Молочная мастика.

Эта мастика довольно сложная в работе, тут очень важна пропорция
ингредиентов.
Состав для приготовления:

100 г cухого молока
100 г cахарная пудра
50-60 мл Сгущенного молока
Рецепт приготовления:

Половину нормы сахарной пудры смешиваем с сухим молоком, затем
наливаем понемногу сгущенное молоко и тщательно вымешиваем, потом
добавляем остальную часть сахарной пудры до получения консистенции
пластилина. Если мастика при приготовлении прилипает к рукам, добавить
сахарной пудры, если крошится, нужно еще добавить сгущенного молока.
После приготовления мастики, завернуть в полиэтиленовую пленку, чтобы
не подсохла. Мастику можно подкрашивать красителями. При работе с молочной
мастикой и при раскатывании скалкой, присыпать сахарной пудрой. Можно
хранить в морозилке или холодильнике, а потом разогревать в микроволновке.
Она как и мармышковая течет на растительных сливках, зато по составу намного
полезней и гораздо вкусней.




Мармышковая мастика
Разное - Украшения для тортов и кондитерских изделий
Мармышковая мастика (из изделий малмелшоу)
Состав:

175г мармелшоу
1,5 ст. сахарной пудры
0,5 ч.л. лимонного сока
Рецепт приготовления:

Мармелшоу положить в глубокую миску (из расчета того что масса увеличится),
добавить лимонный сок или сливочное масло и поставить в микроволновку от 15 секунд
до 1,5 минуты, в зависимости от мощности, чтоб масса увеличилась и растаяла. Тщательно
перемешать смесь. Постепенно добавлять сахарную пудру, для начала 100 г, потом больше
и вымешивать пока масса не станет пластичной как пластилин, хотя если липнет к рукам
это норма, просто нужно присыпать при работе пудрой сахарной.
Можно подкрашивать ее различными красителями предварительно разведя их в
небольшом количестве воды. Завернуть массу в полиэтиленовый пакет, можно хранить в
морозильной камере до 3 месяцев, потом разморозить растопить в микроволновке до
пластичности.
Такая мастика идеально подходит для украшения тортов, особенно для покрытия
торта, с ней очень легко работать, из нее не сложно лепить разнообразные фигурки.
Сахарную пудру лучше предварительно просеять, кстати, ее на приготовление
мастики может уйти гораздо больше или меньше в зависимости от марки конфет.
Мастику нельзя наносить на влажную основу, на молочные и сливочные кремы, предварительно
не нанеся слой масляного крема. Если украшать поверхность торта мастикой, то она должна
быть идеально ровной, (например после холодильника можно пройтись по ней горячим ножом)
что тоже можно сделать с помощью масляного крема с бисквитными крошками или с крошками
сухарей. Если лепить фигурки, между собой склеить части возможно слегка увлажнив мастику.
Придать блеск мастике можно с помощью спирта или водки смочив кисточкой поверхность. Можно
разукрашивать такую мастику и сверху пищевыми красителями или при вымешивании массы макать
в краситель зубочисткой.




Желатиновая мастика
Разное - Украшения для тортов и кондитерских изделий
Желатиновая мастика
Состав:

10 г желатина
55 г воды
500 г сахарной пудры
Приготовление рецепта:

Желатин замачиваем в холодной воде приблизительно на 30минут.
Подогреваем его на маленьком огне до растворения, но не доводя до кипения.
В слегка остывший, но жидкий желатин добавляем, постепенно вымешивая,
просеянную сахарную пудру. Смотреть на консистенцию мастики, если липнет
к рукам добавлять сахарную пудру. Такая мастика очень быстро сохнет,
достаточно легко потом ломается, так что хранить нужно в плотно закрытой
таре. Если она все же очень легко крошится, можно добавить несколько капель
лимонного сока. Из такой мастики удачно получаются цветочные изделия на торт.




