Цитата сообщения kriolga Летние холодные супы


Зимой нам хочется согреться и - горячего.

Летом же, наоборот – охладиться, и съесть чего угодно холодного.

В это время популярность холодных супов, легких и освежающих, взлетает до небес.

Назначение холодного супа – освежать, насыщать и взбадривать в жару благодаря большому содержанию витаминов и кислому вкусу.

Летом без холодного супа не обойтись.
Попадая в желудок, он устраивает своеобразный «душ» изнутри и тем самым немного снижает температуру тела.
Поскольку супы в основном варятся из овощей или делаются на обезжиренном мясном бульоне, диетологи смело относят их к здоровой пище.

В среднем калорийность тарелки такого блюда составляет всего 50 ккал, зато в нем есть витамины С и А, фолиевая кислота, микро- и макроэлементы.

Так что готовь летние супчики и худей.
Даже за одну неделю на овощных блюдах можно потерять до 2-3 кг.



Один из самых популярных холодных супов сегодня – это окрошка.
Видов этого простого русского первого блюда достаточно, чтобы окрошка не надоела за целое лето.
Богатое разнообразие овощей, несколько видов мяса и рыбы, разные варианты заправки и несколько видов жидких основ – и можно приготовить сотню комбинаций блюда.

Классическая окрошка готовится на белом кислом квасе с мясом (или рыбой) 3 сортов, овощной заправкой, пряной заправкой и сметаной.
Никакого кефира, сыворотки, простокваши, йогурта, пива быть в окрошке не может.
Вернее, тогда это будет не окрошка, а некое другое блюдо.
Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: тетерева, индейки и поросёнка.
Хотя со временем этот диапазон расширился: от домашней птицы до говядины и баранины, колбасы в окрошке быть не должно.
Для окрошки на основе рыбы брали рыбу со сладковатым мясом, например, судака.
В классической окрошке используется заправка из горчицы или хрена, в самом конце приготовлений добавляется порезанное крутое яйцо со сметаной.
В старых рецептах упоминались солёные грибы, сливы и мочёные яблоки в качестве дополнительных ингредиентов.


Одним из лучших образцов древней русской кулинарии в области холодных супов можно считать ботвинник.
Делалось это блюдо из смеси кваса и свекольного отвара, свекольной ботвы, ароматных трав, а иногда из отварной молодой свёклы, овощей и нескольких сортов красной рыбы.

Ботвинник состоит из нескольких частей, подаваемых в разных посудах, но являющихся одним целым.
Первая часть – это суп, вторая – рыбная часть – блюдо с разложенными кусочками отварной красной рыбы нескольких сортов, и третье – тарелочка с колотым льдом, который постепенно добавляют для охлаждения ингредиентов.
Основа суповой части ботвиньи схожа с основой окрошки, но кислота кваса выравнивается добавлением более сладкого тёмного хлебного кваса.
В качестве естественной кислинки в ботвиннике используются листья щавеля.



Довольно просто приготовить холодник - холодный суп со свёклой, для которого потребуются яйца, огурцы, уксус и несколько пёрышков лука.
Свёклу отваривают (отвар не сливают), снимают кожицу, трут свёклу на тёрке и кладут обратно в отвар, остужают и добавляют капельку уксуса или лимонного сока.
Отдельно готовят заправку из мелко порезанных и подсоленных свежих огурцов, яиц и лука. В каждую тарелку кладётся порция заправки и заливается свекольным отваром.
Можно добавить сметану.



Наиболее простое и дешёвое холодное русское блюдо – тюря.
Несмотря на свою простоту при правильном приготовлении тюря – очень вкусное, быстрое летнее блюдо.
Основу тюри составляют квас и хлеб, к ним добавляются измельчённые овощи.
Компоненты для тюри измельчаются очень тщательно, можно воспользоваться и мелкой тёркой.
Как правило, в тюре доминирует один вид овоща.
Тюрю не делают впрок, а съедают холодной сразу после приготовления.



Испанский суп гаспачо (gazpacho) представляет собой типичное блюдо средиземноморской кухни: овощи, вода, оливковое масло и хлеб.
Суп готовится холодным, основной компонент – помидоры.
В Испании есть два «конкурирующих» между собой гаспачо – андалузский (который считается эталонным) и ламанчский, совершенно не признающийся андалузцами и не совсем уместный в рамках холодных лёгких супов, так как это довольно густой суп из дичи.
Для андалузского гаспачо необходимо самое лучшее оливковое масло и винный уксус.

Также потребуются измельчённые помидоры и огурцы, стручки сладкого перца, чеснок и соль. Все овощные ингредиенты перетираются (измельчаются миксером или блендером), смесь подсаливается, заправляется уксусом и маслом, украшается кубиками поджаренного хлеба. Отдельно подаются крупно порезанные перцы, огурцы, помидоры, лук и варёные яйца.



В Малаге готовят свой холодный суп ахо бланке из молодого чеснока, молодого миндаля, белого хлеба, оливкового масла и уксуса из хереса.



В Армении существует целая коллекция холодных супов, которые готовятся на фруктовых отварах, на молоке (свежем и кислом), пахте и мацони.
В качестве заправки выступают крупы, паста (макароны, лапша), фрукты, овощи, зелень, специи и пряности.
Большая часть армянских холодных супов готовится на мясных (включая куриный) и рыбных бульонах.
Мясо, предназначенное в бульон, используется с косточкой.
Обычно используют грудинку (баранина) или грудинку с покромкой (говядина).

