцы, военные тайны могут прожить чуть дольше; а во времена средневековья каждый ремесленник, пекарь или кондитер - тщательно оберегал секреты своего мастерства. В XIXв. кондитерская находилась довольно далеко за городом, приличных дорог в те времена не было и добраться до района Белем можно было, главным образом, только по реке Тежу на новомодном тогда пароходе. Изящные синьоры и сеньориты в сопровождении своих элегантных кавалеров приезжали в Белем прогуляться вдоль берега, посетить Ботанический сад при дворце Ажуда и просто приятно провести время. Естественно, эти изысканные господа иногда испытывали желание выпить чашечку кофе с пирожным. И на этой волне кондитерская в Белеме стала очень популярной.

После либеральной португальской революции 1820 года многие религиозные ордена были расформированы, а так или иначе связанные с ними люди нуждались в деньгах. Так что вряд ли стоит удивляться тому, что оставшийся без работы монастырский кондитер продал рецепт Доминго Рафаэлю Алвесу, предпринимателю бразильского происхождения, который и начал в 1837 г. изготовлять по нему свою выпечку. И до сих пор продолжают это делать его наследники, семья Кларинья, владеющая кондитерской Antiga Confeitaria в живописном лиссабонском районе Белем. Сейчас секрет настоящего рецепта знают только три человека: двое владельцев этой кондитерской и шеф-кондитер. Каждый посвященный клянется о неразглашении этого секрета.






Благодаря своей всемирной популярности, Pastel de Belém вошли в топ-50 лучших блюд мира по версии британской газеты The Guardian! Сегодня любая кондитерская или кафе в Португалии предлагает отведать Pastel de nata – это аналог Pastel de Belém, только без «секрета». И только это кафе обладает эксклюзивными авторскими правами на горячие "лиссабонские поцелуи" - как метко назвали туристы португальскую вкусняшку, Кафе Pastéis de Belém принадлежат авторские права не только на рецепт, но и на название Pastel de Belém. Оригинальные пирожные стоят 1 - 1,5 евро, а их копии - сливочные Pastel de nata из любого лиссабонского кафе - могут стоить и 0, 39 евро.


Сегодня в Лиссабоне туристы считают обязательным к посещению легендарную кафе-кондитерскую на Rua de Belem, несмотря на то, что приходится постоять минут 10-15 в очереди.
Мало того, что это местечко напоминает своими интерьерами музей, так еще там можно наблюдать, как готовятся традиционные португальские пироженки.








Если пройти вглубь кафе, то видно, как колдуют кондитеры, выпекая очередную порцию пирожных:


А выпекают их от 10 до 20 тысяч в сутки!...

Отличительные особенности Pastel de Nata, что в переводе с португальского и означает "сливочный пирог"- сахар, закарамелизовавшийся по краям корзиночки во время выпекания. Подпалины обязательны – они составляют часть вкуса. В хорошем Pastel de Nata чувствуется и корица, и ваниль, и цедра лимона. И еще: кушать это пирожное принято горячим!!


Свежее пирожное только что вынутое из печи, отличается от точно такого же, купленного в магазине, как небо и Земля. Свежее пирожное — горячее, ароматное, в хрустящей корзиночке из слоеного теста с яично-молочным нежнейшим кремом, а вот в магазинном варианте - крем уже успел впитаться в тесто, которое размокло, аромат улетучился, пирожное холодное, ведь его нужно хранить в холодильнике…

В 2011 году, в результате всенародного голосования, знаменитое слоёное пирожное с заварным кремом Pastel de Nata, вошло в "ТОР-7 Чудес Португальской Гастрономии". В Лиссабоне ежегодно проводится конкурс на лучшую Pastel de Nata, в ходе которого жюри дегустирует пирожные конкурсантов и выявляет победителя. Стоит заметить, что Pastéis de Belém никогда не принимают участие в конкурсе и их концепция подразумевает, что Pastel de Nata — это лишь жалкая попытка скопировать оригинальные пирожные Pastel de Belém.


И хотя считается, что любая попытка приготовить эту вкусняшку дома - обречена на неудачу, - рискнем приготовить этот бессмертный хит португальской гастрономии (обязательно получится вкусно!!))

Примерный рецепт pasteis de nata.
Нам понадобится:
600 г. слоеного теста (несладкого)
500 мл. молока
корочка лимона
палочка корицы
60 г. муки
40 г.кукурузного крахмала
500 г. сахара
250 мл. воды
7 желтков
щепотка молотой корицы - для украшения

1. Сначала сделаем крем
В емкость с мукой всыпать крахмал, добавить примерно 1/2 или 1/3 молока и очень тщательно размешать. Оставшееся молоко, лимонную кожуру и коричную палочку нужно поставить на огонь и довести до кипения. Как только закипит, - вытащить лимонную кожуру, корицу, влить туда молочно-мучную смесь, перемешать и поставить на огонь, доведя до кипения при постоянном перемешивании. Снять с огня. Консистенция будет примерно как у манки: смесь легко отстает от дна и стенок, и медленно растекается обратно.

2. Делаем сироп.
Смешаем воду и сахар, поставим на огонь, медленно растопим сахар, доведем до кипения и оставим кипеть еще 2-3 минуты. Когда сироп готов, его нужно тонкой струйкой влить в молочную смесь, постоянно перемешивая.

3. Теперь занимаемся тестом. Пласт теста нужно раскатать в два раза в одну сторону (либо вертикально либо горизонтально)
Скатать в рулеты и нарезать кружочками (шайбами) по 1,5-2 см толщиной. Форму для выпекания смазать сливочным маслом.
Получившиеся кружки нужно растянуть по формочкам. Для этого нужно надавить на середину и большими пальцами аккуратно растягивать края, постоянно перемещая заготовку в руках. В итоге должна получиться полусфера. Дно должно быть очень тонким, примерно в два раза тоньше краев. Отправляем формочки с тестом отдохнуть в холодильник.

4. Пока тесто охлаждается - возвращаемся к остывшему крему и добавляем в него желтки, тщательно вымешиваем и заливаем формы с тестом чуть-чуть не доходя до краев. Иначе крем вытечет слишком сильно и пригорит к форме.

5. Ставим всё в духовку, сначала на среднюю полку на 15-20 минут, а потом на верхнюю еще минут на 10. На пироженках должны появиться коричневые карамельные пятна. Перед подачей посыпать молотой корицей. Но и без нее они восхитительны.

6. В итоге получается пирожное, нежное внутри, тянучее снаружи, и это немного восхитительно хрустит. Надо сказать, что португальские монахи знали толк в сладких десертах!)))


Когда приходит осень с ее дождями и первыми холодами, так хочется согреться и почувствовать немного уюта. Вот тут-то и можно вкусить этот тепленький "лиссабонский поцелуй", умеренно сладкий, с нежным заварным кремом, особенно вкусный с кружкой горячего кофе (например, такого сливочно-ванильного девчачьего Baileys))