Рождественское полено «Симфония» от Нины Niksya
Вам может показаться знакомым это название полена и не удивительно, ведь мы уже делали торт «Симфония» от Пьера Эрме. Но не смотря кажущуюся внешнюю схожесть, торт и полено имеют свои различия.
Состав:
- Бисквит «Женуаз», пропитанный сиропом малины (Génoise imbibée à la framboise)
- Ягоды смородины и клубники (Groseilles et fraises des bois)
- Ванильный баварский мусс (Bavaroise à la vanille)
- Бисквит «Джоконда» с рисунком (Biscuit Joconde avec surimpression)
- Украшение из свежих ягод.
Немного разберем состав, чтобы было понятно что к чему и, почему именно так, а не иначе.
Бисквит «Женуаз» - (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
В качестве сиропа для пропитки «Женуаза» я использовала не малиновый, а ванильный сироп. Мне не хотелось, чтобы белоснежный мусс пошел алыми разводами от яркой жидкости, да и алкоголь я не очень люблю. Рецепт ванильного сиропа, можно взять из этого рецепта. Рецепт оригинального сиропа я приведу в рецепте.
Ягоды для яркой прослойки можно использовать замороженные, предварительно их разморозив.
Бисквит «Джоконда» с рисунком, это ни что иное, как уже совершенно знакомый нам миндальный бисквит, с каплями малинового пюре.
Полено не сложное в приготовлении, но яркое, вкусное и очень праздничное.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Женуаз»:
50 г миндальной муки
42 г сахарной пудры
28 г желтков
125 г яиц
83 г хлебной муки
29 г теплого сливочного масла, растопленного не до прозрачности
Бисквит «Джоконда»:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г яиц
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахарной пудры
20 г муки
2,5 ст. л. малинового пюре
Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки, до мягких пиков
Ягодная прослойка:
150 г красной смородины (использовала малину)
150 г клубники
5 г желатина
Малиновый сироп:
100 мл сахарного сиропа (1:1 сахар с водой)
25 мл малинового бренди
П р и г о т о в л е н и е:
Малиновый сироп:
Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.
Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:
Разогрейте духовку до 220С.
При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.
В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (83 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Добавьте немного в эту смесь растопленного сливочного масла и перемешайте силиконовой лопаточкой.
Взбейте белки с сахарной пудрой (10 г) и добавьте их в первую заготовку.
Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.
Нанесите с помощью кисти или чайной ложки, пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится рисунок.
Чтобы не рисовать трафарет, я положила под пергаментную бумагу лист А4. У меня была форма, которая как раз попадала под эти размеры.
Сложите бисквит в кулинарный мешок и отсадите поверх малиновых капель.
Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.
Бисквит «Женуаз»:
Разогрейте духовку до 220С.
В кухонный комбайн сложите миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте в течение 2-х минут на средней скорости миксера.
Постепенно вводите яичные желтки и целые яйца. Продолжайте взбивать на средней скорости еще 15 минут.
Добавьте небольшое количество очень мягкого сливочного масла, затем просеянную муку. Перемешивайте осторожно, время от времени добавляя масло.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите такого же размера, как и предыдущий бисквит, т.е. равный листу А4.
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.
Этот бисквит даже зрительно будет объемнее первого.
Ванильный баварский мусс:
В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.
Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.
Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.
Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.
Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.
Охладите крем на холодной водяной бане до температуры 20С. Переложите в удобную для смешивания миску и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.
Ягоды:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Половину ягод пюрируйте, вторую половину оставьте целыми.
Ягодное пюре нагрейте и растворите в нем желатин, смешайте с целыми ягодами.
Сборка:
Пропитайте бисквит «Женуаз» сиропом. Разрежьте его на две не равные части, где-то 2:1.
Размеры формы для полена: длина — 30 см, ширина — 11 см, высота/глубина — 6 см.
Застелите форму пищевой пленкой.
Бисквит обрежьте по краям, чтобы края сделать ровными, а так же, чтобы они не оказались выше бортиков формы.
Положите в подготовленную форму бисквит «Джоконда», каплями «вниз».
Мусс соберите в кулинарный мешок, чтобы удобнее было с ним работать и отсадите небольшое количество на дно бисквита. Меньшую часть бисквита «Женуаз» уложите поверх мусса и слегка прижмите.
На бисквит распределите небольшой слой мусса.
Поверх мусса выложите ягодное желе и целые ягоды.
Закройте их оставшимся муссом.
Поверх мусса уложите бисквит «Женуаз», пропитанной стороной вниз.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение и подача:
С утра достаньте полено их формы и сразу переложите на сервировочное блюдо.
Сверху необходимо будет вырезать небольшую часть бисквита, чтобы образовалась бороздка. Это нельзя сделать при сборке полена, потому что тогда не получится «выемки», ее заполнит мусс.
В эту полость сложите свежие ягоды.
Я думаю, если нет свежих ягод, то можно сделать ягодное желе — дать ему застыть и вырезать ровной полоской, чтобы она поместилась на полено, полностью заполнив полость. Будет не менее красиво смотреться.
В версии, которую можно купить в бутике Эрме, полено дополнительно покрывается «нейтральной глазурью» и для блеска, и для лучшего хранения — чтобы не высыхало от долгого хранения. Но в книге об этом не было сказано ни слова, т.к. подразумевается все-таки, что такое полено будет сделано в домашних условиях и его достаточно быстро съедят.
Приятного чаепития!
СПАСИБО ЗА ЦИТИРОВАНИЕ МОИХ ПОСТОВ! РАДА, ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ! ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ ПОЧАЩЕ! Я ВСЕГДА ВАМ РАДА!
А ЕСЛИ НРАВИТСЯ РЕЦЕПТ - ЖМИ "НРАВИТСЯ". БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА!!! (ЯНА)
Дневник Yana_Kalashnikova
ИСТОЧНИК:
http://www.liveinternet.ru/users/yana_kalashnikova/profile