Мацнарбрдош - армянская окрошка, которая делается на основе мацуна (кавказского йогурта из овечьего, верблюжьего, козьего или буйволиного молока).
Йогурт-мацун разводится холодной водой 1:1.
Огурцы, укроп, кинза, петрушка и лук мелко нарезаются.
Компоненты смешиваются, заливаются смесью воды и мацуна.
Суп подсаливают и подают холодным.

Масрамацацун – сладкий витаминный суп.
Свежий шиповник отваривается и протирается через сито.
Масса смешивается с сахаром и шиповниковым отваром, после чего нагревается до кипения, удаляется пена и охлаждается.




В азербайджанской кухне есть блюдо, именуемое довга.
Делается оно на кефире или простокваше.
В качестве заправки используются рис, мука, зелень, сливочное масло, яйца и сметана. Простокваша смешивается с яйцом, добавляется мука, всё взбивается и заливается кипятком. Туда же засыпают рис и варят до готовности, постоянно помешивая.
В конце при непрерывном помешивании добавляется нашинкованная зелень, кусочек масла и мята.
Когда довга остынет, можно посолить и подавать к столу.




В Узбекистане готовят холодный суп чалоп.
Овощная часть чалопа состоит из свежих огурцов, редиса, редьки, зелёного лука, кинзы, укропа, базилика, щепоти красного перца и соли.
Все овощи мелко нарезаются и заливаются холодным катыком. Катык представляет собой нечто среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом.
При этом он довольно кислый и часто используется как кислая приправа.
Для приготовления катыка молоко подогревается и долго кипятится, чтобы выпарилось до трети жидкости.
Потом в молоко добавляется закваска (специальная культура, передаваемая из поколения в поколение), и происходит процесс сквашивания в течение 6-10 часов.


В Турции очень популярен томатный суп domates corbasi.
Его можно кушать как холодным , так и слегка теплым.
Основой томатного супа, как и следует из названия, являются помидорное пюре, освежающее в жару.
Жгучий красный перец, входящий в состав томатного супа, придает ему остроту, которая бодрит в жару.
Тертый сыр, базилик придают ему особую пикантность.




Наряду с овощными холодниками на Западе очень распространены летние супы из ягод и фруктов.
Они взбиваются со сливками и делаются традиционно сладкими или подаются в непривычном для русского человека сочетании с острыми приправами и солью.
Попробуй приготовить что-нибудь оригинальное, и твои близкие наверняка оценят это по достоинству.




Когда на рынках появится вишня или черешня, можно сделать венгерский летний суп.

Для него надо взбить в блендере мяту и очищенные ягоды (если лень возиться, купи замороженные).
Затем полученную массу вылей в легкий говяжий бульон – сначала свари его, потом убери жир, вынь мясо и нарежь соломкой.
Добавь в суп немного соли и сахара, подержи пару часов в холодильнике и можешь подавать на стол.




В европейских странах популярно еще одно летнее блюдо – из дыни.
Делается оно очень просто – мякоть взбивается вместе со сливками в блендере до однородной массы, кладется немного сахара, соли и черного перца.
Супчик наливается в миску, а по ее краям за хвостики вешаются обжаренные креветки. Сочетание «сливочной дыни» и морепродуктов дает совершенно неповторимый вкус.




Правила, общие для всех холодных супов -

Первое правило: все, что можно съесть сырым – кладите в суп сырым.

Правило второе: отваривается только рыба и мясо, а также корнеплоды.

Правило третье: не резать составляющие ингредиенты мелко, чтобы не превратить суп в кашу.

Правило четвертое: температура холодных супов не должна превышать 10-12° С.

Правило пятое: не храните ингредиенты супа в холодильнике более двух суток.
Составные части должны заправляться только при подаче блюда на стол.


Квас - этот древний русский напиток считается классической заправкой окрошки – он должен быть свежим и несладким.
Холодный квас отлично утоляет жажду, повышает жизненный тонус и улучшает аппетит. Правда, у людей с проблемами желудочно-кишечного тракта чрезмерное употребление перебродившего из солода напитка может стать причиной обострений.


Если любите томатный суп «Гаспачо», знайте, что помидоры способствуют повышению кислотности, а чеснок раздражает слизистую желудка.
Есть люди, которые в принципе плохо переносят большое количество свежих овощей.
В этом случае продукты можно сначала отварить, а потом уже превратить в суп-пюре.


Айран, тан, кумыс, ацидоилин, ряженка, простокваша, йогурт - эти молочнокислые продукты прекрасно подходят для заправки к холодным супам.
Они содержат полезные микроорганизмы разных видов, которые улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ.


Кефир - этот продукт молочнокислого брожения несет в себе необходимую для желудка микрофлору, поэтому заправленные им супы становятся не только вкусным, но и полезным блюдом.
Кефир для супа надо брать нежирный и без каких-либо добавок.
Аккуратнее с напитком стоит быть лишь людям с излишней кислотностью желудка – кефир еще больше ее повышает.

Заправка для окрошки должна обладать главным свойством – быть немного кислой.
Поэтому в воду стоит добавить горчицы и сок лимона, а бульон приготовить по старинке на квашеной капусте.


Молоко - нетрадиционная заправка для холодных супов, однако она – идеальный вариант для всех, у кого есть проблемы с желудком.
Молоко несет в себе кальций, фтор, не раздражает слизистую и не вызывает вздутия. Исключением являются лишь люди с непереносимостью ферментов молока.

Вообще, летние супы – прекрасные диетические блюда.


Только ешьте их прохладными, а не ледяными, чтобы не «обжигать» слизистую пищевода.

http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20100615-summer-soups/
http://www.aif.ru/food/article/19819