Ингредиенты: Сдоба обыкновенная
В небольшой посуде, в которую влито теплое молоко (30-35°), разводят
свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают
побродить в течение 21/2-3 часов в теплом месте. Когда дрожжевое тесто
уменьшается в объеме, в него добавляют муку и воду, а также остальное сырье
согласно рецептуре.
При дозировке воды следует иметь в виду, что во время брожения тесто
несколько разжижается. Замешивают его до тех пор, пока оно не станет
однородным и эластичным, затем покрывают чистым полотенцем и оставляют на
11/2-2 часа для брожения в теплом месте.
Во время брожения тесто один или два раза обминают (придавливают, чтобы
село). Такой способ приготовления теста называется опарным.
Сдоба обыкновенная выпекается в виде булочек круглей формы, с начинкой
и без начинки. Иногда раскатанный пласт нарезают косячками и начиняют маком,
орехами) вареньем, повидлом, молотым инжиром и т. д., а также выпекают в
виде плюшки - одинарной, двойной и круглой.
На 400 г муки высшею сорта - 50 г сахара, 25 г маргарина, 1 яйцо, 20 г
дрожжей, 150 г воды, 2-3 г соли
Плюшка
Готовое тесто делят, а затем разрезают на кусочки для каждой штуки
изделия. Кусочек теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, слегка
смазывают ее маслом и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет
выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей
длине, перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют
После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной и на три
части для двойной плюшки, оставляя нарезанными скрепленные концы.
Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза ею
разворачивают в фигуру круглой формы.
Устрица (продолговатая, двойная и спиральная)
Куску теста придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде
прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и
свертывают рулетом.
Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем
растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем
разрезают на куски
Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50-60 мм, не
поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой
диаметром до, 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих
рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху,
средние и нижние выдвигаются в сторону.
Для изготовления двойной устрицы продолговатую устрицу придавливают
вторично крест-накрест. Для спиральной устрицы тесто раскатывают более тонко
и рулет разрезают на куски толщиной до 60-70 мм. Каждый кусок теста берут
обеими руками: левой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток
рулета и подкладывают его конец под середину кусочка. Разделанные плюшки и
устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За 10 минут
до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По желанию
куски теста увеличивают или уменьшают.
Сдобная булочка ванильная
Сдоба ванильная выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто
разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные маслом листы и дают
постоять в теплом месте. Затем булочки смазывают яйцом и выпекают.
Сдобу ванильную выпекают по рецепту обыкновенной сдобы с добавлением
одного пакета ванильного сахара.
Сдоба с кремом
Сдоба с кремом выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто
разделывают на круглые булочки и выпекают по тому же способу, что и
ванильные. Остывшие булочки в горизонтальном направлении нарезают ножом и
наполняют масляным кремом. Поверхность булочек посыпают сахарной пудрой.
Сдобная булочка с орехами
Сдобную булочку с орехами выпекают так же, как и ванильную, но с
добавлением в тесто 100 г кишмиша или изюма. Перед выпечкой булочку
смазывают яйцом и посыпают дроблеными орехами.
Слоеная сдоба с ореховой начинкой
Приготовляют сдобное тесто так, как для ванильной булочки, но без
масла.
Сдобное тесто после брожения выкладывают на стол, раскатывают пласт
толщиной 15-20 мм. Половину раскатанного пласта смазывают размягченным до
консистенции сметаны жиром, накрывают несмазанной половиной и снова
раскатывают. Затем половину раскатанного пласта еще раз смазывают жиром,
накрывают несмазанной половиной и оставляют на 20-25 минут, после чего тесто
раскатывают толщиной в 5-6 мм, смазывают его жиром и нарезают полосы шириной
15-20 см. Полосы режут на кусочки треугольной формы с основанием 100-120 мм.
Ореховую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают
вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика. Узкий конец
треугольника немного растягивают.
Сформованные изделия укладывают на лист и дают постоять, затем
смазывают яйцом и выпекают. По желанию отделывают теплой помадкой (35-30°).
Ореховая начинка: перебранное, поджаренное и размельченное ядро
смешивают с сахаром и яйцом.
Слоеную сдобу готовят также с повидлом, вареньем, молотым инжиром, а
также с мясной начинкой - из говядины, свинины, баранины, мяса домашней
птицы, дичи или кролика.
Тесто для пирогов с фруктами или ягодами
Просеять муку на стол, сделать углубление, положить в него слегка
размятое в руках сливочное масло, 5 желтков, сахар и влить 200 г воды
(количество воды будет зависеть от качества муки). Замешать быстро (чтобы
тесто не стало вязким), накрыть полотенцем и поставить на 2 часа на холод.
Из полученного теста изготовляют тот или иной пирог с начинкой из
фруктов или ягод.
На 500 г муки высшего сорта - 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки
сахара, 5 желтков, 400 г воды, щепоть соли.
Сдобный рулет
Сдобный рулет готовят из сдобного куличного теста с различными
начинками (см. рецепты начинок для струделя) и разделывают так, как сдобный
струдель. Тесто раскатывают не такое тонкое, как для струделя, и дают ему
полностью подойти. Выпекают на небольшом огне 45 минут.
Пироги
Пироги выпекают из песочного (крохкого), слоеного, полусдобного или
сдобного теста, с различными начинками. Слоеный пирог начиняют мясом,
капустой, творогом, вареньем, мармеладом и т. д.; сдобный - повидлом,
творогом, вареньем, мясным фаршем; песочный - только сладкими начинками (см.
рецепты начинок для струделя).
Пирог готовят из двух слоев теста, между которыми укладывают начинку.
Пирог из сдобного теста украшают двумя решетками из того же теста (одну из
ник кладут вдоль пирога, а другую - поперек), цветами, инициалами,
различными фигурками из теста. Разделанный пирог должен хорошо подойти,
затем его смазывают яйцом, выпекают на небольшом огне, пока зарумянится,
нарезают и посыпают сахарной пудрой,
Сдобный пирог с вишнями
Сдобный пирог с вишнями готовят из сдобного куличного теста, как
обычный пирог (см. выше). Приготовляют начинку: к вишням добавляют 8
желтков, 8 взбитых белков, 200 г сахарного песка, 1/2 кг сметаны, 1 чайную
ложку молотой корицы или тертую корочку лимона, все слегка вымешивают.
Сдобные сухари
В теплом молоке (1 стакан) разводят свежие дрожжи, добавляют небольшое
количество муки, замешивают и дают подойти. В подошедшие дрожжи кладут муку,
взбитые яйца, сахар, молоко (1л), соль, ванилин и замешивают не очень крутое
тесто. В тесто добавляют теплое сливочное масло и снова вымешивают, после
чего дают ему подойти в течение двух часов. Из теста выкатывают трубочки
толщиной в 11/2 см, разрезают их на небольшие кусочки, из которых выкатывают