мастика из белка
Разное - Украшения для тортов и кондитерских изделий
Украшения из белка
Состав:

1 ст. сахарной пудры
1 яичный белок
Щепотка лимонной к-ты или лимонного сока
Рецепт приготовления:

Аккуратно отделить желток от белка. Взбивать венчиком до пенообразования,
затем добавлять сахарную пудру не прекращая взбивать, пока оббьем не увеличится
и масса не станет густой и однородной. Сделать конусоподобную трубочку из
полиэтилена или бумаги с маленькой дырочкой. Рисовать нужно по трафарету или без,
на пергаментной бумаге для выпечки, разнообразные фигуры. Дать изделиям высохнуть
в течении суток. Можно ускорить процесс в духовке, но огонь должен быть очень слабый
и важно не пересушить. Украшения из белка очень хрупкие ,поэтому снимать с бумаги их
надо очень осторожно, пододвинув на край стола и опускать бумажку оставляя изделие на
столе. Можно добавлять в смесь пищевые красители разнообразных цветов. Такие украшения
хорошо подойдут для тортов и кондитерских изделий, можно использовать как украшение
на елку.

Серия сообщений "ШКОЛА ГАСТРОНОМА":
Часть 1 - масленица
Часть 2 - фуршетный стол
...
Часть 13 - мастика
Часть 14 - мастика виды
Часть 15 - мастика
Часть 16 - квас
Часть 17 - украшение
Часть 18 - украшение класс
Часть 19 - рецепты очень много
Часть 20 - Без заголовка

Украшение тортов мастикой





Мастика - замечательный материал для лепки. Лепить из нее можно всей семьей, так как занятие это очень увлекательное. Из мастики можно лепить цветы, корзины, вазы, замки, фигурки животных и людей, а также ею можно спокойно покрывать торты.

Очень легко мастика соединяется с пищевыми красителями, а время высыхания мастики напрямую зависит от набора продуктов, а также от объема готового мастичного изделия. Если Вы хотите, чтобы изделие высохло быстро, готовьте сахарную мастику на желатине, а если же нужно, чтобы фигурки или украшения были более мягкими, то в таком случае лучше использовать молочную мастику.











Рецепты мастики


Цветы из мастики


Фигурки из мастики


Видео по украшению тортов из мастики


Украшение тортов мастикой пошагово

Мастика из маршмеллоу



Это самый популярный рецепт мастики среди начинающих кондитеров. Кроме того, эта мастика самая вкусная, в неё можно добавить раствор лимонной кислоты или лимонный сок вместо воды, можно добавить и капельку ароматизатора, тогда мастика станет и вкусно пахнуть.

1 чашка маршмеллоу (достаточно плотно уложенных)
2 ст л воды
1 1/2 – 1 3/4 чашки сахарной пудры


Маршмеллоу положите в стеклянную посуду для микроволновых печей, добавить воду и поставить в микроволновку на 20-30 секунд. Когда зефирчики раздуются, вынимайте их и интенсивно размешивайте до гладкости. (При отсутствии микроволновой печи можно топить маршмеллоу на водяной бане).
Добавьте порциями сахарную пудру (обязательно просеянную через сито) и вымешивайте до тех пор пока масса не станет эластичной, но и не будет тугой.


Она будет ещё слегка прилипать к рукам, обкатайте шар мастики в пудре и заверните в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет без доступа воздуха. Обязательно дайте мастике «отдохнуть», просто полежать мин 30 в холодильнике.


Не добивайтесь момента, когда мастика перестанет липнуть, остыв она станет более плотной и менее липкой. Лучше положить пудры меньше, чем больше – подмешать её никогда не поздно.


Для большей эластичности можно добавить в мастику немножко 1/3 – 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Так как рецепт не совсем точный, к нему надо приспособиться. Найти свои пропорции. Многое зависит от качества самих маршмеллоу.

Мастику из маршмеллоу можно подкрашивать в любой цвет. Уже готовую мастику подкрашиваем гелевыми красителями, а жидкие красители добавляем при замешивании мастики, уменьшив соответственно количество воды.


Из этой мастики можно лепить фигурки и цветы, можно обтягивать ею торты. Немного поэкспериментировав с количеством воды (чуточку уменьшив), можно получить более плотную мастику, более удобную для лепки.




