Серия сообщений "Кулинария":

Неаполетанское тecтo для пиццы.

Главные вкладки
Просмотр(активная вкладка) Voting results



Опубликовано вс, 05/02/2012 - 19:25 пользователем Бастет

Этот рецепт я искала очень долго! Хозяева пиццерий рецепт давать не хотели. По интернет рецептам пицца не получалась такой, какую мы ели в Италии.... А тут еще по телевизору показали самую лучшую пиццу в мире – из Неаполя! Прямо со мной истерика чуть не случилася...
И тут – о, благословенное небо! – моя подруга из Италии пересылает мне этот рецепт с подробными комментариями! Оказывается, хозяин той, самой лучшей в мире пиццерии, уже давно поделился своими секретами с итальянскими обывателями.
Теперь у нас воскресенье – день пиццы, уже который год. Все очень просто и быстро!

500 г муки, 200 - 250 мл газированной минеральной воды, 1 яйцо (по желанию!), 1 чл соли, 0.5 чл сахара, 50 мл оливкового масла, 1 пакетик сухих дрожжей (10 г)

Самое важное - это соотношение муки и жидкости, оно должно быть: 2 части муки к 1 части жидкости. К жидкости относится не только вода, но и яйца. Например, в маленьком яйце 30 мл, в среднем 40, в большом 60 мл. Поэтому, если Вы используете яйцо, то соответственно уменьшите колличество воды.

Все зависит, опять же, от муки – чем выше качество, тем иногда больше воды нужно, иногда и 300 мл мало.
Когда готовите в первый раз, следуйте рецепту. Во второй раз уже будете знать сколько муки и вoды вам нужно.

Газированная вода делает тесто хрустящим и одновременно воздушным.
Яйцо влияет только на вкус теста.

Mасло добавляют в самом конце – оно не даёт муке впитывать воду, т.к. покрывает молекулы воды жировой плёнкой. А соль тормозит работу дрожжей в тесте.

Если тесту дают отстояться ночь, то можно совсем не добавлять сахар в дрожжи!

Если месить тесто слишком долго, то пицца будет резиновой. Руками месить нужно не более 10 минут, в машине и того меньше.
Вначале тесто ВСЕГДА липкое – не добавляйте муки ни в коем случае!!!! Через пару минут перемесa, тесто придет в норму. Станет мягким и гладким.


При расстойке важно накрыть тесто так, чтобы не попал воздух, иначе оно покроется сухой корочкой. Накрываем кастрюлей или полиэтиленовой пленкой.

Тесто должно подходить от минимум 3 и до 12 – ти часов. Самая большая ошибка – ставить его на батарею!
Абсолютно неважно, насколько тесто увеличится в размерах при подъёме, важна длительная работа дрожжей в муке и, соответственно, правильная консистенция теста!

Многие пиццерии оставляют тесто на всю ночь в холодильнике, а утром выпекают – тесто становится даже лучше. После расстойки тесто должно быть мягким и пышным, как большая женская грудь! Это не мое личное наблюдение, так было написано в рецепте!!!!!

После расстойки тесто больше НЕ месят!!!! Сразу же от большого куска отрезают нужное количество и раскатывают. Само тесто закрывают кастрюлей, чтобы не заветрилось.

Выпекая пиццу, нужно смазывать протвень или сковороду только топленым маслом – плавкость у него гораздо выше, чем у растительного – сгорает оно медленно. Значит донышко будет равномерно пропеченым, приятно – золотистым и хрустящим.
При использовании растительного масла дно может остаться белым или сразу сгореть при повышенной температуре.
Можно выпекать вообще без масла на бумаге для выпечки или на посыпке из муки. Время выпечки зависит от толщины желаемой пиццы.
Я пеку вот в такой печке.

Пропекаемость пиццы зависит от толщины теста. Тонкое печется быстрее и при /после выпечки быстро усыхает, на тонкие основы начинки кладут мало и выпекают быстро на большом огне. Тонкая основа практически не увеличивается в размерах.


Толсто раскатанная основа поднимается примерно в 2 раза, начинки требует больше, печется дольше и при более низкой температуре. Далее ориентируйтесь на вашу духовку.

Создание теста. Очень просто!
Я готовлю сразу из килограмма муки. Остатки хранятся в холодильнике до 5 – ти дней без закисления и подходят так же для пирогов и пирожков.

В чашку с газированной водой комнатной температуры добавить сахар и дрожжи, размешать до гладкости и дать подойти 5 – 10 минут.

Муку просеять. Яйца размешать венчиком.

В подошедшие дрожжи добавить яйцо и муку, перемешать и оставить на 5 минут напитаться. (Смесь выглядит рыхлой, но это не важно, нужное колличество муки все равно разбухнет до нужной консистенции).

Смешать соль с маслом, прибавить к муке, хорошо вымесить около 10 минут. Закрыть тесто пленкой и дать подойти.

Из этого колличества теста получается 8 тонких пиццы, т.ч. сразу делим тесто на части, одну расскатываем, а другие снова накрываем пленкой.

При раскатывании тесто будеть аппетитно пузыриться.
Ну, и выпекаем с какими угодно начинками

Приятного аппетита!

Часть 1 - Пахлава быстрая