Существует уйма способов приготовления этого питательного продукта, и, наверное, в твоей кулинарной книге есть излюбленный рецепт. Мы же предлагаем тебе приготовить из печени оладьи, легкие и нежные, которые буквально тают во рту…

«Так Просто!» расскажет, как приготовить печеночные оладьи, чтобы времени потратить всего ничего, а блюдо получить вкуснейшее. Такая закуска понравится даже тем, кто на дух не переносит печень! Оладьи получаются мягкие, нежные, а главное, совсем не вредят фигуре.

Ингредиенты: 500 граммов куриной печенки, 30 граммов бекона, 2 луковицы, несколько кусочков сала (оно придаст печени сочности), 30 граммов бекона перец, соль, семена тмина, мука, литр куриного бульона, майоран.

Для начала подготовим все ингредиенты к дальнейшей работе. Порционными, не слишком крупными кусочками нарезаем печень, измельчаем бекон, мелко шинкуем лук. Теперь в глубокой кастрюле распускаем сало и первым обжариваем бекон. Затем добавляем лук, перчим и солим, высыпаем тмин жарим лук до легкой золотистости.

Читать далее

Печёночный рулет к завтраку получается нежным и очень полезным. Конечно, каждый день завтракать таким рулетом вы не станете, но иногда можно внести разнообразие в своё обычное меню на каждый день.

Чтобы ответить на вопрос, как приготовить нежный паштет, давайте обсудим, что такое паштет, и из чего он состоит. Латинское pasta  означает протертое, тестообразное. Получается, что паштетом справедливо назвать любое блюдо из заранее  приготовленных продуктов,  превращенных в единую пастообразную массу. Чтобы эта масса была настолько пластичной, что ее можно нарезать и намазывать, к основному продукту добавляют какой-либо жир, а для вкуса и запаха приправляют специями и пряностями. Вот и получается, что любой паштет состоит из трех частей: основного ингредиента, жира и вкусо-ароматических добавок.

На нежность паштета влияют несколько факторов:

• свойства основного ингредиента
• способ приготовления
• степень его измельчения
• особенности выбранного  жира
• температура подачи готового паштета

Печеночный паштет

Когда мы говорим о нежном паштете, подразумеваем прежде всего печеночный.

Его готовят  из печенки говяжьей (хорошо бы, конечно, телячьей, но в нашей стране это большая редкость), свиной, печенки кролика. Печенка куриная, индюшачья, утиная – тоже отличное сырье для приготовления паштета.

Чем нежнее печенка, тем нежнее, мягче, однороднее  получится паштет. С этой точки зрения лучшим выбором будет печенка кролика, индейки, утки и, конечно, куриная. Неудобство куриной в размере: внимательно осматривать на предмет наличия следов желчи и зачищать от жира и соединительных тканей  придется каждую печенку. Печенка кролика, индейки и утки больше, а желчных крупных желчных протоков и грубой пленки на поверхности, как в говяжьей, нет. 
Но многим нравится вкус паштета из говяжьей  или свиной печенки, и это важный аргумент в пользу этих продуктов.

После того, как выбрана печенка, важно ее правильно приготовить. Самое важное – не переготовить, иначе печенка станет серой и зернистой, а значит и паштет из нее таким же.
Подготовить печенку можно по-разному: быстро отварить, обжарить в растительном, сливочном или топленом масле, на смальце или на любом животном жире, или потушить вместе с предварительно обжаренным луком. Независимо от выбранного способа, печенка готова, как только цвет внутри перестал быть ярко-розовым, а из прокола, сделанного кончиком ножа, выделяется прозрачный сок.

Печенку можно  обжарить в растительном, сливочном или топленом масле, на смальце или на любом животном жире

Чтобы не пересушить печенку, залейте ее перед приготовлением ледяной водой или холодным молоком и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут. Обсушите бумажными салфетками и готовьте выбранным способом.
Очень часто для того, чтобы паштет из печенки получился нежным, в него добавляют вареную или тушеную морковь. Действительно, морковь дает дополнительную мягкость и сладость, но срок хранения такого паштета значительно короче, не более трех дней.

Как приготовить паштет по ГОСТу

В нашей стране есть ГОСТ на приготовление мясных консервов под названием «паштет печеночный». В нем паштеты разделены на две группы: паштет со сливочным маслом и со свиным жиром. Несмотря на название, сырьем для них является не только печенка, но и другие субпродукты, такие как мозги и селезенка. Кроме субпродуктов и жира в состав  печеночных паштетов по ГОСТ входит лук, соль, сахар  и молотые специи: черный  и душистый перец, мускатный орех, корица и гвоздика.

Кстати, пропорции ингредиентов паштета по ГОСТ вполне можно считать базовыми. Чтобы получить килограмм готового паштета,  возьмите 560 г приготовленной печенки, 300 г жира (сливочного масла или свиного околопочечного жира или шпика), примерно 30 г репчатого лука вместе с жиром, в котором он пассеровался, 13 г соли, 4 г сахара и 2 г специй.
В домашний паштет хорошо бы добавить бренди, а тушить печенку с добавлением сухого вина, белого вермута и/или сливок.

Другие паштеты

Но  паштет вовсе не обязательно должен быть из печенки. По такому же принципу получится прекрасное блюдо из вареного или тушеного без обжаривания мяса или птицы. Да что уж! Остатки вчерашнего жаркого в умелых руках превращаются в нежнейший паштет так, что никто и не догадается о его прошлом!

Вот только желательно, чтобы мясо не было пересушено. Хотя, с другой стороны, приготовление паштета может оказаться удачной спасательной операцией для не самого вкусного или пересоленного тушеного мяса: дополнительный жир сгладит соленость, а измельчение «подправит» недостаточную сочность.

Или представьте себе, что в результате разделки кролика или птицы у вас образовались небольшие «рваные» кусочки из разных частей: грудки, крыльев-лапок, шеи, брюшной части. Быстро отварите их в хорошо приправленном овощном бульоне (он, кстати, станет от этого мясным и послужит прекрасной основой для супа), измельчите и превратите в нежный паштет.
Не худший паштет получится и из кусочков мяса, снятых с остовов птицы, из которых варили бульон.

Мир рыбных паштетов тоже широк и разнообразен. В дело идет и рыбное филе – сваренное в воде или на пару, запеченное или жареное, и соленая, копченая  или консервированная рыба. Смело можно сочетать в нежном паштете, например, остаток запеченной трески с копченым или соленым лососем. Или сделать паштет «две скумбрии», соединив в нем скумбрию, копченую холодным и горячим способом.     

Паштет можно приготовить не только из печенки, но и из мяса, птицы, рыбы

Чем тоньше, тем нежнее

Да, именно так! Чем мельче нам удастся порубить паштетную массу, тем тоньше будет текстура и нежнее паштет. И не важно, из  какого сырья он приготовлен. Волокна, игру текстур оставьте другому блюду – рийету, а паштет должен быть идеально однородным.
Когда-то единственным бытовым прибором для приготовления паштета была механическая мясорубка. Вот и прокручивали массу по 2-3 раза через самую мелкую решетку, а особо рьяные кулинары потом ещё протирали получившуюся массу через сито и только после этого смешивали с жиром. Сливочное масло при этом иногда еще и взбивали миксером, как крем. Но хорошо ли это? Да, если паштет будет съеден немедленно. Нет, если его предполагается хранить: взбивание – это насыщение воздухом, воздух – это окисление продукта.