Пастилаж или желатиновая мастика




Пудра – 500 г
Крахмал – 50 г
Желатин в пластинках – 6 г
Вода – 55 г
Лимонный сок – несколько капель



Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, пуками мешать трудно. Окончательно выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник.


Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.




Марципан



300 г молотого в порошок миндаля
200 г caster sugar (можно заменить мелким сахарным песком или пудрой)
200 г сахарной пудры
цедра двух лимонов
несколько капель миндального экстракта
2 белка средних яиц


Миндаль очистите, высушите и смелите как можно тоньше. Смешайте все сухие ингредиенты и цедру лимонов. Добавьте миндальный экстракт и белки, перемешайте. Вымесите массу в пластичное тесто, заверните в пленку и поместите в холодильник на 1 час. Марципан может показаться вам липким. После охлаждения он будет такой, как надо.



Марципановую массу можно подкрашивать в любой цвет.


Марципаном можно обтягивать торты, можно обтягивать торт под мастику, по слою марципана мастика ложится очень ровно. Можно лепить из марципановой массы украшения, фигурки, фрукты, цветы. Это будут самые простые украшения, для более тонкой лепки используется другой марципан, с небольшим содержанием ореховой массы.






Цветочная мастика




250гр чистой сахарной пудры (просеянной)
2 чл желатина (без горки)
1 чл жидкой глюкозы (с горкой)
30мл холодной воды


Вылете воду в маленькую миску и всыпьте в неё желатин. Оставьте минут на 10, можно и дольше, затем растворите желатин на водяной бане или в микроволновой печи, следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавьте туда же глюкозу и размешайте до полного растворения. Добавьте сахарную пудру в жидкость, по две столовые ложки, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложите массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начните вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Заверните мастику в пленку или положите в полиэтиленовый пакет и уберите в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не используйте мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела «созреть»! А лучше оставьте ее в холодильнике на ночь.



Айсинг



1 белок
250 г просеянной сахарной пудры



Взбейте очень хорошо белок, до устойчивой белой пены и атласного блеска. Постепенно добавляйте пудру, взбивая. Консистенция готового айсинга должна быть достаточно плотной, вершинки писков на горизонтально повернутых венчиках не опадают, остаются в горизонтальной плоскости. Миксер в руках удерживается с усилием.
Айсинг можно подкрашивать жидкими или гелевыми красителями.


Из айсинга можно делать ажурные украшения, бордюры, узоры на поверхности торта.




Белковая рисовальная масса




Эта масса для самой мелкой насадки или корнетика, для мелких узоров.


Белок – 1 штука
Лимонный сок – 1 чайная ложка
Сахарная пудра – 200-220 г


Пудру вмешивайте в белок постепенно, масса должна тихонько стекать с лопатки, но не должна быть жидкой. Добавив жидкий или гелевый краситель, получите цветную рисовальную массу.


Секреты работы с мастикой:

1) Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.

2) В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.

3) Покрытие из мастики нельзя наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.

4) В качестве слоя между тортом и мастикой можно использовать масляный крем (уже застывший в холодильнике), ганаш или марципан.

5) Для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. Для склеивания разных частей фигурок из мастики можно использовать белок или белок с небольшим добавлением сахарной пудры.

6) При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.

7) Не мелкие фигурки лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть, что бы на торте они не обмякли.

8) Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту не задолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.

9) Фигурки из мастики из можно разукрашивать сверху пищевыми красками, разведенными спиртом или водком.

10) Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке (несколько секунд) или горячей духовке и она опять станет пластичной.

11) Хранить неиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.

12) Раскатывать мастику нужно на крахмале , скалкой посыпанной крахмалом ( иногда можно на смазанной растительным маслом поверхности).


13) Раскатав мастику для покрытия торта, можно накрыть ее пищевой пленкой и перенести на торт (пленкой вверх), разглаживать по пленке, тогда пока вы разглаживаете мастика не будет сохнуть и не будет образовываться трещенок и сухих морщинок.

