Цитата сообщения Лилёша Настоящий староанглийский апельсиновый мармелад



Продукт, о котором идёт речь, не стоит путать с вареньем — это именно мармелад в староанглийском смысле этого слова. Честно говоря, я и сама раньше недоумевала: почему «мармелад»? Думала, что просто исторически так сложилось, и не нужно искать тут особых смыслов. И только когда сама решила его приготовить, поняла, что связь с мармеладом в привычном нам формате тут самая что ни на есть прямая. По сути, это он и есть: фруктовый сироп, желированный за счёт натурального пектина, содержащегося в цитрусовых. То есть тут важна правильная текстура продукта. Апельсиновые корочки в сиропе — это ещё не мармелад. Апельсиновые корочки в апельсиновом желе — да.
Состав очень простой: цитрусы, сахар и вода. Но чтобы получить правильный результат, важно соблюдать пропорции и технологию. В остальном же всё элементарно и ненапряжно. Приготовление несколько растянуто во времени, но процессы, требующие активного участия, сводятся к минимуму. Большую часть времени занимают настаивание и варка.
Что касается состава — классический апельсиновый мармелад готовится из горьких севильских апельсинов, и только из них. В сыром виде они в пищу малопригодны, а вот в качестве такого пикантного пресерва — вполне. Если вы живёте в Европе, вам будет проще раздобыть правильные «несъедобные» апельсины. В России же это малореально (мягко выражаясь), но это ещё не повод отчаиваться. Чтобы наш мармелад был близок по вкусу к оригинальному, можно добавить к апельсинам других цитрусовых, с более выраженной горчинкой, — грейпфрут, в первую очередь. А лимон в большинстве рецептов присутствует и так. Также добавят горечи белые плёнки и косточки от всех использованных фруктов. Но об этом я последовательно расскажу в самом рецепте — мой вариант как раз рассчитан на использование привычных нам сладких апельсинов.
Хорошо, если есть кулинарный термометр. Но можно обойтись и по старинке, без него — ниже я объясню как.
Важно: количество сахара сокращать нельзя! Я понимаю, что кого-то может испугать цифра, но в данном случае это технологическая необходимость: чтобы получить правильную мармеладную консистенцию, нужен сироп определённой густоты. Иначе он просто не желируется должным образом, и вы получите жиденький сиропчик с болтающимися в нём апельсиновыми цукатами. Густой сироп — основа данного продукта. Фрукты же служат лишь для придания ему вкуса и аромата, а также как источник пектина. В общем, я не могу гарантировать, что эксперименты в пользу диетичности будут удачными. Это классический случай, когда лучше просто сократить размер порции. Такой мармелад обладает насыщенным вкусом. Его намазывают на тосты то-о-оненьким слоем, а не накладывают ложками.

1,5 апельсина (примерно 350 гр.)
1 лимон
1/2 небольшого грейпфрута (только цедра)
700 гр. сахара
500 мл. воды

1. Сначала готовим цитрусы. Апельсины и лимоны разрезаем пополам и очень тщательно выдавливаем сок. Из половинок апельсинов выскребаем оставшиеся в них белые плёнки, но не выбрасываем, а сохраняем. Делим каждую половинку на 4 части. Если корки толстые, срезаем верхний слой белой части (не всю). Нарезаем максимально тонкой соломкой. Точно так же поступаем с цедрой грейпфрута (сок не нужен, грейпфрут можно просто съесть).
Цедру можно сразу складывать в кастрюлю, в которой потом будет вариться мармелад. Туда же вливаем сок лимона и апельсинов. Добавляем пол-литра воды.
Выжатые половинки лимона вместе с белыми плёнками и косточками от апельсинов заворачиваем в марлю, завязываем ниткой. Отправляем этот марлевый мешочек туда же, в кастрюлю. Конец нити можно привязать к ручке кастрюли, чтобы потом проще было доставать. Накрываем крышкой и оставляем настояться на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума. Варим около часа, при постоянном, но не сильном кипении. За это время корочки должны стать полупрозрачными, а жидкость — выпариться минимум на треть. Но главное, что происходит на этом этапе, — из цитрусовых высвобождается пектин. Так что это очень важный этап, сокращать его по времени не стоит.
3. Примерно через час снимаем кастрюлю с огня, вынимаем марлевый мешочек и ждём, пока он немного остынет, чтобы можно было спокойно брать его в руки. Этот мешочек нужно как следует отжать (удобно делать это в латексных перчатках), так как в нём — много пектина, который мы не хотим потерять. В общем, отжимаем так хорошо, как только получится. После чего содержимое мешочка, конечно, выбрасываем (а марлю можно постирать и ещё использовать в дальнейшем).
4. Смотрим на консистенцию оставшейся после варки жидкости. У меня она выкипела сильно — заметно больше, чем на треть. Поэтому я добавила пару столовых ложек воды на этом этапе — просто чтобы сахару было легче раствориться. Но вообще, тут важна умеренность, много воды добавлять не стоит.
5. Всыпаем сахар, размешиваем. Если наша заготовка ещё тёплая, это хорошо — сахар быстрее растворится. Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем. Важно: сахар должен полностью раствориться до закипания.
6. Далее при наличии термометра всё просто: варим мармелад, пока его температура не достигнет 105 ºС. Это происходит не моментально, минут 10 он точно должен покипеть, но точное время зависит от силы кипения и изначальной консистенции сиропа.
Если термометра нет, на выручку придёт старый бабушкин метод — тест на застывание. В этом случае стоит заранее убрать в морозилку пару блюдец, чтобы они как следует охладились. Для проверки готовности капните немного мармелада на холодное блюдце. При полном охлаждении он должен застыть. Если же апельсиновый сироп остаётся жидковатым, варите мармелад ещё немного, после чего повторите тест. И так до получения желаемого результата.
7. Готовый мармелад разливаем по баночкам. После полного охлаждения он застынет и будет готов к употреблению.
Употребляем с поджаренными тостами, при желании сочетаем со сливочным маслом. Сочувствуем Алисе, которой этой роскоши не досталось.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото