КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН Мы все хорошо помним Библейскую историю про то, как Ной, выбравшись из Ковчега, занялся разведением виноградников. Из Библейских историй, мы узнаем, что в один прекрасный день Ной напился до положения риз, и в таком виде был обнаружен своим сыном Хамом. Во всей этой истории остаётся лишь одно тёмное место, а именно, каким же вином напился Ной. На этот вопрос ни Библия, ни позднейшие комментарии не дают ответа. Можно было бы предположить, что, коль скоро дело было у подножия Арарата, Ной напился армянским коньяком, но коньяка как такового в столь древние времена просто не существовало. Вероятно, Ной напился молодым вином, бурно отпраздновав сбор очередного урожая. В те давнии исторические времена вина уже различали. До наших дней дошли сведения о том, что на пирах, в честь побед Юлия Цезаря подавалось фалернское, хиосское, лесбосское, мессинское вино. Мы видим, что уже тогда, вина различались по месту их производства, и, как и для многих других товаров, считалось, что на Хиосе или в Мессине вино умели готовить особенно хорошо. Вера в то, что качество вина зависит от региона, в котором оно произведено, живёт и до сих пор. Не зря мы сейчас различаем бургунские, бордосске, рейнские, мозельские, санторинские вина, получившие своё название от соответствующих регионов, и существенно различающиеся по своим качествам. Можно с уверенностью сказать, что «детский» период винной классификации характерен, как раз стремлением разделить продукт по географическому принципу. Пережитки этого мы можем наблюдать и сейчас, когда покупаем «портвейн», «малагу», мускат белый Южнобережный», и другие «географически привязанные» вина. Подобный подход к классификации вовсе нельзя назвать абсурдным. Более того, и виноделы, и потребители вина прекрасно знают, как сильно зависит вкус напитка, его букет от места, в котором растёт исходное сырьё, то есть виноград. Мы хорошо знаем, что один и тот же сорт винограда может давать совершенно разное вино в Шампани и Бургундии, Молдавии и Грузии, да даже в разных местах крымского побережья. Именно поэтому географическая классификация и сейчас не утрачивает своего значения. О ней никто и не думает забывать, просто она составной частью входит в сильно разросшуюся и разветвившуюся систему профессиональной классификации вина. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ Двадцатый век стал не только веком космоса и вычислительных машин, в первую очередь, он стал веком стандартов и норм. Всё, что хоть каким-то образом подлежало стандартизации, было ей подвергнуто, начиная от бананов, которым задана была длина и толщина, и, заканчивая изобретениями, которые чётко описывались и классифицировались по целому ряду признаков. В двадцатом веке чёткие определения получили практически все продукты питания, и только у себя дома мы можем фантазировать и импровизировать. В ресторанах же нам придётся столкнуться с блюдом, в котором чётко нормировано содержание всех ингредиентов. Не обошла стандартизация стороной и виноделие. И это несмотря на то, что вино было и остаётся одним из самых своенравных продуктов, приготовляемых человеком. На каждой стадии изготовления вина приходится сталкиваться с таинственными процессами, описать которые можно с большим трудом. Все эти процессы требуют не только опыта и мастерства, но и недюжинной интуиции, отличающей подлинных мастеров своего дела. Именно из-за того, что интуиция, и множество привходящих факторов играют в изготовлении вина такую важную роль, каждую уникально-удачную бутылку можно сравнить с музыкальным инструментом, работы Гварнери или Страдивари. Вместе с тем, существование скрипок Страдивари не отменяет стандартов сотни тысяч других обычных скрипок, в массовом порядке выпускаемых на промышленных предприятиях. Так же и существование элитных вин, продаваемых с аукционов, не означает, что для изготовления вин более или менее обыкновенных не должно существовать особых универсальных правил. Ещё пару столетий назад вина придумали делить по следующим, вполне очевидным признакам: цвет, содержание спирта, содержание сахара, место производства. Так, например, в соответствии с этой классификацией можно было дойти до «полочки» «красное сухое бордосское вино» или «белое ликёрное итальянское вино». Нередко именно таким перечислением свойств и составлялись названия ординарных вин. Разумеется, такая классификация использовалась лишь для вин массового потребления, поскольку ещё в семнадцатых-восемнадцатых веках ценители хорошо знали, насколько важен для характеристики вина год его закладки и абсолютно точное место произрастания винограда. Бордосские вина ещё полтораста лет назад делились на «классированые» и «неклассированые», и для первых существовало целых пять классов, в соответствии с «рангом» вина. Например, первый класс, или «Premier crus» насчитывал лишь четыре марки «Шато» - Chateau-Lafite, Chateau-Margaux, Chateau-Latour и Chateau Haut Brian. Подобное классифицирование означало, что при равных условиях, то есть, если берутся вина урожая одного года, вина первого класса всегда окажутся лучше вин второго класса, те вин третьего, и так далее. Вместе с тем вина пятого класса хорошего года вполне могли превзойти по своим качествам вина второго класса неудачного года. Но так или иначе, если ценитель хотел получить истинное удовольствие, то он брал «Шато-Марго», «Шато-Латур» или «Шато От-Бриан», и никогда не оказывался в проигрыше. Это правило, в отношении Бродских вин вы вполне сможете применять и сейчас, ведь виноделие славится своими традициями, и сто лет для виноделов - не срок. Ценность подобной классификации может понять только тонкий специалист, ведь все эти «классифицированные» и не «классифицированные» вина в широкой классификации стояли на одной полке, и если «классифицированные» вина действительно находились на особом счету, то остальные должны были подчинятся общим законам классификации. В девятнадцатом веке когда не было еще современных средств защиты от подделок, любители, скажем вина из Шато-Лафита, связывались непосредственно с владельцем виноградника и брали только те бутылки, на этикетках которых значились подписи управляющего; а на пробке были выжжены: рисунок замка, год урожая и слова «mis en bouteilles au chateau». Общая классификация Вин - сегодня: Тихие вина - общее название вин, не содержащих углекислый газ. К тихим винам относятся вина, столовые и крепленые 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ Выдержанные Вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года). Марочные Вина -вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные Вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет. Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. Старые вина можно найти в энотеках. 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА Столовые Сухие Вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом. Столовые Полусухие и Полусладкие Вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара. Кpепленые (специальные) Вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие ,десеpтные и ароматизированные. Крепкие Вина. К кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.. 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА Столовые (натуральные) Вина - получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта. Крепленые (специальные) Вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл. 4. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ . Все вина делятся на две группы: Ординарные Вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.). Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся: Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Высококачественные Вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об. В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград. По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные. Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида. Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке. Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда. 5. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОДЕРЖАНИЯ УГЛЕКИСЛОТЫ. Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке. Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на: искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения - натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах) Шипучие вина - вина, содержащие углекислоту. Шипучие вина - непременный атрибут разнообразных торжеств, свадеб, празднования дней рождения или нового года. Обычно они пьются охлажденными (10-12%), их можно подавать к столу либо отдельно, с легкой закуской. Шипучие вина делятся на Шампанские, Игристые и Газированные (насыщенные углекислотой искусственным путем). Шампанское - игристое виноградное вино, получившее название от исторической провинции Шампань (Франция). Производится шампанское из особых сортов винограда (Шардоне, Пино Меньер, Пино Нуар) и разливается в герметически закупоренные бутылки, где и происходит вторичное брожение. По содержанию сахара шампанское делится на брют (0,3%), очень сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%) и сладкое (10%). Игристые вина - вина, насыщенные углекислотой либо за счет двойного брожения в герметически закрытых емкостях, либо при первичном брожении за счет невыбродившего сахара. Как правило, игристые вина - белые либо розовые (германский сект, испанская сава, итальянское спуманте), хотя бывают и красные игристые - например, австралийский шираз. Технологии изготовления игристых вин различаются в отличии от марки вина. Так, некоторые вина насыщаются углекислотой очень слабо (португальское виньо-верде или итальянское красное кьянти), так что иногда их называют полуигристыми. Наиболее дешевая категория шипучих вин, получаемая искусственным газированием (т. н. сатурацией). Производятся из сухих виноматериалов, которые подслащиваются концентратом виноградного сока или консервированным суслом. 6. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА ВИНОГРАДА. Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными. Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых. 7. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА . Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений, десертные - тем же способам, но с другими кондициями: спирт - 16% об. и сахар - 16 г/100 мл. 8. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Кpепленые десеpтные вина делят на полусладкие, сладкие и ликеpные. В сладких винах до 20% сахаpа, а в ликеpных до 32%. Основные типы десеpтных вин - кагоp, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагоpа получается за счет нагpевания мезги до 60 гpадусов. Малага - испанское, ликеpное вино, сахаp 20-30%. 9. ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ВИН ВЕРМУТ: - Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная. дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18%, сахара - 8%) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые, красные и розовые. Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. КАГОР: - популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80оС в течение 18-24 часов (вина такого типа и называют вареными). Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада. Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах. Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту - он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течение всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых Вы пьете Кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина - оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой. МАДЕРА: - Вино имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия). О том, как оно впервые получилось, рассказывает предание. Один торговец отправил в Индию большую партию вина - Груженный полными бачками парусник начал свой путь от Мадеиры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое, Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали - вино лучше не стало. Тогда то и предположили, что причина улучшения качества вина - в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с крепленым вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно. Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино. Высококачественные же мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры... Так разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры усушка вина доходит до 25%) и дубильные вещества. "Морская" специфика происхождения самой первой мадеры не забыта - на этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам. К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм. Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо. Содержание спирта в мадере — 18-20%, сахара — 2-7%. У каждого доброго вина своя дата рождения, своё детство, душа, молодость, свой зрелый и мудрый возраст жизни. ТМ "Балашовъ"