14) Мастика ложится очень ровно на торт покрытый марципаном.

15) Для того чтобы фигурки из мастики имели глянцевый вид их можно немного смазать водкой, аккуратно кисточкой, но только не водой.


Желаем успеха!



Автор: Карина
Просмотров: 9467

Серия сообщений "ШКОЛА ГАСТРОНОМА":
Часть 1 - масленица
Часть 2 - фуршетный стол
...
Часть 12 - мастика
Часть 13 - мастика
Часть 14 - мастика виды
Часть 15 - мастика
Часть 16 - квас
...
Часть 18 - украшение класс
Часть 19 - рецепты очень много
Часть 20 - Без заголовка

Рецепт мастики из конфет маршмеллоу

Ингредиенты:
конфеты Маршмеллоу – 150-200 гр.;
сахарная пудра с крахмалом – 400-500 гр.;
сливочное масло – 1 ст.л.;
молоко – 0,5 ст.л.;
пищевой краситель.

Приготовление:

Поставьте конфеты плавиться на водяную баню или в микроволновку, предварительно добавив немного молока и сливочного масла. Конфеты должны увеличиться в объеме и немного подтаять. Затем всыпьте около 70-100 грамм сахарной пудры. Тщательно размешивайте и в это время можете добавить пищевой краситель желаемого цвета. Когда масса загустеет и вам будет сложно перемешивать ложкой, выложите ее на стол, посыпанный пудрой, и вымешивайте до пластичного состояния, не забывая постепенно добавлять пудру. Как только мастика станет пластичной, можете приступать к украшению.
Рецепт сахарно-желатиновой мастики

Эта мастика также подходит для украшения тортов и лепки различных фигурок, применяемых для украшения кондитерских изделий.

Ингредиенты (получается 1,2 кг готовой мастики):
вода – 80 мл.;
желатин – 7 гр.;
глюкоза или фруктоза – 2 ст.л.;
сливочное масло – 1 ст.л.;
сахарная пудра – 1 кг.

Приготовление:

Залейте желатин водой и оставьте его на 40 минут для набухания.

Затем нагрейте его на водяной бане, когда он растворится, добавьте сливочное масло и фруктозу. Хорошо все перемешайте. Перелейте в другую емкость и оставьте охлаждаться. По желанию можете добавить краситель.

В остывшую массу добавьте немного сахарной пудры. Начните перемешивать, продолжая добавлять порциями пудру. Когда масса станет густой, выложите ее на стол с пудрой и вымешивайте до тех пор, пока мастика не приобретет эластичность.
Рецепт молочной мастики

Ингредиенты:

Серия сообщений "ШКОЛА ГАСТРОНОМА":
Часть 1 - масленица
Часть 2 - фуршетный стол
...
Часть 10 - меры весов
Часть 11 - мастика
Часть 12 - мастика
Часть 13 - мастика
Часть 14 - мастика виды
...
Часть 18 - украшение класс
Часть 19 - рецепты очень много
Часть 20 - Без заголовка

Ингредиенты:
молоко сухое – 160 гр.;
сахарная пудра – 160 гр.;
молоко сгущеное – 200 гр.;
лимонный сок – 2 ч.л.;
коньяк – 1 ч.л.

Приготовление:

Смешайте сахарную пудру и сухое молоко, просейте через мелкое сито, и горкой выложите на столе. Затем в середину постепенно вливайте сгущенное молоко и начинайте замешивать массу, добавьте лимонный сок и коньяк. «Дом Советов» напоминает, что подкрасить мастику можно так же как сахарную или приготовленную из маршмеллоу.

Серия сообщений "ШКОЛА ГАСТРОНОМА":
Часть 1 - масленица
Часть 2 - фуршетный стол
...
Часть 9 - розы из крема
Часть 10 - меры весов
Часть 11 - мастика
Часть 12 - мастика
Часть 13 - мастика
...
Часть 18 - украшение класс
Часть 19 - рецепты очень много
Часть 20 - Без заголовка